در این پژوهش اثر فرایند تهیه نان بر روی تغییرات سطوح آفلاتوکسین مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا سم خشک آفلاتوکسین (مخلوط آفلاتوکسین b1، b2، g1 و g2) به آرد اضافه شد و سپس نان تهیه گردید. برای تهیه خمیر از سه نوع مخمر موجود در بازار (مخمر خشک فعال، مخمر خشک فوری و مخمر تر) استفاده شد. وجود سم آفلاتوکسین در آرد، خمیر و نان در ابتدا برای بررسی اولیه تحت لامپ uv قرار گرفت و سپس میزان آن توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با آشکارساز فلوئورسنس اندازه گیری شد. میزان سم آفلاتوکسین موجود در خمیر، در دو مرحله پروف اولیه و پروف نهایی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که تمام نمونه ها از خود نور زرد مایل به سبز ساطع کردند که نشانه وجود آفلاتوکسین در آنها بود نتایج حاصل از دستگاه hplc نشان داد بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین در هر سه نوع مخمر در طی پروف اولیه بوده است که زمان طولانی تری داشته است. در آفلاتوکسین b1 کمترین میزان کاهش مربوط به مرحله پخت بود و در سایر انواع مخمر مربوط به مرحله پروف نهایی بوده است. تمام انواع آفلاتوکسین جز نوع b1 پس از تخمیر حساس به حرارت شده اند و در طی پخت به طور چشمگیری میزان آنها کاهش یافته است و دیگر قابل اندازه گیری نمی باشد و تقریبا می توان گفت به طور کامل از بین رفته است. بیشترین میزان کاهش در آفلاتوکسین b1 مشاهده شد ولی به دلیل میزان اولیه بیشتر این سم در نهایت به میزان بیشتری در نان باقیمانده است. پیشنهاد می گردد از آنجا که بهترین نوع مخمر برای تولید نان با این نوع آرد مخمر خشک فوری است، از مخمر تر برای تهیه این نوع از نان استفاده نگردد.