در این تحقیق به بررسی میزان آلودگی انواع نان های متداول در شهر شیراز شامل نان بربری، لواش، سنگک و باگت به فلزات آهن، مس، قلع، سرب، آلومینیوم و نیکل با استفاده از روش جذب اتمی مطابق با استانداردهای aoac پرداخته شد. به علاوه میزان اسید فایتیک در آرد و خمیر این نان ها بعد از تخمیر به مدت 5/1 و 3 ساعت و نیز بعد از پخت نان به کمک روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد aoac تعیین گردید. نتایج نشان داد که در میان نان های جمع آوری شده از سطح شهر که با شعله ی مستقیم پخته شده، بیشترین میزان آلودگی به نان بربری و بعد از آن به نان های سنگک و لواش اختصاص داشت. بیشترین مقدار آلودگی فلزی در نان بربری، به ترتیب متعلق به آهن، آلومینیوم، مس، سرب، نیکل و قلع بود. نان سنگگ از نظر میزان مس حداکثر آلودگی را داشته و بعد از آن نان های بربری و لواش قرار گرفتند. به طور کلی بیشترین آلودگی در بین نان های پخته شده با شعله مستقیم به نان بربری اختصاص داشت که دلیل آن زمان طولانی مدت پخت این نان است. در این نان ها حداقل آلودگی مربوط به نان لواش بود. در مورد نان های جمع آوری شده از سطح شهر که به روش غیر مستقیم پخته شد، آلودگی فلزی کمتری نسبت به پخت نان با شعله مستقیم مشاهده شد. در بین نان های فوق، بیشترین میزان آلودگی از نظر حضور مس، نیکل، آلومینیوم و قلع به نان سنگک تعلق داشته و بعد از آن نان های بربری و لواش قرار گرفتند. بیشترین آلاینده های فلزی در نان سنگک، به ترتیب متعلق به آهن، آلومینیوم، مس، نیکل، سرب و قلع بود. نان لواش از نظر میزان سرب بیشترین آلودگی را داشت. نان بربری از نظر میزان آهن حداکثر آلودگی را داشته و بعد از آنها به ترتیب، نان های سنگک و لواش قرار گرفتند. بنابراین بیشترین آلودگی در بین نان های پخته شده با شعله غیر مستقیم به نان سنگک اختصاص داشت که دلیل آن سطح مقطع بیشتر این نان نسبت به سایر نان ها است که سبب می شود مساحت بیشتری از نان در مجاورت سطوح فلزی قرار گیرد. در بین نان های تهیه شده با شعله غیر مستقیم حداقل آلودگی به نان لواش تعلق داشت. در مورد نان هایی که با خمیر و مواد اولیه یکسان در فرهای تجاری پخته شد، بیشترین میزان آلودگی در همه فلزات مورد بررسی مربوط به نان سنگک بود و به ترتیب بیشترین میزان آلودگی متعلق فلزات به آهن، آلومینیوم، مس، نیکل، سرب و قلع بود. نان بربری از نظر آلودگی به فلزات آهن، مس و نیکل بعد از نان سنگک قرار داشت در حالی نان لواش از نظر آلودگی به آلومینیوم، سرب و قلع بعد از نان سنگک قرار گرفت. در نهایت نان باگت دارای حداقل آلودگی به فلزات مذکور بود. نتایج به دست آمده از بررسی باقی مانده اسید فایتیک در آرد، خمیر و نان نشان می دهد که بیشترین مقدار اسید فایتیک مربوط به آرد نان سنگک بوده و بعد از آن آرد نان های بربری، لواش و باگت قرار داشت. پس از طی شرایط تخمیر بعد از گذشت 5/1 ساعت اسید فایتیک در نان های بربری، لواش، سنگک و باگت به ترتیب 67/0، 45/0، 32/0 و 2/0 درصد کاهش یافت. کاهش این ترکیب بعد از گذشت 3 ساعت از زمان تخمیر چشمگیرتر بود و به ترتیب 89/6، 04/8، 79/7 و 69/9 درصد بود. در نهایت طی فرآیند پخت نان میزان کاهش اسید فایتیک به ترتیب 09/20، 99/16، 54/19 و 07/22 درصد نسبت به مقدار اولیه آن در آرد کاهش یافت. در بررسی مستقل فرآیند پخت معلوم گردید که اعمال این فرآیند به تنهایی و بدون تخمیر سبب کاهش اسید فایتیک به میزان 5/8 درصد شد، در حالیکه اعمال فرآیند تخمیر و پخت با هم تا 20 درصد از میزان این ترکیب می کاهد. نتایج نشان می دهد که بعد از طی فرآیند پخت نان، بیشترین درصد کاهش و کمترین میزان اسید فایتیک به نان باگت و سپس به نان های بربری و لواش تعلق داشت و بیشترین میزان این ترکیب نیز در نان سنگک دیده شد.

