از ویژگی های فیزیکوشیمیایی ph، اسیدیته قابل تیتراسیون، کل مواد جامد محلول، وزن مخصوص، میزان پکتین، ویسکوزیته، فعالیت آنتی اکسیدانی کل، شاخص قهوه ای شدن یا رنگ، شفافیت و مقدار مواد جامد معلق بررسی شد. فرآیند فراپالایش سطح مناسبی از شفافیت (بالاتر از 94%)، دفع بالای مواد کلوئیدی مانند پکتین (98%) و کل مواد جامد محلول (100%)، کاهش ویسکوزیته (31-28/14%)، کمی کاهش در فعالیت آنتی اکسیدانی کل (6%) و عدم تغییر ph، اسیدیته و بریکس را نشان داد. شرایط بهینه عملیات با حداکثر مطلوبیت 56%، توسط روش سطح پاسخ در فشار 17/2 بار و دمای oc 23 تعیین شد. آب سبزیجات در معرض قهوه ای شدن آنزیمی است، بنابراین از مواد ضد قهوه ای شدن شامل ایزوآسکوربیک اسید، ال-سیستئین و سینامیک اسید برای جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی مخلوط آب سبزیجات در این بررسی، استفاده شد. طرح مخلوط از نرم افزاز design expert برای ارزیابی پتانسیل ایزوآسکوربیک اسید، ال-سیستئین و سینامیک اسید به کار رفت. ترکیب بهینه، mm 480/0ال-سیستئین، mm 35/0 اسید ایزوآسکوربیک و mm 17/0 سینامیک اسید برای آب سبزیجات نگهداری شده در 2 ساعت و دمای oc 1±25به دست آمد.

برگ زیتون یک منبع غنی از پلی فنول های گیاهی و در نتیجه حضور این ترکیبات دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و ضد ویروسی، می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره برگ زیتون واریته کرونایکی به وسیله حلال متانول 80% و با روش مایکروویو استخراج شد. عصاره استخراج شده با خشک کن انجمادی خشک و با هدف حفظ ترکیبات پلی فنولی و ضد میکروبی آن از عوامل مخرب محیطی، با استفاده از مالتودکسترین، صمغ عربی و مخلوط مالتودکسترین و صمغ عربی (با نسبت وزنی 50 به 50) به عنوان مواد دیواره ای و با تکنیک خشک کردن انجمادی ریزپوشانی شد. نسبت ماده دیواره ای به ماده مرکزی، 4 به 1 (وزنی/وزنی) بود. مالتودکسترین با 13/33% و صمغ عربی با 46/16% پلی فنول سطحی، به ترتیب بیشترین و کمترین میزان پلی فنول ها را در سطح خود پراکنده ساختند. بنابراین صمغ عربی با 54/81% و مالتودکسترین با 86/62% بارگیری، به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان کارایی ریزپوشانی بودند. در بخش دوم اثر ضد میکروبی عصاره خالص (بدون پوشش) و ریزپوشانی شده برگ زیتون بر روی 5 سوش میکروبی: استافیلوکوکوس اورئوس، استافیلوکوکس اپیدرمیس، باسیلوس سرئوس، سالمونلا انتریتیدیس و اشرشیا کلی در طی 90 روز نگه داری و با دو روش رقیق سازی میکرو براث و انتشار چاهک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که باکتری های استافیلو کوکوس اورئوس و اشرشیا کلی به ترتیب حساس ترین و مقاوم-ترین باکتری های مورد آزمون نسبت به عصاره های خالص و ریزپوشانی شده بودند. با نگه داری عصاره های خالص و ریزپوشانی شده برگ زیتون در شرایط محیطی ( در ظروف شفاف در بسته و با دمای متوسط محیطی 25 درجه سانتی گراد)، مشخص شد که عصاره خالص در طی زمان اثر ضد میکروبی خود را از دست داده است. اما عصاره های ریزپوشانی شده برگ زیتون با صمغ عربی و مخلوط مالتودکسترین و صمغ عربی در تمام طول مدت نگه داری و مالتودکسترین خالص در 45 روز اول، اثر ضد میکروبی خود را حفظ کردند.

