هدف این تحقیق بررسی کارایی دو ترکیب هیدروکلوئیدی بومی ایران(صمغ دانه های ریحان و مرو)در ماست چکیده ی بدون چربی بود.به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 0/05 ،0/1 ،0/15 و 0/2 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویسکوزیته، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده ی بدون چربی تعیین و با پکتین به عنوان یک صمغ تجاری مقایسه گردید.ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل درصد مواد جامد،نرمی و میزان آب اندازی محصول ها شد.در آزمون حسی طعم،بو ،رنگ و احساس دهانی ماست چکیده ی فاقد چربی مورد ارزیابی قرار گرفت.بر اساس نتایج آزمایش های رئولوژیکی تمام نمونه ها رفتار سودوپلاستیک از خود بروز دادند.مدل قانون توان توانست رفتار رئولوژیکی کلیه ی نمونه ها را با ضریب همبستگی بالا به خوبی توصیف نماید. با افزایش غلظت صمغ مقدار شاخص رفتار جریان کاهش یافت و با افزایش غلظت صمغ تا 0/15 درصد ضریب قوام نمونه ها کاهش یافت اما با افزایش غلظت صمغ از 0/15 به0/2 درصد این شاخص افزایش یافت.داده های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های حاوی پکتین و صمغ دانه ی ریحان در اکثر موارد تفاوت معنی داری (p>0/05) نداشتند و بهترین نتایج در نمونه های حاوی این دو صمغ مشاهده شد.صمغ دانه ی مرو تفاوت بیشتری نسبت به پکتین ایجاد کرد،اما این اختلاف در تمام صفات معنی دار (p>0/05) نبود.

در این تحقیق، چهار نوع آرد سویای تجاری شامل آرد کامل سویا (چربی 08/22 و pdi 72/28)، آرد سویای بدون چربی (چربی 67/3 و pdi 10/55)، آرد سویای برشته بدون چربی (چربی 78/3 و pdi 72/10) و آرد سویای کم چرب (چربی 34/14 و pdi 71/32) جهت تولید کنسانتره به دو روش شستشو با محلول الکلی و شستشو با محلول اسیدی مورد استفاده قرار گرفت و بازده و خصوصیات شیمیایی پس از خشک کردن و ویژگی های عمل کنندگی کلیدی قبل و بعد از خشک کردن تعیین گردید. تولید کنسانتره از آرد کامل سویا بازده بالاتری داشت، اما محتوای پروتئین و فراکسیون های آن به دلیل حضور چربی کمتر بود. روش شستشوی الکلی بازده بالاتری ایجاد کرد در حالی که میزان پروتئین، چربی، فیبر و فراکسیون های پروتئینی کاهش یافت. pdi محصول در روش شستشو با محلول الکلی پایین تر بود و بر خلاف روش شستشوی اسیدی ارتباطی به pdi مواد اولیه نداشت. آرد سویای بدون چربی و کنسانتره حاصل از آن ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت باند کردن چربی، امولسیون کنندگی و خصوصیات کف کنندگی بالاتری نشان داد. کنسانتره حاصل از شستشوی اسیدی دارای خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی بالاتری بود، درحالی که شستشوی الکلی باعث تقویت ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت باند کردن چربی گردید. کنسانتره حاصل از آرد بدون چربی نسبت به آرد اولیه به طور معنی داری دچار تغییرات شد، در حالی که حضور چربی یا دناتوراسیون ناشی از برشته کردن به جز در مورد پایداری امولسیون از شدت تغییرات کاست. به علاوه حین فرآیند ظرفیت نگهداری آب در مورد محصولاتی با میزان چربی بالاتر افزایش یافت. گرچه عمده ترین تغییرات pdi در زمان خشک کردن رخ داد، اما تأثیر فرآیند بر خصوصیات کف کنندگی و امولسیون کنندگی بسیار بیشتر از مرحله خشک کردن بود.

