تخم مرغ یک بسته غذایی کامل است و با توجه به این که از محصولات عمده مرغداری ها است و مصرف سرانه آن در کشور روبه افزایش می باشد، انواع روش های کیفیت سنجی این محصول به کار گرفته شده و روش های غیر مخرب رو به گسترش بوده است. در این راستا، با به کارگیری پرتوهای vis/ir و uv تحقیقی مشتمل بر دو بخش تعریف شد. در بخش نخست این پژوهش، امکان بکارگیری پرتوهای uv-ir (200–1100 nm) برای ارزیابی کیفیت داخلی (تازگی) تخم مرغ کامل در هنگام انبارمانی در دمای oc 7 30 و رطوبت نسبی 4 25% بررسی گردید. یک صد عدد تخم مرغ برای اندازه گیری تازگی و جمع آوری طیف در زمان ذخیره سازی تخم مرغ (تا 30 روز) مورد استفاده قرار گرفت. دو مدل همبستگی یکی میان (hu) haugh unit و مدت زمان ذخیره سازی، و دیگری میان ضریب زرده و مدت زمان ذخیره سازی با ضرایب همبستگی به ترتیب 86/0 و 96/0 تدوین گردید. معادلات بدست آمده نشان دادند که کیفیت تخم مرغ در شرایط نگهداری یادشده، به طور چشمگیری کاهش می یابد. معادلات رگرسیون بر اساس پردازش های مختلف (snv، msc، fft، و همچنین مشتقات اول و دوم) تدوین گردید. نتیجه نشان داد که ضریب رگرسیون بر اساس پردازش(standard normal variate) snv و(multiplicative scatter correction) msc می تواند طیف تخم مرغ را در سه گروه طبقه بندی کند در حالی که پردازش داده های طیفی با مشتق دوم توانایی طبقه بندی طیف های روزانه در گروه های مجزا را دارد. روش های plsr وpcr به منظور پیش بینیhu ، ph سفیده تخم مرغ و yc براساس داده های طیفی مورد استفاده قرار گرفت. مقدار ضریب تعیین خطای پیشگویی در روش plsr برای hu، yc و ph سفیده به ترتیب 88/0، 86/0 و 78/0 و در روش pcr به ترتیب 64/0، 62/0 و 41/0 بدست آمد. این نتایج نشان گر توانایی بالاتر plsr در پیش بینی داده های طیفی نسبت به pcr است. در ضمن بیشتر اطلاعات طیفی در بازه nm820-510 قرار دارد. نتایج حاصله همچنین نشان داد که طیف سنجی uv-ir در ارزیابی کیفیت درونی و تازگی تخم مرغ روش موفقی می باشد. در نهایت با کمک اطلاعات بدست آمده، سیستم خبره ای به منظور طبقه بندی تخم مرغ براساس کیفیت درونی با کمک شبکه عصبی طراحی گردید. عملکرد سیستم هوشمند در طبقه بندی طیف ها 85% بود. در بخش دوم اثر ضخامت نمونه، تابش اشعه فرا بنفش و دمای ذخیره سازی بر فعالیت های باکتریایی، دوام، اکسیداسیون پروتئین، پراکسیداسیون چربی و خواص عملکردی (foam-ability and stability) تخم مرغ مایع مورد بررسی قرار گرفت. تخم مرغ به صورت دستی شکسته و زرده و سفیده آن ها از یکدیگر جدا شد. سپس با محلول سالمونلا ml/108 آلوده گردید. سفیده و زرده جداشده در سه ضخامت ریخته (1، 2 و 3 میلی متر) و تحت تابش در زمان های 3، 5، 10، 15 دقیقه با پرتوهای فرابنفش قرار داده شد. بلافاصله پس از تابش، تجزیه و تحلیل فعالیت های باکتریایی، اکسیداسیون پروتئین، پراکسیداسیون چربی و خواص عملکردی نمونه ها انجام شد. به منظور ارزیابی اثر تابش بر روی فعالیت باکتریای و برای تعیین بهترین شرایط انبارمانی، نمونه ها در دماهای 5، 15، 25، oc 37 تا هشت روز نگهداری شدند. مشاهدات نشان داد که همه زمان های تابش فرا بنفش، سبب کاهش تعداد کل باکتری سالمونلا در نمونه های تخم مرغ گردید. علیرغم، بهبود خواص عملکردی، اکسیداسیون پروتئین در هر دو زرده و سفیده، افزایش یافت. افزون بر آن، نتایج بررسی های آماری نشان داد که اگر چه اکسیداسیون چربی نمونه های زرده تابش دیده به صورت معنی داری تغییر می کند (p <0.001) ، اما ضخامت پارامتر موثری بر اکسیداسیون چربی نمی باشد. ضمنا دمای ذخیره سازی دارای اثر معنی داری بر فعالیت های باکتریایی، اکسیداسیون پروتئین، پراکسیداسیون چربی و خواص عملکردی دارد (p <0.001). کمترین تعداد باکتری در سفیده و زرده در زمان های تابش 15 و 10 در 3 و 2 میلی متر ضخامت دو روز اول مشاهده شد. بر اساس آزمون دانکن مقدار مشاهده شده اختلاف معنی داری با مقادیر دیگر درون گروه دارد (p <0.05). اثر درون گروهی زمان تابش (3، 5، 10 و 15 دقیقه) نیز بر اکسیداسیون چربی معنی دار (p <0.05) بود و کمترین میزان اکسیداسیون چربی در زمان 10 دقیقه از تابش مشاهده شد. نتیجه نهایی تیمار کردن تخم مرغ مایع با پرتوهای فرا بنفش نشان داد که این روش توانایی کاهش آلودگی نمونه البته نه در زیر سطح ایمن برای مصرف خام را دارد. افزون بر این، بهترین زمان تابش به منظور بهبود کفیدگی و پایداری کف (foam-ability and stability) به ترتیب 10 و 5 دقیقه بود.