دوغ نوشیدنی سنتی ایران است که بجز ایران در کشورهایی مانند افغانستان، آذربایجان، ارمنستان، عراق، سوریه، ترکیه و بالکان و به میزان خیلی کم در دیگر کشورهای خاورمیانه و آسیای مرکزی تولید و مصرف می?شود. در حال حاضر دوغ یک محصول پر طرفدار است و تقاضای مصرف آن در ایران افزایش چشمگیری داشته است. در سال های اخیر میزان تولید دوغ در ایران روند افزایشی داشته است به طوری که ظرفیت اسمی تولید انواع دوغ در سال 1389 حدود 3 میلیون تن بوده که نسبت به سال قبل از آن 1/29 درصد رشد داشته است این میزان تولید 9 درصد شیر خام دریافتی را شامل می شود. استان های اردبیل، خراسان رضوی و آذربایجان شرقی به ترتیب با تولید 3/543 هزار تن، 8/281 هزار تن و 273 هزار تن، بیشترین تولید را به خود اختصاص داده اند. در این پژوهش، تاثیر درجه کیفیت شیر خام (درجه ی یک، دو و سه)، روش پاستوریزاسیون شیر (80 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه و 65 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه)، نوع آغازگر (بالک و دی.وی.اس)، اسیدیته نهایی دلمه (100 و 120 درجه درنیک) و نوع تیمار حرارتی محصول نهایی (حرارت دیده و حرارت ندیده) بر کیفیت و زمان ماندگاری دوغ تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه?گیری از 13 نقطه کنترل بحرانی خط تولید دوغ انجام پذیرفت. آزمایش-های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، شمارش کپک و مخمر، شمارش کلی فرم ها و ...) و فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، ph ، درصد چربی، درصد پروتئین و ...) مطابق استانداردهای ایزو و استانداردهای ملی ایران روی نمونه ها انجام شد. سپس با استفاده از روش های تحلیل چند متغیره و منطق فازی، فاکتورهای موثر بر کیفیت شیر خام شناسایی شده و براساس موثرترین فاکتورهای انتخابی، نمونه های شیر خام طبقه بندی گردید. همچنین به منظور ارایه مدلی مناسب جهت پیش بینی درجه کیفیت و زمان ماندگاری دوغ تولیدی بر اساس ویژگی-های میکروبی و فیزیکوشیمیایی شیر خام مصرفی، به ترتیب از سیستم نوروفازی و رگرسیون خطی فازی استفاده شد. نتایج حاصل از تجزیه به مولفه ی اصلی، در مجموع 7 مولفه برای ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی شیر خام معرفی گردید که حاوی 65/93 درصد از مقدار کل واریانس بودند. مولفه ی اصلی اول، دوم و سوم با توجیه بیشترین درصد واریانس کل به عنوان مولفه های اصلی جهت تحلیل داده ها انتخاب و بر اساس آن نمونه های شیر خام به سه گروه طبقه بندی شدند. انجام تحلیل خوشه ای روی چهارده ویژگی از نمونه های شیر خام، آن ها را به سه خوشه اصلی طبقه بندی کرد که با نتایج حاصل از تجزیه به مولفه ی اصلی مطابقت داشت. نتایج تحلیل تشخیصی گام به گام نیز نشان داد که ویژگی های وارد شده در معادله در کل توانسته اند عضویت 7/91 درصد از نمونه های شیر خام را به درستی از نظر کیفیت در طبقه خودشان پیش بینی نمایند. پیاده سازی سیستم استنتاج فازی با دقت تشخیص 5/82 درصد کیفیت شیر خام را مشابه نظرات افراد خبره طبقه بندی کرد. همچنین نتایج نشان داد که شبکه های عصبی فازی و رگرسیون فازی می توانند به عنوان ابزاری کارآمد در پیش بینی درجه ی کیفیت و زمان ماندگاری دوغ تولیدی مورد استفاده قرار گیرند.