این پژوهش با هدف فرمولاسیون و بهینه سازی ویژگی های پنیر فتای فراپالایش کم چرب در چند مرحله به اجرا در آمد. ابتدا ناتراوه با مقدار چربی 0، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد و صفر یا 02/0 درصد کلرید کلسیم بازسازی و در تولید نمونه های پنیر مورد استفاده قرار گرفت. سپس ویژگی های شیمیایی (ph، چربی، مواد جامد کل، اسیدیته)، انعقادی (زمان انعقاد، مقدار آب پنیر و بازده تولید پنیر)، مکانیکی بافت (پارامترهای آزمون پروفیل بافت و نفوذ) و حسی (بافت، بو، طعم و پذیرش کل) پنیرهای حاصل اندازه گیری شد. با افزایش مقدار چربی ناتراوه مقدار اسیدیته، مواد جامد کل و درصد چربی افزایش و مقدار ph و رطوبت کاهش معنی داری یافت (p<0.05). کاهش چربی منجر به افزایش معنی دار زمان انعقاد، افزایش مقدار آب پنیر و کاهش بازده تولید شد. با کاهش چربی پارامترهای آنالیز پروفیل بافت و نفوذ، کاهش معنی داری داشت. استفاده از 02/0 درصد کلرید کلسیم باعث کاهش زمان انعقاد در نمونه های با چربی کاهش یافته شد. اثر متغیر کلرید کلسیم بر ویژگی های شیمیایی بی معنی اما بر ویژگی های مکانیکی بافت معنی دار بود و باعث افزایش این پارامترها شد. کاهش چربی تا محدوده مشخصی باعث افزایش ویژگی های حسی شد و پس از آن با کاهش چربی، امتیازات حسی کاهش یافت. اثر متغیر کلرید کلسیم بر ویژگی های حسی معنی دار نبود. پنیر حاصل از ناتراوه با 6 درصد چربی برای بررسی بیشتر و رفع نقایص حسی و بافتی در مرحله دوم طرح انتخاب شد. در این مرحله، در قالب طرح مرکب مرکزی 3 فاکتوره با 6 تکرار در نقطه مرکزی اثر لستین، مخلوط زانتان و گوار (20 درصد گوار و 80 درصد زانتان) و wpc80 بر ویژگی های شیمیایی (مقدار اسیدیته و ph)، انعقادی (زمان انعقاد و مقدار آب پنیر)، بافتی (سفتی، حالت صمغی و حالت آدامسی در آزمون آنالیز پروفیل بافت و سفتی در آزمون نفوذ) و حسی (بافت، طعم، ظاهر و پذیرش کل) تعیین و به روش سطح پاسخ مدل سازی و بهینه سازی عددی و گرافیکی انجام گردید. با توجه به اینکه ضریب تبیین (r2) برای مدل های به دست آمده برای کلیه صفات حسی و فیزیکی بالاتر از 8/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح 95% معنی دار نبود، صحت مدل ها برای برازش اطلاعات مورد تأیید قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از 13/0 گرم بر کیلوگرم لستین، 47/19 گرم بر کیلوگرم wpc و 5/0 گرم بر کیلوگرم مخلوط زانتان و گوار می تواند پنیر کم چربی با ویژگی های بافتی و حسی مطلوب تولید کند. پنیر کم چربی که بر اساس این ترکیب بهینه تولید شد دارای امتیاز طعم 6/3، بافت 0/4، ظاهر 2/4 و پذیرش کل 4/3 بود و از نظر ویژگی های مکانیکی بافت دارای سفتی 944 (tpa)، حالت صمغی 321 ، حالت آدامسی 2273 و سفتی 3/51 (نفوذ) بود. مقایسه نمونه بهینه شده و نمونه پرچرب نشان داد که از نظر ویژگی های حسی و بافتی تفاوت معنی داری بین آنها وجود ندارد، به جز در مورد پارامتر مکانیکی حالت آدامسی که در نمونه بهینه شده بیشتر از نمونه پرچرب بود. در مرحله بعد با هدف بهبود ویژگی های حسی نمونه بهینه شده از استارتر الحاقی حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی در مقادیر 1/0، 3/0 و 5/0 گرم بر کیلوگرم ناتراوه استفاده شد. نتایج نشان داد که استفاده از 1/0 گرم بر کیلوگرم از این استارتر قادر است طعم بهتری در نمونه پنیر کم چرب بهینه شده تولید کند در حالی که استفاده از مقادیر بیشتر استارتر باعث کاهش امتیاز طعم و پذیرش کل شد که البته از لحاظ آماری معنی دار نبود. نگهداری نمونه بهینه به مدت 60 روز در دمای 5 درجه سانتی گراد نشان داد که استفاده از استارتر الحاقی باعث نرم شدن بافت پنیر پس از 2 ماه می شود.

