امکان مسمومیت زایی آکریل آمید به دنبال انجام واکنش بین عامل آمین اسید آمینه ای نظیر آسپارژین و گروه های کربونیل با گلوکز و فروکتوز موجود در غلات، سیب زمینی و انواع غذاهای تهیه شده از گیاهان که تحت تأثیر فرآیند حرارتی واقع شده اند، به وجود می آید. یکی از محصولاتی که دارای پروتئین و قند احیا کننده است نان می باشد. در این پژوهش، اثر غلظت های 1، 2 و 3 درصد پودر دانه زیره ی سبز، 1 و 2 درصد پودر گیاه نعناع و 2، 4 و 6 درصد پودرگیاه رزماری در خمیر بر کاهش میزان آکریل آمید نان تافتون بررسی شد. تافتون یکی از نان های سنتی ایران است که پتانسیل تشکیل آکریل آمید را دارد.برای اندازه گیری آکریل آمید در نان تافتون از کروماتوگرافی گازی استفاده شد.طبق نتایج به دست آمده استفاده از پودر گیاه رزماری با غلظت های 2، 4 و 6 درصد به ترتیب باعث کاهش 5/5، 5/12 و 5/45 درصدی میزان آکریل آمید در نان تافتون شد. همچنین استفاده از پودر گیاه نعناع با غلظت های 1 و 2 درصد میزان آکریل آمید نان تافتون را به ترتیب 9 و 37 درصد و استفاده از پودر گیاه زیره ی سبز با غلظت های 1، 2 و 3 درصد میزان آکریل آمید را به ترتیب 10، 13 و 5/17 درصد کاهش دادند.تأثیری که این گیاهان بر میزان آکریل آمید نان تافتون گذاشتند به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی آنها است. در این تحقیق همچنین اثر افزودن پودر این گیاهان بر بیاتی نان تافتون مورد بررسی قرار گرفت.