مقدمه: سیر (آلیووم ساتیووم) از هزاران سال است که به عنوان غذا، چاشنی و اهداف پزشکی مورد استفاده قرار می گیرد. مطالعات اپیدمیولوژیک نشان می دهد که رابطه معکوسی بین مصرف سیر و بیماری های قلبی عروقی وجود دارد. همچنین سیر برای اختلالات گوارشی مفید است. زمانی که حبه های سیر خرد می شوند آلیسین که عامل اصلی بوی سیر است، تولید شده و گیاه را از خطر بیماریهای خاک و قارچ ها حفظ می کند. از آن جا که تعدادی از مصرف کنندگان سیر از بوی آن خوششان نمی آید تلاش بر این است که بتوان راهی برای پوشاندن این پدیده در سیر پیدا کرد. در این رابطه استفاده از نانو تکنولوژی که به عنوان روشی برای مطالعه، دستکاری، کنترل، و تولید ساختار و دستگاه های با اندازه های در محدوده 1تا 100 نانو متر بیان شود ممکن است بتواند کارساز باشد. نانو تکنولوژی می تواند در ابعاد آسیاب مکانیکی به عنوان یک روش خوب برای تولید تا نانو پودرها شناسایی شده است.زمان آسیاب کاری یکی از متغیرهای مهم در این فرایند به شمار می رود. به طور کلی زمان نانو متر کار کند. پوشش دار کردن نانو ذرات سیر به عنوان ماده مرکزی توسط نانو ذرات نشاسته مطالعه قرار گرفت. نانو ذرات نشاسته به عنوان ماده دیواره یا پوشش در نظر گرفته شد و پوشش دار کردن توسط خشک کن پاششی انجام شد. زمان مورد نیاز که در حقیقت به نوع آسیاب مورد استفاده، سرعت چرخش، نسبت گلوله به پودر، دمای آسیاب، نوع پودر وعوامل بسیار دیگری در در فرایند آسیاب کاریبستگی دارد. نتایج نشان داد که تعداد ذرات کمتر از 100 نانو متر افزایش پیدا می کند با افزایش زمان در محدوده 20 تا 40 ساعت برای نشاسته ذرت و 40 تا 60 ساعت برای سیر در حالی که با افزایش زمان آسیاب کاری میزان افزایش کلوخه شدن قابل توجه می باشد. نانو ذرات سیر و نشاسته ذرت با استفاده از آسیاب مکانیکی گلوله ایی سیاره ایی با موفقیت تولید شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که بهترین زمان آسیاب کاری برای تولید نانو ذرات نشاسته 40 ساعت و برای تولید نانو ذرات سیر 60 ساعت است. ارزیابی حسی نانو پودر سیر پوشش دار شده نشان داد که بیشتر ارزیاب ها قادر به تشخیص سیر در ماست نبودند.

پیاز پایه تولید بسیاری از غذا¬هاست، به طوریکه به صورت خام، پخته شده و خشک شده مورد مصرف قرار می¬گیرد. پیاز سرخ شده به طور وسیعی به عنوان ادویه و چاشنی برای انواع مواد غذایی حاوی گوشت در سراسر دنیا به کار می¬رود. کیفیت کل محصولات سرخ شده به مقدار روغن، مقدار رطوبت و رنگ نهایی آنها بستگی دارد. بهترین کیفیت نهایی با کاهش رطوبت محصول پیش از سرخ کردن برای کاهش جذب روغن پیشنهاد و به کار گرفته شده است.این روش محصولی سالم تر با روغن کمتر تولید می کند. به علاوه تفاوت در مقدار ماده خشک پیاز از کشاورزان مختلف یا واریته¬های مختلف را می¬توان با کمک کاهش رطوبت پیش از سرخ کردن تعدیل نمود. همچنین نتایج تحقیقات صورت گرفته نشان می¬دهد استفاده از هیدروکلوئید¬ها به عنوان پوشش بر روی انواع مواد غذایی علاوه بر کاهش در میزان جذب روغن موجب افزایش پذیرش حسی این مواد غذایی توسط مصرف کنندگان و نیز در برخی موارد بهبود رنگ می¬شود بنابراین استفاده از پوشش¬ها می تواند همچنین راهی برای ایجاد طعم¬های جدید و مطلوب تر از مواد غذایی سرخ شده باشد. در این طرح با هدف بهبود کیفیت پیاز سرخ شده ، دو رقم پائیزه یلوسوئیت اسپانیش و قرمز درچه از منطقه درچه اصفهان خریداری شد. غده¬های پیاز در ابتدای ورود مورد آزمون¬های فیزیکو شیمیایی نظیر اندازه گیری میزان نیترات، درصد ماده خشک به روش a.o.a.c و درصد قند¬های احیا کننده به روش کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا hplc قرار گرفتند. به منظور بررسی اثر کاهش میزان رطوبت بر دو عامل پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید و نیز شاخصه¬های رنگ، هر دو رقم توسط خشک کن در هوای گرم در 60 درجه سانتی گراد تا رسیدن به میزان 20 و 30 درصد ماده خشک ، خشک شدند و در روغن در دمای 170 درجه سانتی گراد به ترتیب در مدت زمان¬های 300، 240 و 150 ثانیه سرخ شدند. نتایج بدست آمده نشان داد افزایش طول زمان خشک کردن اثر منفی بر شاخصه¬های رنگ در هر دو رقم دارد ، کاهش رطوبت تا سطح 20 درصد ماده خشک اثر معنی داری بر میزان عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید ندارد ولی در سطح 30 درصد ماده خشک موجب کاهش معنی داری در میزان عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید می¬شود. بنابراین با توجه به شاخصه¬های رنگ و کاهش میزان عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید، سطح 30 درصد ماده خشک و رقم یلوسوئیت اسپانیش برای پوشش دهی با محلول¬های هیدروکلوئید نشاسته در غلظت¬های 4 و 5 درصد و کربوکسی متیل سلولز در غلظت¬های 5/0 و 1 درصد به منظور کاهش میزان جذب روغن و نیز بهبود خصوصیات حسی محصول انتخاب گردید. نتایج بدست آمده نشان می¬دهد که پوشش دهی با کربوکسی متیل سلولز در غلظت 1 درصد باعث بیشترین میزان کاهش جذب روغن و نیز بهبود خصوصیات حسی محصول می-شود. بنابراین محصول نهایی پوشش داده شده با هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز 1 درصد در بسته¬های پلی اتیلنی در اتمسفر هوا معمولی در دمای اتاق و به صورت منجمد در دمای 18- درجه سانتی گراد و با اتمسفر گاز ازت در دمای اتاق به مدت سه ماه نگهداری شدند و تغییرات عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید هر ماه بررسی شدند. روند تغییرات این شاخص¬هادر نمونه¬های منجمد بسیار کمتر از دو تیمار دیگر بود و همچنین در حالت نگهداری با گاز ازت نیز کمتر از حالت نگهداری به صورت منجمد بود.

مقدمه و هدف: سلولهای بنیادی مزانشیمی سلولهای بنیادی بالغی هستند که توانایی تمایز به بسیاری از سلولها را دارند و از این نظر در مطالعات پیش بالینی اهمیت دارند. هدف مطالعه حاضر، جدا سازی سلولهای بنیادی مزانشیمی از مغز استخوان جوجه و اثبات توانایی تمایز این سلول ها است. این سلول ها می توانند برای استفاده در مطالعات مرتبط با مهندسی بافت و ژن درمانی در نظر گرفته شوند.مواد و روش ها: این پژوهش، از مفز استخوان جوجه های سالم نژاد raf در سن 25،20،15،10،5،3 روزه استفاده شد. به منظور کشت سلولهای بنیادی مزانشیمی، با عمل فلاشینگ، مغز استخوان ران و درشت نی جدا شد. سپس سلول ها کشت شده و بعد از تکثیر سلولی، بخشی از آنها به منظور نگهداری در ازت مایع، منجمد شد. برای اثبات اینکه سلول های استحصال شده، سلولهای بنیادی مزانشیمی هستند، تمایز سلول ها به سه رده استخوان، غضروف و چربی انجام شد. برای آنالیز هیستولوژیکی، رنگ آمیزی اختصاصی سلول ها صورت گرفت.یافته ها: مفز استخوان جوجه، یک منبع بالقوه از سلول های بنیادی بالغ می باشد. در مقایسه ی تراکم مغز استخوان جوجه، جدا شده از جوجه های نژاد گوشتی در سنین 3 تا 25 روزه مشخص شد که بهترین منبع برای جدا سازی، جوجه های 15 روزه است. سلول های بنیادی به دست آمده از مغز استخوان جوجه، قادر به تمایز به سلول های استئوسیت، کندروسیت و آدیپوسیت بودند. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه برای اولین بار نشان می دهد که سلول های بنیادی مغز استخوان جوجه، به علت تمایز، استحصال آسان، کم هزینه بودن و بدون محدودیت اخلاقی، می توانند به عنوان یک منبع با ارزش سلولهای بنیادی مزانشیمی پیشنهاد شوند.

چکیده گل گاوزبان، echium amoenum fisch. & c.a. mey.(boraginaceae)، که در نواحی شمالی ایران رشد می کند منبعی از اسید های چرب ضروری با ارزش همچون گاما لینولنیک و استریدونیک اسید است که این اسید ها به طور گسترده ای در صنایع دارویی، درمان و غدایی مورد استفاده قرار می گیرند. گاما لینولنیک اسید و استریدونیک اسید، اسید های چرب چندتایی اشباع نشده ای هستند که برای ازبین بردن سلولهای تومور مثل سرطان سینه، پروستات و لوزالمعده به کار می روند، البته بدون این که آسیبی به سلولهای سالم وارد نمایند. از تکنیک های معمول برای استخراج روغن از دانه ها استفاده از روش استخراج سوکسله با استفاده ازحلال های آلی مثل هگزان و یا پترولیوم اتر می باشد. اما کاربرد های دارویی و درمانی نیازمند یک روش مناسب برای استخراج و مراحل پاکسازی بدون استفاده از حلال های آلی سمی است. بنابراین در این تحقیق اسید های چرب ضروری شامل لینولئیک، آلفا لینولنیک، گاما لینولنیک و استریدونیک اسید با استفاده از دی اکسید کربن فوق بحرانی از روغن دانه گل گاوزبان استخراج گردید و نتایج با روش سوکسله مقایسه شد. همچنین از روش طراحی سطح پاسخ به منظور بهینه سازی پارامترهای عملیاتی استفاده گردید. ترکیبات شیمیایی موجود در روغن به وسیله دو ستون قطبی و غیر قطبی توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی مورد آنالیز قرار گرفت. نتایج آزمایش نشان داد که دانه گل گاوزبان حاوی 24 درصد وزنی روغن می باشد که تحت شرایط عملیاتی بهینه (43 درجه سانتی گراد، 280 بار، 5/1 میلی لیتر بر دقیقه و زمان استاتیک و دینامیک 25 و160 دقیقه ) و با استفاده از دی اکسید کربن خالص ماکزیمم بازیابی 92 درصد حاصل گردید. با اضافه کردن 5/2 و 5 درصد مولی از اتانول به عنوان اصلاح گر میزان بازیابی به ترتیب به 96 و 112 درصد افزایش یافت. نتایج آماری تاکید کننده این بود که تمامی ترم های خطی به جزء زمان استاتیک، مربعات دما، فشار و زمان دینامیک و همچنین اثر متقابل بین دماو فشار، زمان استاتیک و زمان دینامیک به عنوان پارامتر های موثر بر بازده استخراج روغن به شمار می آیند. نتایج نشان دهنده این بود که استخراج با سیال فوق بحرانی روش مناسبی برای جداسازی اجزاء موجود همچون پالمتیک (%7-6 )، استئاریک (%4-3)، اولئیک (%13-12 )، لینولئیک (%20-19)، آلفا لینولنیک(%41-40)، گاما لینولنیک (%8-7) و استریدونیک اسید (%9-8) می باشد.

چکیده در این تحقیق نمونه های ریشه آلوده به نماتد ریشه گرهی از گلخانه های خیارکاری استان یزد جمع آوری شده و به آزمایشگاه منتقل شدند. توده تخم منفرد جدا شده از گال ها برای تکثیر در مجاورت ریشه های سالم نشاء گوجه فرنگی رقم rutgers(حساس به نماتد) در گلدان های حاوی خاک سترون قرار داده شدند. جهت تشخیص و شناسایی رایج ترین گونه این نماتد، meloidogyne javanica از خصوصیات ریخت شناسی و مولکولی استفاده گردید. پس از شناسایی گونه مورد نظر بر اساس خصوصیات مورفولوژیکی ماده بالغ و لارو سن 2، جهت شناسایی سریع و اختصاصی، dna ژنومی از مرحله تخم و لارو سن 2 نماتد استخراج گردید. dna استخراج شده توسط جفت آغازگرهای opafjav و oparjav یک قطعه 670 جفت بازی و توسط جفت آغازگرهای mjavf و mjavr یک قطعه 1600 جفت بازی تکثیر داد. در نهایت ریشه ها به دقت از خاک خارج شده و توده های تخم درون گال ها جداسازی و برای آزمایش به کار گرفته شدند. مقاومت ارقام مختلف خیار شامل بهار، دانیتو، پتوسید، استورم، دیار46، دیار42، کولتان، جانتی، بیت آلفا، میلاد، سینا، نسیم، سالار و دو توده محلی اصفهان به نام دستگردی و چمبر به رایج ترین گونه این نماتد، در آزمایشی به صورت طرح کامل تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور بعد از اینکه گلدان های خیار در مرحله 4 تا 5 برگی جمعیت 5000 عدد تخم تلقیح شدند، فاکتورهای رشدی گیاه میزبان شامل وزن تر ریشه، طول ریشه، وزن تر شاخصاره، طول ساقه، شاخص سطح برگ، ویتامین ث، پتاسیم و کلسیم، پس 10 هفته اندازه گیری شد. آزمون جفتی t استیودنت نشان داد (05/0p<) که قدر مطلق t محاسبه شده از این فاکتورها از t استیودنت بزرگتر بوده و این نتیجه فرض مساوی بودن میانگین ها را رد کرد. یعنی اینکه اختلاف به دست آمده از مقایسه میانگین های محاسبه شده حاصل از اندازه گیری تمامی تیمارها در تیمارهای آلوده و شاهد مربوط به همان تیمار، معنی دار بوده و این اختلاف تصادفی نمی باشد. پس از آن ضمن مقایسه روش های مختلف ارزیابی، از سیستم مبنی بر دو فاکتور تولیدمثل نماتد و میزان آلودگی ریشه استفاده گردید. نتایج نشان داد که تمام ارقام گلخانه ای مورد آزمایش نسبت به نماتد meloidogyne javanica حساس می باشند و تنها دو رقم ملی اصفهان متحل شناخته شدند.

آلاینده های زیست محیطی به خصوص در هوا یکی از بزرگترین مشکلات بشری در عصر حاضر می باشد. اثرات زیانبار این آلاینده ها بر سلامت انسانها از یک طرف، تغییرات حاصل در آب و هوا و محیط زیست از طرف دیگر باعث شده است که مبارزه با این آلاینده ها اهمیت بالایی پیدا کند. در این راستا روشهای بیولوژیکی به دلیل کارآیی بالا و هزینه کم توجه بیشتری را به خود جلب کرده اند و به همین لحاظ طی تحقیق حاضر با استفاده از فرآیند بیوفیلتراسیون به بررسی امکان تخریب ماده خطرناک وینیل کلراید از جریان هوا پرداخته شد. سیستم مورد بررسی شامل سه بیوفیلتر به صورت سری-موازی بود که دسترسی به جریان مواد غذایی و رطوبت برای تمام نقاط بستر را فراهم می کرد. بیوفیلترهای به کار رفته از نوع بیوفیلتر چکنده بوده و یک جریان مایع به صورت پیوسته در بستر برقرار شد. مخلوط گرانول کربن فعال و ورمی کمپوست به عنوان حامل بستر مورد استفاده قرار گرفت. میکروارگانیسم فرآیند از مخلوط دو نوع لجن فعال، یکی مربوط به پتروشیمی آبادان و دیگری مربوط به پالایشگاه اصفهان تهیه شد. ابعاد بیوفیلتر در مقیاس نیمه صنعتی بوده و جریان مایع و گاز به صورت هم جهت از بالا به پایین برقرار شدند. در طول آزمایش متغیرهای سیستم از قبیل دما، افت فشار، ph، شدت جریانهای مایع و گاز و نیز غلظتهای ورودی و خروجی به هر ستون اندازه گیری گردید. نتایج بدست آمده حاکی از آن بود که در طول دوره 110 روزه، سیستم موفق به حذف بیش از 35% از وینیل کلراید ورودی شد، که با در نظر گرفتن تخریب پذیری پایین ترکیبات آلی کلردار، این مقدار قابل ملاحظه است. مقادیر ظرفیت حذف بیشینه برای هر سه ستون محاسبه شد که برای ستون های اول، دوم و سوم، به ترتیب برابر 0.8، 0.45 و 5/0 gr/m3.hr بود. این مقادیر ظرفیت حذف به ازای زمان ماند بستر خالی حدود یک دقیقه و دبی جریان حجمی گاز ورودی حدودm3/hr 0.45 بدست آمده اند. همچنین با بررسی اثر طول بستر بر میزان بازده حذف این نتیجه حاصل می شود که افزایش طول بستر باعث افزایش بازده حذف و کاهش غلظت گاز خروجی از بستر خواهد شد. نتایج حاصل از آزمایش تعیین میزان یون کلر موجود در جریان مایع برگشتی از ستونها نشان داد که در طی سه روزmg cl-/lit 18 به میزان کلر موجود در مخزن افزوده می شود. محاسبات تئوری موازنه جرم کلر حول بیوفیلتر نیز موید این نتیجه بود. مجموع آزمایشات صورت گرفته بیان می کنند که میزان حذف وینیل کلراید حدود 35% مربوط به تخریب زیستی بوده است.

