خشک کردن؛ یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری محصولات کشاورزی می باشد، که بازار محصولات زراعی را وسیع تر کرده و با استفاده از این روش می توان محصولات را انبار و در تمام طول سال به بازارهای مصرف منتقل نمود. یکی از سبزیجات مهم و مغذی که می توان با خشک کردن، خارج از فصل نیز استفاده نمود محصول شلغم می باشد. در این تحقیق علاوه بر خشک کردن شلغم، مقایسه دو دستگاه خشک کن هوای داغ و خشک کن تحت خلأ نیز انجام شد. اثر فاکتورهای مستقل دما و خلأ بر فاکتورهای وابسته نظیر، میزان چروکیدگی، میزان آبگیری مجدد و میزان انرژی الکتریکی مصرفی در محصول نهایی شلغم بررسی شدند و از دو طرح آزمایشی، طرح کاملا تصادفی برای خشک کن هوای داغ و آزمایش فاکتوریل کامل در قالب طرح کاملا تصادفی برای خشک کن تحت خلأ استفاده شد. نتایج نشان داد فاکتورهای دما و خلأ بر میزان چروکیدگی، میزان آبگیری مجدد و میزان مصرف انرژی الکتریکی تأثیر دارد.چروکیدگی به روش جایجایی مایع، آبگیری مجدد به روش جذب مجددآب و مصرف انرژی الکتریکی توسط ولت مترتعیین گردید. پارامتر چروکیدگی بیشتر به میزان رطوبت نهایی محصول و پارامتر انرژی مصرفی دستگاه ها نیز به زمان وابسته می باشد. در این تحقیق، بهترین کیفیت محصول خشک شده شلغم در دستگاه خشک کن هوای داغ با در نظر گرفتن میزان رطوبت نهایی 1±14 درصد، میزان چروکیدگی 98/39 درصد، میزان آبگیری مجدد 45/4 و میزان انرژی الکتریکی مصرفی 36/32 کیلو وات بر کیلوگرم ماده خشک در دمای 60 درجه سانتی گراد بدست آمد و برای دستگاه خشک کن تحت خلأ، میزان چروکیدگی 12/38 درصد، میزان آبگیری مجدد 87/4 و میزان انرژی الکتریکی مصرفی 58/30 کیلو وات بر کیلوگرم ماده خشک در شرایط با خلأ 10 کیلو پاسکال، در دمای 60 درجه سانتی گراد بدست آمد. بنابراین با اعمال خلأ حداکثر در یک دمای متوسط می توان محصول شلغم با کیفیت خوبی را تولید نمود.