در این تحقیق برای استخراج اسانس روغنی آویشن دنایی، روش های استخراج با آب، ترکیبی آب با امواج فراصوت، استخراج گر مقاومتی حرارتی (اهمیک) و ترکیبی اهمیک و امواج فراصوت مورد مقایسه قرار گرفتند. اسانس روغنی حاصل از هر روش از لحاظ ویژگی های کیفی و کمی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که روش استخراج ترکیبی پیش تیمار فراصوت و اهمیک نسبت به سایر روش ها موثرترمی باشد. این روش موجب افزایش راندمان استخراج اسانس آویشن دنایی و کاهش زمان استخراج شد. همچنین، خواص آنتی اکسیدانی اسانس آویشن دنایی با استفاده از آزمون dpph مورد ارزیابی قرار گرفت و اثر آنتی اکسیدانی آن نیز در روغن آفتابگردان بررسی شد. علاوه بر این، خاصیت ضد میکروبی اسانس آویشن دنایی با استفاده از تست حداقل غلظت بازدارندگی(mic) بر روی باکتری گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس) و باکتری گرم منفی (اشرشیا کلی) و قارچ های کاندیدا آلیبیکانس و آسپرجیلوس فلووس و نیز تست حداقل غلظت کشندگی (mfc) بر روی قارچ های فوق مورد ارزیابی قرار گرفت که بر حسب شاخص و حداقل غلظت بازدارندگی (برای mic) و حداقل غلظت کشندگی (برای mfc) این اسانس بر روی میکروارگانیسم های فوق به دست آمد. با توجه به خصوصیات ضد میکروبی این اسانس استفاده از آن در صنایع غذایی هدف بعدی تحقیق قرار گرفت و کیفیت ماست و دوغ حاوی اسانس آویشن دنایی بررسی شد. خصوصیات شیمیایی، ضد میکروبی و ارگانولپتیکی ماست و دوغ حاوی اسانس ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس بر ph، اسیدیته، آب اندازی (در ماست) و رشد میکرو ارگانیسم های مولد فساد (کلی فرم و کپک و مخمر) و نیز طعم و مزه موثر بوده است به طوری که باعث بهبود طعم و مزه در دوغ و ماست گردید. با توجه به کل نتایج به دست آمده، اسانس روغنی آویشن دنایی می تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی برای بهبود کیفیت، طعم و مزه و انبارداری ماست و دوغ به کار رود.

هدف از این تحقیق بررسی ترکیبات شیمیایی ، فعالیت ضد میکروبی و ضد اکسایشی اسانس و عصاره های (آبی، آبی- الکلی، اتانولی، متانولی، هگزانی و استونی) گیاه غازیاقی بود. مهمترین ترکیبات اسانس این گیاه، جرماکرین دی (04/14 درصد)، اسپاتولنول (89/9 درصد) و لیمونن (15/7 درصد) بود که با روش کروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی (gc-ms) مشخص شد. تعیین فعالیت ضد میکروبی با دو روش توالی رقت در محیط مایع و انتشار از دیسک در محیط جامد انجام شد. قارچ ها نسبت به باکتری ها، و باکتری های گرم مثبت نسبت به گرم منفی ها حساسیت بیشتری را به اسانس و عصاره ها نشان دادند. فعالیت ضد میکروبی اسانس بیشتر از عصاره ها بود. برای تعیین خاصیت ضد اکسایشی از روش احیای دی فینیل پیکریل هیدرازیل (dpph) استفاده شد. به طور کلی عصاره ها اثر ضد اکسایشی بالاتری از اسانس داشتند که این نتیجه عکس فعالیت ضد میکروبی را بیان می کند. نتایج این تحقیق حاکی از این بود که فعالیت ضد میکروبی این گیاه مناسب، و فعالیت ضد اکسایشی آن بسیار خوب بود. در نتیجه از گیاه غازیاقی می توان به عنوان جایگزین طبیعی نگهدارنده های شیمیایی، در مواد غذایی استفاده کرد

