کندرویتین سولفات، موکوپلی ساکاریدی (mucopolysaccharide) که از واحدهای دی ساکاریدی گلوکورونیک اسید (glca) و n-استیل گالاکتوز آمین (galnac) تشکیل شده است. این ترکیب اهمیت بسیار زیادی در کنترل آرتروز دارد و همچنین به دلیل دارا بودن خواصی نظیر محافظت از قرنیه، فعالیت ضد انعقادی، خاصیت ضداکسیدانی، در زمینه های پزشکی و بهداشتی از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است. کندرویتین سولفات از بافت غضروف کوسه که بخش مهمی از ضایعات صنعت شیلات را تشکیل می دهد، قابل استخراج می باشد. در تحقیق حاضر با استفاده از روش rsm، بهینه سازی فرآیند استخراج کندرویتین سولفات انجام گرفت. استخراج کندرویتین سولفات به روش هیدرولیز آنزیمی صورت گرفت و ترکیب حاصل با استفاده از روش اسپکتروفوتومتری توسط رنگ دی متیل متیلن بلو (dmmb) ارزیابی شد. با استفاده از طرح آماری box-behnken، شرایط بهینه استخراج شامل دما، مدت زمان و ph به ترتیب ?c 27/62، 7/5 ساعت، 94/6 تعیین شد و بازده استخراج 13/0±1/8 % بدست آمد. فرآیند کلسیم زدایی توسط اسید هیدروکلریک صورت گرفت و اثر آن بر بازده استخراج کندرویتین سولفات ارزیابی شد. نتایج نشان داد که در غلظت 8/0 مولار اسید هیدروکلریک، بازده استخراج کندرویتین سولفات به طور معنی داری افزایش می یابد. همچنین میزان از دست رفت کندرویتین سولفات در محلول اسیدی در غلظت 8/0 مولار، 005/0±12/0 گرم بدست آمد. کندرویتین سولفات استتخراج شده از غضروف کوسه توسط نمونه استاندارد آن و با استفاده از آنالیز ftir مورد ارزیابی کیفی قرار گرفت. واژه های کلیدی: کندرویتین سولفات – غضروف – آنتی اکسیدان- کلسیم زدایی- گلیکوزامینوگلیکان