سبوس دانه ی گندم حاوی مواد معدنی، ویتامین ها و فیبر است اما به دلیل دارا بودن درصد بالایی از اسید فایتیک بهتر است که هنگام تهیه آرد، سبوس بذر را حذف کرد. اسید فایتیک با آهن، روی، کلسیم و غیره موجود در بدن انسان تشکیل نمک فیتات داده و در نتیجه این عناصر ضروری بدون جذب دفع شده و عوارض کمبود آنها در مصرف کننده رخ خواهد داد. میزان اسید فایتیک تحت تأثیر رقم، شرایط اقلیمی و زمان کشت قرار می گیرد. تنوع موجود در گونه ها و ژنوتیپ های مختلف خانواده ی گندمیان اجازه می دهد که بتوان به کمک اصلاح نباتات ژنوتیپ هایی را یافت که علاوه بر دارا بودن میزان کم اسید فایتیک از لحاظ خصوصیات زراعی و عملکردی در وضعیت مطلوبی باشند. در این راستا به منظور ارزیابی تنوع ژنتیکی موجود در تعدادی از گونه های خانواده ی گندمیان در دو تاریخ کشت پاییزه (27 آبان سال 1386) و بهاره (28 اسفند همان سال) از دو ژنوتیپ دیپلوئید، 9 ژنوتیپ تتراپلوئید و به ترتیب 8 و 9 ژنوتیپ هگزاپلوئید برای اولین و دومین فصل کشت و نیز دو آمفی پلوئید تریتیکاله و تریتی پایرم که به ترتیب در تاریخ کاشت اول و دوم از آنها دو و یک ژنوتیپ مورد ارزیابی قرار گرفت، استفاده شد. ژنوتیپ های مذکور در دو طرح بلوک های کامل تصادفی جداگانه با سه تکرار در مزرعه ی تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه شهرکرد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که تقریباً در همه ی صفات اندازه گیری شده تنوع ژنتیکی کافی وجود داشت. اثر فصل کاشت و اثر متقابل ژنوتیپ × فصل کاشت نیز در اکثر صفات معنی دار بود. در درون و بین سطوح پلوئیدی گندم و آمفی پلوئیدهای تریتیکاله و تریتی پایرم در بیش تر صفات اختلاف معنی دار مشاهده شد. در برخی صفات گونه ی دیپلوئید و آمفی پلوئید تریتی پایرم بویژه از نظر شاخص برداشت، وزن هزار دانه و عملکرد دانه در سطح پایینی بودند و گونه های گندم تتراپلوئید، هگزاپلوئید و آمفی پلوئید تریتیکاله در وضعیت متوسط و یا مطلوبی قرار داشتند. بسیاری از صفات اندازه گیری شده در کشت بهاره در مقایسه با کشت پاییزه کاهش داشتند اما میزان اسید فایتیک در هر پنج گونه افزایش یافت که تأییدی بر این مطلب است که مقدار اسید فایتیک هم چون اکثر صفات تحت تأثیر فصل کشت و شرایط اقلیمی منطقه قرار می گیرد. بنابراین به نظر می رسد اگر هدف استفاده از بذر گونه های مذکور برای مصرف انسان و دام باشد می بایست به فصل کاشت ژنوتیپ های هر گونه نیز توجه داشت. مطالعه ی همبستگی اسید فایتیک و کلیه صفات در کشت بهاره نشان داد که با افزایش ارتفاع بوته، وزن دم گل آذین، عرض سنبله، خصوصیات بذر، تعداد و وزن دانه در سنبله های فرعی و عملکرد بیولوژیک، میزان اسید فایتیک افزایش یافته است. این در حالیست که در کشت پاییزه با افزایش طول سنبله، تعداد و وزن دانه سنبله اصلی، تعداد سنبله در مترمربع، عملکرد دانه در مترمربع، عملکرد بیولوژیک و شاخص برداشت، میزان اسید فایتیک کاهش یافته است. این نتیجه نشان می دهد که می توان با کشت پاییزه برخی از این ژنوتیپ ها مانند مونوکوکوم 5196، اجر از گونه ی تتراپلوئید، 5242 از گونه ی هگزاپلوئید و نیز آمفی پلوئید تریتیکاله ی کانادایی همراه با بهبود عملکرد دانه، شاخص برداشت و اجزای عملکرد، ژنوتیپ هایی را گزینش کرد که دارای اسید فایتیک پایین تر باشند. ژنوتیپ های تریتی پایرم نیز در هر دو فصل کشت در مقایسه با بقیه ژنوتیپ ها تقریباً دارای عملکرد دانه ی پایین و اسید فایتیک بالا بودند. نتایج مربوط به رگرسیون مرحله ای برای عملکرد دانه به عنوان متغیر وابسته در مقابل کلیه صفات دیگر به عنوان متغیر مستقل برای سطوح مختلف پلوئیدی گندم نشان داد عملکرد در هر گونه و در هر فصل کشت تحت تأثیر متغیرهای متفاوتی می باشد و بنابراین به نظر می رسد علاوه بر نقش ژنوم ها در ایجاد تفاوت بین سطوح پلوئیدی گندم از نظر عملکرد دانه، باید به حضور صفات متفاوتی که عملکرد را توجیه نمودند نیز توجه داشت.

روش های حرارتی معمول اگرچه سبب تامین اطمینان مصرف کننده از سلامت و افزایش عمر ماندگاری آب پرتقال می شوند اما در عین حال سبب کاهش فاکتور های کیفی و کمی آن نیز خواهند شد. خاصیت ضد میکروبی ترکیبات نقره و اکسید روی از گذشته بسیار دور شناخته شده وممکن است مربوط به القاء تنش اکسیداتیو به غشاء سلول میکروبی با آزاد سازی گونه های اکسیژن فعال، آزاد سازی یون از سطح ذره و اتصال به غشاء سلول و انهدام آن باشد. در این مطالعه فیلم های نانوکامپوزیتی های حاوی نانوذرات اکسید روی(25/0 و 1 درصد) و نانوکامپوزیت نقره (5/1 و 5 درصد) با استفاده از روش مخلوط سازی مذاب به روش اکسترودر تهیه گردید. بسته های مخصوص آب پرتقال با استفاده از فیلم های نانو کامپوزیتی تولیدی به همراه فیلم پلی اتیلنی خالص به عنوان نمونه شاهد تهیه شد. نیمی ازآب پرتقال تازه بلافاصله پس از آبگیری درون بسته های از قبل آماده شده پر و دربندی گردید.پاستوریزاسیون بخشی از بسته های حاوی آب پرتقال تازه در دو دمای 55 و 65 درجه سانتی گراد به مدت 20 ثانیه در تونل بخار انجام شد. سپس بسته های آب پرتقال پاستوریزه شده و پاستوریزه نشده، در دمای 4 درجه سانتی گراد انبار شدند. پایداری میکروبی، میزان اسید آسکوربیک، شاخص قهوه ای شدن آنزیمی، کیفیت رنگ، میزان مهاجرت یونها و در نهایت خصوصیات حسی آب پرتقال های تازه بسته بندی شده پس از 7، 28 و 56 روز از انبارداری و آب پرتقال های پاستوریزه شده پس از 7، 28،56، 84 و 112 روز از انبارداری ارزیابی گردید. تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری تقریباً یکنواختی مطلوبی از نظر توزیع نانوذرات در فیلم های نانوکامپوزیتی تولیدی را نشان داد. توزیع یکنواخت و عدم آگلومره شدن نانوذرات ضدمیکروب در بستر پلیمر رابطه مستقیمی با افزایش قدرت ضدمیکروبی پلیمر حاصله به همراه داشت. عمر انبار داری آب پرتقال تازه به صورت معنی داری با استفاده از بسته های نانوکامپوزیتی حاوی نقره و 25/0 درصد نانواکسید روی تا 28 روز افزایش یافت. میزان نابودی آسکوربیک اسید و تولید ترکیبات قهوه ای در بسته های نانوکامپوزیتی حاوی 25/0 درصد از نانو اکسید روی نیز کاهش معنی داری نشان داد. (05/0p<). ویژگی های حسی شامل بو، مزه و پذیرش کلی در مورد آب پرتقال موجود در این بسته ها پس از 28 روز انبار مانی بیشترین امتیاز را دریافت کرد. بررسی اثر متقابل بسته های ضد میکروب و فرایند حرارتی بر پایداری میکروبی، میزان اسید آسکوربیک، شاخص قهوه ای شدن آنزیمی، کیفیت رنگ و خصوصیات حسی آب پرتقال های پاستوریزه شده نشان داد که می توان دمای پاستوریزه کردن ملایم آب پرتقال را از 65 درجه سانتی گراد با استفاده از بسته های پلی اتیلن سبک با 5 درصد نانوکامپوزیت نقره ، بسته های پلی اتیلن سبک حاوی 5/1 درصد نانوکامپوزیت نقره و بسته های پلی اتیلن سبک با25/ 0درصد نانواکسید روی کاهش داد. مقدار کاهش دما می تواند تا بیش از 10، حدود 10 و کمتراز 10 درجه سانتی گراد نسبت به بسته های پلی اتیلن خالص باشد. مقدار مهاجرت یون های نقره به محصول در طی کل زمان انبارداری کمتر از مقدار حد مجاز مسمومیت زایی (ppm10) بود. میزان مهاجرت یونهای روی در طول انبار داری بیشتر از نقره بود. با توجه به اینکه روی به عنوان یک ماده ایمن برای کاربرد های غذایی پذیرفته شده است، این میزان مهاجرت به محصول نیز خطری برای مصرف کننده ایجاد نمی کند.

امکان مسمومیت زایی آکریل آمید به دنبال انجام واکنش بین گروه آمین اسیدآمینه ای نظیر آسپارژین و گروه های کربونیل با گلوکز و فروکتوز موجود در غلات، سیب زمینی و انواع غذاهای تهیه شده از گیاه هان که تحت تأثیر فرآیند حرارتی واقع شده اند، به وجود می آید. در این تحقیق اثر دما و زمان پخت نان بر غلظت آکریل آمید و رابطه ی آن با رنگ سطح نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. نان سنگک یکی از نان های سنتی ایران است که پتانسیل تشکیل آکریل آمید را دارد. با استفاده از طرح سطح پاسخ 13 تیمار دردماهای230، 250، 300، 350 و 370 درجه ی سانتی گراد ودر زمان های 1/5، 2، 3، 4 و 4/5 دقیقه تهیه شدند. نمونه ها خشک و آسیاب شدند. 15 گرم از آرد نان با 150 میلی لیتر آب دیونایز مخلوط شده و آکریل آمید با آب استخراج شد و سپس بروینه شدند. برم اضافی با تیوسولفات سدیم خنثی شد. حلال های اتیل استات و هگزان جایگزین آب شدند. آب اضافی با کمک سولفات سدیم خارج شد. طبق نتایج بدست آمده، رابطه ی دما و غلظت آکریل آمید یک رابطه ی سهمی شکل است که تقعر آن رو به پایین می باشد و رابطه ی زمان با غلظت آکریل آمید یک رابطه ی خطی است که شیب آن مثبت می باشد. با استفاده از روش طرح سطح پاسخ مدل مناسبی برای رابطه ی دما و زمان با غلظت آکریل آمید و رابطه ی دما و زمان با رنگ بدست آمد و با کمک نرم افزار minitab کمترین میزان آکریل آمید در 370 درجه ی سانتی گراد و 2/27 دقیقه معادل 1 پی پی ام گزارش شد.که این نمونه نیز تهیه شد و با این مقدار پیش بینی شده توسط نرم افزار مطابقت داشت. نتایج بدست آمده درباره ی رنگ نیز نشان داد که برای دماهای زیر 300 درجه ی سانتی گراد رابطه ی رنگ و آکریل آمید صعودی و برای دماهای بالای 300 درجه ی سانتی گراد این رابطه نزولی است.

تلخی پس ار آب گیری از مسائل مهم در صنعت آب مرکبات است. این پدیده تحت عنوان تلخی تاخیری یاد می شود و در نتیجه حضور ترکیبات لیمونوئیدی بویژه لیمونین ایجاد می شود. میزان لیمونین در لیموشیرین بیشتر از سایر مرکبات است. این بدلیل بیان دیر هنگام ژن آنزیم لیمونین گلوکوسیل ترانسفراز در لیموشیرین بر خلاف سایر مرکبات است. به منظور کاهش این تلخی، آب لیموشیرین به نسبت های مختلف با آب نارنگی ساتسوما، پرتقال والنسیا و آناناس مخلوط شد و اثر آنزیم لیمونین گلوکوسیل ترانسفراز موجود در نارنگی و پرتقال بررسی شد. از آب آناناس نیز با هدف پوشانندگی طعم تلخ لیموشیرین استفاده شد. برای تعیین تلخی از تست چشایی و برای اندازه گیری لیمونین از hplc استفاده شد. نتایج نشان داد که آناناس بخوبی تلخی آب لیموشیرین را می پوشاند و آب نارنگی ساتسوما نیز تا حدی میزان لیمونین آنرا کاهش می دهد (01/0p<) و همچنین تلخی آنرا می پوشاند. بطوری که طعم آنها از طعم آب گریپ فروت بسته بندی شده در بازار که آن نیز تا حدودی تلخ است، بهتر بود. با توجه به این که تشکیل لیمونین در دمای بالا تشدید می شود، پاستوریزاسیون در دمای c ? 60- 55 انجام شد و برای جلوگیری از افزایش بار میکروبی ناشی از کاهش دمای پاستوریزاسیون از نانو ذرات اکسید روی استفاده شد و اثر کشندگی آن با اثر نانو ذرات اکسید نقره و سولفات روی حجیم مقایسه شد. نانو ذرات اکسید نقره بیشترین قدرت میکروب کشی (بر باکتری های اسید دوست و کپک و مخمر کل) و پس از آن نانو ذرات اکسید روی، سولفات روی حجیم نیز کمترین قدرت میکروب کشی را داشت (01/0 < p). نانو ذرات اکسید روی سبب پایداری رنگ و افزایش سبزی آب میوه نیز شد(01/0p<). جنبه دیگر استفاده از نانو ذرات اکسید روی صرفه جویی در مصرف انرژی ناشی از پاستوریزاسیون می باشد. همچنین پس از 5-4 هفته نگهداری آب لیموشیرین در دمای یخچال(c ? 4) تلخی آن از بین رفت. در صورتیکه فرمول های تهیه شده با آب میوه های دیگر پس از گذشت این مدت زمان هنوز تلخ بودند. کلمات کلیدی: لیمونین، آب لیموشیرین، تلخی تاخیری، نانو درات اکسید روی، نانو ذرات اکسید نقره، سولفات روی.

بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالا یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان برای بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم بدون گلوتن می باشد. یکی از مشکلات اصلی همراه با نان بدون گلوتن بدست آوردن یک ساختار خوب و با کیفیت مناسب می باشد. ترانس گلوتامیناز، آنزیمی است که می تواند به عنوان بهبود ساختار نان های بدون گلوتن بکار رود. بدین منظور در این تحقیق تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح مختلف 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد ، بر سه فرمول نان (شاهد(a)، حاوی بیکینگ پودر(b) و حاوی مخمر(c ) ) ارزیابی شد. فرمولاسیون نان دارای آرد ارزن( 50درصد)، آرد ذرت( 50 درصد)، ایزوله پروتئین سویا( 3درصد)، صمغ ثعلب (1درصد) و ... بود. آزمون بک اکستروژن و تعیین ph خمیر بر روی نمونه های خمیر انجام گرفت. تاثیر سطوح مختلف آنزیم و تاتیر افزودن مخمر و بیکینگ پودر به فرمول بر خصوصیات کیفی نان از طریق ( آزمون های پانکچر، رنگ بافت و تعیین مقدار رطوبت پس از 1، 24 و 48 ساعت از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1ساعت از زمان پخت ) بررسی شد. برای ارزیابی میزان گلیادین در نمونه های نان تست الایزا انجام شد. نتیجه حاصل از تعیین ph خمیر نشان داد که با افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز، ph خمیر کاهش یافت. نتیجه آزمون بک اکستروژن نشان داد که استفاده از آنزیم، منجر به افزایش مقاومت خمیر شد، ولی استفاده از مخمر و بیکینگ پودر باعث کاهش مقاومت خمیر حاصله می گردد. نتایج حاصل از تست پانکچر نیز نشان داد که با افزایش سطوح آنزیم ترانس گلوتامیناز، سفتی بافت مغز نان در مقایسه با نان شاهد افزایش یافت. ولی بافت مغز نان حاوی یک در صد آنزیم نسبت به نان شاهد نرمتر گردید. با افزودن مخمر و بیکینگ پودر، بیاتی نان به تاخیر افتاد. همچنین اثر متقابل فرمول و زمان نشان داد که در هر زمان، برای حداکثر تنش برشی اندازه گیری شده بین سه فرمول تفاوت معنی دار وجود داشت. نتایج ارزیابی رنگ ها نشان داد که استفاده از مخمر و یا آنزیم ترانس گلوتامیناز منجر به افزایش روشنی رنگ تیمارها ( افزایش شاخصl) می شود. استفاده از مخمر منجر به کاهش شدت رنگ قرمز( کاهش شاخصه a) شد. همچنین استفاده از آنزیم در سطح یک درصد منجر به کاهش شاخص a شد. با اضافه کردن آنزیم و مخمر توانایی نگهداری آب بهبود یافت. نتایج آزمون حسی نشان داد نمونه نانی که مخمر، ثعلب و یک درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز داشت مورد رضایت بیشتر بیماران واقع شد. نتایج حاصل از تست الایزا نشان داد که نمونه های نان، کمتر از 20 پی پی ام گلوتن داشتند و مطابق استاندارد، نان تولید شده در دسته غذاهای بدون گلوتن طبقه بندی می شود. در مجموع استفاده از یک درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز و افزودن مخمر برای بالابردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.

تولید پلی ساکاریدهای لاکتیکی می تواند بعنوان جایگزین ارزشمندی برای پلی ساکاریدهای میکروبی تولید شده فعلی باشند. در این تحقیق به بررسی توانایی تولید اگزو پلی ساکارید توسط چهار زیرگونه لاکتوباسیلوس رامنوسوس (lr) (7469 lr، gg lr ، 519 lr و m2 lr) و انتخاب زیر گونه برتر و تعیین محیط کشت و شرایط مناسب برای تولید eps پرداخته شد. نتایج بررسی های انجام شده نشان داد که هم? سویه های لاکتوباسیلوس رامنوسوس (lr ) مورد آزمایش (7469 lr، gg lr ، 519 lr و m2 lr) توانایی تولید eps را دارند و لی سطح eps تولید شده توسط سویه519 lr در مقایسه با سایر سویه ها به طور قابل توجهی بالا بود. بنابراین در ادامه این تحقیق تنها از این سویه جهت بهینه کردن شرایط تولید eps استفاده شد. نتایج همچنین نشان دادند که تولید eps توسط سویه519 lr در محیط کشت skimmed milk در مقایسه با mrs مایع بیشتر است، بنابراین در ادام? تحقیق محیطskimmed milk مورد استفاده قرار گرفت. از سوی دیگر، نتیجه مربوط به تعیین منابع کربن و نیتروژن مناسب برای تولید eps نشان داد که ساکارز (su) در مقایسه با قندهای دیگر و (ynb) yeast nitrogen base در مقایسه با منابع نیتروژن دیگر باعث تولید eps بیشتری در محیط کشت می شوند. لذا در ادام? تحقیق تنها از ساکارز و ynb جهت بهینه کردن شرایط تولید eps استفاده شد. برای بدست آوردن اطلاعات اولیه در مورد اثر گذاری هر یک از فاکتورهای موثر بر رشد باکتری و تولید محصول، آزمون های مورد نظر در سطح فلاسک انجام شدند ولیکن چون در فلاسک ها امکان ثبت و کنترل مداوم شرایط، در طول فرآیند تخمیر وجود ندارد، بهینه سازی شرایط تولید محصول در فرمانتور 5/2 لیتری به روش تخمیر غیر مداوم و با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (rsm) انجام شد. به منظور بررسی تأثیر و بهینه سازی شرایط تولید eps ، چهار پارامتر ph ، زمان (t)، ynb و su در سه سطح انتخاب شده و به طور همزمان بهینه شدند. در این مرحله ابتدا یک مدل برای تولید eps تعیین شده سپس برای دستیابی به سطوحی از متغیرهای مستقل که در نتیجه به کارگیری آنها بهترین محصول از واکنش به دست می آمد، بهینه سازی انجام شد. نتایج بدست آمده از بهینه کردن شرایط تولیدeps توسط سویه519 lr در محیط کشت skimmed milk ده درصد نشان داد که مقدار eps پیش بینی شده توسط روش rsm در مقایسه با مقدار واقعی آن، که از طریق آزمایش تآییدی به دست آمده بود، اختلاف معنی داری ندارد و مدل تعیین شده به خوبی می تواند برای تولید epsبا میزان مطلوب مورد استفاده قرار گیرد. در نهایت 8/5 = ph ، t = 49 ساعت، ynb= 1% و su=4/2 % به عنوان بهترین شرایط برای تولید آزمایشگاهی eps انتخاب شدند. به طور خلاصه نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می توان از میکروارگانیسم پروبیوتیک و بومی 519 lr و محیط کشت ارزان قیمت skimmed milk برای تولید این محصول با ارزش استفاده کرد.