ذرت یکی از حساسترین محصولات کشاورزی در برابر هجوم گونه های مختلف قارچ آسپرژیلوس و متعاقباً آلودگی آفلاتوکسینی می باشد. آفلاتوکسین ها از لحاظ اقتصادی، به دلیل تأثیرشان بر سلامتی انسان، دام و محصولات کشاورزی دارای اهمیت زیادی می باشند. اسانس های گیاهی از جمله مواد ضدمیکروبی طبیعی هستند که می توانند جایگزین مواد ضدقارچی سنتتیک باشند. جهت انجام این تحقیق، 3 گیاه ملیس، درمنه و زولنگ از سطح استان گلستان جمعآوری شدند. استخراج اسانس از این گیاهان با دستگاه کلونجر انجام شد و سپس تأثیر این اسانس ها بر روی سه گونه قارچ آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس نایجر در محیط کشت (in vitro) با روش رقیق سازی در محیط مایع بررسی شد. آزمایشات در 3 تکرار انجام شده و توسط نرم افزار spss مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اسانس ملیس و درمنه اثر ضدقارچی بیشتری از اسانس زولنگ داشتند و قارچ آسپرژیلوس فلاووس بیشترین مقاومت را در برابر این اسانس ها از خود نشان داد. در مرحله بعد، اثر اسانس درمنه و ملیس بر قارچ های مولد آفلاتوکسین در ذرت در طی مدت نگهداری و تأثیر این دو اسانس بر تولید آفلاتوکسین b1 بعد از 21 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر ضد قارچی اسانس ملیس از اسانس درمنه بیشتر است و این اسانس بر کاهش آسپرژیلوس پارازیتیکوس در ذرت نسبت به آسپرژیلوس فلاووس تأثیر بیشتری دارد. کمترین غلظت بازدارنده (mic) اسانس ملیس در برابر آسپرژیلوس پارازیتیکوس در محیط کشت و ذرت به ترتیب 195 و ppm 3125 و برای اسانس درمنه به ترتیب 390 و ppm 12500 بدست آمد، اما غلظتهای کمتر از mic از تولید آفلاتوکسین در ذرت جلوگیری کرد. طبق نتایج بدست آمده هر دو اسانس تأثیر زیادی در کاهش آفلاتوکسین در ذرت داشتند و حتی کمترین غلظت اسانس تأثیر بهسزایی در کاهش آفلاتوکسین داشت. با مقایسه تأثیر دو اسانس مشخص شد اسانس درمنه تأثیر بیشتری در کاهش توکسین آسپرژیلوس فلاووس و اسانس ملیس تأثیر بیشتری در کاهش توکسین آسپرژیلوس پارازیتیکوس دارد. در نهایت با توجه به نتایج بدست آمده می توان به کاربرد دو اسانس گیاهی درمنه و ملیس بعنوان جایگزینی طبیعی، دوستدار محیط زیست، ایمن و بی خطر علیه عوامل قارچی و مولد توکسین امیدوار بود.

امروزه با تحقیقات به عمل آمده مشخص شده است که گیاه سالویا دارای خواص درمانی مهمی است. salvia chorassanica یکی از گونه های با ارزش بومی ایرانی سالویا است که تنها در خراسان رضوی رشد می کند. در این بررسی جهت تعیین مقادیر حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی عصاره های آبی، اتانولی و هیدروالکلی ریشه وعصاره های آبی، اتانولی و هیدروالکلی اندام های هوایی گیاه salvia chorassanica بر staphylococcus aureus، enterococcus faecalis،listeria monocytogenes، bacillus cereus، salmonella typhi، salmonella typhimurium، escherichia coli و escherichia coli o157 از روش میکرودایلوشن به وسیله الایزا و افزودن معرف تری فنیل تترازولیوم کلراید استفاده گردید. همچنین با استفاده از روش انتشار در آگار، اثرضد باکتریایی عصاره های مورد آزمون ارزیابی گردید. نتایج حاصل از روش میکرودایلوشن و انتشار در آگار به کمک دیسک حاکی از آن بود که بیشترین اثر بازدارندگی بر باکتری های مورد بررسی مربوط به عصاره هیدروالکلی ریشه و عصاره های آبی و هیدروالکلی اندام های هوایی salvia chorassanica بود و کمترین اثر بازدارندگی را عصاره آبی ریشه نشان داد. از طرفی باکتری های گرم مثبت در مقایسه با باکتری های گرم منفی حساسیت بیشتری در مقابل عصاره های مختلف salvia chorassanica نشان دادند. همچنین مشخص گردید که قطر هاله عدم رشد دارای ارتباط مستقیم با غلظت عصاره های مورد استفاده داشت، به طوری که با افزایش غلظت عصاره، قطر هاله عدم رشد نیز افزایش یافت به طور کلی می توان گفت اثر نوع عصاره، غلظت و اثر متقابل نوع عصاره و غلظت برای کلیه باکتری های مورد بررسی در این پژوهش به لحاظ آماری معنی دار بوده است (p<0/05). داده های حاصل، به روش آنالیز واریانس یک طرفه (anova) ، با استفاده از نرم افزار spss ver 16 مورد آنالیز آماری قرار گرفتند. همچنین برای مقایسه میانگین ها از روش آزمون چند دامنه ای duncan در سطح احتمال 5 درصد استفاده شد.