اسنک ها بخش مهمی از رژیم غذایی افراد به خصوص کودکان را تشکیل می دهد. اسنک ها غنی از کربوهیدرات هستند ولی از نظر پروتئین و سایر ترکیبات لازم برای سلامت و رشد کمبود دارند. به علاوه، این محصولات مقدار زیادی روغن در حین تهیه جذب می نمایند. همه این موارد ارزش تغذیه ای اسنک ها کاهش می دهد. بنابراین بهبود ارزش غذایی اسنک ها از اهمیت بسیاری برخوردار است. هدف اصلی از این تحقیق استفاده از هوای داغ برای حجیم نمودن اسنک های نیمه آماده به منظور حذف روغن و استفاده از پودر آب پنیر و شیر خشک جهت بهبود ارزش غذایی اسنک بود. نتایج نشان داد که در اسنک های گندمی کنترل حجیم شده در هوای داغ بیشترین حجم و کمترین دانسیته در رطوبت 5 درصد و دمای 300 درجه سانتیگراد و در اسنک های سرخ شده در سطح رطوبت 10 درصد و دمای 195 درجه سانتیگراد مشاهده شد. در اسنک-های حاوی پودر آب پنیر حجیم شده در هوای داغ بیشترین حجم و کمترین دانسیته در رطوبت 7 درصد و دمای 250 درجه سانتیگراد و در روش سرخ کردن نیز در رطوبت 7 درصد اما در دمای 195 درجه سانتیگراد حاصل گردید. در اسنک-های حجیم شده حاوی پودر شیر خشک در هوای داغ و سرخ کن نیز بیشترین حجم و کمترین دانسیته به ترتیب در رطوبت 5 درصد و دمای 275 درجه سانتیگراد و نیز در رطوبت 7 درصد و دمای 185 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. از آنجایی که هرچه محصول تولیدی حجم بیشتر و دانسیته کمتری داشته باشد بافت ترد تری نیز حاصل می گردد، اسنک های حاوی پودر آب پنیر در هر دو روش فرایند به دلیل داشتن بیشترین حجم و کمترین دانسیته بافت بهتری نسبت به سایر اسنک های تولیدی داشت. به علاوه نتایج ارزیابی حسی مشخص نمود که اسنک های حاوی پودر آب پنیر نسبت به اسنک های گندمی کنترل و اسنک های حاوی پودر شیر خشک از نظر ارزیابان حسی بیشترین مقبولیت را داشته و همچنین بین دو روش فرایند (هوای داغ و سرخ کردن) از لحاظ آماری اختلافی وجود نداشت. به همین دلیل استفاده از هوای داغ برای حجیم نمودن اسنک های نیمه آماده پیشنهاد می گردد.

در این تحقیق تولید سس مایونز تقلیدی کم چرب و بدون کلسترول با انرژی کمتر از 150 کیلوکالری در 100 گرم مورد مطالعه قرار گرفت و به کمک ترکیب دو نشاسته ذرت پری ژل معمولی و مومی در نسبتهای متفاوت مقدار چربی از 70% به 5% کاهش داده شد و تخم مرغ نیز از فرمولاسیون حذف گردید. نمونه های مایونز با اسامی ff (مایونز پرچرب با 70% چربی)، lf-w0 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 100% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 0% نشاسته پری ژل مومی ذرت از کل نشاسته)، lf-w25 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 75% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 25%نشاسته پری ژل مومی ذرت)، lf-w50 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 50% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 50%نشاسته پری ژل مومی ذرت)، lf-w75 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 25% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 75%نشاسته پری ژل مومی ذرت)، lf-w100(مایونز تقلیدی با 5%چربی و 0% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 100% نشاسته پری ژل مومی ذرت) تولید شدند. سپس ویژگی‎های کیفی نمونه مایونز پرچرب با نمونه های کم کالری در طی 90 روز نگهداری در دمای سردخانه مقایسه گردید. برخی خواص فیزیکوشیمیائی و میکروبی نمونه ها مانند میزان کالری، اسیدیته، ph، رطوبت، پایداری امولسیون، قوام، خواص بافتی(سفتی،پیوستگی، چسبندگی، شاخص قوام، شاخص ویسکوزیته)، خواص رئولوژیکی (g´، g´´، g*، tan delta)، رنگ، شمارش میکروبی و آزمون‎های حسی تعیین گردید. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی نمونه پرچرب به طور معنی داری از نمونه های کم چرب بیشتر بود اما میزان رطوبت نمونه های مایونز کم کالری در مقایسه با نمونه پرچرب به طور معنی داری بیشتر بود. بیشترین و کمترین میزان پایداری در طول زمان نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه lf-w0 و lf-w25 (%100) و lf-w100بود. در نمونه lf-w0 و lf-w25در طول دوره نگهداری هیچگونه ناپایداری مشاهده نشد. از نظر ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی، به هم پیوستگی، شاخص ویسکوزیته و چسبندگی در نمونه lf-w0 مشاهده شد در حالیکه نمونه سس مایونز پرچرب با نمونه سس مایونز کم کالری lf-w25 از نظر این شاخص ها در طی 90 روز نگهداری کمترین اختلاف معنی دار را داشته است. از نظر ویژگی های رئولوژیکی، در تمام موارد مقادیر g? بیشتر از g?? بود که بدین معنی است که نمونه سس ها ژل های واقعی نیستند و ساختاری بین یک بیوپلیمر تراکم یافته و یک ژل واقعی دارند.شمارش میکروبی برای هر نمونه سس مایونز نشان داد که تقریبا همه نمونه های سس تولیدی به غیر از نمونه سس lf-w100 تا پایان 90 روز نگهداری از لحاظ میکروبی با استاندارد ایران مطابقت داشتند.نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بالاترین امتیاز به نمونه های مایونز سس پرچرب و lf-w25 تعلق گرفت و این نمونه از سطح مقبولیت بسیار بالائی برخوردار است و قابلیت جایگزینی خوبی با نمونه پرچرب دارد.