. در این پژوهش، ابتدا فرمولاسیون بهینه بستنی ماستی با توجه به درصد به کار رفته پری بیوتیک شیر سویا (در 4 سطح 45، 55، 65 و 75 درصد)، درصد ماست در مخلوط (صفر، 3/5، 9/15، 5/26، 1/37 و 7/47 درصد) و همچنین نوع و درصد ترکیب پایدارکننده/امولسیفایر (سه نوع پایدارکننده stab25-ic 80، stab-6924 و پانیسول ex در 3 سطح2/0، 3/0 و 4/0 درصد)، با ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی فراورده به دست آمد. در مرحله بعد باکتری پروبیوتیک lactobacillus.acidophilusla-5 در دو حالت آزاد و میکروکپسول شده به فرمول بهینه محصول قبل از انجماد اضافه شده و قابلیت زنده مانی این باکتری طی 90 روز نگهداری در دمای ?c18- و همچنین در محیط شبیه سازی شده معده و روده مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، محصول بهینه با جایگزینی 55 درصد ماده جامد بدون چربی شیر با آرد سویا، استفاده از ماست در سطح 2/21 درصد مخلوط و ترکیب پایدارکننده/امولسیفایر با کد تجاری stab-6924 در سطح 4/0 درصد تولید شد. میکروکپسولهای حاوی باکتری la-5 کروی شکل با سطحی متخلخل بوده و قطر میانگین آنها برابر µm126/192 به دست آمد. میکروانکپسولاسیون باکتری و استفاده از سویا در ترکیب بستنی ماستی، منجر به بهبود قابلیت زنده مانی این باکتری طی دوره نگهداری شد به طوری که تعداد سلول های زنده در پایان دوره نگهداری تنها در نمونه حاوی سویا و در حالت میکروکپسول شده در حد بالاتر از cfu/g106 که حداقل تعداد لازم برای ایجاد اثرات سلامت بخشی است به دست آمد. شمارش تعداد زنده باکتری پس از گذشت 120 دقیقه در محیط شبیه سازی شده معده و روده نیز موید اثر مثبت میکروانکپسولاسیون بر بهبود قابلیت زنده مانی این باکتری در دستگاه گوارش بود. با توجه به نتایج به دست آمده می توان از شیر سویا به نحو مطلوبی جهت تولید بستنی ماستی سین بیوتیک حاوی پروبیوتیک های زنده و ایجاد اثرات سلامتی بخش بهره برد.

