امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا، نیاز به افزودنی های غذایی کاربردی را ایجاد کرده است.یکی از افزودنیهای جالب توجه پساب کارخانجات تولید نشاسته می باشد که معمولا وارد فاضلاب می گردد و باعث ایجاد آلودگی های زیست محیطیبسیار می گردد. اما به دلیل ارزش غذایی بیولوژیکی بالا و سهولت دستیابی، بعنوان یک غنی کننده در محصولات نانوایی می تواند استفاده گردد.صمغ دانه اسفرزه نیز یکی دیگر از افزودنی های کاربردی است و با توجه به خصوصیات عملکردی خود، می تواند به عنوان بهبود دهنده کمکی مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تأثیر پودر پساب تولید نشاسته در سطوح 0 تا 5 درصد و صمغ دانه اسفرزه در سطوح 0 تا 5/0 درصد روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، خواص کیفی، حسی و تصویر نان با استفاده از طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن پودر پساب تولید نشاسته و صمغ اسفرزه، جذب آب، زمان گسترش و پایداری خمیر را در اغلب سطوح افزایش ولی شاخص مقاومت و درجه سست شدن خمیر را کاهش داد. حجم مخصوص، تخلخل و مولفه l پوسته و مغز نان در اغلب سطوح به طور معنی داری افزایش یافتند. از سوی دیگر، رطوبت و فعالیت آبی نان در اثر پودر پساب نشاسته کاهش یافتند اما در اثر صمغ اسفرزه به جز در برخی سطوح، تغییر خاصی نداشتند. اغلب پارامترهای مورد بررسی در آزمون حسی نیز مشابه نمونه شاهد بوده یا به طور معنی داری بهبود یافتند. نتایج حاصل از بافت سنجی نان در مدت 5 روز پس از تولید نشان می دهد که بافت نان در روز اول تقریبا در تمامی سطوح، نرمتر از نمونه شاهد بود و این نرمی در طول زمان نیز حفظ گردیده و با افزایش زمان، بیاتی نان به تعویق افتاد. نتایج حاصل از بهینه سازی سطوح مورد استفاده نشان داد که در صورت کاربرد 1 درصد پودر پساب تولید نشاسته و 3/0 درصد صمغ اسفرزه، بهترین خواص حاصل می شود.

کره کم چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تاکید بر کاربرد فراورده های پروتئینی خصوصا آرد کامل سویا، فراورده ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. مرحله اول این پژوهش بهینه یابی میزان فاز آبی، فاز روغنی و امولسیفایرها بود و لذا نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر به عنوان فاکتورهای اصلی انتخاب شدند. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد و تاثیر آنها بر ویژگی های بافتی و رئولوژیکی کره کم چرب نظیر سختی، گسترش پذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام، ویژگی های حسی شامل نرمی، گسترش پذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت شنی، حالت صمغی، آرومای کره ای، عطر و طعم سویا و پذیرش کلی و نیز خصوصیات ذوبی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آب به کره به عنوان فاکتور اصلی تاثیرگذار بر خصوصیات محصول، میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، قوام و گسترش پذیری کاهش یافتند. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. در مرحله بعد به منظور بهینه یابی میزان پایدارکننده ها، سه نوع پایدارکننده شامل صمغ کاراجینان، صمغ لوبیای لوکاست و آلژینات سدیم انتخاب شدند و در طی زمان نگهداری 80 روزه، نمونه های کره کم چرب مورد آزمون قرار گرفتند. برای بررسی تاثیر میزان پایدارکننده ها بر خصوصیات حسی، بافتی، رئولوژیکی و نیز پایداری محصول از طرح مخلوط سه جزئی سادک مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که نوع و میزان پایدارکننده ها و نیز زمان نگهداری دارای تاثیر معنی داری بر نرمی، گسترش پذیری، خرد شدن، پیوستگی، سرعت ذوب، آرومای کره ای و پذیرش کلی بوده اند (05/0 > p). در بررسی توزیع اندازه ذرات مشخص شد که میانگین اندازه ذرات در دامنه 930/474 – 585/170 نانومتر قرار دارد. همچنین نتایج حاصل از بررسی پتانسیل زتا بیانگر پایداری خوب نمونه های کره کم چرب بود. برای بررسی تاثیر امولسیفایرها و پروتئین ها در کاهش کشش بین سطحی و بالطبع پایداری امولسیون، کشش سطحی و بین سطحی نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی مقادیر کشش بین سطحی نشان داد که پروتئین ها و امولسیفایرها نیز دارای اثر سینرژیستی بر یکدیگر هستند و در شرایط حضور همزمان آنها، کشش بین سطحی در حد بیشتری کاهش یافت. در نهایت با بررسی نتایج آزمون های انجام شده فرمولاسیون بهینه ای توسط نرم افزار پیشنهاد شد که شامل صمغ کاراجینان به میزان 33/0 درصد، صمغ لوبیای لوکاست به میزان 36/0 درصد و صمغ آلژینات سدیم به میزان 31/0 درصد بود. طبق داده های حاصل از نرم افزار، با بکارگیری مقادیر فوق در فرمولاسیون محصول بهینه، با ضریب اطمینان حدود 92 درصد می توان به محصولی با خصوصیات مورد قبول دست یافت. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.

در بازار های رقابتی، ارزش غذایی، ساختار و خصوصیات رئولوژیکی پارامتر های مهم در تعیین پذیرش فرآورده های لبنی به ویژه کره توسط مصرف کننده گان می باشد، لذا در این طرح ضمن ارزیابی خصوصیات حرارتی، بافتی، رئولوژیکی و ترکیب کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام و مقایسه آن با کره های گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسید های چرب مختلف، شرایط بهینه سازی بافت این نوع کره با استفاده از فرآیند اکستروژن مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله اول طرح با توجه به نتایج حاصل از آزمون نفوذ بالاترین میزان سختی در دمای 5 درجه سانتیگراد به نمونه کره گوسفندی و کمترین آن به نمونه کره حاوی آلفالینولنیک اختصاص داشت. در آزمون های رئولوژیکی دینامیک، نتایج آزمون کرنش متغیر برای نمونه های مختلف کره نشان داد که طول ناحیه ویسکوالاستیک خطی (lve) برای کره با درصد بالاتر اسیدهای چرب اشباع شده بیشتر است و افزایش دما از 5 تا 20 درجه سانتیگراد نیز باعث کاهش lve می شود. در آزمون فرکانس متغیر، وابستگی مدول های الاستیک و ویسکوز با فرکانس به صورت معادله قانون توان نشان داد نمونه های کره رفتار ویسکوالاستیک شبه جامد با وابستگی اندک به فرکانس را دارند زیرا مقادیر(78/2-02/0) k بالاتر از مقادیر(83/0-002/0) k بودند. در آزمون دما متغیر نیز مقادیر g و g به طور پیوسته بین 5 تا 60 درجه سانتیگراد کاسته می شد و در کمتر از 40 درجه سانتیگراد، g بالاتر از g بود که این امر رفتار شبه جامد کره را در این بازه دمایی نشان می داد. همچنین درآزمون حرارتی dsc در منحنی ذوب چربی، سه پیک گرماگیر در نمونه های کره وجود داشت که پیک اول به میزان آب نمونه ها، پیک دوم به اسیدهای چرب غیر اشباع و پیک سوم به اسید های چرب اشباع ارتباط داشت. در مرحله دوم طرح، اثر شرایط اکستروژن شامل درجه برش اکسترودر ( 500 ،750 ،1125، 1500 و s-11750 )، دمای خوراک ورودی(5 ،7 ،10، 13 و°c15) و دمای نگهداری (5 ،7 ،10، 13 و°c15) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کره آلفالینولنیک بعد از 10 روز ذخیره سازی مورد بررسی قرار گرفت. افزایش درجه برش اکسترودر سبب کاهش سختی و افزایش چسبندگی، پارامتر ?l و ویژگی های حسی (گسترش پذیری و پذیرش کلی) شد، در حالی که افزایش دمای نگهداری کره سبب افزایش اسیدیته وکاهش سختی، طعم کره ای، طعم اسیدی و پذیرش کلی شد. دمای خوراک ورودی به اکسترودر نیز هیچ گونه اثر معنی داری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی محصول نهایی نداشت. نقطه بهینه فرآیند تولید با توجه به صفات فیزیکوشیمیایی، درجه برش اکسترودر (s-11345 )، دمای خوراک ورودی به اکسترودر (°c13) و دمای نگهداری (°c7) به دست آمد. چنین محصولی دارای سختی 19 نیوتن، نرم شدگی 28/67 درصد، چسبندگی 5/42(g f cm) ، اسیدیته 4/4 میلی گرم سود برکیلوگرم و?l 57/99 بود.

چکیده کیفیت و کمیت پروتئین موجود در رژیم غذایی روزانه بسیاری از مردم در جهان، نامطلوب است. این کمبود می تواند با جایگزین های دارای پروتئین ازجمله پروتئین سویا که از مهمترین منابع پروتئین تجاری با ویژگی های تغذیه ای و عمل کنندگی مطلوب است، اصلاح شود. با توجه به اهمیت ویژه پروتئین بافت داده شده سویا، هدف از انجام پژوهش دستیابی به شرایط بهینه فرآیند به منظور تولید این محصول با درصد چربی بالا (حدود 5 درصد) بود. شایان ذکر است که کمپلکس پروتئین و چربی نقش های کلیدی و ساختاری به سزایی در صنعت مواد غذایی دارد. در این پژوهش در فرمولاسیون پروتئین بافت داده شده سویا، 20 درصد دانه کامل سویا جایگزین کنجاله سویا شد و تاثیر شرایط متغیر فرآیند اکستروژن شامل دمای اکسترودر (185-145درجه سانتی گراد)، سرعت هلیس (rpm 325 -250) و رطوبت خوراک ورودی(27-20 درصد) بر خصوصیات عملکردی، فیزیکوشیمیایی و بافتی پروتئین محصول از جمله خصوصیات شیمیایی، ظرفیت نگه داری آب، دانسیته توده، ضریب پراکندگی پروتئین، جذب مجدد آب، جذب مجدد چربی و خصوصیات بافتی مورد مطالعه قرار گرفت. طراحی آزمایش شامل استفاده ازطرح رویه سطح پاسخ و مرکب مرکزی بود. در این تحقیق توانستیم به شرایط بهینه فرمولاسیون فرآیند بر مبنای افزایش چربی طبیعی محصول و کاهش خروج چربی حین اکستروژن دست یابیم. این محصول دارای ویژگی های بافتی مطلوب تری نسبت به نمونه حاوی 100 درصد کنجاله سویا بود. دمای اکستروژن و استفاده از سود در تهیه مواد اولیه تاثیر معنی داری بر کیفیت و اندیس پراکسید نمونه ها نداشت. متغیر دما نسبت به رطوبت و دور هلیس بیشترین تاثیر را داشت. بهترین بازه برای متغیر های فرآیند جهت حصول شرایط بهینه از نظر ویژگی های بافتی، عمل کنندگی، رنگی و شیمیایی برای تولید tsp نیز دمای(2 175) درجه سانتی گراد، رطوبت 20 درصد و دور هلیس rpm5/287 می باشد.

هدف این پژوهش بهبود خواص کیفی و حسی نان بربری سبوس دار و رسیدن به یک محصول با قابلیت پذیرش بالا است، بدین منظور از آرد مالت جو، آرد سویای آنزیمه و آرد سویای غیر آنزیمه به ترتیب در دامنه (صفر تا2g/100g )، ( صفرتا 1g /100g) و (صفر تا 20g/100g) در فرمولاسیون نان بربری سبوس دار استفاده شد و خصوصیاتی از قبیل سفتی بافت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، رنگ مغز نان و ویژگی های حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق به منظور بهینه سازی فرمولاسیون نان بربری سبوس دار و تجزیه و تحلیل نتایج حاصل از آزمون ها از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی استفاده شد. به طور کلی نتایج نشان داد با افزایش آرد سویا آنزیمه و غیر آنزیمه سفتی نان کاهش یافت، همچنین با افزایش آرد مالت جو تا مقدار 1 درصد سفتی نمونه ها کاهش یافت. از سوی دیگر با افزایش آرد سویای غیر آنزیمه حجم مخصوص نمونه ها کاهش یافت، اما با افزایش آرد مالت جو تا مقدار 1درصد و آرد سویای آنزیمه حجم مخصوص افزایش یافت. همچنین میزان تخلخل نمونه ها با افزایش آرد مالت و آرد سویای آنزیمه افزایش یافت و با افزایش آرد سویای غیر آنزیمه کاهش یافت. میزان مولفه l* پوسته و مغز نان با افزایش آرد سویای غیر آنزیمه وآرد مالت جو، کاهش یافت. با افزایش آرد سویای آنزیمه میزان l* پوسته نان افزایش یافت. افزایش آرد مالت جو و آرد سویای غیر آنزیمه سبب افزایش میزان مولفه b* مغز نان وa* پوسته و مغز نان نمونه ها شد. افزایش آرد سویای غیر آنزیمه تا مقدار 10 درصد و آرد سویای آنزیمه تا مقدار 0/5 درصد سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی شد. آرد مالت جو نیز در بازه 1 تا 2 درصد سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی توسط داوران شد. نتایج بهینه یابی نشان داد که با افزودن 1/26 درصد آرد مالت جو، 0/7 درصد آرد سویای آنزیمه و 7/79 درصد آرد سویای غیر آنزیمه می توان به بهترین نتیجه دست یافت و نانی با بافت و حجم بهتر و ویژگی های حسی قابل قبولی تولید کرد.

کیک طبق تعریف استاندارد ملی ایران، نوعی شیرینی با نرمی و بافت مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن (به استثنای کیک اسفنجی)، شکر و تخم مرغ می¬باشد و از مخلوط نمودن و فرآوری این مواد بدست می¬آید. آرد به عنوان مهمترین ماده اولیه در کیک، موجب تثبیت ساختار کیک می¬شود و برای بدست آوردن محصول ایده¬آل، استفاده از آرد با خواص عملکردی بهبود¬یافته، اهمیت بسیاری دارد. امروزه یکی از روش¬های افزایش کیفیت آرد، استفاده از تیمار حرارتی است که با توجه به حساسیت آرد و ایجاد مشکلاتی در این روش، بررسی حرارت بر گندم و تهیه کیک از آرد آن، ضروری به نظر می¬رسد. از رو در این پژوهش، از تیمار حرارتی به دو صورت تیمار حرارتی مرطوب یا بخاردهی و خشک در زمان 120 درجه سانتی¬گراد، در 4 زمان مختلف (30، 60، 90 و 120 دقیقه) جهت حرارت دادن گندم و بررسی اثر آن بر ویژگی¬های آرد و کیک تولید شده و همچنین مقایسه با نمونه شاهد (بدون تیمار حرارتی) استفاده شد. اثر حرارت بر مهمترین خواص گندم، آرد، خمیرابه و کیک تهیه شده از آن مورد بررسی قرار گرفت و نتایج نشان دادکه با افزایش زمان تیمار حرارتی خشک و مرطوب یا بخاردهی، رطوبت گندم و آرد حاصل از آن، به ترتیب کاهش و افزایش یافت. هر دو نوع تیمار حرارتی، موجب کاهش میزان پروتئین گندم و آرد شدند. افزایش زمان حرارت خشک تا زمان 90 دقیقه و بخاردهی تا زمان 60 دقیقه، اندیس گلوتن را افزایش و پس از آن کاهش داد. اثر حرارت بر میزان خاکستر و اندازه ذرات آرد، معنی¬دار نبود. بر اساس نتایج آزمون فارینوگراف آرد، حرارت دادن مرطوب یا بخاردهی، جذب آب آرد را کاهش و حرارت خشک میزان آن را افزایش داد و به طورکلی می¬توان گفت خواص کیفیت نانوایی آرد حاصل از فرایند حرارتی خشک بالاتر از دو نمونه دیگر بود. ویسکوزیته خمیرابه بر اثر حرارت دادن گندم، نسبت به نمونه شاهد، افزایش و وزن مخصوص آن کاهش یافت. حرارت مرطوب موجب افزایش رطوبت کیک و حرارت خشک موجب تیره ترشدن رنگ نسبت به دو نمونه دیگر شدند. حرارت دادن خشک گندم، حجم مخصوص و تخلخل کیک را نسبت به دو نمونه دیگر افزایش داد. بر اثر حرارت دادن گندم، سختی بافت کیک نسبت به نمونه شاهد، کاهش اما پذیرش کلی آن افزایش یافت.