خرما میوه ای مغذی است. بخشی از خرمای تولیدی به صورت درجه 2 و 3 بوده که قابل عرضه مستقیم به بازار نیستند. شیره، کنسانتره و قند مایع خرما از فراورده های به دست آمده از این خرماها می باشند. هدف از این پژوهش، تعیین خصوصیات مختلف این فراورده ها و محلول های آن ها در مقایسه با محلول های شکر است تا امکان جایگزینی آن ها با شکر مشخص شود و جایگاه بهتری در تولید محصولات غذایی پیدا کنند. به این منظور در ابتدا، ترکیبات شیمیایی و میزان عناصر معدنی، آنتی اکسیدان ها، ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی، هیدروکسی متیل فورفورال و قند ها تعیین شد. در مرحله دیگر، پس از تهیه محلول هایی از فراورده ها و شکر، نزدیک به غلظت های محصولات غذایی (بریکس 12، 35، 65 و 70 درجه) خصوصیاتی مانند ph، رنگ، دانسیته و ویژگی های حسی تعیین شد. در بخش دیگر، خصوصیات رئولوژیک و بافتی فراورده ها در غلظت های 50، 55، 60 و 65 درجه بریکس و در قسمت دیگر، خصوصیات رئولوژیک و بافتی محلول ها با حضور مقادیری از پکتین (صفر، 1/0، 2/0 و 3/0%) بررسی شد. نتایج نشان داد که فراورده های مذکور به ویژه شیره خرما منبع مناسبی از عناصر معدنی ضروری و ترکیبات عملگرا می باشند. ph همه محلول ها، کمتر از محلول های شکر بود، اما در بررسی رنگ، قند مایع خرما تا حد زیادی نتایج نزدیک به محلول های شکر را نشان داد. بررسی خصوصیات رئولوژیک محلول ها، مطابقت مناسب آن ها را با مدل پاورلا نشان داد و در همه نمونه ها با افزایش غلظت، افزایش شاخص قوام و کاهش ضریب رفتار جریان مشاهده شد و در نمونه های حاوی پکتین نیز همین روند در اثر افزایش مقدار پکتین مشاهده شد. از طرف دیگر، محلول های حاوی پکتین، رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند. در مجموع می توان نتیجه گیری کرد که خصوصیات مختلف قند مایع خرما، آن را جایگزین مناسبی برای شکر نشان می دهد، البته با توجه به ارزش تغذیه ای بالاتر شیره خرما، استفاده از آن نیز برای محصولات غذایی دارای رنگ تیره قابل توصیه است.

چکیده بررسی فعالیت ضد اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاه بن سرخ (allium jesdianum) به کوشش: زهرا مقیمی هدف از این تحقیق بررسی میزان ترکیبات فنولی کل، ترکیبات فلاوونوئیدی کل، فعالیت ضداکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره ی گیاه تازه و خشک بن سرخ بود. استخراج عصاره به روش های غوطه وری، استفاده از همزن مغناطیسی، دستگاه مایکروویو، امواج فراصوت و گرمادهی مقاومتی و با استفاده از متانول، اتانول و آب به عنوان حلال انجام شد. فعالیت ضدمیکروبی عصاره ها در مقابل باکتری-های استافیلوکوکوس اورئوس (1212 ptcc:)، باسیلوس سرئوس (1565 ptcc:)، اشرشیاکلی (1330ptcc:)، اشرشیاکلی ایزوله شده، کلبسیلا نومونیه(1053ptcc:)، انتروکوکوس فکالیس(1394ptcc:)، سالمونلا تیفی (1609ptcc:)، انتروباکتر آئروژینوزا (1221ptcc:) مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی نشان داد که عصاره های حاصل از گیاه خشک بن سرخ فعالیت ضدمیکروبی بیشتری نسبت به گیاه تازه دارند. عصاره های متانولی گیاه خشک تهیه شده به روش غوطه وری و همزن مغناطیسی دارای بیشترین فعالیت ضدمیکروبی می باشند و حساسترین باکتری ها در مقابل عصاره ها کلبسیلا نومونیه و انتروکوکوس فکالیس بودند. ارزیابی میزان ترکیبات فنولی کل عصاره ها به روش رنگ سنجی folin-ciocalteu وبرای تعیین خاصیت ضد اکسیدانی از روش احیای دی فینیل پیکریل هیدرازیل (dpph) استفاده شد. نتایج نشان داد که میزان ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و فعالیت ضد اکسیدانی در عصاره های گیاه تازه نسبت به گیاه خشک بیشتر است. عصاره ی آبی تهیه شده به روش غوطه وری دارای بیشترین فعالیت ضداکسیدانی، ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی است. (12/19 : ic50میکروگرم/ لیتر عصاره نسبت به آنتی اکسیدان صنعتی tbhq، 61/0± 84/28 میلی-گرم گالیک اسید/ گرم عصاره،02/0±98/26 میلی گرم کوئرستین /گرم عصاره). کلمات کلیدی: بن سرخ، عصاره، فعالیت ضداکسیدانی، فعالیت ضدمیکروبی