سرخ کردن عمیق از مهمترین عملیات واحد مورد استفاده در صنعت غذا می باشد. به دلیل افزایش تقاضا برای مواد غذایی سالم ، صنعت خلال و چیپس سیب زمینی پارامترهای کیفی عمده ای را نظیر بافت، رنگ و محتوی روغن برای محصولات خود در نظر گرفته است. در طی فرآیند سرخ کردن انتقال همزمان حرارت (جابه جایی و هدایتی) و جرم (خروج آب از ماده غذایی و نفوذ روغن به آن) اتفاق می-افتد. پارامترهای عمده فرآیند که بر جنبه های کیفی محصول موثر هستند، دمای سرخ کردن و مدت آن می باشند. بنابراین، هدف این پژوهش، در مرحله اول مطالعه وابستگی ضریب انتقال حرارت جابه جایی (h)، جذب روغن، مدول ظاهری (مدول سکانت به عنوان شاخص بافتی) و پارامترهای رنگی(l, a, b) به دما و زمان فرآیند بود. در مرحله دوم، مدل سنتیکی تجربی مناسب برای توصیف تغییرات در طی فرآیند انتخاب شد. بدین منظور، خلال های سیب زمینی (به ابعاد 3 mm50×5×5) در سه دمای مختلف (145، 160 و°c 175) به مدت 4 دقیقه سرخ شدند. دمای محصول یک میلیمتر زیر سطح و در مرکز خلال توسط ترموکوپل نوع t و دیتالاگر ثبت شد. جرم (محتوی رطوبت و روغن) و بافت محصول به ترتیب با فاصله زمانی 60 و 30 ثانیه اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای سرخ کردن ثابت سنتیکی برای انتقال رطوبت افزایش یافته و برای انتقال روغن کاهش می یابد. ضریب انتقال حرارت با استفاده از دو روش براساس دمای مرکزی (بدون نیاز به دانستن محل ترموکوپل) و دمای سطحی محصول تخمین زده شد. بدلیل اینکه در مدت زمان طولانی دمای روغن تاثیری بر دمای ثبت شده در مرکز محصول ندارد، این روش بر خلاف روش سطحی نشان داد که با افزایش دمای روغن ضریب انتقال حرارت کاهش می یابد. با این حال روش سطحی با ارتباط ضریب انتقال حرارت به نرخ کاهش آب محصول منطقی تر به نظر می رسد. مدول سکانت و چقرمگی در طی سرخ کردن بخصوص در 30 ثانیه ابتدایی کاهش (به صورت نمایی) یافت. در زمان یکسان، مدول سکانت و چقرمگی برای خلال های سرخ شده در دمای کمتر(°c 145)، میزان کمتری (نرمی بیشتر) بدست آمد. تغییر رنگ در دماهای بالا شدیدتر بود. در نهایت، با این نتایج تئوری دمای بالا و زمان کوتاه برای کاهش محتوی روغن محصول منطقی به نظر می رسد.

