میوه توت فرنگی یکی از غنی ترین منابع ترکیبات ضداکساینده است. این ترکیبات به عنوان یکی از عوامل حفاظتی مهم در برابر تنش اکسایشی، که عواقب زیان آور برای سلامتی انسان دارد، عمل می کنند. کیفیت میوه توت فرنگی در مراحل مختلف برداشت، تابعی از محتوای متابولیت های میوه است، که ناشی از تغییرات فیزیولوژیکی در طول رشد و رسیدن میوه است. این آزمایش به منظور بررسی تغییرات برخی از ترکیبات ضداکسایشی و غیر ضداکسایشی در دو رقم توت فرنگی (سلوا و کویین الیزا) مزرعه ای انجام گرفت. میوه ها در سه مرحله مختلف رسیدگی، شامل سفید، نیم قرمز و قرمز برداشت شدند. بلافاصله میوه ها در ازت مایع منجمد شدند و تا زمان استفاده در دمای 50- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح بلوکهای کامل تصادفی با دو عامل و سه تکرار بکار رفت. تغییرات غلظت متابولیت ها در طول نمو میوه دو رقم مطالعه شد. آزمایش در دو فصل (پاییز 1390 و بهار 1391) انجام شد. نتایج نشان داد که فنل کل، ظرفیت ضداکسایشی کل (tac)، اسیدیته قابل تیتراسیون (ta) و فعالیت آنزیم پراکسیداز با پیشرفت رسیدگی میوه در برداشت بهاره کاهش یافت. کربوهیدرات های محلول، مواد جامد کل (tss)، آنتوسیانین و پروتئین محلول در طول رسیدن میوه افزایش یافت. فنل کل در برداشت پاییزه در طول نمو میوه به طور معنی داری در برداشت پاییزه تغییر نکرد. کربوهیدرات محلول کل در طول رسیدن میوه در هر دو رقم افزایش یافت. ظرفیت ضداکسایشی در برداشت بهاره در هر دو رقم در بلاترین حد بود. میزان ویتامین ث بتدریج در مرحله نیم قرمز افزایش یافت اما، در مرحله قرمز در برداشت بهاره به طور معنی داری کاهش یافت. در مرحله قرمز ویتامین ث در برداشت پاییزه در رقم کویین الیزا کاهش یافت اما، در رقم سلوا ثابت باقی ماند.