هدف از این تحقیق بررسی ترکیبات، فعالیت ضد میکروبی و ضد اکسایشی اسانس ها و عصاره های مختلف گیاه ریحان مقدس بود. مهمترین ترکیبات اسانس این گیاه، متیل کاویکول(97/17%)، بتا بیسابولن(89/15%)، اوژنول(82/13%)، 1و8 سینئول(10/12%) بود که با روش کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (gc-ms) تعیین شدند. تعیین فعالیت ضد میکروبی با دو روش توالی رقت در محیط مایع و انتشار از دیسک در محیط جامد انجام شد. باکتری های گرم مثبت نسبت به باکتری های گرم منفی-حساسیت بیشتری را به اسانس و عصاره ها نشان دادند. اثر آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف اسانس(250، 500 و ppm750) به صورت جداگانه در روغن های سویا و ماهی در دو دمای 45 و 60 درجه بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی bha مقایسه شدند. اندازه گیری عدد پراکسید و آنیزیدین روغن ها نشان داد که کلیه ی غلظت های این اسانس قادر به کاهش اکسیداسیون بوده اند. اسانس در بیشترین سطح غلظتی نسبت به سایر تیمارها بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد. درصد اسیدهای چرب روغن ها که با استفاده از از دستگاه gc-fid اندازه گیری شده بودند نیز موید این نتایج بود. به شکل کلی از اسانس گیاه ریحان مقدس می توان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی و موثر در مواد غذایی استفاده کرد.

هدف از این پژوهش بهینه سازی و استخراج عصاره مغز و پوسته دانه نارنج و بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی آن¬ها بود. اثر 4 متغیر توان، زمان، مقدار نمونه و حجم حلال هر یک در سه سطح مورد بررسی قرار گرفت. جهت بهینه سازی خاصیت آنتی اکسیدانی از نرم افزار design expertروش سطح پاسخ استفاده شد. بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی در هر دو نمونه با استفاده از 6 آزمون آنتی اکسیدانی شامل مهار رادیکال آزاد dpph، میزان فنول و فلاوونوئید کل، ظرفیت احیا آهن و مس و خاصیت جذب فلز انجام شد. نتایج نشان داد که مغز خاصیت آنتی اکسیدانی قابل قبول و بیش¬تری در مقایسه با پوست و قابلیت کاربرد به عنوان نگهدارنده را داراست. خاصیت آنتی اکسیدانی هر دو نمونه مغز و پوسته با نمونه استخراج شده به روش منتل جهت ارزیابی اثر امواج مایکروویو مقایسه شدند، نتایج نشان داد که امواج مایکروویو اثر تخریبی بر اجزای زیست فعال نداشتند. جهت ارزیابی خاصیت ضد میکروبی از روش حداقل غلظت مهار رشد باکتری استفاده شد. نتایج نشان داد که پوسته بر خلاف مغز قادر به کنترل رشد باکتری گرم مثبت باسیلوس سرئوس بود. واژگان کلیدی: فعالیت آنتی اکسیدانی، عصاره، دانه نارنج