چکیده در سال های اخیر تاکید روزافزون متخصصین تغذیه بر استفاده از مواد غذایی کم چربی باعث افزایش تقاضا برای مصرف بستنی های کم چربی شده است. اما کاهش چربی در بستنی موجب تضعیف برخی خصوصیات آن می گردد. بنابراین نیاز است از نوعی جایگزین چربی در آن استفاده گردد. در این تحقیق از 0-6% کنسانتره پروتئین شیر به عنوان جایگزین چربی در بستنی های کم چرب (2%) و نیم چرب (5%) استفاده گردید و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی و رئولوژیکی بستنی بررسی و با بستنی معمولی (10% چربی) مقایسه گردید و در نهایت مقدار این جایگزین چربی در فرمولاسیون محصول مورد نظر با توجه به پذیرش کلی، کالری، پروتئین و قیمت آن بهینه سازی گردید. نتایج حاصل نشان داد به کارگیری این جایگزین چربی در فرمولاسیون بستنی های کم چرب و نیم چرب موجب کاهش معنی دار شدت سردی و سرعت ذوب و افزایش معنی دار مقدار ماده خشک، میزان صافی، پوشش دهانی، ویسکوزیته، ضریب قوام، سفتی، پذیرش کلی نمونه ها گشت (05/0(p< و در واقع نمونه ها را از نظر خصوصیات مورد بررسی به بستنی معمولی نزدیک کرد. نتایج حاصل از بهینه سازی همزمان پذیرش کلی، میزان پروتئین، کالری و قیمت نهایی محصول نشان داد که بهترین سطح کنسانتره پروتئین شیر در بستنی های کم چرب و نیم چرب به ترتیب 94/3 و 09/3% می باشد . مقدار کالریبستنی های کم چرب و نیم چرب تولید شده با فرمولاسیون بهینه در مقایسه با بستنی معمولی به ترتیب 2/29% و 4/17% و قیمت نهایی آن ها به ترتیب 65/11% و 36/3% کاهش و مقدار پروتئین آنها به ترتیب 87.76% و 67.55% افزایش یافت.

پس از بررسی های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه، روش تولید، شرایط فرآیندی بهینه و فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. مواد اولیه شکلات، آرد کامل سویا، چربی جایگزین کره کاکائو، پودر شیر بدون چربی، شکر آسیاب شده، لستین، پودر کاکائو و روش تولید بر اساس تولید با آسیاب ساچمه ای انتخاب شدند. بهینه پارامترهای فرآیند با آسیاب ساچمه ای و فرمولاسیون بهینه شکلات شیری حاوی چربی جایگزین با در نظر گرفتن ویژگی های محصول تولیدی تعیین شد. دمای آسیاب کردن 60 درجه سانتی گراد، زمان آسیاب کردن 105 تا 135 دقیقه و سرعت همزدن 100 دور بر دقیقه به عنوان شرایط بهینه و شکلات حاوی 5/31 درصد چربی جایگزین کره کاکائو، 15 درصد پودرشیر،5/0 درصد لستین، 6 درصد کاکائو،47 درصد شکر آسیاب شده به عنوان فرمولاسیون بهینه انتخاب شدند. در مرحله بعد، برای بررسی تاثیر زمان آسیاب کردن و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا، 8 فرمول بدست آمد و بلافاصله پس از تولید و طی زمان نگهداری ویژگی های آن بررسی شد. بعد از تولید، مقادیر رطوبت، خاکستر، ph، اندازه ذرات، سختی، خواص رئولوژیکی و ویژگی حسی نمونه ها تعیین شد. برای تعیین خواص رئولوژیکی، 4 مدل رئولوژیکی مستقل از زمان پاورلا، هرشل بالکی، بینگهام وکاسون بررسی و مدل کاسون به عنوان مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژیکی نمونه ها انتخاب شد. ویژگی های حسی نمونه ها با آزمون های مثلثی، هدونیک و توصیفی مورد بررسی قرار گرفت. در طی زمان نگهداری، شکوفه چربی با استفاده از اندیس سفیدی و بعد برخالی محاسبه شد. اندیس سفیدی و بعد برخالی در فواصل 45 روزه به مدت 180 روز مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار spss ویرایش 18، با روش مدل خطی عمومی و univariate anova انجام شد. مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح 05/0?