امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی در فرمولاسیون انواع غذاها رایج شده است. از جمله اثرات سلامت بخش فیبرهای رژیمی می¬توان به کاهش کلسترول خون، تنظیم سطح گلوکز در خون برای کنترل دیابت و کاهش بیماری¬های دستگاه گوارشی اشاره کرد. از آنجاکه نان یکی از مهم¬ترین محصولات غذایی غله¬ای بوده و سهم عمده¬ای در دریافت انرژی در جیره غذایی مردم دارد، و از طرفی، در کشور ما به¬دلیل فرهنگ و عادات غذایی مردم، از حساسیت¬های اقتصادی، سیاسی و فنی برخوردار است، لذا امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت، ماندگاری و ارزش غذایی بالا، نیاز به افزودنی¬های غذایی عملکردی را ایجاد کرده است. خرما از مهم¬ترین محصولات مناطق گرمسیری و خشک بویژه در کشورهای خاورمیانه و ایران است. هسته های جدا شده از میوه خرما به¬دلیل دارا بودن میزان قابل توجهی فیبررژیمی و ترکیبات ریزمغذی نظیر سلنیوم، ترکیبات فنلی (آنتی اکسیدان)، استرول¬ها، توکوفرول¬ها و نیز سهولت دستیابی می¬تواند به¬عنوان یک غنی-کننده با توجیه اقتصادی بالا، در تولید موادغذایی فراسودمند نظیر محصولات نانوایی مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تأثیر پودر هست? خرمای معمولی و جوانه¬زده در سطوح 5/2، 5، 5/7 و10 درصد روی ویژگی¬های رئولوژیکی خمیر (فارینوگرافی)، خواص حسی، ماندگاری و قابلیت تازه¬مانی نان سنگک با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل با 9 سطح و 3تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن پودر هست? خرمای معمولی و جوانه¬زده در کل باعث افزایش جذب آب آرد اما کمتر از سبوس گندم گردیدند. در این میان 10% پودر هست? خرمای جوانه¬زده به¬لحاظ جذب آب اختلاف معنی¬¬داری با آرد کنترلی که سبوس بدان اضافه شده بود نداشت و هردو به یک میزان (2/59%) جذب آب را افزایش داده بودند، اما 10% پودر هست? خرمای معمولی اختلاف معنی¬داری در سطح (05/0 p<) با 10% پودر هست? خرمای جوانه¬زده و آرد کنترل داشت و به میزان کمتری (58%) باعث افزایش جذب آب شده بود. زمان گسترش خمیر تنها تحت تاثیر سطوح 5، 5/7 و 10 درصد پودر هست? خرمای جوانه¬زده قرار گرفت و افزایش یافت. پایداری خمیر نیز در اثر افزودن 10% از هر دونوع پودر هسته خرما افزایش یافت. در آزمون حسی، نان غنی شده با پودر هست? خرمای معمولی در سطح 5% و نان غنی شده با پودر هست? خرمای جوانه¬زده در سطح 5/7% از نظر پانلیست¬ها به¬لحاظ سفتی و نرمی بافت و ساختار نان، قابلیت جویدن و بو طعم و عطر در مدت 3روز بیشترین امتیاز را کسب نمودند. نتایج حاصل از ماندگاری و بیاتی نان نیز نشان دادند که نان غنی شده با 10% پودر هست? خرمای جوانه¬زده در مقایسه با تیمارهای دیگر بیشترین ماندگاری را داشت. براساس نتایج بدست آمده از این پژوهش و نیز نتایج حاصل از آنالیز ترکیبات شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب نان¬های غنی¬شده ، نان غنی¬شده با 5% هست? خرمای معمولی و نان غنی¬شده با 5/7% پودر هست? خرمای جوانه¬زده به¬لحاظ خواص تغذیه¬ای و تکنولوژیکی بهترین تیمارها می¬باشند.

برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک بدون گلوتن غنی شده با پودر تفاله هویج بیماری سیلیاک یک نوع بیماری ایمنولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده و تحمل گلوتن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی های حاوی گلوتن می باشد. گندم سرشار از گلوتن است و محصولات تولید شده از آن برای افراد مبتلا به این بیماری غیرقابل استفاده می باشد. در سالهای اخیر، امکان جایگزینی آرد گندم با آرد انواع مختلفی از غلات و شبه غلات و نیز برخی حبوبات برای تولید شیرینی ها و کیک هایی با ارزش غذایی بالاتر و سلامت بیشتر و همچنین برای تولید نوع عاری از گلوتن این محصولات جهت استفاده توسط افراد مبتلا به بیماری سیلیاک، به طور گسترده ای مورد توجه قرار گرفته است. همانند بسیاری از محصولات بدون گلوتن، ارزش تغذیه ای نسبتا پایین کیک بدون گلوتن برای بیماران سیلیاکی و سایر مصرف کنندگان این محصول، محدودیت ها و مشکلاتی را سبب می شود و در این پژوهش سعی گردیده برای این مشکل راه حلی ارائه گردد. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک بدون گلوتن غنی شده با پودر تفاله هویج (0 تا 30 درصد) می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که جایگزین کردن پودر تفاله هویج به جای آرد در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن باعث کاهش ph خمیر و کیک، افزایش دانسیته، ویسکوزیته، قوام و سفتی خمیر، کاهش معنی دار حجم و افزایش دانسیته کیک ها نسبت به نمونه کنترل گردید. این امر سبب تغییرات بافتی مثل افزایش سفتی نیز شد. تأثیرات جایگزین کردن پودر تفاله هویج به جای آرد بدون گلوتن در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن همچنین باعث تغییرات رنگ خمیر و مغز کیک گردید که تغییرات رنگ ایجاد شده در کیک توسط ارزیاب ها، اثر منفی تشخیص داده نشد. کاهش پیوستگی در سطوح بالای جایگزینی پودر تفاله هویج، کاهش میزان فنریت، افزایش صمغی بودن و مقاومت به جویدن بافت نیز مشاهده شد و در میزان رطوبت و افت پخت نمونه های تولیدی نسبت به نمونه کنترل تفاوتی مشاهده نشد. در بخش دیگر تحقیق، پودر تفاله هویج با هدف بررسی میزان توانایی آن در ایجاد خواص فیزیکوشیمیایی کاربردی در جایگزینی هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن مورد استفاده قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که پودر تفاله هویج قادر است که در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن به عنوان جایگزین هیدروکلوئید ها عمل کند و قوام و رئولوژی خمیر را به گونه ای تغییر دهد که خواص خمیر و خواص بافتی کیک حاوی پودر تفاله تا حد قابل توجهی به خواص کیک نزدیک شود. در مقایسه با نمونه کنترل بدون پودر هویج و هیدروکلوئید رنگ و خواص ارگانولپتیکی کیک حاوی پودر تفاله هویج نیز به صورت قابل توجهی بهبود یافت.