محصولات نانوایی از پرمصرف¬ترین محصولات غذایی به شمار می¬روند، بنابراین وسیله مناسبی برای انتقال فیبرها به رژیم غذایی انسان محسوب می¬شوند.کیک¬ها یکی از پرطرفدارترین محصولات غذایی آماده مصرف هستند که از آرد سفید گندم با محتوای کم فیبر غذایی، تولید می¬شوند. بدین منظور برای افزایش فیبر غذایی در کیک اسفنجی، غنی¬سازی با سطوح مختلف ضایعات فرآوری خرما (0، 10، 20، 30 و 40%) در اندازه ذرات متفاوت (210 و 500 میکرون) انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان ضایعات فرآوری خرما و کاهش اندازه ذرات آن، قوام، دانسیته، ویسکوزیته، چسبندگی، سفتی و پیوستگی خمیر و دانسیته کیک، به طور معنی¬داری افزایش یافت، در حالی که ph خمیر، ph کیک، حجم، ارتفاع و افت پخت آن کاهش پیدا کرد. همچنین با افزایش میزان درصد ضایعات فرآوری خرما و کاهش اندازه ذرات آن، خمیر، پوسته و مغز کیک تیره¬تر و قرمزتر شده و فاکتور زردی کمتری را نشان دادند. خصوصیات بافتی اندازه¬گیری شده با استفاده از دستگاه ارزیابی بافت نیز، حاکی از افزایش سفتی، خاصیت صمغی و مقاومت به جویدن بافت کیک و کاهش فنریت و پیوستگی آن، با حضور درصد بیشتر ضایعات فرآوری خرما با اندازه ذرات کوچکتر بود. براساس ارزیابی خصوصیات حسی کیک¬ها، افزایش بیش از 10% ضایعات فرآوری خرما، سبب ایجاد تاثیرات منفی بر طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی آن¬ها می¬شود. در نتیجه بر اساس این نتایج، افزودن حداکثر 10% از ضایعات فرآوری خرما می¬تواند باعث افزایش ارزش تغذیه¬ای و حفظ کیفیت کیک اسفنجی شود. ضایعات فرآوری خرما، فیبر غذایی، اندازه ذرات، کیک اسفنجی، خصوصیات بافتی.