= صورت پذیرفت. برای تعیین میزان همبستگی بین نمونه ها از همبستگی پیرسون از نرم افزارspss ویرایش 18، استفاده شد. جهت تحلیل داده ها علاوه بر روش univariate anova از روش pca نیز استفاده شد.نتایج نشان داد با جایگزینی آرد کامل سویا به جای پودر شیر به طور کلی توزیع اندازه ذرات، ویسکوزیته کاسون، تنش تسلیم کاسون و ویسکوزیته ظاهری افزایش پیدا کرد. با افزایش زمان آسیاب کردن از 105 به 135 دقیقه اندازه ذرات کاهش، ویسکوزیته کاسون، تنش تسلیم کاسون و ویسکوزیته ظاهری افزایش پیدا کرد (p<0.05). در کلیه سطوح جایگزینی و در هر دو زمان آسیاب کردن، نگهداری نمونه ها تا 180 روز باعث افزایش اندیس سفیدی و بعد برخالی در نمونه ها شد (p<0.05). در کلیه زمان های نگهداری، با افزایش سطوح جایگزینی آرد کامل سویا اندیس سفیدی و بعد برخالی نمونه ها افزایش یافت (p<0.05). در کلیه زمان های نگهداری، با افزایش زمان آسیاب کردن از 105 به 135 دقیقه اندیس سفیدی و بعد برخالی نمونه ها به جز در نمونه های بدون آرد کامل سویا کاهش یافت(p<0.05) . بعد از بررسی نتایج نمونه بهینه انتخاب شد. نمونه دارای 5 درصد پودر شیر و 10 درصد آرد کامل سویا یعنی 66/66 درصد جایگزینی آرد کامل سویا و زمان آسیاب کردن 135 دقیقه به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. در نهایت بررسی قیمت مواد اولیه نشان داد قیمت شکلات بهینه حاوی آرد کامل سویا کمتر از قیمت شکلات مشابه حاوی فقط پودر شیر است.در مرحله بعد مقدار و شرایط اضافه کردن باکتری پروبایوتیک به نمونه بهینه تعیین و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به نمونه بهینه اضافه شد. 3 گرم باکتری پروبایوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دمای 40 درجه سانتی گراد به عنوان مقدار و شرایط اضافه کردن باکتری به نمونه بهینه تعیین شد. بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،شمارش کلی میکروارگانیسم ها، ph و فعالیت آب نمونه ها به مدت 90 روز در فواصل 15 روزه تعیین شد.نتایج نشان داد، فعالیت آب و ph نمونه ها در طی دوره نگهداری تفاوت معنی داری نداشت (p>0.05). به دلیل خاصیت پری بایوتیکی آرد کامل سویا، زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه بهینه حاوی آرد سویا در پایان 90 روز نگهداری بیشتر از نمونه شاهد بود (p<0.05).

هدف اولیه این پژوهش تعیین یک فرمول بهینه برای پایدار کننده – امولسیفایر در بستنی بود. به این منظور، نسبت های مختلفی از سه پایدار کننده، یعنی صمغ های دانه ریحان، گوار و کربوکسی متیل سلولز، در دو غلظت 15/0 و 35/0 درصد، با استفاده از طرح مخلوط مرکز هندسی سادک مورد مطالعه قرار گرفتند. وجود یا عدم وجود امولسیفایر e471 هم به عنوان یک تیمار در نظر گرفته شد. مدل های رگرسیونی برای ویژگی های فیزیکی مورد ارزیابی (ویسکوزیته ظاهری، دمای خروج از بستنی ساز، اورران، کدورت، و سرعت ذوب) و پذیرش کلی نمونه ها به