چکیده در پژوهش حاضر، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چربی و پایدارسازی روغنهای زیتون ارقام رایج ایران (زرد و روغنی) بر اساس روش رنسیمت مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور دو رقم زیتون (زرد و روغنی) از ایستگاه تحقیقاتی زیتون رودبار تهیه شد. روغنها تحت شرایط تسریع شده دمایی در دستگاه رنسیمت (16 گرم روغن با سرعت جریان هوا 25 لیتر بر ساعت) در دماهای 110 و 120 درجه سانتیگراد در غلظتهای مختلف ایزومرهای توکوفرول (200، 1000، 4000 و 8000 پی پی ام) در دو حالت بکر و تخلیص شده نگهداری و حین رنسیمت گذاری از روغن داخل سلهای رنسیمت در فواصل زمانی مشخص نمونه برداری شد. روی نمونه ها آزمونهای اندازه گیری اعدد پراکسید، عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل و شاخص پایداری اکسایشی (osi) انجام و رابطه بین آنها بررسی شد. همچنین سینرژیسم بین ترکیب آنتی-اکسیدانی طبیعی روغنهای زیتون و آنتی اکسیدانهای اضافه شده به آنها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد ساختار اسید چربی روغنهای مورد مطالعه عمدتاً حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع (mufa، بخصوص اسید اولئیک، c18:1)، اشباع (sfa، بخصوص اسید پالمیتیک، c16:0) و چند غیراشباع (pufa، بخصوص اسید لینولئیک، c18:2) است که در رقم زرد از لحاظ پایداری ساختار اسید چربی نسبت به رقم روغنی از برتری محسوسی برخوردار بود. همچنین کمیتهای کیفی اولیه خصوصاً از لحاظ ترکیبات فنلی و توکوفرولی در رقم روغنی به طور معنی داری نه تنها از رقم زرد بلکه که اغلب ارقام ایران و جهان نیز بیشتر بود. بین اعداد پراکسید و دی ان مزدوج رابطه بسیار خوبی با ضریب همبستگی عالی (983/0) برقرار بود. از طرفی بین این کمیتها و اعداد کربونیل نیز رابطه بسیار خوبی با ضریب همبستگی بالایی وجود داشت. بین دلتا توکوفرول و ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی روغنهای زیتون بر عکس آلفا توکوفرول در اغلب حالات مورد بررسی رابطه سینرژیسمی وجود داشت.