استفاده از فرآیند تخمیر خمیرترش به عنوان عامل ورآورنده ی خمیر یکی از قدیمی ترین کاربردهای فرآیندهای بیوتکنولوژیکی در تولید غذاست. عملکرد اصلی خمیرترش ورآوردن خمیر برای تولید نانی متخلخل و خوش بافت تر است. در سال های اخیر تولید نان با استفاده از خمیرترش سنتی به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای طبیعی، سالم و لذیذتر در اغلب کشورهای پیشرفته ی دنیا با موفقیت روبرو شده است. در نان گندم، خمیرترش را بیشتر برای بهبود عطر و طعم به کار می برند، با این حال اضافه کردن خمیرترش بر ساختار خمیر و نان نیز اثر قابل توجهی دارد. باکتر ی های اسید لاکتیک در طی تخمیر خمیرترش متابولیت های بی شماری را همچون اسیدهای آلی، آنزیم ها و اگزوپلی ساکاریدها تولید می کنند که بر ساختار خمیر و بافت و بیاتی نان اثر مثبت دارند. اگزوپلی ساکاریدهای تولید شده توسط این باکتری ها ضمن داشتن خواص پریبیوتیکی، پتانسیل جایگزینی با هیدروکلوئیدهای گران قیمت مورد استفاده به عنوان بهبود دهنده های نان را نیز دارا هستند. هدف از انجام این تحقیق بررسی روند تأثیرات eps تولیدی خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر مورد استفاده در برخی نان های مسطح منطقه ی اصفهان است. با این هدف ابتدا به بررسی توانایی فلور میکروبی خمیرترش های بومی چند نقطه از شهر اصفهان برای تولید eps پرداخته شد. سپس طی فرآیند تازه کردن، از نمونه خمیرترش بومی که بیشترین میزان eps را داشت، خمیرترش پایداری تهیه شد. آنگاه درصدهای مختلف این خمیرترش (5، 10، 15 و 20 درصد) به خمیر نان افزوده شد و خواص رئولوژیک آن به کمک آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق به منظور جدا کردن اثر اسیدهای آلی تولید شده در خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر، در کنار نمونه های حاوی خمیرترش، نمونه خمیرهای کنترلی که به صورت دستی اسیدی شدند نیز تهیه و مورد آزمون های رئولوژیک قرار گرفتند. خمیرهای حاوی خمیرترش و نمونه های کنترل اسیدی شده ی متناظر، دارای ph و میزان نمک یکسان بودند. نتایج حاصل از مقایسه ی اثر اسید و خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر نشان داد که eps تولیدی در خمیرترش قادرست اثرات منفی ترکیب اسید و نمک بر خواص رئولوژیک خمیر را تعدیل کرده و به موفقیت خمیرترش در تولید نانی با ساختار بهبود یافته کمک کند. eps میکروبی موجود در خمیرترش باعث افزایش جذب آب خمیر می شود. به علاوه eps موجود در نمونه های حاوی خمیرترش اثر ترکیب اسید و نمک در کاهش زمان گسترش، کاهش مقاومت به مخلوط شدن و افزایش درجه ی نرم شدن خمیر را تعدیل نموده و عدد کیفی فارینوگراف را بهبود بخشید. همچنین نتایج این مطالعه نشان داد که eps خمیرترش کاهش انرژی، افزایش بیش از حد مقاومت به کشش و کاهش زیاده از حد قابلیت کشش پذیری خمیر را که در اثر ترکیب اسید و نمک خصوصاً در طی زمان ایجاد می شود، تعدیل کرده و بهترین ضریب ویسکوالاستیک را در خمیر ایجاد کرد که با افزایش زمان تخمیر تا 135 دقیقه اثرات مثبت مشاهده شده بیشتر نیز شد

نقش پروتئین ها به عنوان ترکیبات فعال فیزیولوژیکی در رژیم غذایی به طور روز افزونی مورد توجه بوده است. بسیاری از پروتئین هایی که به طور طبیعی در مواد غذایی خام وجود دارند، نقش فیزیولوژیکی خود را به طور مستقیم یا پس از هیدرولیز آنزیمی، اعمال می کنند. در سال های اخیر متوجه شده اند که پروتئین های رژیمی منبعی غنی از پپتیدهای زیست فعال هستند.پپتیدهای زیست فعال به عنوان بخش هایی از یک پروتئین خاص که توانایی اثرگذاری مثبت بر عملکرد بدن را دارند، تعریف می شوند. پپتیدهای زیست فعال پپتیدهایی هستند که از مواد غذایی گرفته شده اند و علاوه بر ارزش تغذیه ای خود، اثر فیزیولوژیکی هورمون مانند بر انسان دارند. پس از هضم، پپتیدهای زیست فعال هم از طریق روده جذب و بدون هیچ گونه تغییر ساختاری وارد جریان خون شده و اثرات سیستماتیک اعمال می کنند و هم در سیستم گوارشی اثرات موضعی دارند. این ترکیبات در شیر، تخم مرغ، انواع گوشت و ماهی وبسیاری از گیاهان وجود دارند. اگرچه پروتئین های شیر به عنوان منبع شناخته شده ویژگی های زیست فعالی، مورد توجه هستند، اما سایر منابع پروتئینی مانند گوشت نیز مورد مطالعه قرار گرفته اند. هدف از این تحقیق، امکان تولید پپتیدهای بازدارنده آنزیم مبدل آنژیوتنسین و پپتیدهای آنتی اکسیدانی( توانایی به دام انداختن رادیکال آزادoh.) از پروتئین های گوشت شتر با روش هیدرولیز آنزیمی است.اولین گام این تحقیق استخراج آنزیم مورد نیاز برای عمل هیدرولیز آنزیمی است. آنزیم مورد استفاده در این تحقیق، فیسین بود که ابتدا آن را از شیرابه، ساقه و برگ انجیر خالص سازی کرده و از طریق سنجش میزان فعالیت آنزیمی، عصاره آنزیمی فیسین با بیشترین فعالیت(unit/mg27/2) برای مراحل بعدی انتخاب گردید. در مرحله دوم از گوشت شتر، عصاره پروتئینی سارکوپلاسمیک تهیه گردید تا بتوان فرایند هیدرولیز و تولید پپتیدهای زیست فعال به طور مطلوب در آن انجام شود. پس از هیدرولیز درجه هیدرولیز به منظور تعیین شدت فرایند انجام شد و نتایج در دامنه 6/15 تا 4/62 درصد قرار گرفت. همچنین متوسط طول زنجیره پپتیدی نیز در این محدوده 60/1-41/6 به دست آمد. بررسی ویژگی بازدارندگی آنزیم ace، با استفاده از دو روش اسپکتروفتومتری و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا(hplc) به منظور ارزیابی این ویژگی و همچنین مقایسه دو روش با هم،انجام پذیرفت. هر دو روش به کار گرفته شده، نتایج تقریبا مشابهی را نشان دادند. در اثر هیدرولیز با فیسین ابتدا روند افزایشی فعالیت بازدارندگی آنزیم ace مشاهده شده ولی با گذشت زمان و رسیدن به حداکثر توانایی بازدارندگی یعنی بیش از 60 درصد، از این توانایی کاسته می شود که علت امکان شکست در ساختار پپتیدهای دارای خاصیت بازدارندگی ace در زمان های طولانی هیدرولیز است که در نتیجه توانایی بازدارندگی کاهش می یابد. ارزیابی ویژگی آنتی اکسیدانی هیدرولیزات های پروتئینی حاصل از اثر آنزیم فیسین نیز نشان داد که در 4 ساعت اول درهمه نمونه های آزمایشی افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی دیده شد، در حالیکه با افزایش میزان هیدرولیز تا 16 ساعت از میزان این خاصیت کاسته می شود. دلیل این کاهش را نیز به دلیل هیدرولیز بیشتر و شکست در مناطقی از پپتیدهای زیست فعال دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می توان دانست. بررسی هیدرولیزات های عصاره گوشت بر ژل الکتروفورز نیز نشان داد که در طی هیدرولیز، واحدهای پروتئینی بزرگتر با گذشت زمان کمرنگ شده و پپتیدهای کوچکتر با وزن مولکولی کمتر ایجاد می شوند. ترکیب مولکولی مقاوم به فعالیت آنزیم فیسین در طی هیدرولیز میوگلوبین(17 کیلو دالتون) بود که تا 12 ساعت هیدرولیز همچنان بدون تغییر بوده و پس از آن نیز کمرنگی اندکی در باند آن مشاهده شد. کلمات کلیدی: پپتیدهای زیست فعال، پروتئین های گوشت شتر ، فیسین، درجه هیدرولیز.

چکیده رشد روز افزون دیابت و عوارض جبران ناپذیر ناشی از آن، اهمیت پرداختن به این بیماری را آشکار می کند. در این میان با توجه به عوارض ناشی از مصرف انسولین و دیگر داروهای شیمیایی، استفاده از گیاهان دارویی از مدت ها قبل مورد توجه بوده است. در این مطالعه خواص دارویی بذر شنبلیله مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، با توجه به اینکه نان، قوت غالب اکثر افراد جامعه را تشکیل می دهد و به منظور بررسی اثرات درمانی بذر شنبلیله بر شاخص های بیوشیمیایی سرم خون (قند، کلسترول، تری گلیسرید، لیپوپروتئین با دانسیته بالا و لیپوپروتئین با دانسیته پائین) بیماران مبتلا به دیابت نوع دو، بذر شنبلیله در فرمولاسیون نان بکار گرفته شد و برگ شنبلیله نیز جهت بهبود طعم نان استفاده شد. بدین منظور ابتدا ترکیبات شیمیایی آرد گندم، آرد بذر شنبلیله و سبوس، اندازه گیری و سپس با یکدیگر مقایسه شدند. طعم تلخ دانه های ، شنبلیله استفاده از آن ها را در مواد غذایی محدود می کند به همین دلیل جهت تعیین درصد بذر شنبلیله، نان های حاوی 0 15 و 20 درصد بذر شنبلیله مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند و سرانجام نان مورد نظر با فرمولاسیون 20 درصد ،10 ،5 1 درصد برگ شنبلیله تهیه شد و سپس تاثیر بذر شنبلیله بر روند بیات شدن، در زمان - سبوس و 5 درصد بذر شنبلیله و 2 های بلافاصله، 24 و 48 ساعت بعد از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بررسی اثرات درمانی محصول تولید شده، 42 نفر بیمار مبتلا به دیابت نوع 2 به عنوان جامعه هدف انتخاب شدند. این بیماران، خانم های خانه دار مبتلا به دیابت نوع دو 50 سال قرار داشتند. سپس جهت یکسان نمودن نان پایه دریافتی افراد از نظر ترکیبات و میزان - بوده و در محدوده سنی 60 سبوس و سپس بررسی اثر درمانی بذر شنبلیله، ابتدا نان فاقد بذر شنبلیله تهیه شد و به مدت 14 روز در اختیار بیماران قرار گرفت. بعد از این مرحله بذر شنبلیله به میزان 5 درصد به فرمولاسیون اضافه شد و بیماران، نان فوق را به مدت 7 روز مصرف کردند به طوری که هر بیمار به طور متوسط در روز 7 گرم بذر شنبلیله دریافت می کرد و سپس نان با فرمولاسیون مشابه، به مدت 14 روز دیگر در اختیار بیماران قرار گرفت. بعد از این مرحله بذر شنبلیله از فرمولاسیون حذف شد و به مدت 7 روز دیگر نان در اختیار بیماران قرار گرفت تا تاثیر حذف شنبلیله از جیره غذایی مورد بررسی قرار گیرد. بعد از بیماران، (ldl ، hdl ، پایان هر یک از این مراحل شاخص های بیوشیمیایی سرم خون (قند،کلسترول، تری گلیسرید و جداول آنووا (sas) نرم افزار سس ،(spss اندازه گیری شد. تجزیه تحلیل آماری داده ها با استفاده از نرم افزار ( 18.0 جفت شده انجام گرفت. نتایج بدست آمده در بخش آرد و نان نشان داد که محتوای t و آزمون های دانکن و (anova) بیشتر از آرد گندم می باشد و اضافه ( p< پروتئین، چربی، فیبر و خاکستر در آرد بذر شنبلیله به طور معنی داری ( 0.05 در ارزش تغذیه ای نان می شود. نتایج نشان داد که مصرف 7 (p< شدن بذر شنبلیله به نان باعث افزایش معنی داری ( 0.05 در قند و تری گلیسرید سرم (p< گرم آرد بذر شنبلیله اضافه شده به نان، به مدت 21 روز، باعث کاهش معنی داری ( 0.01 سرم خون ldl در میزان کلسترول خون بیماران ایجاد نشد. میانگین (p> خون می شود ولی تفاوت معنی داری ( 0.05 (p> سرم خون بیماران افزایش ( 0.05 hld را نشان داد و در نهایت میانگین (p< بیماران کاهش معنی داری ( 0.001 در میانگین (p< یافت. نتایج بدست آمده بعد از حذف بذر شنبلیله از فرمولاسیون نان نشان داد افزایش معنی داری ( 0.05 hdl این افزایش معنی دار نبوده است. در مورد میزان ldl قند و تری گلیسرید ایجاد شده ولی در مورد کلسترول و ایجاد شد. (p< سرم خون بیماران نیز کاهش معنی داری ( 0.05 کلمات کلیدی: دیابت، غنی سازی نان، بذر شنبلیله، شاخص های بیوشیمیایی سرم خون (قند، کلسترول، تری گلیسرید، (ldl ،hdl

سلول های بنیادی مزانشیمی (msc ها) بطور معمول در غلظت اکسیژن 21% جو زمین (اصطلاحاَ شرایط نورموکسی) رشد داده می شوند، در صورتی که در in vivo، نیچ فیزیولوژیک این سلول ها غلظت اکسیژن بسیار کمتری دارد. این در حالی است که سلول های بنیادی فوق العاده به محیط اطراف خود حساس هستند و غلظت اکسیژن یکی از مهمترین محرک های محیطی آنها می باشد که اثر مهمی بر ویژگی های این سلول ها دارد. بنابراین ما به بررسی اثر هیپوکسی کوتاه مدت (1% اکسیژن) بر بیان ژن cxcr4 بعنوان یکی از مهمترین گیرنده های کموکینی سطح msc ها که نقش محوری در مهاجرت و لانه گزینی این سلول ها دارد پرداختیم. روش تحقیق: msc ها از مغز استخوان موش c57bl/6 جداسازی شده و پس از اطمینان از هویت آنها تا پاساژ 12 در شرایط نورموکسی (21% اکسیژن) کشت شدند و سپس برای 4، 8، 16، 24 یا 48 ساعت در شرایط هیپوکسی (1% اکسیژن) قرار گرفتند. در آزمایشی دیگر (hypoxia-reoxygenation) سلول ها پس از طی همین ساعات در شرایط هیپوکسی، متعاقباَ به مدت 8 ساعت مجدداَ در شرایط نورموکسی نگهداری شدند. در نهایت بوسیله تکنیک real-time rt-pcr به بررسی بیان نسبی ژن cxcr4 (نرمالایز شده در مقابل ژن 18s-rrna بعنوان کنترل درونی) در هر یک از گروه های آزمایشی در مقایسه با گروه نورموکسی (کنترل) پرداخته شد. یافته ها: هیپوکسی حاد و کوتاه مدت به کاهش بیان نسبی cxcr4 در همه گروه های آزمایشی نسبت به گروه کنترل منجر شد. بیشترین کاهش در گروه 4 ساعت هیپوکسی (0.91 ± 0.107) و کمترین کاهش در گروه 8 ساعت هیپوکسی (50 ± 2.98) مشاهده شد. hypoxia-reoxygenation نیز باعث کاهش بیان نسبی cxcr4 در گروه های آزمایشی نسبت به نمونه کنترل گردید. بیشترین کاهش در گروه 4 ساعت هیپوکسی+ 8 ساعت reoxygenation (0.136 ±0.018) و کمترین کاهش در گروه 24 ساعت هیپوکسی+ 8 ساعت reoxygenation (12.77 ± 0.707) ثبت شد. در واقع گروه 24 ساعت هیپوکسی+ 8 ساعت reoxygenation تنها استثناء بود که در آن بیان cxcr4 پس از reoxygenation کاهش مجدد نداشت. تفاوت بین گروه های آزمایشی و گروه نورموکسی و تفاوت بین گروه های هیپوکسی و گروه های hypoxia-reoxygenation متناظر آنچنانکه با student t-test محاسبه شد معنادار می باشد. (p<0.001) نتیجه گیری: هیپوکسی حاد و کوتاه مدت به دنبال کشت طولانی مدت در نورموکسی باعث کاهش بیان cxcr4 در msc های مشتق از مغزاستخوان موش c57bl/6 شده و پس از این برقراری مجدد شرایط نورموکسی باعث کاهش بیشتر بیان cxcr4 در این سلول ها می شود. احتمالاَ کاهش در مرحله اول به علت سازگاری سلول با شرایط نورموکسی و شوک وارده به سلول پس از هیپوکسی حاد است و کاهش در مرحله دوم به علت سازگاری سلول با غلظت جدید اکسیژن و اثر منفی نورموکسی بر کارکرد پروموتر cxcr4 می باشد. بنابراین، با توجه به نقش اساسی اکسیژن در بیان ژن cxcr4، بهینه سازی غلظت اکسیژن به منظور دستیابی به حداکثر بیان ژن cxcr4 در سلول های بنیادی مزانشیمی ضروری به نظر می رسد.

نوشابه های مالتی با روشی مشابه آبجو، اما بدون انجام تخمیر تولید می شوند. این نوشابه ها بدلیل داشتن مقادیر زیاد ویتامین، املاح و ترکیبات پلی فنل آثار سلامت بخش زیادی دارند. نوشابه های مالتی غیرالکلی(ماء الشعیر) در مقایسه با آبجوها از طعم ضعیفی برخوردارند و آبکی بنظر می رسند که دلیل اصلی آن عدم توازن عناصر طعمی در غیاب الکل است. روشهای مختلفی برای برطرف کردن طعم ضعیف این نوشابه ها وجود دارند که افزودن سایر مالت ها ازجمله این روش هاست. در تولید آبجوها بطور معمول از مالت جو و در مواردی از مالت سایر غلات نظیر یولاف استفاده می شود. یولاف به دلیل مقدار زیاد ترکیبات مغذی و غیر مغذی از ارزش تغذیه ای زیادی برخوردار بوده و مالت آن دارای عطر وطعم دلپذیری است. از طرفی مقدار زیاد چربی آن در مرحله جوانه زنی، موجب تلخ شدن و فساد فراورده های حاصل از آن شده و کاربرد به تنهایی مالت آن را در آبجوسازی دچار مشکل می کند. در تحقیق حاضر برای کاهش مشکلات چربی یولاف، مرحله جوانه زنی این غله از لحاظ آنزیمی بهینه شد. برای این منظور در مراحل خیساندن و جوانه زنی، با استفاده از نمونه های دارای پوسته یا پوست گیری شده در محلول هایی کهph آنها در محدوده3 تا 8 تنظیم گردیده بود، نمونه با فعالیت لیپازی کم و فعالیت آمیلازی و پروتئازی زیاد انتخاب شد. چون تاکنون تولید نوشابه مالتی غیرتخمیری با مخلوط مالت های مختلف گزارش نشده بود، لذا در مرحله بعدی با نسبت های مختلف مالت یولاف بهینه شده و مالت جو، تیمارهای مختلف نوشابه مالتی تولید شد و خصوصیات مختلف آنها در زمان تولید و در طول شش ماه نگهداری در شرایط محیط ارزیابی گردید. نتایج مرحله اول نشان داد دانه های یولاف پوست گیری شده در 5 ph=از لحاظ فعالیت آنزیمی، در مجموع شرایط مناسب تری نسبت به سایر تیمارها دارند. نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی نوشابه های مالتی حاکی از آن بود که با افزایش مقدار یولاف، پارامترهای تلخی، رنگ، کدورت و بی ثباتی کف افزایش می یابند و در طول 6 ماه نگهداری، با افزایش مقدار یولاف تلخی بتدریج کاهش یافته، حال آنکه رنگ، کدورت و بی ثباتی کف افزایش می یابند. این تحقیق نشان داد که نوشابه های مالتی یولاف، ترکیبات آنتی اکسیدان بیشتری نسبت به نوشابه های مالتی جو دارند. ارزیابی حسی شدت و کیفیت ویژگی های حسی این نوشابه ها نیز نشان داد که جز در مورد کدورت، در بقیه موارد با افزایش مقدار یولاف مشخصه های کیفی تقریبا" بهتر شده و در نوشابه های با مقادیر بیشتر یولاف، رنگ و عطر و بوی بهتری ایجاد می شود. همچنین نوشابه با 75 درصد یولاف، از پذیرش بیشتری نزد مصرف کنندگان برخوردار شد. ویسکوزیته نوشابه ها با افزایش مقدار یولاف بتدریج زیادتر شد و در طول نگهداری کاهش یافت. با افزایش مقدار این مالت در نوشابه ها روند مشخصی در شمارش کلی میکروبها حاصل نشد، حال آنکه باگذشت زمان تعداد آنها زیادتر شد. بررسی رابطه بین پارامترهای فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نشان داد کیفیت آروما، رنگ، تلخی و کدورت نوشابه ها همبستگی زیادی با شدت احساس آنها دارند. همچنین افزودن حدقل 50 درصد یولاف به فرمول نوشابه ها سبب بروز تفاوت معنی داری بین آنها درزمان تولید و پس از شش ماه نگهداری شد.

استفاده از گیاهان دارویی و فرآورده های حاصل از آن ها، نقش این گیاهان را در چرخه اقتصادی پر رنگ تر کرده است به طوری که مصرف رو به افزایش آن ها، تنها به کشورهای در حال توسعه محدود نشده بلکه در کشورهای توسعه یافته نیز جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده اند. کشور ما به لحاظ تنوع جغرافیایی و اقلیمی، گونه های گیاهی متنوعی در آن رویش دارند که از این میان بیش از 7500 گونه گیاهی، فلور غالب را تشکیل می دهند که تعداد بسیار زیادی از آن ها شامل گیاهان دارویی می شوند بنابراین مطالعه بر روی مواد موثره گیاهان دارویی فلور طبیعی ایران، امری ضروری می باشد. گیاهان آروماتیک، به دسته ای از گیاهان اطلاق می شود که حاوی ترکیبات معطر و یا به عبارتی اسانس می باشند. بسیاری از ترکیبات آروماتیک موجود در گیاهان، دارای فعالیت های آنتی اکسیدانی و دارویی می باشند و برگ ها و گل های این گیاهان، به طور گسترده ای در طب سنتی و رایحه درمانی استفاده می شوند. گیاهان دارویی، علاوه بر داشتن اسانس و عطر به دلیل داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی و داشتن فواید سلامتی مورد توجه می باشند. ترکیبات فنولیک، جز متابولیت های ثانویه هستند که در انواع گیاهان یافت می شوند حدود 8000 – 4000 ترکیب در بین ترکیبات فنولیک شناسایی شده اند که محصولات ثانویه و جانبی متابولیسم گیاهان می باشند و نقش اساسی این ترکیبات در گیاهان، حفاظت از گیاهان در برابر استرس های رادیکال های آزاد ایجاد شده تحت شرایط فتوسنتز و اشعه ماورابنفش می باشد ترکیبات فنولیک، شامل فلاونوئیدها و فنولیک اسیدها تا فنولیک های با وزن مولکولی بالا، یعنی تانن ها می باشند فلاونوئیدها، فراوان ترین گروه آنتی اکسیدان های طبیعی را شامل می شوند که قادرند در محدوده گسترده ای از سیستم ها، فعالیت آنتی اکسیدانی داشته باشند. اکثر مواد غذایی مورد استفاده انسان دارای مقادیر متفاوتی چربی می باشند که از لحاظ ساختار شیمیایی و ویژگی های عملکردی از یکدیگر متفاوتند. علاوه بر این، فرآیندهای شیمیایی و آنزیمی که در صنعت به کار برده می شوند منجر به ایجاد لیپیدهای جدید و تغییریافته می شوند. هر ترکیبی که گسترش تندی ناشی از اکسیداسیون را به تاخیر انداخته یا ممانعت نماید آنتی اکسیدان نامیده می شود. افزودن آنتی اکسیدان، باعث افزایش طول مدت نگهداری و جلوگیری از افت ارزش تغذیه ای محصول می شود عمل یک آنتی اکسیدان، به تاخیر انداختن اکسیداسیون یک ماده آلی می باشد تا به این ترتیب عمر مفید یا ماندگاری آن ماده افزایش یابد. در میان آنتی اکسیدان ها، ترکیبات فنولیکی از همه موثرتر می باشند، این ترکیبات به خوبی اتم هیدروژن را اهدا نموده، همچنین حد واسط رادیکالی آن ها به واسطه رزونانس پایدار می باشند استفاده از اجزای گیاهی و عصاره استخراجی حاصل از آن ها، برای جلوگیری از فساد اکسیداتیوی در مواد غذایی از زمان های بسیار قبل آزمایش شده است جایگزینی آنتی اکسیدان های سنتزی با انواع طبیعی، دارای مزایایی بسیاری می باشد. در این پروژه، عصاره گیاهان چای کوهی، کاسنی، قدومه، پنیرک و گزنه توسط متانول 80 % استخراج گردید سپس میزان کل ترکیبات فنولیکی و فلاونوئیدها اندازه گیری شد. خواص آنتی اکسیدانی عصاره ها با دو مدل سیستم به دام انداختن رادیکال آزاد dpph و مدل سیستم احیاکنندگی بررسی شد. در مرحله بعد خواص ضد میکروبی آن ها، بر علیه باکتری های اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریامونوسیتوژنز، استافیلوکوکس اورئوس و گونه های قارچی پنی سیلیوم ایتالیکوم و رودوترولا با دو روش دیسک دیفوزیون و ول دیفوزیون بررسی شد. نتایج بررسی قدرت آنتی اکسیدانی عصاره ها، به وسیله مدل سیستم قدرت احیاکنندگی نشان داد که عصاره ها از قدرت احیاکنندگی خوبی برخوردارند و قادرند وضعیت اکسیداسیون – احیاء فلزات را تغییر داده و باعث کاهش عمل کاتالیزوری آن ها شوند. توانایی عصاره ها در به دام انداختن و غیر فعال نمودن رادیکال های آزاد، به وسیله مدل سیستم dpph نشان داده می شود. عصاره ها در این مدل سیستم نیز قدرت آنتی اکسیدانی مناسبی از خود نشان دادند. نتایج آزمون های سنجش خاصیت ضد میکروبی عصاره ها، نشان دهنده وجود خاصیت ضد باکتریایی و ضد قارچی در این عصاره ها بود.

رژیم های غذایی پرکالری به همراه فعالیت فیزیکی ناکافی می تواند منجر به بروز بیماری های متعددی همچون چاقی گردد. از آنجائیکه بروز بسیاری از بیماری ها به طور مستقیم به تغذیه مربوط می باشد، در صنعت غذا، رژیمهای غذایی ویژه ای در حال گسترش می باشند تا از بروز برخی از بیماریها جلوگیری کند. یکی از این رژیم های خاص، تولید غذاهای کم کالری با میزان کمتر شکر است که در این رابطه ترکیبات شیرین کننده متنوعی به عنوان جایگزین شکر مطرح شده اند. در سالهای اخیر شیرین کننده های مصنوعی متنوعی مانند سیکلامات، ساخارین و آسپارتام با موفقیت مورد استفاده قرار گرفته اند. شیرین کننده استویا، یک ترکیب طبیعی به شمار می آید که کالری زا نبوده و می تواند جایگزین مناسبی برای شیرین کننده های مصنوعی باشد، بدون آنکه اثرات ناشی از سوء مصرف این شیرین کننده ها را به همراه داشته باشد. استویا ریبادیانا گیاهی علفی است که دارای برگ های کوچک است که این برگ ها به صورت متناوب روی ساقه قرار گرفته اند. مهمترین اهمیت اقتصادی استویا کاربرد آن به عنوان یک ماده شیرین کننده طبیعی در جایگزینی شیرین کننده های مصنوعی است. استویوزید مهمترین ترکیب شیرین استویا می باشد که کالری زا نبوده و 250 برابر شیرین تر از شکر می باشد. گلیکوزیدهای استویا در پی اچ 3 تا 9 و تا دمای زیاد (100درجه سانتیگراد) پایدار هستند، به همین دلایل کاربردهای وسیعی در فرآورده های خوراکی داشته و می تواند بعنوان منبع شیرینی در محصولاتی همچون محصولات قنادی و نانوایی، آبمیوه، مربا، شکلات، بیسکویت و دیگر مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. مربا یک ماده غذایی نیمه جامد است که معمولا از مخلوط کردن 45% وزنی میوه و 55% وزنی شکر بدست می آید. این مخلوط سپس تا غلظت 65% مواد جامد محلول تغلیظ می شود و از آنجایی که میزان شکر در مرباهای معمولی بالا است، در این تحقیق پودر استویا برای تولید مربای کم کالری (میزان شکر کمتر) با استفاده از میوه "به" بکار گرفته شد. برای تولید یک محصول با ویژگی مطلوب، متغیرهای متفاوتی شامل درصد پکتین، درصد شکر و درصد پودر استویا در نظر گرفته شد که در نهایت با استفاده از روش آماری سطح پاسخ(rsm) بهینه سازی واکنش و تعیین سطح مطلوب هر متغیر انجام شد. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از دو پاسخ قوام و بریکس استفاده شد که پکتین و شکر به ترتیب به صورت خطی و درجه دوم بر قوام موثر بودند و بین شکر و پکتین یک اثر متقابل وجود داشت. همچنین شکر بصورت درجه دوم بر بریکس موثر بود. با توجه به نتایج، اختلاف معنی داری بین بریکس و قوام اندازه گیری شده و پیش بینی شده وجود نداشت و شرایط بهینه تولید با استفاده از نرم افزار، 4/0 درصد پکتین، 27/0 درصد پودر استویا و 50 درصد شکر تعیین شد. در بخش دوم تحقیق اثر دما (یخچال و محیط) و زمان (60 روز انبارداری ) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مربای تولیدی در شرایط بهینه مورد بررسی قرار گرفت و مشاهد شد که انبارداری مربا به مدت دو ماه در دمای یخچال و محیط باعث کاهش در میزان آنتوسیانین ها، ترکیبات فنولیک، ویتامین c، مواد جامد محلول، قوام، اسیدیته و فاکتور a* و افزایش در فعالیت آبی و پی اچ شد. با توجه به ارزیابی حسی مربا در طی انبارداری مشخص شد که دمای یخچال به مدت 40 روز قادر به حفظ کیفیت این مربا می باشد. نتایج بطور کلی نشان داد که تولید مربای کم کالری با استفاده از پودر استویا ممکن می باشد تا جائیکه می توان میزان شکر را به 50% میزان معمول تقلیل داد.

ترکیبات لبنی از قبیل شیر خشک بدون چربی، پودر آب پنیر و پودر کنسانتره ی پروتئین آب پنیر به طور وسیعی در تهیه ی محصولات نانوایی استفاده می شوند. ویژگی های ماندگاری، تغذیه ای، حسی و برخی ویژگی های فراسودمندی نان غنی شده با محصولات لبنی بهبود می یابد. افزایش جذب آب، کاهش سرعت بیات شدن و بهبود رنگ پوسته، بعضی از امتیازهای ترکیبات لبنی در تهیه ی نان هستند. از سویی دیگر، شل شدن خمیر و کاهش حجم نان در اثر استفاده از ترکیبات لبنی اصلاح نشده به کرّات گزارش شده است. عملکرد ترکیبات لبنی در نانوایی موضوع خیلی از تحقیقات قرار گرفته و تقریبا تمامی اجزای شیر به عنوان کاهنده ی حجم قرص نان توصیف شده اند. به منظور حذف عیوب ناشی از افزودن ترکیبات لبنی به فرمول و افزایش بیش تر در عمر ماندگاری نان چندین روش اصلاح کننده ابداع شده که در این پژوهش، روش اصلاح حرارتی به کار رفت. این روش با این پیش فرض به کار گرفته شده که با انجام اصلاح حرارتی اثر مزاحمتی پیوندهای تیول موجود در پروتئین های ترکیبات لبنی، در شبکه ی گلوتن مرتفع می گردد و پروتئین های آب پنیر ضمن واسرشت شدن، ممکن است بسپار و حتی ژل تشکیل بدهند و ظرفیت نگه داری آب آنها افزایش یابد. ترکیبات لبنی مورد استفاده در این پژوهش، شیر خشک بدون چربی (%34 پروتئین)، پودر آب پنیر فراپالایش (%5/9 پروتئین) و پودر کنسانتره ی آب پنیر (%17/81 پروتئین) بوده که اثر آنها در دو حالت اصلاح شده و اصلاح نشده (در سطح %5 بر مبنای وزن خشک آرد و در دو حالت اصلاح شده در ph اسیدی (35/3) و ph کمی قلیایی (5/7) بر روی کاهش سرعت بیات شدن نان مسطح ایرانی (تافتون)، طعم و رنگ آن و همچنین ویژگی های رئولوژیکی خمیر مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که تیمارهای حاوی ترکیبات لبنی اصلاح شده توانستند بهتر از انواع اصلاح نشده بیات شدن نان را به تاخیر بیاندازند و همچنین خواص فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر را بهبود بخشند. نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی ارزیابی و برای مقایسه ی میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح آماری 5 درصد استفاده شد. اختلاف میانگین تیمارهای اصلاح شده با نوع اصلاح نشده ی خودشان کاملا معنی دار بود. نکته ی قابل توجه این بود که تیمار حاوی پودر آب پنیر فراپالایش اصلاح شده در ph کمی قلیایی توانست علیرغم میزان کم پروتئین خیلی بهتر از سایر تیمارها بیات شدن نان را به تاخیر بیاندازد. می توان نتیجه گرفت افزایش در مقدار لاکتوز ترکیبات لبنی اصلاح شده در ph خاص می تواند موثرتر از پروتئین ترکیبات لبنی باشد.

به طور کلی لیپیدها، گروهی از ترکیبات آلی دارای هیدروکربن هستند که به عنوان دسته ای از مواد بنیادین و ساختاری دریاخته های زنده به شمار می آیند و در صنعت غذا به آنها چربی یا روغن گفته می شود. این گروه از ترکیبات حامل ترکیبات فعال بیولوژیک بوده و تامین کننده ویتامین های محلول در چربی می باشند. علاوه بر این روغن های نباتی منبع بسیار خوبی از توکوفرول ها و کاروتن ها هستند. امروزه به اثبات رسیده است که برخی از لیپیدها علاوه بر داشتن ارزش تغذیه ای، در بدن انسان دارای خواص فراسودمند نیز هستند و می توانند در سلامتی بدن انسان اثرات مثبتی داشته باشند. یکی از بارزترین لیپیدهای فراسودمند، اسید چرب لینولئیک مزدوج است که امروزه اثرات مثبت فیزیولوژیکی آن به اثبات رسیده است. شناخت این اسید چرب به عنوان یک ماده مغذی سالم تقریبا تصادفی بود؛ بدین صورت که محققین در پی یافتن اثرات مفید و مضر گوشت گاو کباب شده توسط کباب پز، ترکیبی را در گوشت خرد و پخته شده گاو شناسایی و جداسازی کردند که دارای خاصیت ضد سرطانی بود. این ترکیب بعدا به نام اسید لینولئیک مزدوج نام گذاری شد. cla یک ایزومر هندسی از گروه لینولئیک اسید است که دو باند دوگانه دارد. cla در غذاهای مختلف وجود داشته، برای مثال در محصولات لبنی و گوشت حیوانات نشخوار کننده است. این اسید چرب متعلق به گروهی از اکتادکادی انوئیک اسیدهاست که شامل دو باند مزدوج کربن-کربن دو گانه می باشد که در خون انسان، بافت و شیر پستان وجود دارد. با توجه به اینکه امروزه دو عامل مهم مرگ ومیر جهانی یعنی سرطان و بیماریهای قلبی و عروقی بسیار گسترش یافته اند تلاش روز افزون دانشمندان بر این اساس است تا با تغییر نحوه تغذیه افراد، از مرگ و میر انسان ها جلوگیری شود. یکی از راهکارهای اصلاح الگوی تغذیه ای افراد، تولید سنتزی cla و غنی سازی مواد غذایی با آن می باشد. در این تحقیق ابتدا روغن سرخ کردنی با cla در غلظت های 10، 20 و 30 در صد غنی سازی شد، سپس در سرخ کردن چیپس به مدت 5 روز و هر روز 1 ساعت، این روغن به کار برده شد. سرخ کردن یک فرایند رایج مورد استفاده برای میلیون ها تن از اسنک های جهان می باشد و اغلب به عنوان یک روش انتخابی برای ساخت طعم و بافت خاص در فرایند غذاها به کارمی رود. این در حالی است که طعم غذا را خوشمزه و قابل قبول می سازد. مقدار جذب روغن در غذا در طول سرخ کردن (بیشتر از چهل در صد) مناسب می باشد، بنابر این کیفیت غذای سرخ شده وابستگی شدیدی به کیفیت روغن سرخ کردنی دارد که جذب شده است. سرخ کردن عمیق یک روش برای فرایند غذاهایی است که به روش غوطه وری در روغن داغ پخته می شوند. در این فرایند دمای بالا موجب تبخیر جزیی آب در تکه های غذا می شود و آب از سطح غذا خارج می شود و روغن جذب غذا می شود. عملیات نمونه برداری از روغن ها در روز های اول، سوم و پنجم پس از سرخ کردن انجام شد و آنالیزهای مختلفی به منظور بررسی اثر حرارت و زمان بر کیفیت روغن حاوی cla انجام گرفت. سیب زمینی (سولانوم توبروزوم) یکی از محصولات کشاورزی عظیم در جهان است و روزانه توسط میلیون ها انسان مصرف می شود. چیپس سیب زمینی به عنوان یک اسنک مشهور و پرمصرف شناخته شده است که یک محصول سرخ شده ای است که با فرایند سرخ کردن آماده می شود. چیپس سیب زمینی معمولا به عنوان یک اسنک نمکی مصرف می شود و به عنوان یک غذای مهم در فروشگاه ها ی کشور ها به حساب می آید. در مرحله دوم چیپس تولیدی به مدت 2 ماه نگهداری شد تا اثر زمان نگهداری بر کیفیت چیپس بررسی شود. نتایج نشان داد، هر چه میزان cla در روغن های سرخ کردنی افزایش یافت، شاخص های کیفی روغن سرخ کردنی نسبت به نمونه های شاهد تفاوت معنی دار(p<0/05) داشت. عدد پراکسید این روغن ها سریع تر کاهش یافته و عدد tbaافزایش بیشتری نشان داد روغن های حاوی 30 درصد cla نیز در طی سرخ کردن رنگ تیره تری داشتند. این مشاهدات در مورد چیپس تولیدی نیز بدست آمد و محصولاتی که با روغن 30 درصد cla سرخ شده بودند شاخص های کیفی پایین تری در مقایسه با نمونه های دیگر داشتند. به طور کلی می توان گفت به منظور غنی سازی محصولات سرخ شده با cla، روغن حاوی 10 درصد انتخاب مناسب تری می باشد.