ایران همواره یکی از کشورهای برتر تولید کننده و صادر کننده خرما در جهان بوده است. "شیر خرما" یک نوشیدنی لبنی طعم دار است که از مخلوط کردن شیره خرما یا مشتقات آن با شیر، همراه با اجزایی دیگر، تولید می شود. تولید این نوشیدنی بسیار شبیه به نوشیدنی های شیر کاکائو و شیر شکلات است و نه تنها باعث بهبود ویژگی های تغذیه ای و عملکردی نوشیدنی لبنی می شود، بلکه به کاهش شکر در فرمولاسیون نیز کمک می کند. در این پژوهش شده است تا یک نوشیدنی شیر خرما با حداقل مقدار شکر تولید گردد. برای این منظور ابتدا 16نمونه با درصدهای متفاوت اجزاء، برای تولید "شیر خرما" مورد استفاده قرار گرفتند. سپس بر اساس ارزیابی حسی به چهار فرمول کاهش یافتند. نتایج نشان داد که در این چهار فرمول انتخاب شده، با مقدار ثابت شیره خرما، با افزایش میزان جایگزینی قند مایع به جای شکر، میزان روشنی محصول، ph، ماده خشک و بریکس کاهش و اسیدیته افزایش می یابد. هم چنین با افزایش قند مایع در فرمولاسیون رفتار رئولوژیکی نمونه ها از نیوتونی به سودوپلاستیک تغییر یافت. در انتها دو نمونه بهینه، یکی نمونه بدون شکر با 4% شیره خرما و 6% قند مایع، و دیگری نمونه بدون قند مایع با 4% شیره خرما و 6% شکر، به منظور خشک کردن با یک خشک کن پاششی در مقیاس آزمایشگاهی انتخاب شدند. در این فرایند از مالتودکسترین (12=de) در غلظت های 20، 40 و 60%، نسبت به ماده جامد کل در خوراک ورودی، به عنوان ماده کمک خشک کن و برای بهبود فرایند خشک کردن و کاهش چسبندگی نمونه، استفاده شد. تنها متغیر فرایند دمای هوای ورودی به خشک کن بود که در سه سطح 140، 160 و 180 درجه سلسیوس انتخاب شد و دیگر پارامترهای فرایند ثابت در نظر گرفته شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی، میزان رطوبت، دانسیته، ضریب انحلال ناپذیری، پیوستگی و زمان حلالیت کاهش، و تخلخل، قابلیت جریان، جذب رطوبت و کلوخه ای شدن افزایش پیدا می کند. همچنین با افزایش میزان مالتودکسترین خوراک از 20% به 60%، پیوستگی، رطوبت و دانسیته پودرها افزایش، و تخلخل، ضریب انحلال ناپذیری، زمان حلالیت، قابلیت جریان، جذب رطوبت و کلوخه ای شدن کاهش می یابد. پودرهای تولیدی بدون شکر در مقایسه با نمونه های حاوی شکر، در بسیاری از پارامتر های تحت بررسی از ویژگی بهتری برخوردار بودند. بر اساس نتایج بدست آمده در این پژوهش، پودر بدون شکر تولید شده با 60% مالتودکسترین در خوراک ورودی و دمای هوای ورودی 160 درجه سلسیوس، به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد.

در این آزمایش از 320 قطعه جوجه¬ی گوشتی سویه¬ی راس 308 در قالب آزمایش فاکتوریل 2×2×2 بر پایه¬ی طرح کاملاً تصادفی با چهار تکرار استفاده شد. تیمارها شامل عصاره¬ی هسته¬ی انار (در دو سطح 0 و2 درصد جیره)، آنتی¬اکسیدان تجاری nutriad® (در دو سطح 0 و 0/01 درصد جیره) و روغن سویا فاقد آنتی اکسیدان (در دو سطح صفر و 6 درصد جیره در دوره¬ی رشد و صفر و 8 درصد جیره در دوره¬ی پایانی) بودند. جوجه¬ها از یک تا 11 روزگی روی بستر پرورش یافتند. سپس به صورت تصادفی 10 جوجه به هر قفس اختصاص داده شد. داده¬ها با رویه¬ی glm نرم افزار آماری sas در سطح 5 درصد بررسی شدند و میانگین حداقل مربعات بعد از تصحیح توکی براساس آزمون چند دامنه¬ای مقایسه شد. آنتی¬اکسیدان تجاری باعث بهبود گوارش¬پذیری چربی و کاهش جمعیت لاکتوباسیلوس روده¬ی کور شد. عصاره¬ی هسته¬ی انار باعث بهبود گوارش ¬پذیری چربی و افزایش جمعیت لاکتوباسیلوس روده¬ی کور و کاهش گوارش¬پذیری ماده¬ی خشک و پروتین شد. بر هم¬کنش روغن سویا، آنتی¬اکسیدان و عصاره¬ی هسته¬ی انار بر گوارش¬پذیری ماده¬ی خشک معنی¬دار بود (p ≤0/05 ). بالاترین گوارش¬پذیری ماده¬ی خشک مربوط به زمانی بود که پرندگان جیره¬ی پایه دریافت کردند و پایین¬ترین گوارش¬پذیری ماده¬ی خشک مربوط به زمانی بود که پرندگان فقط عصاره¬ی هسته¬ی انار دریافت کردند. برهم¬کنش روغن سویا، آنتی¬اکسیدان و عصاره¬ی هسته¬ی انار بر جمعیت باکتری اشرشیا کولای ایلئوم جوجه¬های گوشتی معنی¬دار بود (p ≤0/05). بیشترین جمعیت اشرشیا کولای مربوط به گروهی بود که جیره¬ی حاوی روغن سویا و عصاره¬ی هسته¬ی انار را دریافت کرده بود و کم¬ترین جمعیت اشرشیا کولای مربوط به گروهی بود که فقط عصاره¬ی هسته¬ی انار دریافت کرده بود. با توجه به اثر مثبت استفاده از عصاره ی هسته ی انار در جیره های دارای چربی بر گوارش پذیری چربی و جمعیت باکتری های لاکتوباسیلوس سکوم، می توان نتیجه گرفت استفاده از عصاره ی هسته ی انار در جیره های دارای چربی قابل قبول است اما در زمینه ی روش های فرآوری عصاره و مقدار مصرف آن نیازبه تحقیقات بیشتری می باشد.

