در این پژوهش نخست استخراج روغن از طریق روش پخت با هوای داغ و فشاراز سر و کبد ماهی هوور دم دراز (thunnus tonggol) صورت گرفت و بازدهی تیمارهای مختلف ( سر پیش پخت شده، سر پیش پخت نشده و کبد) اندازه گیری شد. سپس برای تعیین مرغوب ترین روغن،مقادیر پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد،مزدوج های دی ان و ترکیب اسید چرب در سه تیمار مختلف نیز اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که بیش ترین بازدهی مربوط به تیمار سرپیش پخت نشده می باشد. روغن های به دست آمده از تیمارهای سر پیش پخت نشده و کبد دارای میزان پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد و مزدوج های دی ان کمتری نسبت به تیمار سر پیش پخت شده بودند. در بین اسیدهای چرب چند غیراشباع بالاترین مقدار به dha (c22:6n3) به میزان 5/27 % در تیمار سر پیش پخت شده و 52/18% در تیمار سر پیش پخت نشده تعلق داشت.اسید چرب اشباع غالب در هر دو تیمار سر پیش پخت شده و سر پیش پخت نشده، پالمیتیک اسید c16:0 ( 09/24-72/20 % ) می باشد. در هر دو تیمار روغن، اسیدهای چرب کوتاه زنجیره به میزان کمی یافت شدند. همچنین روغن خام حاصل از هر دو نمونه سر پیش پخت شده و سر پیش پخت نشده حاوی میزان بالایی از الویئیک اسید (c18:1) و دکوزاهگزانوئیک اسید(c22:6) بودند. روغن خام حاصل از هر دو نمونه سر پیش پخت شده و سر پیش پخت نشده، حاوی میزان بالایی از پالمتیک اسید(c16:0)، الوئیک اسید (c18:1) و دکوزاهگزانوئیک اسید(c22:6)، مریستیک اسید(c14:0)، پالمیتولیک اسید(c16:1)، استئاریک اسید (c18:0)، بهنیک اسید (c22:0) می باشند. در روغن حاصل از کبد فراوان ترین اسید چرب مربوط به اولئیک اسید (c18:1c9n ) با میزان 5/32 % بود که اسید چرب mufa اصلی شناسایی شد. روغن حاصل از نمونه های پیش پخت نشده بازدهی و کیفیت بهتری نسبت به روغن حاصل از نمونه های پیش پخت شده دارد. با این وجود dha در روغن حاصل از نمونه های پیش پخت شده به میزان بیشتری وجود دارد.