امروزه افزایش تقاضای محصولات نفتی و محدود بودن ذخایر سوختهای حاصل از آن در نواحی خاصی از جهان، توجه محققان را به سوختهای جایگزین با منشأ گیاهی معطوف داشته است. دی اکسید کربن فوق بحرانی جهت استخراج روغن از بذر گیاه جاتروفا بکار گرفته شد. در کار حاضر، طراحی آزمایشها برای انجام فرآیند جداسازی در شرایط عملیاتی متفاوت، توسط روش رویه پاسخ و طرح مرکب مرکزی صورت گرفت. بدین منظور اثر چهار متغیّر دما، فشار، شدت جریان سیال فوق بحرانی و زمان دینامیک به ترتیب در محدوده های 60-40 درجه سانتی گراد، 300-200 بار،2-1 میلی لیتر بر دقیقه و160-40 دقیقه بر بازدهی و میزان بازیابی استخراج بررسی شده است. برای تولید بیودیزل از روغن حاصل از استخراج، از روش ترانس استری استفاده گردید، که به موجب آن اسیدهای چرب تحت تاثیر کاتالیست به متیل استر اسیدهای چرب تبدیل میشوند. در این مطالعه دو نوع کاتالیست اسیدی و بازی بکار گرفته شد، که استفاده از کاتالیست قلیایی در واکنش ترانس استری بیشترین بازدهی را نشان داد. نتایج حاصل از فرآیند استخراج و روش ترانس استری در قالب بازده استخراج، درصد بازیابی روغن و بیودیزل (مجموع متیل استر اسیدهای چرب) ارائه شده است. مقدار ضریب تشخیص اصلاح شده(r2adj) برای مدل درجه دوم مربوط به درصد بازیابی روغن، 6/97% محاسبه شد. همچنین این مقدار برای مدل مربوط به درصد بازیابی متیل استر اسیدهای چرب پالمتیک، استئاریک، اولئیک، لینولئیک و بیودیزل به ترتیب، 5/90، 4/92، 0/92، 5/92 و 2/95% مشخص گردید. علاوه بر طراحی و تحلیل داده های آزمایشگاهی، بهینه سازی شرایط عملیاتی نیز توسط روش رویه پاسخ انجام گرفت، که براساس آن با تنظیم شرایط دما، فشار، دبی جریان و زمان به ترتیب در مقادیر55 درجه سانتی گراد، 300 بار،74/1 میلی لیتر بر دقیقه و 160 دقیقه بیشترین میزان بازیابی روغن70/82% بدست آمد. همچنین در دمای 52 درجه سانتی گراد، فشار 300 بار،دبی جریان64/1 میلی لیتر بر دقیقه و زمان160 دقیقه مقدار بهینه برای درصد بازیابی متیل استر اسیدهای چرب (پالمتیک، استئاریک، اولئیک و لینولئیک) و بیودیزل به ترتیب، 74/94، 88/75، 94/75، 74/77 و 38/79% حاصل شد. افزون بر مدل ارائه شده توسط روش رویه پاسخ، یک مدل ریاضی مبتنی بر موازنه جرم دیفرانسیلی نیز برای هر دو فاز سیال و جامد انجام گرفت و با استفاده از روش تفاضل محدود پسرو، مرکزی و پیشرو حل گردید. مدل توسعه یافته شامل یک رابطه خطی تعادلی در حفره های جاتروفا و سه پارامتر از جمله ضریب انتقال جرم فیلمی، ضریب نفوذ موثّر، ضریب پراکندگی محوری میباشد. پیش بینی های مدل با داده های آزمایشگاهی مقایسه شد، که صحّت مدل را به سبب تطابق نزدیک آن (967/0= r2) نشان داد.

سلول های سرطانی در نتیجه تقسیم خارج از کنترل ایجاد می شوند، به سرعت رشد کرده متاستاز نموده و بافت های بسیاری را در گیر می کنند. آنتی ژن های سطحی در سلول های سرطانی دچار تغییر می شوند که به شناسایی آنها توسط سلول های ایمنی کمک می کند. از آن جایی که یکی از مهم ترین علل مرگ و میر در جوامع بشری سرطان می باشد، شناسایی و از بین بردن سلول های سرطانی از مهم ترین دغدغه های فکری می باشد. به طور کلی عصاره بسیاری از ادویه ها اثرات بالای مهار کنندگی بر کشت سلول های توموری نشان داده اند. زنجبیل گیاهی طبی بوده که دارای خواص ضدسرطانی و ضدقارچی می باشد. با این حال تأثیرات آنتی توموری آن برروی رده سلولی raji انجام نشده است. روش کار: در این مطالعه سلول های raji در محیط rpmi-1640 حاوی fbs و آنتی بیوتیک پنی سیلین- استرپتومایسین کشت گردیدند. سپس سلول ها با غلظت های مختلف زنجبیل از 5 تا 2000میکروگرم/میلی لیتر به مدت 24، 48 و72 ساعت کشت داده شدند و زیست پذیری سلول ها تعیین گردید. بعداز آن، سلول های raji بدون تیمار و سلول های تیمار شده با زنجبیل با استفاده از لیزینگ بافر لیز شده، برای تخلیص گلیکوپروتئین روی کیت گلیکوپروتئین برده شدند و سرانجام برای بررسی تغییرات ایجاد شده الکتروفورز گردیدند. نتایج: نتایج شمارش سلولی بیانگر ic50 در حدود غلظت 20 میکروگرم/میکرولیتر بود. نتایج الکتروفورز نمونه های تخلیص شده سلول های raji و سلول های raji تیمار شده با زنجبیل برده شده روی کیت o- glycan و total بیانگر این نکته بود که زنجبیل بر سیالیک اسید تأثیر گذار بوده و باعث کاهش آن می گردد به شرطی که سیالیک اسید در اتصال o-linked گلیکوپروتئین ها باشد. همچنین مشخص شد که زنجبیل تأثیری برسیالیک اسید n- linked و زنجیره قندها ی آزاد یا گالاکتوز وn استیل گالاکتوز آمین o-linked ندارد. همچنین زنجبیل بر گلیکو پروتئین هایی که در اتصال با مانوز هستند تأثیر گذار است و باعث کاهش آنها می شود.

اکسیداسیون لیپیدها در طول نگهداری مواد خام، عمل آوری غذاها و نیز تیمارهای حرارتی اتفاق می افتد. این وضعیت در مواقعی که انبارداری در دوره پایانی محصول باشد بیشتر رخ می دهد که معمولاً منجر به از بین رفتن طعم و آروما در محصول خواهد شد. در این مطالعه، ابتدا کل ترکیبات فنولیک رزماری پس از استخراج با اتانول 80% تعیین شد و سپس عصاره با غلظت های مختلف از ترکیبات فنولیک در دو مدل سیستم برای اثبات رابطه ترکیبات فنولیک با اثر آنتی اکسیدانی در مقایسه با بوتیل هیدروکسی تولوئن مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که قدرت احیاء کنندگی عصاره اتانولی رزماری نسبت به بوتیل هیدروکسی تولوئن برای احیاء یون های فری سیانات در غلظت های مختلف به طرز معنی داری قوی تر بوده است. استفاده از آزمون جمع آوری رادیکال های آزاد با 2 و 2- دی فنیل 1 و 1- پیکریل هیدرازیل نشان داد که در غلظت ppm 50 اثر ممانعت کنندگی رادیکال های آزاد به ترتیب برای عصاره رزماری و بوتیل هیدروکسی تولوئن، 34/91% و 9/82% بدست آمد. در مرحله بعد عصاره اتانولی رزماری توسط دستگاه تبخیر کننده و خشک کن انجمادی تقریباً خشک شد و سپس در نسبت های 1/0، 2/0 و 3/0% نسبت به وزن" پوشش خمیری" به آن اضافه شد. سپس قطعات فیله شده ماهی اسکولار با تیمارهای مختلف از رزماری و بوتیل هیدروکسی تولوئن تیمار شدند و پس از تیمار کردن، آنها با آرد سوخاری پوشش داده شدند و سپس در دمای 170 درجه سانتی گراد برای مدت 5 دقیقه سرخ شدند و در دمای c?18- درجه منجمد شده و پس از آن درکیسه های پلی اتیلنی بسته بندی شده و در نهایت در دمای c?18- برای مدت 6 ماه نگهداری شدند و بصورت ماهیانه آزمون های مربوطه بر روی نمونه ها انجام شد. نتایج بدست آمده برای آزمون های کل باز های فرار و تری متیل آمین در مورد کل تیمار های رزماری، روند آهسته تری را نسبت به بوتیل هیدروکسی تولوئن و نمونه کنترل نشان دادند. نتایج اسیدهای چرب بدست آمده با سیستم گاز کروماتوگرافی نشان داد که در غلظت های بالاتر از تیمار های حاوی عصاره رزماری (2/0 و 3/0%)، تغییرات خیلی زیاد در نسبت اسید های چرب غیر اشباع به اسید های چرب اشباع در مقایسه با نمونه تیمار شده با بوتیل هیدروکسی تولوئن و نمونه کنترل مشاهده نشد (نشان دهنده کیفیت اثر آنتی اکسیدانی). نتایج بدست آمده از شاخص های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، عدد اسیدی و توتوکس برای تیمارهای حاوی رزماری نشان دادند که با افزایش غلظت عصاره، روند تشکیل این شاخص-ها از سرعت کمتری برخوردار بوده است. در نهایت داده های بدست آمده از ارزیابی حسی نشان دادند که نمونه هایی که فاقد آنتی اکسیدان بودند، کم ترین امتیاز و پس از آن تیمار با آنتی اکسیدان سنتزی و در رده های بعدی به ترتیب رزماری با غلظت 1/0، 2/0 و 3/0% کم ترین تا بیش ترین امتیاز ها را به ترتیب به خود اختصاص دادند.

چربی ها و روغن ها از جمله مواد غذایی با ارزشی هستند که نقش بسیار مهمی در سلامت و بقای زندگی داشته و در گروه مواد مصرفی ضروری جای دارند. با این وجود اکسیداسیون لیپیدها در حین فراوری و نگهداری غذاها باعث کاهش کیفیت، تغییر عطر و طعم و احتمالاً تولید محصولات اکسید شده مانند رادیکال های آزاد می شود. این فرایند های اکسیداتیو در بروز بسیاری از بیماری ها از جمله سرطان ، دیابت، بیماری های قلبی و پیری نقش موثری دارند. به منظور جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها و یا حفاظت در برابر آسیب های ناشی از ایجاد رادیکال های آزاد، استفاده از آنتی اکسیدان ها مورد توجه قرار گرفته است. در طی سال های اخیر استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی در خیلی از غذاها به دلیل اثرات نامطلوب بر سلامتی انسان، محدود شده است وجستجو برای جایگزین های آنتی اکسیدان های سنتزی، منجر به بررسی آنتی اکسیدان های متعدد از منابع گیاهی شده است. نعناع فلفلی (mentha piperita) متعلق به خانواده lamiaceae از دسته گیاهان آروماتیک با خواص دارویی و آنتی اکسیدانی است که می تواند درآینده جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی شود. اخیراً یکی از پیشرفته ترین نوآوری ها در زمینه بسته بندی غذا، بسته بندی های فعال حاوی آنتی اکسیدان است. از این گونه بسته بندی ها به منظور افزایش مدت نگهداری محصول، بدون اضافه کردن مستقیم آنتی اکسیدان به غذا، در نتیجه آزاد شدن تدریجی آنتی اکسیدان در سطح ماده غذایی استفاده می شود. در این تحقیق آنتی اکسیدان سنتزی bht در غلظت های 01/0 و 02/0 درصد و اسانس نعناع فلفلی در غلظت های 02/0 و 04/0 درصد به روغن سویا بدون آنتی اکسیدان اضافه و روغن درون بطری های پلی اتیلنی نگهداری شد، همچنین این روغن درون بطری های پلی اتیلنی فعال حاوی آنتی اکسیدان سنتزی bht ( غلظت های 37/0و 7/1 درصد) و حاوی اسانس (37/0 و 84/0درصد) بسته بندی گردید. بسته های پلی اتیلنی ساده و فعال به مدت دو ماه در دمای 40 درجه سانتیگراد در آون قرار داده شدند و هر 15روز یکبار از روغن نمونه برداری شده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که در طی انبارداری میزان آنتی اکسیدان در بسته کاهش یافت. همچنین میزان اسانس و bht در روغن های در تماس با بسته های فعال، با افزایش غلظت آنتی اکسیدان در طی انبارداری افزایش یافت. با توجه به عدد پراکسید و ضریب خاموشی، اسانس در روغن بهتر از اسانس در بسته توانست اکسیداسیون روغن را به تاخیر بیندازد، اما bht در بسته با اختلاف معنی داری، دارای عملکرد بهتر در کاهش اکسیداسیون نسبت به bht در روغن بود. به طور کلی، اسانس در روغن نسبت به bhtدر روغن به دلیل داشتن طیف وسیعی از ترکیبات فنولیک اثر آنتی اکسیدانی بیشتری داشته، اما اسانس و bht در بسته تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند. در طی زمان انبارداری ضریب شکست و عدد یدی کاهش یافتند و عدد یدی نشان داد که تیمارهای مختلف روغن روند اکسیداسیون را کاهش داده اما تفاوت معناداری در ساختار اسیدهای چرب، ضریب شکست و عدد اسیدی مشاهده نشد. به طور کلی می توان اسانس نعناع فلفلی را با داشتن فعالیت آنتی اکسیدانی بالا به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی معرفی نمود و استفاده از بسته های فعال حاوی آنتی اکسیدان به ویژه آنتی اکسیدان سنتزی را به جای اضافه کردن مستقیم آنتی اکسیدان به روغن در جلوگیری از اکسیداسیون پیشنهاد کرد.

یکی از عملکردهای اصلی نیتریت ایجاد رنگ صورتی در فرآورده های عمل آوری شده است. نیتریت پس از واکنش با آمین های نوع دوم و سوم موجب شکل گیری نیتروزآمین سرطان زا در حین پخت و یا هضم فرآورده در "ph" پائین معده می شود. از آنجایی که مقدار تولید نیتروزآمین به نیتریت باقی مانده در فرآورده های گوشتی بستگی دارد، تولید رنگدانه عمل آوری در شرایط آزمایشگاهی، شاخص موثری در کاهش شکل گیری نیتروزآمین خواهد بود. ضمن آن که ریزپوشینه کردن آن در یک ترکیب غیرقابل هضم مانع از تماس این ترکیب با اسید معده گردیده و ایمنی محصول را افزایش خواهد داد. در این آزمون اثر سه متغیر مقدار نیتریت سدیم، مقدار آسکوربات و درصد اسید کلریدریک، هریک در سه سطح بر میزان تولید نیتروزوهِم بررسی شد. برای این منظور پس از تنظیم متغیرهای آزمایش، واکنش انجام گرفت و راندمان تولید، طیف جذبی، فاکتورهای رنگ و پایداری نیتروزوهِم بررسی گردید. سپس شرایط بهینه برای تولید نیتروزوهِم به دست آمده و ساختار رنگدانه تولیدی و تغییرات آن طی زمان با استفاده از "ftir" و "esi/ms" بررسی شد. در بخش دوم، این رنگدانه به روش ضدحلال فوق بحرانی ریزپوشینه شده و شاخص های مربوط به آن از قبیل راندمان ریزپوشینه شدن، اندازه ذرات، مقاومت حرارتی، رنگ و مقاومت در برابر هضم اندازه گیری شد. به طور کلی افزایش سه عامل درصد اسید کلریدریک، غلظت اسید آسکوربیک و نیتریت تا جاییکه سبب ناپایداری رنگدانه نیتروزوهِم نشده و میزان بیشتری گاز اکسیدنیتریک تولید نماید، راندمان تولید نیتروزوهِم را افزایش داد. با افزایش میزان نیتروزوهِم، طول موج مربوط به حداکثر جذب در طول موج های بلندتر دیده شده و در عین حال رنگدانه ای با شدت قرمزی بیشتر تولید شد. براساس پیش بینی های انجام گرفته در نرم افزار مینی تب (minitab)، بهترین شرایط برای به دست آوردن بیشترین راندمان و طول موج حداکثر جذب در محدوده 540 تا 560 نانومتر برابر با 19/1% اسید کلریدریک، 08/123 میلی مولار اسید آسکوربیک و 200 میلی مولار نیتریت بازای هر میلی مولار هِم می باشد. پس از تولید نیتروزوهِم در شرایط بهینه، راندمان و طول موج حداکثر جذب به ترتیب 0/0±100%، 1±558 نانومتر به دست آمد که اختلاف معنی داری با آنچه توسط نرم افزار مینی تب پیش بینی شده بود، نداشت. در بررسی های ساختاری، رنگدانه حاصل را به عنوان یک منونیتروزیل شناخته شد که علاوه بر یک گروه اکسید نیتریک بر روی آهن، گروه دیگری از آن بر روی پروپیونات حلقه وجود دارد. جدا شدن این گروه را می توان عامل تغییر رنگ رنگیزه های عمل آوری شده محسوب نمود. بررسی متغیرهای ریزپوشینه کردن به روش ضدحلال فوق بحرانی، ارتباط پیچیده عوامل را به خوبی نشان داد. به طور کلی راندمان تحت تاثیر انبساط حجمی استون و رسوب اتیل سلولز قرار داشت. در مورد اندازه ذرات مشاهده گردید که افزایش سرعت هسته زایی عامل موثری در کاهش اندازه ذرات است. هرچه حجم آزاد ذرات طی فرایندهای هسته زایی و رشد هسته ها افزایش یابد، دمای انتقال شیشه ای ذرات کم می شود. به دلیل حساسیت بالای نیتروزوهِم به اکسیداسیون زمانی که شرایط به گونه ای مهیا شد که این رنگدانه در معرض اکسیژن قرار گرفت، رنگ به شدت تحت تاثیر واقع شد. نتایج مقاومت در برابر هضم نشان داد ذراتی که به طور کامل ریزپوشینه شده اند محتویات خود را در دستگاه گوارش آزاد نمی سازند. شرایط بهینه برای ریزپوشینه کردن رنگدانه سرعت جریان محلول 8/0 میلی لیتر بر دقیقه، سرعت جریان "co2" فوق بحرانی 6/15 میلی لیتر بر دقیقه، فشار 6/190 بار، دمای 2/72 درجه سانتی گراد و نسبت اتیل سلولز به نیتروزوهِم 100 : 1 تخمین زده شد. نتایج نشان داد که رنگدانه ریزپوشینه شده به خوبی ویژگی های مورد نظر در فرآورده های گوشتی را تامین می سازد.