هدف از این مطالعه ارزیابی اثر اسانس های رزماری، زیره سیاه ایرانی، آویشن شیرازی و آویشن باغی بر اکسیداسیون روغن زیتون بکر طی دوره نگهداری تسریع شده بود. اثر اسانس آویشن شیرازی و باغی بر اکسیداسیون روغن زیتون بکر مشابه با bht بود. اسانس رزماری و زیره سیاه ایرانی در کاهش سرعت اکسیداسیون روغن زیتون بکر نسبت به bht و اسانس آویشن شیرازی و باغی عملکرد ضعیف تری داشتند، اما نسبت به آلفا- توکوفرول و بتا-کاروتن موثرتر بودند. به شکل کلی، اسانس های رزماری، زیره سیاه ایرانی، آویشن شیرازی و آویشن باغی منابع آنتی اکسیدان های طبیعی مناسبی جهت افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر می باشند.

هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های مختلف ریزجلبک های اسپیرولینا و کلریلا، به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی، بر پایداری اکسیداسیونی روغن زیتون بکر طی 6 هفته نگهداری تسریع شده، بود. هم چنین فعالیت آنتی اکسیدانی ریزجلبک ها با بتا-کاروتن، آلفا-توکوفرول و bht مقایسه گردید. اندازه گیری سطح اکسیداسیون هر 7 روز با استفاده از شاخص هایی مانند عدد پراکسید (تعیین محصولات اولیه اکسیداسیون)، عدد پارا-آنیزیدین (تعیین محصولات ثانویه اکسیداسیون) و عدد توتوکس (تعیین سطح کل اکسیداسیون) ارزیابی شد. نتایج نشان داد عدد پراکسید، عدد پارا-آنیزیدین و عدد توتوکس در نمونه های روغن زیتون بکر حاوی غلظت های مختلف اسپیرولینا و کلریلا به طور معنی داری کمتر از نمونه های کنترل، آلفا-توکوفرول و بتا-کاروتن بود. هم چنین دوره القای نمونه های روغن حاوی غلظت های مختلف اسپیرولینا (09/19 تا 71/20 روز) و کلریلا (33/20 تا 55/22 روز) به طور معنی داری بیشتر از نمونه های کنترل، بتا-کاروتن و آلفا-توکوفرول (به ترتیب94/16، 34/16 و 77/17روز) بود. در مقایسه با اسپیرولینا و کلریلا در غلظت های مختلف، bht فعالیت آنتی اکسیدانی بهتری از خود نشان داد. به طور کلی، اسپیرولینا و کلریلا فعالیت آنتی اکسیدانی قابل قبولی در روغن زیتون بکر نشان دادند.

در این تحقیق اینتراستریفیکاسیون روغن زیتون بکر و تولید متیل استر به کمک مایکروویو انجام گرفت. اثر عوامل مختلف موثر بر واکنش شامل توان مایکروویو (100، 300، 500، 700 و 900 وات)، نسبت مولی الکل به روغن (3، 6، 9، 12 و 15)، غلظت کاتالیست (4/0، 8/0، 2/1، 6/1 و 2 درصد) و زمان واکنش (3، 6، 9، 12 و 15 دقیقه) مورد بررسی قرار گرفت.