در سال های اخیر استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی مانند لیکوپن در غذا، همچنین فراورده های تخمیری لبنی حاوی پروبیوتیک و پری بیوتیک مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه محلول حاوی هگزان، %05/0 (وزنی/حجمی) butylhydroxytoluene در استون و اتانول %95 در نسبت 1:1:1 برای استخراج لیکوپن از گوجه فرنگی به کار برده شد. مقادیر مختلف لیکوپن (ppm 50-30-10) قبل یا بعد از پاستوریزاسیون به شیر افزوده شد. تأثیر غلظت لیکوپن (ppm 50-10)، مقدار صمغ عربی (%1-0) و زمان افزودن لیکوپن (قبل یا بعد از پاستوریزاسیون) در طی 21 روز نگهداری در ?c 4 بر زنده مانی پروبیوتیک و سایر شاخص های کیفی ماست سین بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد زمان نگهداری بر ph، اسیدیته، سینرزیس، ویسکوزیته ی ظاهری و ارزیابی حسی اثر معنی دار داشت (05/0p<). مقدار صمغ عربی، زمان افزودن لیکوپن و غلظت آن تأثیر معنی داری بر میزان ویژگی های ذکر شده در فوق نداشت (05/0<p). اثر متقابل زمان نگهداری و مقدار صمغ عربی بر قابلیت نگهداری آّب معنی دار بود (05/0p<)؛ و نمونه های ماست حاوی مقدار بالای صمغ عربی (%1) در اواخر دوره ی نگهداری قابلیت نگهداری آّب کمتری داشتند. لیکوپن و صمغ عربی اثر نامطلوبی بر امتیاز حسی نشان ندادند. تأثیر منفی افزودن صمغ عربی در محدوده ی %1-0 بر زنده مانی la-5 معنی دار نبود (05/0<p). افزودن لیکوپن در سه سطح (ppm 50-30-10) تأثیر معنی داری بر زنده مانی پروبیوتیک نشان نداد (05/0<p)؛ ولی در نمونه های حاوی لیکوپن، تعداد la-5 بالایcfu/ml 107 بود. chroma با افزایش مقدار لیکوپن، افزایش ولی hue کاهش یافت و نمونه هایی که لیکوپن بعد از پاستوریزاسیون افزوده شد، نسبت به تغییر غلظت لیکوپن حساسیت بیشتری داشتند. اثر متقابل مقدار لیکوپن و زمان افزودن آن بر اندیس های رنگ معنی دار بود (05/0p<)؛ و تمام پارامترهای رنگ به جز a*، با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت.