روغن زیتون از بهترین، سالم ترین و مفیدترین روغن های نباتی مایع می باشد و ارزش غذائی و طبی آن امروزه بر تمام مصرف کنندگان ثابت شده است. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر زمان برداشت بر خواص شیمیایی و کمیت و جوانه زنی بذر زیتون رقم کرونایکی می باشد. برای این منظور شاخص های کیفی نظیر اسیدیته، پراکسید، شاخص اسپکتروفتومتری k232,k270 و ضریب شکست بررسی شد. نتایج از نظر میزان اسیدیته، شاخص پراکسید و ضریب خاموشی، اختلاف معنی داری را در مراحل مختلف برداشت و همچنین در دو روش استخراج نشان دادند. میزان اسیدیته در 2 آذر، کمترین (438/0) و در 11 اسفند بیشترین مقدار (690/0) را دارا بود. شاخص پراکسید در مراحل مختلف برداشت کاهش یافت. به طوریکه بیشترین میزان پراکسید به ترتیب مربوط به 2 آذر و 26 آذر (966/8 و 350/8) و کمترین آن مربوط به 17 دی و 11 اسفند (186/7 و 506/7) بوده است، ضریب خاموشی، کلروفیل و کارتنوئید نیز در حین رسیدن میوه کاهش یافت. تجزیه اسیدهای چرب بوسیله کروماتوگرافی گازی نشان داد که بیشترین و کمترین میزان اسید چرب غیر اشباع اولئیک در روغن حاصل از سانتریفوژ به ترتیب متعلق به 26 آذر و 2 آذر و در روش سوکسله متعلق به 17 دی و 2 آذر بود. همچنین کمترین میزان اسید چرب اشباع پالمتیک در نمونه روغن حاصل از سانتریفوژ مربوط به 26 آذر و در روش سوکسله مربوط به 11 اسفند بود. همچنین بیشترین جوانه زنی در مرحله بلوغ، زمانی که میوه ها زرد متمایل به سبزاند و شاخص برداشت معادل 6/1 است، گزارش شد.