چکیده فولات یکی از مهم ترین ویتامین هایی است که نقش مهمی در سوخت وساز بدن انسان ایفا می کنند. کمبود اسیدفولیک با شیوع نقص در لوله عصبی نوزادان، بیماری های قلبی و عروقی، سرطان روده بزرگ و کم خونی در رابطه است. تاکنون روش هایی مانند کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مجهز به تشخیص دهنده اسپکتروسکوپی جرمی، رنگ سنجی، اسپکتروسکوپی، نورتابی شیمیایی، روش های فلوریمتری و روش های میکروبی برای تشخیص اسید فولیک گزارش شده اند. به هرحال اغلب این روش ها به علت نیاز به روش های استخراج و خالص سازی مقدماتی هزینه بر و زمان بر بوده و یا تحت تأثیر مزاحمت عوامل مداخله گر قرار می گیرند، که موجب ایجاد محدودیت استفاده از آن ها در تجزیه مواد غذایی می شود. روش های الکتروشیمیایی، روش های ساده و ارزانی هستند که به مقادیر بسیار کمی نمونه برای تجزیه نیاز دارند. تا کنون مطالعاتی درباره اندازه گیری اسید فولیک توسط روش های الکتروشیمیایی انجام شده که برخی از آن ها فاقد حساسیت بالا و یا در بسیاری موارد فاقد انتخابگری مناسب هستند. به منظور افزایش حساسیت، یک روش جدید برمبنای فعال سازی الکترود طلای اصلاح شده با نانوذره طلا، توسط اعمال پتانسیل بالا در الکترولیت سود استفاده گردید. سپس اثر پارامترهای شیمیایی و دستگاهی مانند غلظت سود، سرعت روبش، پتانسیل فعال سازی و زمان اعمال پتانسیل بهینه سازی گردید. نتایج نشان داد که غلظت 1 مولار سود در سرعت روبش 100 میلی ولت برثانیه و اعمال پتانسیل فعال سازی 5/4 ولت به مدت 60 ثانیه بهترین پاسخ ها را ایجاد می کند. در مرحله بعد اکسیداسیون انتخابی اسیدفولیک بر روی سطح الکترود مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از این حسگر رابطه خطی مناسبی بین پیام جریان و غلظت اسیدفولیک در دامنه 8-10*1 تا 6-10*1 مولار مشاهده شد و حدتشخیص 9-10*50/7 مولار به دست آمد. همچنین اثر مواد مداخله گر بر اندازه گیری اسید فولیک مورد بررسی قرار گرفت و نتایج حساسیت و انتخابگری مناسب این حسگر نسبت به اغلب مواد مورد بررسی را نشان داد. زیست حسگرها دارای انتخابگری بالاتری نسبت به سایر حسگرها هستند. در مطالعه دیگری به منظور افزایش انتخابگری، برای اندازه گیری سریع اسیدفولیک از الکترود مغزمداد اصلاح شده با داکسی ریبونوکلئیک اسید به دست آمده از اسپرم ماهی سالمون استفاده گردید. در مرحله اولph محلول، غلظت داکسی ریبونوکلئیک اسید، زمان تثبیت و پتانسیل تثبیت در سه سطح با استفاده از روش رویه سطح پاسخ بهینه سازی شد. شرایط بهینه شامل ph معادل 8/4 ، غلظت داکسی ریبونوکلئیک اسید معادل 24 میکروگرم بر میلی لیتر، پتانسیل تثبیت 7/0ولت و زمان اعمال پتانسیل معادل 304 ثانیه به دست آمد که با استفاده از این متغیرها، پیام جریان 04/3 میکروآمپر ایجاد شد. در مرحله دوم، اتصال اسیدفولیک با داکسی ریبونوکلئیک اسید تثبیت شده روی الکترود مغز مداد با دنبال کردن پیام جریان بازآلی آدنین، بررسی گردید. با استــــفاده از این زیست حسگر، غلظت اسیدفولیک در دامنه 1 تا 10 میکرومول دارای رابطه خطی با پیام جریان بود و حدتشخیص 8-10*06/1 به دست آمد. علاوه براین، انحراف معیار نسبی حاصل از 10 تکرار ولتامتری پالس تفاضلی برای اندازه گیری غلظت های 2 و 5 میکرومول از اسیدفولیک به ترتیب 6/4 و 3/4% به دست آمد. بررسی تأثیر مواد مزاحمت زای احتمالی نشان دهنده انتخاب گری بسیار خوب این زیست حسگر در اندازه گیری بود. در نهایت هر دو حسگر برای اندازه گیری اسیدفولیک در نمونه های واقعی مانند قرص اسیدفولیک، آرد گندم و اسفناج مورد استفاده قرار گرفت.

اکسیداسیون یکی از مهم ترین دلایل فساد در غذاها می باشد و باعث کاهش ارزش تغذیه ای و کیفی غذا شده و رادیکال های آزاد به وجود آمده نیز باعث به خطر انداختن سلامت مصرف کننده می شوند. از راه های جلوگیری از ایجاد این ترکیبات استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی می باشد. آنتی اکسیدان های طبیعی نه تنها فاقد زیان های آنتی اکسیدان های مصنوعی می باشند بلکه مصرف آن ها می تواند به حفظ و تأمین بیشتر سلامت انسان بینجامد. فیلم های خوراکی می توانند جایگزین پوشش های پلاستیکی شوند. این فیلم ها می توانند حاوی مواد مغذی (مانند ویتامین ها و مواد معدنی)، مواد نگه دارنده (آنتی میکروب ها و آنتی اکسیدان ها) طعم دهنده ها و رنگ ها باشند و به این طریق خواص نگهداری و عملکردی آن ها را افزایش می دهند. در این تحقیق خواص آنتی اکسیدانی اسانس گیاهان میخک، پونه کوهی و مریم گلی در مقایسه با bht با استفاده از مدل سیستم های مهار رادیکال آزاد dpph، بتا کاروتن/ لینولئیک اسید و قدرت احیاکنندگی تعیین شده است. غلظت های مختلف (200، 400، 600، 800 و 1000 قسمت در میلیون) اسانس ها وbht (100 و 200 قسمت در میلیون) به روغن سویا اضافه شد. روغن ها به مدت 30 روز در شرایط تسریع شده 60 درجه سانتی گراد و تاریکی نگهداری شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی به وسیله تعیین عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید هر 5 روز محاسبه شد. فیلم خوراکی بر پایه هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (hpmc) حاوی این اسانس ها نیز از نظر خواص مکانیکی، ویژگی های نوری، نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی این فیلم ها با توجه به قابلیت آن ها در محافظت از اکسیداسیون روغن سویا در دمای 40 درجه سانتی گراد و یک مکان تاریک به مدت 60 روز و در فواصل زمانی 15 روزه با تعیین عدد پراکسید مشخص شد. نسبت وزنی مواد افزودنی در فیلم برای hpmc : گلیسرول : توئین80 : اسانس به ترتیب 1: 5/0: 05/0: 1/0 بود. نمونه شاهد نیز فاقد اسانس بود. در تمامی مدل سیستم ها، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب مربوط به اسانس میخک، bht ، اسانس پونه کوهی، و کم ترین قدرت مربوط به اسانس مریم گلی بود. در واقع اسانس های پونه کوهی و مریم گلی فعالیت بسیار ضعیف تری در مقایسه با اسانس میخک داشتند(05/0p <). اسانس ها توانایی خوبی در کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا در مقایسه با نمونه های شاهد از خود نشان دادند. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی از لحاظ کاهش سرعت اکسیداسیون به ترتیب مربوط به اسانس میخک، bht، اسانس پونه کوهی و اسانس مریم گلی بود(05/0p <). نتایج نشان دادند که اسانس ها دارای اثر قابل توجهی در کاهش نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن بودند. کم ترین میزان نفوذپذیری به اکسیژن نیز به ترتیب مربوط به فیلم های حاوی اسانس های پونه کوهی، مریم گلی، میخک و شاهد بود. به طور کلی، افزودن اسانس ها به فیلم باعث کاهش شفافیت و خواص مکانیکی شد. در بین نمونه ها، کم ترین استحکام کششی و مدل الاستیکی به ترتیب مربوط به فیلم های حاوی اسانس های پونه کوهی، مریم گلی، میخک و فیلم فاقد اسانس (شاهد) بود. کم ترین درصد کشش نیز به ترتیب مربوط به فیلم حاوی اسانس میخک، پونه-کوهی، مریم گلی و شاهد بود. این فیلم ها اثر خوبی در جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا نشان دادند به طوری که فیلم حاوی اسانس میخک بیشترین اثر را در پایداری اکسیداسیونی روغن از خود نشان داد و بعد از آن فیلم های حاوی اسانس پونه کوهی و مریم گلی به ترتیب در مقایسه با فیلم بدون اسانس بهترین اثر را داشتند(05/0p <). به طور کلی اثر مستقیم افزودن اسانس ها به روغن در کاهش اکسیداسیون، بهتر از فیلم حاوی اسانس ها بود.

امروزه سوء تغذیه به عنوان یکی از بزرگ ترین مشکلات جوامع بشری مطرح است و علت اصلی آن را کمبود منابع انرژی و پروتئین می دانند که ناشی از افزایش سریع جمعیت و احتیاج روزافزون به مواد غذایی بویژه مواد پروتئینی است. ارجح بودن پروتئین دامی بدلیل ارزش تغذیه ای بالا از یک طرف و محدود بودن منابع در دسترس این پروتئین از طرف دیگر، افزایش قیمت این منابع را به همراه داشته است. همچنین تولید رو به رشد فرآورده های گوشتی و اهمیت خواص عملکردی پروتئین های گوشت در تولید این فرآورده، صاحبان این صنایع را با مشکل گرانی و کمبود گوشت تازه مواجه نموده است، بنابراین معرفی منابع جدید در این زمینه می تواند تا حدودی به حل مشکلات کمبود و گرانی پروتئین دامی کمک کند. در این مطالعه، سنگدان بعنوان نمونه-ای از عضله صاف ناحیه دستگاه گوارشی طیور که طی کشتار طیور دو نصف شده، لایه درونی آن جدا، در بسته های یکبار مصرف بسته بندی و روانه بازار می شود، انتخاب شد. در این مطالعه، برخی خصوصیات عملکردی سنگدان از قبیل ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف و ظرفیت بافری و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل ph، افت پخت، ظرفیت نگهداری آب (whc)، تردی، پارامترهای رنگ l، a، b و کروما اندازه گیری شد و داده ها با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با استفاده از نرم افزارstatistix 8 آنالیز شدند. اندیس اکسیداسیون (tba) در روزهای اول، سوم، پنجم و هفتم اندازه گیری شد و تجزیه واریانس داده ها با استفاده از طرح فاکتوریل up to 2- way و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون lsd در سطح احتمال 5 درصد آنالیز شدند. فرآورده گوشتی (سوسیس 60 درصد گوشت) حاوی 0، 50 و 100 درصد سنگدان مرغ تولید گردید و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل رطوبت، ph، افت پخت، whc، tba، تردی، پارامترهای l، a و b رنگ در ماه های اول، سوم، پنجم و هفتم اندازه گیری شدند. مقطع عرضی سنگدان مرغ، گوشت گوساله و فرآورده گوشتی تولید شده از آن ها با میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که محتوای پروتئین، چربی، خاکستر در گوشت گوساله نسبت به سنگدان مرغ بیشتر بود. خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل ph، افت پخت، اندیس l، ظرفیت کف کنندگی و فعالیت پروتئازی در سنگدان مرغ نسبت به گوشت گوساله بالاتر بود، و برخی پارامترهای دیگر نظیر گرم نیروی برشی، ظرفیت نگهداری آب، اندیس اکسیداسیون، اندیس a، اندیس b، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت بافری و پایداری کف در سنگدان مرغ نسبت به گوشت گوساله بطور معنی داری پایین تر بود. همچنین پارامترهایی نظیر اندیس tba در سوسیس 100 درصد گوشت گوساله بالاترین میزان و در سوسیس ترکیب 50 درصد سنگدان مرغ و 50 درصد گوشت گوساله کمترین میزان را نشان داد ph، افت پخت، اندیس l و b در سوسیس100 درصد سنگدان مرغ بیشترین میزان و در سوسیس 100 درصد گوشت گوساله کمترین میزان را نشان داد، برخی پارامترهای دیگر نظیر whc و گرم نیروی برشی در سوسیس 100 درصد سنگدان مرغ کمترین میزان و در سوسیس 100 درصد گوشت گوساله بیشترین میزان را نشان داد. طی دوره نگهداری پارامترهایی از قبیل رطوبت، ph و whc در هر سه فرمولاسیون اندکی کاهش نشان دادند. پارامترهای کیفی دیگر از قبیل tba، افت پخت، اندیس l و b نیز در هر سه فرمولاسیون طی زمان نگهداری اندکی افزایش یافتند. براساس آزمون ارزیابی حسی اختلاف معنی داری بین پذیرش بافت و پذیرش کلی سه فرمولاسیون وجود نداشت، از نظر پذیرش رنگ بدترین نمونه سوسیس 100 درصد سنگدان مرغ و بهترین نمونه سوسیس 100 درصد گوشت گوساله شناسایی شد. از نظر عطر و طعم سوسیس 100 درصد سنگدان مرغ بالاترین پذیرش را داشت.

امکان مسمومیت زایی آکریل آمید به دنبال انجام واکنش بین عامل آمین اسید آمینه ای نظیر آسپارژین و گروه های کربونیل با گلوکز و فروکتوز موجود در غلات، سیب زمینی و انواع غذاهای تهیه شده از گیاهان که تحت تأثیر فرآیند حرارتی واقع شده اند، به وجود می آید. یکی از محصولاتی که دارای پروتئین و قند احیا کننده است نان می باشد. در این پژوهش، اثر غلظت های 1، 2 و 3 درصد پودر دانه زیره ی سبز، 1 و 2 درصد پودر گیاه نعناع و 2، 4 و 6 درصد پودرگیاه رزماری در خمیر بر کاهش میزان آکریل آمید نان تافتون بررسی شد. تافتون یکی از نان های سنتی ایران است که پتانسیل تشکیل آکریل آمید را دارد.برای اندازه گیری آکریل آمید در نان تافتون از کروماتوگرافی گازی استفاده شد.طبق نتایج به دست آمده استفاده از پودر گیاه رزماری با غلظت های 2، 4 و 6 درصد به ترتیب باعث کاهش 5/5، 5/12 و 5/45 درصدی میزان آکریل آمید در نان تافتون شد. همچنین استفاده از پودر گیاه نعناع با غلظت های 1 و 2 درصد میزان آکریل آمید نان تافتون را به ترتیب 9 و 37 درصد و استفاده از پودر گیاه زیره ی سبز با غلظت های 1، 2 و 3 درصد میزان آکریل آمید را به ترتیب 10، 13 و 5/17 درصد کاهش دادند.تأثیری که این گیاهان بر میزان آکریل آمید نان تافتون گذاشتند به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی آنها است. در این تحقیق همچنین اثر افزودن پودر این گیاهان بر بیاتی نان تافتون مورد بررسی قرار گرفت.

نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشور های جهان را تشکیل می دهد. با توجه به اینکه قسمت اعظم نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن اینکه پروتئین گندم از نظر تغذیه ای غنی نمی باشد، لذا در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبود های تغذیه ای نان های ایران انجام شده است. یکی از راه های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می باشد. در بین غلات یولاف از نظر تغذیه ای نسبت به سایر غلات غنی تر است. در این پژوهش اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 20 و 30 درصد آرد یولاف به جای آرد گندم در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات بافتی و شیمیایی بررسی شد. در این پژوهش از یولاف آنزیم بری شده استفاده شد. خصوصیات ارگانولپتیک نان ها با فرمولاسیون ذکر شده بررسی گردید. رنگ آرد ها و همچنین خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل بررسی شد و با نمونه آرد گندم به عنوان شاهد مقایسه گردید. داده های حاصل بر اساس آزمایشات استاندارد شده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار (lsd) در سطح 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش درصد آرد یولاف، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر تاثیر داشت و سبب افزایش جذب آب خمیر، کاهش مقاومت به کشش، قابلیت کشش و نسبت مقاومت به کشش گردید. رنگ آرد ها با افزایش درصد آرد یولاف تیره شد و مقدار l کاهش یافت. حجم نان ها نیز با افزایش درصد آرد یولاف کاهش یافت که این کاهش با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز تا حدی تصحیح شد. در آزمون حسی در نان های حاوی 30% آرد یولاف و بدون آنزیم طعم تلخی محسوس بود. بنابراین فرمول مناسب برای تهیه نان حجیم شامل 80% آرد گندم و 20% آرد یولاف با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز است.

امروزه محققان به دلیل آلودگی های زیست محیطی، بیشتر تحقیقات خود را بر پایه ساخت بسته بندی های زیست تخریب پذیر، انجام می دهند. از طرف دیگر، اگر چه روش حرارتی معمول، سبب اطمینان مصرف کننده از سلامت و افزایش عمر ماندگاری محصولات غذایی می شود، اما در عین حال سبب کاهش فاکتورهای کیفی و کمی آن ها نیز خواهد شد. بنابر این علاوه بر طراحی بسته بندی های زیست تخریب پذیر، ابداع بسته بندی های ضد میکروب و ایمن بسیار حائز اهمیت است. کیتوزان به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی شناخته شده و می توان از آن در بسته بندی‏های مواد غذایی جهت کاهش و یا ممانعت از افزایش جمعیت میکروبی استفاده کرد. خاصیت ضد میکروبی کیتوزان را می توان به گروه‏های آمینی با بار مثبت در آن نسبت داد، این گرو ه‏ها با غشاء سلولی میکرو ارگانیسم ها که دارای بار منفی است، واکنش داده و منجر به نشت اجزاء پروتئینی و سایر اجزاء درون سلولی میکروارگانیسم ها می شود. پروتئین و کیتوزان هردو خوراکی می باشند، بنابر این بسته بندی حاصل از آن ها نه تنها زیست تخریب پذیر است بلکه یک بسته بندی خوراکی نیز به شمار می آید. در این مطالعه پروتئین موجود در لوبیا عروس با روش قلیایی استخراج شد و سپس فیلم های پروتئینی با استفاده از آنها تهیه گردید. کیتوزان استخراجی از پوست خرچنگ نیز از شرکت زیگما (sigma) خریداری شد و نانو ذرات آن با استفاده از روش محلولی ژلاسیون یونوتروپیک و به کمک کیتوزان و سدیم تری پلی فسفات آماده شد. پس از تهیه مواد اولیه، فیلم های پروتئین – کیتوزان، پروتئین – نانو ذرات کیتوزان و فیلم پروتئینی تهیه شد. بعد از آماده سازی فیلم ها آزمایشات لازم جهت مقایسه آن ها انجام شد. داده های حاصل از این آزمایشات نشان داد که کیتوزان در فیلم باعث افزایش رطوبت، کاهش حلالیت، افزایش نفوذ پذیری به بخار آب، کاهش نفوذ پذیری به گاز، افزایش میزان روشنایی در رنگ فیلم و افزایش خاصیت ضد میکروبی آن گردید. اما زمانی که کیتوزان به صورت نانو ذرات در ساختار فیلم استفاده شد کلیه خواص کیتوزان به صورت چشمگیری بهبود یافت. علاوه بر درصد نانو ذرات کیتوزان در فیلم پروتئینی، عوامل دیگری نظیر ph محلول سازنده فیلم، گلیسرول و اندازه نانو ذرات کیتوزان، بر خواص آن موثر است که در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفتند.

