برگ زیتون یک منبع غنی از پلی فنول های گیاهی و در نتیجه حضور این ترکیبات دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و ضد ویروسی، می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره برگ زیتون واریته کرونایکی به وسیله حلال متانول 80% و با روش مایکروویو استخراج شد. عصاره استخراج شده با خشک کن انجمادی خشک و با هدف حفظ ترکیبات پلی فنولی و ضد میکروبی آن از عوامل مخرب محیطی، با استفاده از مالتودکسترین، صمغ عربی و مخلوط مالتودکسترین و صمغ عربی (با نسبت وزنی 50 به 50) به عنوان مواد دیواره ای و با تکنیک خشک کردن انجمادی ریزپوشانی شد. نسبت ماده دیواره ای به ماده مرکزی، 4 به 1 (وزنی/وزنی) بود. مالتودکسترین با 13/33% و صمغ عربی با 46/16% پلی فنول سطحی، به ترتیب بیشترین و کمترین میزان پلی فنول ها را در سطح خود پراکنده ساختند. بنابراین صمغ عربی با 54/81% و مالتودکسترین با 86/62% بارگیری، به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان کارایی ریزپوشانی بودند. در بخش دوم اثر ضد میکروبی عصاره خالص (بدون پوشش) و ریزپوشانی شده برگ زیتون بر روی 5 سوش میکروبی: استافیلوکوکوس اورئوس، استافیلوکوکس اپیدرمیس، باسیلوس سرئوس، سالمونلا انتریتیدیس و اشرشیا کلی در طی 90 روز نگه داری و با دو روش رقیق سازی میکرو براث و انتشار چاهک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که باکتری های استافیلو کوکوس اورئوس و اشرشیا کلی به ترتیب حساس ترین و مقاوم-ترین باکتری های مورد آزمون نسبت به عصاره های خالص و ریزپوشانی شده بودند. با نگه داری عصاره های خالص و ریزپوشانی شده برگ زیتون در شرایط محیطی ( در ظروف شفاف در بسته و با دمای متوسط محیطی 25 درجه سانتی گراد)، مشخص شد که عصاره خالص در طی زمان اثر ضد میکروبی خود را از دست داده است. اما عصاره های ریزپوشانی شده برگ زیتون با صمغ عربی و مخلوط مالتودکسترین و صمغ عربی در تمام طول مدت نگه داری و مالتودکسترین خالص در 45 روز اول، اثر ضد میکروبی خود را حفظ کردند.