آنزیم تایروزیناز یک آنزیم حاوی مس است، که بطور گسترده ای در میکروارگانیسم ها، حیوانات و گیاهان وجود دارد. هم چنین یک آنزیم کلیدی در بیوسنتز ملانین است، که نقش تعیین کننده ای در رنگ مو و پوست پستانداران دارد. به علاوه، این آنزیم سبب قهوه ای شدن آنزیمی ناخواسته مواد غذایی گیاهی و در نتیجه کاهش کیفیت مواد غذایی و ارزش اقتصادی آنها می شود. در این مطالعه اثر برخی فلاونوئید ها (کرایسین، گالیک اسید، کوئرستین، نارینژین) بر روی فعالیت تایروزیناز قارچ خوراکی بررسی شد. این فلاونوئیدها بر روی فعالیت کاتکولازی در حضور سوبسترای ال- دوپا ، اثر بازدارندگی نشان دادند. برای کرایسین و نارینژین در فعالیت کاتکولازی آنزیم مد بازدارندگی رقابتی تشخیص داده شد و مقدار ثابت بازدارندگی آنها به ترتیب 9/7 و 0/3 میلی مولار تعیین شد. گالیک اسید و کوئرستین در فعالیت کاتکولازی آنزیم مد بازدارندگی غیر رقابتی نشان دادند و مقدار ثابت بازدارندگی آنها به ترتیب 5/1 و 0/16 میلی مولار تعیین شد. مطالعات فلوئورسانس ذاتی آنزیم در حضور بازدارنده ها، تاثیر این مواد را به طور جزئی بر روی ساختار سوم آنزیم نشان داد. هم انتالپی، هم انتروپی نیروی جلوبرنده برهم کنش بین آنزیم تایروزیناز و این فلاونوئید ها است