کندرویتین سولفات، موکوپلی ساکاریدی (mucopolysaccharide) که از واحدهای دی ساکاریدی گلوکورونیک اسید (glca) و n-استیل گالاکتوز آمین (galnac) تشکیل شده است. این ترکیب اهمیت بسیار زیادی در کنترل آرتروز دارد و همچنین به دلیل دارا بودن خواصی نظیر محافظت از قرنیه، فعالیت ضد انعقادی، خاصیت ضداکسیدانی، در زمینه های پزشکی و بهداشتی از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است. کندرویتین سولفات از بافت غضروف کوسه که بخش مهمی از ضایعات صنعت شیلات را تشکیل می دهد، قابل استخراج می باشد. در تحقیق حاضر با استفاده از روش rsm، بهینه سازی فرآیند استخراج کندرویتین سولفات انجام گرفت. استخراج کندرویتین سولفات به روش هیدرولیز آنزیمی صورت گرفت و ترکیب حاصل با استفاده از روش اسپکتروفوتومتری توسط رنگ دی متیل متیلن بلو (dmmb) ارزیابی شد. با استفاده از طرح آماری box-behnken، شرایط بهینه استخراج شامل دما، مدت زمان و ph به ترتیب ?c 27/62، 7/5 ساعت، 94/6 تعیین شد و بازده استخراج 13/0±1/8 % بدست آمد. فرآیند کلسیم زدایی توسط اسید هیدروکلریک صورت گرفت و اثر آن بر بازده استخراج کندرویتین سولفات ارزیابی شد. نتایج نشان داد که در غلظت 8/0 مولار اسید هیدروکلریک، بازده استخراج کندرویتین سولفات به طور معنی داری افزایش می یابد. همچنین میزان از دست رفت کندرویتین سولفات در محلول اسیدی در غلظت 8/0 مولار، 005/0±12/0 گرم بدست آمد. کندرویتین سولفات استتخراج شده از غضروف کوسه توسط نمونه استاندارد آن و با استفاده از آنالیز ftir مورد ارزیابی کیفی قرار گرفت. واژه های کلیدی: کندرویتین سولفات – غضروف – آنتی اکسیدان- کلسیم زدایی- گلیکوزامینوگلیکان

هدف اصلی صنعت تولید قند و شکر، جداسازی ساکارز موجود در چغندر قند به صورت بلور می باشد. بر این اساس وجود روشی مناسب برای سنجش میزان دقیق ساکارز موجود در محلول های قندی در تمامی مراحل ضروری است. روش معمولی که امروزه در کارخانه های قند مورد استفاده می گیرد، روش پلاریمتری است. روش های دیگری مانند کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، کروماتوگرافی گازی، رنگ سنجی، اسپکتروسکوپی، روش های فلوریمتری و روش های آنزیمی نیز برای تشخیص ساکارز گزارش شده اند. اما اغلب این روش ها به علت نیاز به روش های استخراج و خالص سازی مقدماتی هزینه بر و زمان بر بوده و یا تحت تأثیر مزاحمت عوامل مداخله گر قرار می گیرند، که موجب ایجاد محدودیت استفاده از آن ها در کارخانه ها می شود. استفاده از حسگرهای الکتروشیمیایی، روشی ساده و ارزان بوده که به مقادیر بسیار کمی نمونه برای تجزیه نیاز دارد. تا کنون مطالعاتی درباره اندازه گیری ساکارز توسط حسگرهای الکتروشیمیایی انجام شده که موارد بسیاری فاقد انتخابگری مناسب و برخی از آن ها فاقد حساسیت بالا هستند. از طرفی تا کنون مطالعه ای به منظور استفاده از این حسگرها در اندازه گیری ساکارز در شربت های چغندرقندی انجام نشده است. به همین منظور یک روش جدید بر مبنای اصلاح الکترود کربن شیشه ای با نانوکامپوزیت اکسید مس/نانولوله های کربنی چند دیواره استفاده گردید. اثر متغیرهای شیمیایی و دستگاهی مانند غلظت سود و سرعت روبش بهینه سازی گردید. نتایج نشان داد که غلظت 5/0 مولار سود و سرعت روبش 50 میلی ولت برثانیه، بهترین پاسخ ها را ایجاد می کند. در مرحله بعد اکسیداسیون انتخابی ساکارز روی سطح الکترود مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از این حسگر رابطه خطی مناسبی بین شدت جریان و غلظت ساکارز در دامنه 1/0 تا 0/40 میلی مولار مشاهده شد وحد تشخیص 03/0 میلی مولار به دست آمد. همچنین اثر مواد مداخله گر بر اندازه گیری ساکارز در شربت های چغندرقندی مورد بررسی قرار گرفت و نتایج حساسیت و انتخابگری مناسب این حسگر نسبت به موارد مورد بررسی را نشان داد. در مطالعه دیگری به منظور افزایش انتخابگری، برای اندازه گیری دقیق و سریع ساکارز از الکترود اصلاح شده با نانولوله های کربنی و پلیمرهای قالب مولکولی استفاده گردید. ابتدا غلظت ساکارز،تعداد سیکل ولتامتری، ph بافر فسفات، زمان استخراج و زمان جذب در پنج سطح با استفاده از روش رویه سطح پاسخ بهینه سازی شد. شرایط بهینه شامل غلظت 5/2 میلی مولار ساکارز، 25 سیکل ولتامتری، ph 7 بافر فسفات، زمان استخراج 12 دقیقه و زمان جذب 5 دقیقه به دست آمد. سپس توانایی حسگر ساخته شده در اندازه گیری ساکارز بررسی شد. با استــــفاده از این حسگر، غلظت ساکارز در دامنه 01/0 تا 10 میلی مولار دارای رابطه خطی با شدت جریان بود و حدتشخیص 4 میکرو مولار به دست آمد. بررسی تأثیر مواد مزاحمت زای احتمالی نشان دهنده انتخاب گری بسیار خوب این حسگر در اندازه گیری ساکارز در شربت های چغندرقندی بود. در نهایت هر دو حسگر برای اندازه گیری ساکارز در نمونه های واقعی شامل شربت خام، شربت رقیق، شربت غلیظ و ملاس مورد استفاده قرار گرفت. نتایج حاصل از هر دو حسگر با روش استاندارد کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مقایسه شد که کارایی بالای حسگرها در اندازه گیری دقیق و سریع ساکارز تأیید گردید.

در این مطالعه هدف، بررسی تاثیر منابع مختلف روغن بازیافتی بر عملکرد، کیفیت تخم مرغ، الگوی اسیدهای چرب تخم مرغ و پایداری اکسیداتیو تخم مرغ و نیز فراسنجه های خونی مرغ های تخمگذار بود. دو آزمایش انجام شد تا مقدار انرژی قابل سوخت و ساز ظاهری (ame) روغن تصفیه شده ی سویا (sbo)، روغن بازیافتی (حرارت دیده ) سویا (rso) و مایع صابون اسیدی سویا (aso) و نیز اثرات افزودن ویتامین e و ویتامین c در جیره های حاوی 5/3 درصد این روغن ها بر عملکرد و کیفیت تخم مرغ های لگهورن سفید با تاج ساده از سن 44 تا 56 هفتگی تعیین گردد. در آزمایش اول، ame سه روغن با استفاده از خروس های بالغ (6 قطعه برای هر روغن) به دو طریق حاصلضرب قابلیت هضم روغن در مقدار انرژی خام آن و روش تفاضل بین مقادیر ame جیره پایه و جیره های حاوی 5 درصد از هر یک از روغن های آزمایشی برآورد شد. ame برآورد شده برای روغن های sbo، rso و aso به روش مستقیم حاصل از ضرایب قابلیت هضم به ترتیب 8916، 8880 و 7849 و محاسبه شده به روش تفاضل به ترتیب 9127، 8947 و 7967 کیلوکالری بر کیلوگرم بود. در آزمایش دوم، 12 تیمار جیره ای وجود داشت که به صورت فاکتوریل شامل 3 منبع روغن، 2 سطح ویتامین e (0 در مقابل 250 میلی گرم در کیلوگرم) و 2 سطح ویتامین c (0 در مقابل 250 میلی گرم در کیلوگرم) تنظیم شدند. هر جیره 5 تکرار داشت و واحد آزمایشی شامل یک قفس با 5 مرغ بود. جیره تاثیری بر عملکرد مرغ تخمگذار یا صفات کیفی تخم مرغ در هر یک از دوره های آزمایشی مورد نظر نداشت. وارد کردن منابع چربی به جیره، اثرات مشخصی بر ترکیب اسید چرب زرده نداشت، به جزء اسید لینولئیک که برای sbo بالاتر بود. مکمل کردن جیره با ویتامین e باعث افزایش اسیدهای چرب اشباع (sfa) خصوصا c16:0 و c18:0 شد ولی بر اسیدهای چرب غیراشباع تک پیوندی (mufa) تاثیری نداشت مگر c16:1 که افزایش یافت (05/0p<). مکمل ویتامین e مقدار اسیدهای چرب غیراشباع چند پیوندی (pufa) بویژه c18:0 و c22:6n3 را کاهش داد (05/0p<). مکمل کردن ویتامین e نسبت pufa:sfa را کاهش ولی نسبت آراشیدونیک به لینولئیک (aa:la) را افزایش داد. مکمل ویتامین c باعث افزایش c18:0، c18:3n3، نسبت aa:la و مجموع اسیدهای چرب n3 و کاهش نسبت n6:n3 شد. تیمارهای مختلف اثرات متفاوتی بر الگوی اسیدهای چرب تخم مرغ داشتند. روغن تصفیه شده سویا باعث افزایش اسید لینولنیک تخم مرغ شد. مکمل ویتامین e باعث افزایش مجموع اسیدهای چرب اشباع و کاهش درصد اسیدهای چرب غیراشباع چند پیوندی شد. مکمل ویتامین c با کاهش اسید لینولنیک باعث کاهش مجموع اسیدهای چرب امگا3 شد. فراسنجه های سرم شامل میزان کلسترول، تری گلیسرید و آنزیم-های sgot، sgpt و آلکالین فسفاتاز تحت تاثیر تیمارها قرار نگرفت (05/0p>). میزان مالون دی آلدئید سرم در تیمار روغن بازیافتی سویا بالاتر از تیمار مایع صابون اسیدی شده سویا بود و مکمل ویتامین e و ویتامین c باعث کاهش این فراسنجه شد(05/0p<). از نظر میزان کلسترول، تری گلیسرید و مالون دی آلدئید زرده و تخم مرغ اختلافی بین تیمارها مشاهده نشد (05/0p>). مقدار mda تخم مرغ پس از 30 روز نگهداری در اتاق سرد اقزایش یافت ولی مکمل ویتامین e باعث افزایش پایداری اکسیداتیو زرده و تخم مرغ شد. میزان آلفاتوکوفرول سرم، زرده و تخم مرغ در جیره های حاوی مکمل ویتامین e به طور معنی داری بالاتر از بقیه بود (05/0p<). از نظر آزمون چشایی تخم مرغ، تفاوتی بین سه منبع روغن مشاهده نشد (05/0p>). نتیجه این که اگر روغن سویای بازیافتی و مایع صابون اسیدی سویا به خوبی فرآوری شوند گزینه-های خوبی برای جایگزینی روغن سویای تصفیه شده در جیره های مرغ های تخمگذار می باشند. تحت شرایط این تحقیق، اگرچه مکمل کردن جیره با مقادیر اضافی ویتامین e و c باعث تغییر الگوی اسیدهای چرب زرده گردید ولی برای بهبود کیفیت تخم مرغ و عملکرد مرغ تخمگذار تایید نشد. به اضافه اینکه افزایش آلفا توکوفرول تخم مرغ از طریق مکمل کردن ویتامین e در جیره امکان پذیر می باشد.

نشاسته پلیمری طبیعی، تجدیدپذیر و زیست تخریب پذیر است. این پلیمر توسط گیاهان زیادی تولید شده و از نظر فراوانی دومین ماده ی زیستی موجود در طبیعت می باشد. نشاسته از دو ماکرومولکول آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل می گردد. در بیشتر نشاسته ها میزان آمیلوز 82-72 درصد و میزان آمیلوپکتین 28-18 درصد می باشد. البته انواعی از نشاسته ها دارای میزان بالایی از آمیلوز(بیشتر از 70 درصد ) و انواعی دیگر دارای میزان کمتری از آمیلوز می باشند که (معروف به نشاسته های مومی) می باشند. آمیلوز مولکولی خطی شامل پیوندهای (4-1)? و آمیلوپکتین علاوه بر پیوندهای (4-1)? دارای پیوندهای (6-1) ? در مواضع شاخه ای شده می باشد. نشاسته به طور کلی در تولید کاغذ، چسب، صنایع نساجی و شیمیایی، تقویت کننده مواد لاستیکی و ایجاد کننده پیوندهای با قابلیت تجزیه و نهایتا در کامپوزیت ها دارای کاربرد است. نشاسته ها در کاربردهای دیگری مثل شیرینی سازی، نوشیدنی ها، داروسازی، مواد آرایشی، جوهرها و رنگ ها مورد استفاده قرار می گیرد. مخلوط نانوالیاف نشاسته و پلیمرهای دیگر به منظور ایجاد داربست در مهندسی بافت مورد توجه اند. نانوذرات نشاسته برای تولید نانوکامپوزیت های زیست تخریب پذیر پلیمرهای طبیعی استفاده می شوند. در تحقیق حاضر نانوذرات آمیلوز،آمیلوپکتین و نشاسته با استفاده از روش الکترواسپری تولید شده و اثر پارامترهایی مانند غلظت محلول الکترواسپری (پلیمری در سه سطح 75/0 ، 00/1 و 25/1 جرمی_ جرمی )، ولتاژ اعمال شده (ولتاژ برای آمیلوز در سطوح 14، 18 و 22 کیلوولت و برای آمیلوپکتین در سه سطح 19 ، 16 و 12 کیلوولت و برای نشاسته در 12، 16 و 20 کیلو ولت )، نرخ تغذیه (نرخ تغذیه در سه سطح 026/0 ، 039/0 و 052/0 میلی لیتر بر ساعت ) و فاصله نازل تا جمع کننده (برای آمیلوز در 30 ، 22 و 14 سانتی متر و برای آمیلوپکتین در 28، 5/20 و 13 سانتی متر و برای نشاسته در25 ، 5/17 و 10 سانتی متر) مورد بررسی قرار گرفته است. حلال دی متیل سولفوکساید برای تهیه ی محلول های پلیمری برای الکترواسپری مورد استفاده قرار گرفت. کوچکترین ذره پلیمر آمیلوز درغلظت 75/0 (جرمی_جرمی)، ولتاژ 22 کیلوولت، فاصله نازل تا جمع کننده30 سانتی متر و نرخ تغذیه 026/0 میلی لیتر بر ساعت و کوچکترین ذره آمیلوپکتین درغلظت 75/0 (جرمی_جرمی)، ولتاژ 19 کیلوولت، فاصله نازل تا جمع کننده 28 سانتی متر و نرخ تغذیه 026/0 میلی لیتر بر ساعت به دست می آید.کشش سطحی و ویسکوزیته محلول های الکترواسپری اندازه گیری شده و نانوذرات تولیدی به روش الکترواسپری، با کمک تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مورد بررسی قرار گرفتند. به منظور بررسی شکل گیری واکنش یا برهم کنش های احتمالی در آمیلوز، آمیلوپکتین و نشاسته در طی فرآیند الکترواسپری از طیف سنجی فروسرخ استفاده شد و این نتیجه حاصل گردید که طی فرآیند تهیه محلول و الکترواسپری، واکنشی یا برهم کنشی برای هیچ یک از سه ماده مذکور شکل نمی گیرد. نهایتا رطوبت بازیافتی نانوذرات تولیدی اندازه گیری شد و این نتیجه حاصل گردید که ذرات الکتراسپری شده از آمیلوز، آمیلوپکتین و نشاسته جذب رطوبت بیشتری نسبت به اندازه معمول خود دارند. نتایج بررسی پارامترهای الکترواسپری بیانگر آن بود که افزایش نرخ تغذیه و غلظت محلول های الکترواسپری، افزایش اندازه ذرات الکترواسپری شده را در پی داشتند و از سوی دیگر افزایش ولتاژ و فاصله نازل تا جمع کننده ذراتی با اندازه کوچکتر تولید می کنند. کوچکترین ذره ی تولیدی آمیلوز، آمیلوپکتین و نشاسته به این روش به ترتیب24،43 و46 نانومتر بوده و متوسط اندازه ذرات نیز به ترتیب 97، 98 و 113 نانومتر می باشد.