دست آمدند. ترکیبی از 94/96 درصد صمغ دانه ریحان و 06/3 درصد صمغ گوار در غلظت کلی 35/0 درصد به همراه 15/0 امولسیفایر به عنوان فرمول بهینه پیشنهاد شد. بستنی محتوی این فرمول در عمل تولید و اعتبار نتایج پیشنهاد شده اثبات گردید. صمغ دانه ریحان به عنوان منبع جدیدی از هیدروکلوئید نتایج عالی در پایداری بستنی نشان داد که قابل مقایسه یا حتی بهتر از انواع تجاری بوده و بخش اعظم فرمول بهینه را به خود اختصاص داد. در مرحله دوم پژوهش، برهم کنش فرمول بهینه پایدار کننده های اولیه با پایدار کننده ثانویه کاپاکاراجینان طی مدت زمان نگهداری با استفاده از آزمون های ذوب، حسی و بافت سنجی مورد مطالعه قرار گرفت. سرعت ذوب بستنی ها با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت، اما افزودن ?-کاراجینان هیچ اثر معنی داری بر روی این فاکتور نداشت (05/0 ? p). سختی نمونه ها که بین 0/1087 تا 3/5479 گرم متغیر بود، در اثر نگهداری زیاد شد. همبستگی خوبی بین تعدادی از ویژگی های دستگاهی و حسی به دست آمد. با وجودیکه که زمان نگهداری اثر مخربی بر روی بعضی از ویژگی های بافتی بستنی ها داشت، پایدار کننده های منتخب موفق به کاهش این عیوب و بهبود کیفیت نمونه ها شدند. پذیرش پانلیست ها نیز در طول آزمایش تغییر معنی داری نکرد که حاکی از تاثیر پایدار کنندگی مناسب این ترکیبات می باشد. وجود ?-کاراجینان به عنوان یک فاکتور قطعی برای این محافظت در برابر انجماد شناسایی شد (05/0 ? p).

مایونز یکی از انواع سس ها بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین مصرف کنندگان قرار گرفته است. این محصول به عنوان یک امولسیون روغن در آب با داشتن میزان بالایی از روغن به عنوان یک محصول پرچرب در نظر گرفته می شود. هدف از پژوهش حاضر بررسی امکان تولید سس مایونز از نوع با چربی کاهش یافته و بهینه سازی فرمولاسیون و در نهایت ارزیابی پارامترهای فیزیکی و حسی محصول به طوریکه تفاوت آن با نوع پرچرب مشخص شود، در نظر گرفته شد. بر این اساس، طرح آماری سطح پاسخ از نوع مرکب مرکزی با 3 فاکتور زانتان، گوار و نشاسته ذرت پری ژلاتینه هر کدام در 3 سطح به عنوان جانشین چربی در تولید 20 نمونه سس مایونز استفاده شدند. سطوح زانتان به ترتیب 0، 0.15 و 0.3 درصد، سطوح گوار 0 ، 0.15 و 0.3 درصد و سطوح نشاسته ذرت پری ژلاتینه 2، 3 و 4 درصد در نظر گرفته شدند. روغن به میزان 45% در محصول استفاده شده و مخلوط شیرسویا/تخم مرغ (50:50) به عنوان امولسیفایر در تمامی نمونه ها به کار گرفته شد. همچنین دو نمونه سس مایونز هر کدام با 70% روغن به عنوان شاهد جهت مقایسه خصوصیات تولید شدند به طوریکه در شاهد اول مخلوط شیرسویا/تخم مرغ و در شاهد دوم تخم مرغ کامل (50:50) به عنوان امولسیفایر در نظر گرفته شد. آنالیز آماری داده های مربوط به ویسکوزیته و دیگر پارامترهای بافتی، اندازه ذرات، پایداری، پایداری در برابر حرارت و خصوصیات حسی جهت تشخیص اثرات معنی دار تیمارها در سطح اطمینان 95% انجام شد. نتایج ارزیابی دستگاهی قوام و بافت نمونه ها بیان کننده قوام بسیار بالای نمونه حاوی مقادیر حداکثر از هیدروکلوئیدهای به کار گرفته شده بوده و همچنین اکثر نمونه ها دارای قوام بیشتری نسبت به نمونه های شاهد بودند. همچنین داده ها