بستنی یکی از محبوب ترین دسر های منجمد در جهان است، اما به دلیل نگرانی جامعه جهانی نسبت به مصرف چربی های اشباع تلاش هایی برای جایگزینی آنان با چربی های گیاهی انجام شده است. با وجود حساس بودن اسید های چرب غیراشباع نسبت به اکسیداسیون اضافه کردن اسید های چرب ضروری به مواد غذایی با محدودیت هایی رو به رو است. به علت نگهداری بستنی در دماهای بسیار پایین و محدود شدن انجام این واکنش ها گزینه مناسبی برای غنی سازی توسط اسید های چرب ضروری است. در این مطالعه با افزودن روغن گردو (0تا 8 درصد) و کفیران (1/0تا 5/0 درصد) در 5 سطح، و با استفاده از طرح مرکب مرکزی با روش سطح پاسخ، اثر آن ها بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. روغن گردو و کفیران اثر معنی داری بر روی ph و اسیدیته نداشتند (05/0<p ). کفیران اورران، ویسکوزیته و ذوب اولین قطره را افزایش و سختی را کاهش داد (05/0>p ). روغن گردو نیز اورران، ویسکوزیته، ذوب اولین قطره و سختی را کاهش داد (05/0>p ). بر اساس ارزیابی حسی انجام شده روغن گردو و کفیران بر روی صافی، ویسکوزیته، طعم و پذیرش کلی اثری نداشتند (05/0<p ). روغن گردو امتیاز ذوب را کاهش و کفیران افزایش داد (05/0>p ). با توجه به پائین آمدن کیفیت کلی بستنی توسط روغن گردو، افزایش کفیران تا حدودی این افت کیفیت را جبران کرد. بر اساس امتیاز ارزیابی حسی و مقایسه آن با داده های حاصل از آزمایش های فیزیکو شیمیایی، نمونه حاوی 2 درصد روغن گردو و 4/0 درصد کفیران با امتیاز پذیرش کلی بالا و خواص فیزیکوشیمیایی مطلوب به عنوان نمونه مناسب برای جایگزینی روغن گردو با چربی شیر، انتخاب شد.

کدوحلوایی دارای ارزش تغذیه¬ای بالایی است. میوه این گیاه غنی از کاروتن، پکتین، مواد معدنی، ویتامین¬ها و سایر ترکیبات با ارزش و مفید برای سلامت انسان است. همچنین اثرات سلامتی بخشی کدوحلوایی به دلیل وجود فیبرها و آنتی¬اکسیدان¬های موجود در آن می¬باشد. میزان تولید کدو در کشور ایران بالاست. از دانه¬های کدو برای مصارف خوراکی (آجیل) استفاده می¬شود و باقی مانده کدو (پوست، گوشت و الیاف داخل آن) یک محصول جانبی بعد از جمع آوری دانه¬های آن است. علی رغم ارزش تغذیه¬ای بالا و خواص حسی مطلوب کدوحلوایی، در صنعت استفاده چندانی از میوه آن نمی¬شود. در این تحقیق از پوره کدوحلوایی با درصدهای 0، 20، 30، 40 و 50 به منظور غنی سازی شیرینی سنتی کاکا استفاده شد. کاکا نوعی شیرینی محلی نواحی گیلان است که با ذائقه مردم سازگاری دارد. پس از افزودن کدوحلوایی به شیرینی کاکا خواص فیزیکی (رنگ و بافت) و خواص شیمیایی (پروتئین، خاکستر، فیبر، ویژگی¬های آنتی¬اکسیدانی، رطوبت و میزان روغن جذب شده) محصول اندازه¬گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن کدوحلوایی به کاکا خواص حسی مطلوب از جمله نرمی بافت، رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی محصول افزایش یافت، اما با گذشت زمان بیاتی سریع¬تر اتفاق افتاد و ماندگاری محصول کاهش یافت. با افزودن کدوحلوایی میزان پروتئین (37/1-1%)، خاکستر (45/0-11/0%)، فیبر (3/42-22/0%)، رطوبت (82/23-33/13%) و فعالیت آنتی اکسیدانی (97/20-77/0%) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین جذب روغن محصول به میزان 02/15-06/4% زیاد شد. در طی دوره نگهداری شیرینی¬ها در فریزر به تدریج از میزان فعالیت آنتی¬اکسیدانی نمونه¬ها و همچنین جذب روغن آنها کاسته شد. در مرحله بعد از ایزوله پروتئینی سویا، هیدروکسی¬پروپیل¬متیل¬سلولز و کربوکسی¬متیل¬سلولز در دو سطح 5/0 و 1 درصد به عنوان پوشش برای کاهش جذب روغن در تیمار حاوی 30% کدوحلوایی استفاده شد. نتایج نشان داد که همه پوشش¬های مورد استفاده اثر مثبتی بر کاهش جذب روغن داشتند.