چکیده خامه مخلوط گیاهی (شیر سویا و روغن آفتابگردان) و لبنی قابل همزدن فرآورده ای است که فاز آبی آن مخلوطی از شیر سویای تهیه شده از آرد کامل سویا، شیر گاو، زانتان، کلرید کلسیم و کازئینات سدیم و فاز روغنی آن از خامه سبک حیوانی، روغن مایع آفتابگردان و امولسیفایر سیترم تشکیل شده است. هدف از تولید این خامه کاهش میزان کلسترول از طریق جایگزین نمودن بخشی از چربی شیر با روغن مایع آفتابگردان و افزایش خواص سلامتی بخش از طریق بکارگیری شیر سویا در فرمولاسیون بود. در این تحقیق به منظور ایجاد خصوصیات بافتی مناسب از صمغ زانتان و به منظور پایداری امولسیون از دو امولسیفایر محلول در آب و روغن استفاده گردید. همچنین آزمون های مربوط به خواص عملکردی، رئولوژیکی و ماندگاری بر روی نمونه خامه مخلوط انجام شد و جهت جمع آوری داده ها از روش آمیزه ای استفاده و تجزیه و تحلیل داده ها توسط نرم design-espert ورژن 8 انجام گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از صمغ زانتان و کلیه اجزای فرمولاسیون ضمن ایجاد خصوصیات بافتی مناسب، باعث افزایش پایداری محصول می گردند و از میان اجزای فرمولاسیون، امولسیفایرها و زانتان بیشترین تأثیر را بر روی خصوصیات عملکردی و رئولوژیکی داشتند. نرم افزار مقادیر 38/7% برای شیرسویا، 04/46% برای شیر گاو، 46/19% برای خامه سبک، 37/. % برای سیترم، 76/. % برای کازئینات سدیم، به عنوان داده های بهینه پیش بینی نمود. البته مقادیر کلرید کلسیم، زانتان و روغن مایع آفتابگردان ثابت در نظر گرفته شده بود. نتایج آزمون های میکروبی انجام گرفته بر روی نمونه بهینه نشان داد که بهترین زمان ماندگاری خامه مخلوط 14 روز است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی بیشترین مقدار شیر سویا، دارای کمترین امتیاز طعم، حالت خامه ای، رنگ و پذیرش کلی بوند (p<0/05). از نظر طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی میان نمونه هایی که حاوی صفر و بیشترین مقدار شیرسویا، همچنین از نظر بافت میان نمونه هایی که حاوی 95/5% و 91/12% شیرسویا و نمونه هایی که حاوی صفر و 91/12% شیرسویا بودند و از نظر پذیرش کلی میان نمونه هایی که حاوی صفر و 95/5% شیرسویا بودند، اختلاف معنی داری مشاهده گردید و این بدان معنی است که شیرسویا تأثیر بسیار زیادی بر خصوصیات حسی خامه مخلوط دارد.

اسپریدهای شکلاتی ترکیبات نیمه جامدی هستند که غنی از چربی هستند و باید جریان پذیر باشند. اینها به صورت امولسیونهای آب در روغن با فرمولهای متفاوت طبقه بندی میشوند. هدف این پژوهش، آماده سازی فرمولهای متفاوت از اسپریدهای کم چرب با استفاده از برخی هیدروکلوئیدهاست. همچنین، در این تحقیق، میزان خروج روغن، در صد رطوبت، ویژگیهای بافتی و حسی اسپریدهای کم چرب که حاوی زانتان یا گوار یا ترکیب زانتان و مالتودکسترین ویا ترکیب گوار و مالتودکسترین هستند، مورد بررسی قرار میگیرد. نمونه پرچرب با% 65/44 چربی به عنوان شاهد 1 و نمونه حاوی آب بدون افزودن هیچگونه هیدروکلوئیدی به عنوان شاهد 2 در نظر گرفته شد. نتایج نشان میدهد که زانتان در مقایسه با گوار تاثیر بیشتری بر میزان خروج روغن، درصد رطوبت، ویژگیهای بافتی و حسی اسپریدهای کم چرب دارد. دراین تحقیق، مخلوط مالتودکسترین و صمغ زانتان میتواند مقدار زیادی آب جذب کند و بنابراین میزان پایداری، حفظ رطوبت و پارامترهای بافتی این اسپریدها نسبت به اسپریدهایی که حاوی زانتان هستند، بالاتربود. بعلاوه این اسپریدها از لحاظ ویژگیهای طعم و پذیرش کلی نسبت به سایر اسپریدها امتیاز بالاتری را کسب کردند. لازم به تاکید است که پذیرش کلی و طعم این اسپریدها نسبت به نمونه شاهد تجاری بالاتر بود. ترکیب زانتان و مالتودکسترین در بالاترین غلظت، منجر به پایداری، محتوی رطوبت، سختی و قوام بالاتری نسبت به نمونه تجاری میشود. لازم به ذکر است که چسبندگی و نیروی چسبندگی این اسپرید نسبت به نمونه تجاری پایین تر بود.