بیان کننده رفتار رئولوژیکی شل شونده با برش برای تمامی نمونه ها بود به طوریکه زانتان و گوار اثر افزاینده و نشاسته ذرت پری ژلاتینه اثر کاهشی بر این نوع رفتار داشتند. آنالیز اندازه ذرات و پایداری نمونه ها در دماهای مختلف نیز نشان دهنده برتری اکثر نمونه ها نسبت به نمونه های شاهد بود. آنالیز نتایج ویژگی های حسی نشان دهنده افزایش پذیرش برای نمونه ها با افزایش قوام بود اما این کمیت با افزایش بیشتر ویسکوزیته از حد خاصی، کاهش یافت. ارزیابی ویژگی های حسی نشان داد بهترین نمونه از نظر حسی مربوط به فرمولاسیون نقطه مرکزی بوده که توانست پذیرش حسی بیشتری را نسبت به نمونه های شاهد و همچنین نمونه تجاری استفاده شده در ارزیابی حسی نشان دهد. نتایج گواه بر تاثیرپذیری بیشتر امتیازات ارزیابی حسی از قوام نمونه ها بود به طوریکه رقیق ترین نمونه با تنها 2 درصد نشاسته به عنوان جانشین چربی کمترین امتیازات مربوط به پذیرش قوام، بو، مزه، ظاهر و پذیرش کلی را نشان داد. به طور کلی نتایج آنالیز آماری نشان دهنده وجود رابطه تشدیدکنندگی بین زانتان و نشاسته ذرت پری ژلاتینه بود به طوریکه این اثر باعث ایجاد قوام بیشتر برای نمونه ها شد. شیرسویا به عنوان جایگزین قسمتی از تخم مرغ در سس مایونز توانست به همراه تخم مرغ پایداری امولسیونی مناسبی را در محصول سس مایونز ایجاد کند. نتایج نشان دهنده عدم تاثیرگذاری جایگزینی50% از تخم مرغ با شیرسویا بود به طوریکه با مشاهده نتایج مربوط به دو نمونه شاهد، می توان دریافت که این دو نمونه در مورد اکثر ویژگی ها از نظر آماری تفاوت معنی داری نداشتند (0.05<p ).

پنیر فتای فراپالایش پنیری است سفید با بافت نرم و مالش پذیر که در نتیجه فراپالایش شیر به دست می آید. پنیرهای آنالوگ نیز جایگزین هایی از پنیر می باشند که در آنها چربی یا پروتئین لبنی و یا هر دو به طور کامل یا جزئی توسط اجزای غیرلبنی جایگزین می شوند. این پژوهش به منظور بررسی امکان تولید پنیر فتای فراپالایش آنالوگ بازساخته در سه مرحله اجرا گردید. در مرحله اول اثر متغیرهای mpc، wpc، شیرسویا و مارگارین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها با استفاده از طرح مرکب مرکزی 4 فاکتوره با 6 تکرار در نقطه مرکزی بررسی و نتایج به روش سطح پاسخ مدل سازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تعیین مدل های رگرسیونی برازش شده برای صفات مختلف بالاتر از 0/8 و فاکتور عدم برازش برای کلیه صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنی دار نبود، از این رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج، نقطه بهینه به دست آمده برای تولید پنیری با ویژگی های شیمیایی استاندارد و خصوصیات حسی مناسب عبارت بود از: 9/13 درصد mpc، 3 درصد wpc، 15درصد شیرسویا و 7/65 درصد مارگارین. پنیر تولید شده بر اساس این فرمول دارای امتیاز رنگ و ظاهر 4، آروما 3/9، بافت 2/4، طعم 3/9 و پذیرش کلی 4 و از نظر بافتی دارای سختی 1/09(نیوتن)، پیوستگی 0/28، حالت فنری 3/42 (میلی متر)، حالت صمغی 0/3 (نیوتن) و حالت آدامسی 1/01(نیوتن میلی متر) بود. همچنین مقدار ماده خشک، پروتئین و اسیدیته این پنیر به ترتیب 35/83 درصد، 10/60 درصد و 1/04 درصد اسید لاکتیک بود. در مرحله دوم اثر آغازگرهای r-704، frc-65 و safeit 2 و زمان رسیدگی بر خصوصیات مختلف پنیر بهینه شده مرحله اول مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، نوع آغازگر و زمان رسیدگی تاثیر معنی داری (0/05≥p) بر خصوصیات بافتی و رئولوژیک پنیرها داشتند هرچند این تاثیر بر ویژگی های حسی نمونه ها معنی دار نبود. با این حال پنیرهای تهیه شده از آغازگر safeit 2 نسبت به پنیرهای تولید شده از دو آغازگر دیگر از امتیاز حسی بالاتری برخوردار بودند. بر این اساس و همچنین با توجه به مقاومت فاژی بالاتر آغازگر safeit 2، پنیرهای تهیه شده از این آغازگر انتخاب و وارد مرحله سوم گردید. در این مرحله خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و حسی پنیر انتخاب شده از مرحله قبل با پنیر فتای فراپالایش صنعتی در طول دوره رسیدگی مقایسه گردید. نتایج حاکی از بالاتر بودن معنی دار ((0/05≥p)مقادیر پارامترهای بافتی و رئولوژیک (مدول های ذخیره و اتلاف) پنیرهای صنعتی از نمونه های آزمایشگاهی بود. ارزیابی حسی پنیرها نیز نشان داد که امتیاز بافت، طعم و پذیرش کلی پنیرهای آزمایشگاهی به طور معنی داری (0/05≥p) از پنیرهای صنعتی بالاتر بود.

چکیده ندارد.

این طرح جهت بررسی امکان تولید پنیر فتای فراپالایش از مخلوط شیر گاو و شیر سویا در سه مرحله به اجرا درآمد. در مرحله اول تأثیر شرایط مختلف فرایند (درصد شیر سویا، درصد کلرور کلسیم و دمای انعقاد) بر ویژگی های حسی، شیمیایی و فیزیکی محصول بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (r2) برای مدل های به دست آمده برای کلیه صفات حسی، شیمیایی و فیزیکی بالاتر از 8/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح 95% معنی دار نبود، صحت مدل ها برای برازش اطلاعات مورد تأئید قرار گرفت. در این مرحله همچنین نقاط بهینه فرایند محاسبه گردید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط فرایند، استفاده از 15 درصد شیر سویا، 3/0 درصد کلرور کلسیم و دمای انعقاد 38 درجه سانتی گراد می باشد. محصولی که با استفاده از این شرایط حاصل می شود دارای نمرة طعم 9/3، نمرة بافت 72/4، درصد کل مواد جامد 13/35، درصد پروتئین 45/13 و درصد چربی 05/14 خواهد بود. در مرحلة دوم تأثیر دوره نگهداری بر ویژگی های حسی، شیمیایی و فیزیکی محصول مورد بررسی قرار گرفت. در این مرحله، تیمارهای تولید شده در مرحله اول به مدت دو ماه نگهداری شده و کلیه آزمایشات حسی، شیمیایی و فیزیکی مذکور در مرحله اول، در فاصله های زمانی 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید بر روی آن ها انجام گرفت و تغییرات آن بررسی شد. در مرحلة سوم، میزان علاقه مصرف کنندگان به محصول پیشنهادی مورد بررسی قرار گرفت. در این مرحله پنیر مخلوط با استفاده از فرمول بهینه به دست آمده از مرحله اول تولید شده و به مصرف کنندگان واقعی داده شد تا میزان علاقه مندی خود را نسبت به آن با استفاده از یک آزمون هدولینک پنج نقطه ای عنوان نمایند. به طور همزمان پنیر فتای فراپالایش تجاری نیز به عنوان شاهد به مصرف کنندگان داده شد. میانگین نمره علاقه مندی مصرف کنندگان نسبت به محصول پیشنهادی 54/3 و نمونه شاهد 51/3 بود که البته از نظر آماری اختلاف معنی داری با هم نداشتند.