در این مطالعه آنزیم اکتینیدین توسط رسوب دهی و کروماتوگرافی تعویض یون و با استفاده از ستون deae-sephadex از میوه کیوی استخراج و خالص سازی گردید. یکی از فراکسیونهای دارای بیشترین فعالیت آنزیمی جهت بهبود خصوصیات عملکردی پروتئینهای ماهی کژور معمولی مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان دادند که در هر دو نمونه هیدرولیز شده و هیدرولیز نشده، کمترین مقدار حلالیت در ph، 5 حاصل شد. حلالیت پروتئینهای تیمار شده بوسیله اکتینیدین در دامنه دمایی 60-20 درجه سانتی گراد بیشتر از پروتئینهای تیمار نشده بوسیله اکتینیدین بود. تیمار پروتئینهای ماهی بوسیله اکتینیدین سبب بهبود ظرفیت امولسیون کنندگی، ظرفیت نگهداری آب، توانایی تولید کف و پایداری آن گردید. هیدرولیز آنزیمی سبب تولید ژلهایی ضعیفتری گردید که درصد بالاتری آب باند نشده در مقایسه با پروتئینهای هیدرولیز نشده داشتند. آنالیز حرارتی dsc نمونه های ژل تولید شده، کاهش در دمای دناتوراسیون نشان دادند به طور کلی می توان گفت که نتایج این مطالعه نشان دادند که بسیاری از خصوصیات عملکردی پروتئینهای ماهیچه ماهی کپور معمولی می توانند با به کارگیری انزیم اکتینیدین بهبود یابند. این اثرات را می توان بر روی محصولات تهیه شده از پروتئینهای ماهی کپور مورد مطالعه قرار داد.