از آن جا که غلات از منابع غذایی ارزان قیمت و مطلوب برای تامین انرژی و پروتیین می باشند، جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی مردم جهان و به خصوص در کشور های تولید کننده و جهان سوم دارند. در این میان برنج تنها غله ای است که به منظور مصرف انسان کشت شده و امروزه با کشت در بیش از 100 کشور جهان، غذای عمده حدود نیمی از جمعیت جهان به شمار می رود. بنابراین در این تحقیق، سه رقم برنج بومی ایران - بکیان، زاینده رود و هاشمی- انتخاب شدند. ابتدا خصوصیات فیزیکی (نسبت طول به عرض، وزن هزار دانه، چگالی توده ای و سختی دانه) و شیمیایی (رطوبت، چربی، پروتیین، فیبر، نشاسته و آمیلوز) آنها مورد بررسی قرار گرفت، سپس برخی خصوصیات پختی آنها در زمان صفر (بدون انبارداری) تعیین شد. آزمایشاتی نیز برای تعیین خصوصیات نشاسته و پروتیین ارقام مورد مطالعه انجام شد. در نهایت خصوصیات بافتی و اثر انبار مانی روی خصوصیات پختی نمونه های برنج، مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار های sas و mstatc و در قالب طرح کاملا تصادفی و آزمایش های فاکتوریل و اسپلیت پلات در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد. برای مقایسه میانگین داده ها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار (lsd) در سطح احتمال 5 درصد استفاده گردید. نتایج آزمون های فیزیکی نشان داد که ارقام بکیان و زاینده رود در دسته برنج های دانه متوسط و رقم هاشمی در دسته برنج های دانه بلند قرار دارند و هر سه نمونه از برنج های کمی سنگین می باشند. رقم هاشمی بیشترین سختی بافت وکمترین چگالی توده ای را داشت. با آزمون های شیمیایی مشخص شد که رقم بکیان در مقایسه با دو رقم دیگر درصد رطوبت، چربی، پروتیین و فیبر بیشتر و در مقابل درصد نشاسته و آمیلوز کمتری دارد. رقم هاشمی بیشترین درصد نشاسته و رقم زاینده رود بیشترین درصد آمیلوز را داشتند. بررسی نشاسته نمونه-های برنج با میکروسکوپ الکترونی نشان داد که گرانول های نشاسته ها عمدتا شش وجهی و از نظر اندازه در محدوده 92/6-64/2 میکرو متر هستند. پراش پرتو ایکس نیز مشخص کرد نشاسته هر سه رقم برنج از نوع a می باشد. بررسی سایر خصوصیات نشاسته ها نشان داد هاشمی کمترین قدرت تورم، درصد عبور نور و درصد آب اندازی نشاسته را داشته ولی حداکثر دمای ژلاتینه شدن نشاسته آن در مقایسه با دو رقم دیگر بالاتر است. نتایج آزمایشات برای تعیین خصوصیات پروتیین نمونه های برنج مشخص کرد بیش از 70 درصد پروتیین کل هر سه نمونه را گلوتلین تشکیل داده است. استخراج قلیایی پروتیین ها، ایزوله های پروتیینی با خلوص 90 درصد ایجاد کرد. نتایج الکتروفورز پروتیین آرد نمونه ها ی مورد مطالعه، نشان داد الگوی الکتروفورگرامی پروتیین های سه رقم تقریبا مشابه می باشد. الکتروفورگرام پروتیین ایزوله های پروتیینی نمونه های مختلف نیز تقریبا مشابه بود ولی در چندین باند اختلاف هایی با الکتروفورگرام پروتیین نمونه های آرد داشتند. نتایج آزمون های پخت در زمان صفر (بدون انبارداری) و پس از انبار مانی 6 ماهه در دمای محیط نشان داد رقم هاشمی در مقایسه با دو رقم دیگر نسبت افزایش طول و درصد نشت مواد جامد کمتری داشت و در مقابل نسبت طول به عرض دانه پخته شده و نسبت جذب آب آن بیشتر بود. با بررسی خصوصیات بافتی برنج پخته شده مشخص شد که همه وی‍ژگی های بافتی مانند سفتی، تراکم پذیری، بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، چسبندگی و قابلیت جویدن در بکیان بیشترین و در هاشمی کمترین است. به طور کلی مطابق نتایج به دست آمده، برنج هاشمی خصوصیات بهتری را نسبت به دو رقم دیگر در زمان صفر (بدون انبارداری) و پس از انبار مانی 6 ماهه نشان داد

نان سنگک بعنوان نان مسطح ایرانی از مقبولیت خاصی در بین مردم برخوردار است. با توجه به کاشت رقم های مختلف گندم و عدم شناسایی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و نانوایی این رقم ها در تولید نان سنگک، استفاده از معیارهایی برای تعیین ارتباط بین این خصوصیات ضروری بنظر می رسد. در این مطالعه گندم های مهیار، جیلان، اژیه، الوند سامان، الوند شهرکرد،کلاله گلستان، زیار، دولتی سیلو و گندم وارداتی قزاقستان مورد ارزیابی قرار گرفتند. فاکتورهای موثر بر کیفیت آرد نان سنگک، مقدار جذب آب برای تولید خمیر نان سنگک و نیز مناسب ترین آرد برای تولید نان سنگک مورد مطالعه قرار گرفت. در این تحقیق نشاسته کل، نشاسته آسیب دیده، محتوی آمیلوز، مقدار پروتئین، تعیین گروه های سولفیدریل و دی سولفید، نسبت گلوتنین به گلیادین و مقدارکل مواد احیاء کننده و ارتباط این خصوصیات با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، مقدار بیاتی و ویژگی های ارگانولپتیکی نان سنگک تعیین گردید. نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. برای مقایسه میانگین تیمارها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار(lsd) در سطح احتمال 5 درصد استفاده شد. با تعیین مقدار گلوتنین به گلیادین اثر آن بخوبی هم در تولید خمیر و هم کاهش میزان بیاتی مشخص گردید. دامنه مشخصی از نسبت گلوتنین به گلیادین برای تولید خمیر نان سنگک مشخص شد که توده الوند سامان با نسبت گلوتنین به گلیادین 83/0 از نظر خصوصیات فارینوگرافی برای تولید خمیر نان سنگک مناسب تشخیص داده شد. اثر نشاسته و محتوی آمیلوز در ارقام مختلف معنی دار شد و با افزایش آن از کیفیت نان تولیدی نهایی کاسته شد و همچنین باعث کاهش جذب آب در خط 200 برابندر گردید. محتوای آمیلوز نیز نقش مهمی در کاهش نگه داری آب در زمان های پس از پخت نان سنگک از خود نشان داد. با افزایش مقدار آمیلوز میزان بیاتی افزایش یافت. ارتباط قوی و مثبتی بین زمان توسعه وپایداری خمیر با نسبت گلوتنین به گلیادین و باندهای دی سولفیدی و همچنین ارتباط قوی و منفی با زمان عزیمت و درجه نرم شدن در منحنی فارینوگرام مشاهده شد. حد مطلوبی از آسیب دیدگی نشاسته (با دامنه 47 تا 52 واحد فاراند) که با توجه به آزمون ارگانولپتیکی (بررسی میزان خمیری و خشک بودن نان) تعیین گردید. با بررسی شاخص های رنگ مشخص شد که ارقامی که دارای رنگ روشن تری هستند( افزایش شاخص l) از نظر مصرف کنندگان مقبولیت بالاتری دارند. با تعیین میزان بیاتی نان های سنگک پس از زمان های 1 تا 72 ساعت مشخص شد که مقدار بیاتی تا ساعت 24 اول روند کندی را داشته و حتی برخی ارقام (کلاله و زیار) یک کاهش در مقدار بیاتی نشان دادند نرخ بیاتی از ساعت 24 تا ساعت 72 شدت بیشتری پیدا کرد. کلمات کلیدی: خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خواص فارینوگرافی، رئولوژی خمیر، نان سنگک.

عموماً فیبرهای تغذیه ای به گروهی از ترکیبات کربوهیدراتی و لیگنین اطلاق می شود که آنزیم های گوارشی انسان قادر به هضم و جذب آنها نمی باشد. این ترکیبات شامل سلولز، همی سلولز، صمغ ها، موسیلاژها و لیگنین است. تاثیر معکوس افزایش مصرف فیبرهای تغذیه ای بر چاقی، بیماری قلبی، دیابت و برخی از سرطان ها در بسیاری از تحقیقات ثابت شده است. با این حال مصرف این ترکیبات از میزان توصیه شده ( تقریباً 30 گرم) کم تر در رژیم غذایی روزانه رعایت می شود. از این رو تولید محصولات با فیبر زیاد مفید به نظر می-رسد. در این تحقیق برای دست یابی به بهترین میزان فیبرهای تغذیه ای و ایده آل ترین شرایط تخمیر از روش سطح پاسخ استفاده شد تا از این طریق، بهترین کیفیت و بیشترین پذیرش کلی نان بربری غنی شده با فیبر های تغذیه ای حاصل گردد. فاکتورهای زمان تخمیر، میزان مخمر و فیبر تغذیه ای به ترتیب در 5، 5 و 4 سطح انتخاب شد. که این سطوح برای فیبر تغذیه ای 0، 2، 6 و 10درصد و برای زمان تخمیر 42، 60، 85، 110 و 127 دقیقه و برای مخمر 66/0، 1، 5/1، 2 و 34/2 درصد بود. همچنین اثر افزودن این ترکیبات بر رئولوژی خمیر و نان حاصل، بررسی شد. در این راستا از فارینوگراف، پردازش تصور (افزایش حجم خمیر) و دستگاه بافت سنج (آزمون کشش یک سویه و تنش بافت) استفاده شد. نتایج نشان داد که فیبر تغذیه ای باعث افزایش جذب آب، زمان گسترش خمیر و مقاومت آن به کشش می گردد. همچنین این ترکیبات زمان مقاومت خمیر (بجز در 6% جایگزینی فیبر سیب زمینی)، میزان کشش و افزایش حجم خمیر را کاهش می دهند. این نتایج نشان می دهد که فیبرهای تغذیه ای ویژگی و خصوصیات فرآوری خمیر را تغییر می دهند، از این رو تغییر در شرایط فرآوری ضروری است. نان غنی شده نیز با استفاده از دستگاه بافت سنج و روش پردازش تصویر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این بخش نیز نشان داد که این ترکیبات باعث تغییر در سفتی نان، حجم مخصوص، ریزساختار و رنگ نان می شوند و این خصوصیات (بجز رنگ مغز نان) تحت تاثیر شرایط تخمیر هستند. هر دو نوع فیبر مورد استفاده، سفتی نان را افزایش و حجم مخصوص نان را کاهش دادند. هرچند در طول نگهداری کم ترین میزان سفتی نان در درصدهای میانی استفاده از فیبرهای تغذیه ای دیده شد. با افزایش زمان تخمیر و میزان مخمر، سفتی نان کاهش و حجم مخصوص نان افزایش یافت. فیبرهای تغذیه ای و شرایط تخمیر بر تخلخل و اندازه حفرات هوا تاثیر گذار هستند و نان غنی شده با این ترکیبات دارای ساختاری فشرده تر است. همچنین فیبر سیب و سیب زمینی رنگ نان را تیره تر و پذیرش نان را کم تر می کنند و بین این دو، فیبرسیب تاثیر بیشتری بر رنگ نان دارد. فرآیند بهینه یابی فرآیند نشان داد که زمان تخمیر 110 دقیقه، 89/1درصد مخمر و 11/5درصد فیبر سیب و همچنین زمان تخمیر 110 دقیقه، 74/1 درصد مخمر و 33/7 درصد فیبر سیب زمینی دارای مطلوب ترین ویژگی های مورد انتظار در نان غنی شده است. این تحقیق نشان می دهد که می توان فیبر سیب و سیب زمینی را به عنوان یک افزودنی مهم در نان با هدف غنی سازی رژیم غذایی استفاده نمود.

در ا?ن پا?اننامه ابتدا به بررسی مفهوم گروه-همبندی میپرداز?م، مفهوم گروه-همبندی اول?ن بار توسط -همبندی برایa وهمکارانش مطرح و مورد بررسی قرار گرفت 7. در مقاله آنها، مفهوم1جیگر -جر?ان ب?ان شده است. با توجه به کلی بودن مسئلهa تعر?ف شده و با استفاده از آن مفهومg گراف بهz? وz?،z3و پ?چ?دگی آن، برخی از محققان مسئله را با در نظر گرفتن گروههای آبلی خاص مانند مورد برسی قرار داده اند ]11، 21[. در ا?ن مورد دو حدس مشهور وجود دارد؛a جای واژه کلی گروه -جر?ان است ]21[. حدس)2( در موردz?- وz?-،z3حدس )1( در مورد ارتباط ب?ن همبندی و ب?ان شده است ]7[. مقا?ت ز?ادی در مورد ا?ن دو حدس ارائه شده?g(g) رابطه ب?ن همبندی ?الی و است که میتوان مواردی از آن را در مراجع ]?، 21[ مشاهده کرد. مهمتر?ن موضوعات ا?ن مقا?ت در مواردی مانند ارتباط ب?ن گروه-همبندی و درجه رئوس، گروه-همبندی و درختان ]?1[، گروه-همبندی و گرافهای مثلثی ]3[ و گرافهای پلدار میباشد ]31[ و در دسته د?گری از مقا?ت ]?، ?، 9[ که مورد توجه ما هستند تمرکز اصلی موضوع در مورد بررسی گروه-همبندی در حاصلضرب گرافها و .-همبند با شرط جمع درجه میباشدz3بررسی گرافهای ا?ن پا?اننامه شامل چهار فصل است: در فصل اول مفاه?م مقدماتی که در طول پا?اننامه مورد استفاده -همبندی ?ک گراف ب?ان میشود. سپسa قرار میگ?رد، ب?ان خواهد شد. در فصل دوم ابتدا مفهوم-همبندی ?ک گراف ب?ان میشود. سپسa ، پره(wk) -جر?انهای ناصفر بر روی ?ک گراف را تعر?ف میکن?م و در ادامه چرخ گرافa -جر?ان،a ، مس?ر مثلثی و گرافهای مثلثی-همبند را معرفی میکن?م و نشان می ده?م ?ک گراف مثلثی-همبند(fn) --گراف نباشد. در ا?ن فصل شرط ?زم گروهwf -همبند است اگر و تنها اگرz3،| v (g) |? 3با همبندی و گروه-همبندی گرافها?ی با دور بستهای به طول فرد را ب?ان میکن?م و در پا?ان ا?ن فصل مطالعاتی روی گرافهای تاشو انجام می ده?م. در فصل سوم به معرفی گروه-همبندی حاصلضرب قوی -همبند را بررسی میکن?م وz3و حاصلضرب دکارتی دو گراف میپرداز?م. در فصل چهارم گرافهای -همبند است ?ا شامل ز?رگراف مانندz3 صدق کند، آنگاه(p1) اگر در شرطg نشان می ده?م گراف . میباشدk? ?

دیابت نوع 1 یک بیماری خودایمنی است که میلیونها نفر از مردم دنیا به آن مبتلا هستند، دلیل اصلی این بیماری تخریب خودایمن سلول های مولد انسولین در پانکراس است.pdx–1به عنوان یک فاکتور رونویسی هومئودمین، مهمترین فاکتور ژنتیکی در تکوین پانکراس و رونویسی ژن انسولین است. یکی از روش های درمانی موثر برای بیماری دیابت نوع 1، ژن درمانی توسط وکتورهای ویروسی می باشد.هدف از این مطالعه تولید لنتی ویروس نوترکیب حاوی ژن pdx-1، برای ترانسداکشن سلول های بنیادی در راستای ژن درمانی دیابت نوع ? بوده است.قطعه ژنی حاوی توالی pdx-1 وgfp در پلاسمید لنتی ویروسی کلون شده بود. سازه نوترکیب همراه با پلاسمیدهای کد کننده پروتئین های ساختاری و پوششی ویروس با لیپوفکتامین 2000 به درون رده سلولی 293t ترانسفکت شد. سوپ سلولی جمع آوری و ذرات ویروسی توسط اولتراسانتریوفوژ رسوب داده شد، سپس ترانسداکت ویروس های ساخته شده به سلول های 293t انجام شد.ترانسفکشن سلول های 293t با پلاسمید pdx-1 و پلاسمیدهای ساختاری و پوششی ویروس و ارزیابی توسط میکروسکوپ معکوس فلورسنت نشانگر تایید بیان ژن pdx-1 بود. ارزیابی توسط دستگاه فلوسایتومتری تایید کننده تولید لنتی ویروس نوترکیب بود. می توان از لنتی ویرال وکتورها سبب انتقال موثر، کارآمد و پایدار ژن به بسیاری از سلول ها، با هدف ژن درمانی بسیاری از بیماریها از جمله دیابت و سرطان استفاده کرد.

آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تولید مناسب محصولات مختلف بخصوص نان دارند. شناخت دقیق سیتسمهای آنزیمی آرد و بهینه سازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است. در این تحقیق سه رقم گندم منطقه اصفهان انتخاب شد. خصوصیات فیزیکی گندم و شیمیایی آرد این سه رقم تعیین گردید. برای بررسی روند تغییرات فعالیت آنزیمی در طی جوانه زنی، فعالیت لیپاز و لیپواکسیژناز بررسی شد. همچنین تاثیر بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلاژ بر روی بافت نان حاصل از آردهای بهینه شده در چهار زمان بر روی رنگ آرد در سه زمان نگهداری و بر روی اسیدیته آرد در دو زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون جوانه زنی نشان داد که در اثر جوانه زنی تغییرات فعالیت آلفا آمیلاز و لیپاز روندی افزایشی داشته در صورتی که فعالیت لیپواکسیژاناز از روند افزایشی پیروی نکرد. نتایج آزمون همبستگی ساده نشان داد که بین طول ریشه و عدد فالینگ همبستگی منفی و معنی دار وجود دارد که میتواند نشان دهنده وجود همبستگی مثبت و معنی دار بین طول ریشه و فعالیت آلفا آمیلازی باشد. این آزمون همجچنین نشان داد که بین فعالیت لیپاز و لیپواکسیژناز یک همبستگی مثبت و معنی دار در طی جوانه زنی وجود دارد. نتایج آزمون تعیین بهترین درصد اختلاط نشان داد که برای بهینه سازی فعالیت آّلفا آمیلازی، درصدهای مختلفی از ارقام مختلف جوانه زنی لازم است. نتایج آزمون بیاتی نشان داد که نان های حاصل از آردهای بهینه شده نسبت به نانهای بهینه نشده دارای بافت نرمتری بوده و بیاتی کمتری داشتند و رقم مورد استفاده تاثیر مهمی در بیاتی دارد به طوری که نان حاصل از آرد گندم کویر دارای بافت نرمتری نسبت به آرد ارقام مهدوی بود در ضمن نانهای حاصل از آرد بهینه شده با آرد گندم با 72 ساعت جوانه زنی نسبت به نانهای حاصل از آردهای بهینه شده با دیگر ساعات جوانه زنی بافت نرمتری داشتند. نتایج آزمون اسیدیته نشان داد که بهینه سازی با آرد گندم جوانه زده بر میزان اسیدیته تاثیر معنی دار داشته و طی نگهداری درچهار هفته اسیدیته آردها را افزایش میدهد البته افزایش کمتر از حد استاندارد بود. نتاج آزمون رنگ نشان داد که بهیه سازی با آرد گندم جوانه زده تاثیری بر فاکتورهای l,b و شاخص fci ندارد.

ژلاتین هیدروکلوییدی مهم می باشد که به دلیل خواص بی نظیرش کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی یافته است. هدف از انجام این تحقیق یافتن شرایط بهینه برای استخراج ژلاتین خوراکی از ضایعات مرغ به روش رویه پاسخ و مقایسه خواص فیزیکو شیمیایی ژلاتین استخراج شده با یک نمونه ژلاتین تجاری بود. درصد اسید، دما و زمان استخراج به عنوان متغیرهای مستقل انتخاب شده و در 5 سطح مورد آزمون قرار گرفتند: غلظت اسید 64/1 (636/1)، 3، 5، 7 و 36/8 (364/8)% ، دمای استخراج 1/53 (15/53)، 60، 70، 80 و 8/86 (82/86) درجه سانتی گراد و زمان استخراج 95/1 (954/1)، 4، 7، 10 و 05/12 (046/12) ساعت. طرح مرکب مرکزی به عنوان طرح آزمایشی انتخاب شد. متغیر های هدف در این تحقیق، راندمان، قدرت ژل، گرانروی و روشنایی بودند که به هر یک از متغیر های هدف یک مدل رگرسیون برازش داده شد. آنالیز واریانس نشان داد که ضرایب خطی (x1، x2، x3) و حاصل ضرب ها (x2x3) در سطح 99 % (01/0p <) و ضریب درجه دوم (x22) در سطح 95 % (05/0 < p <01/0) در مدل راندمان معنی دار شدند. ضریب درجه دوم (x11) در مدل قدرت ژل در سطح 99 % معنی دار شد. ضرایب خطی (x1)، درجه دوم (x22) و حاصل ضرب (x2x3) در سطح 99 % و ضرایب خطی (x3) و حاصل ضرب (x1x2) در سطح 95 % در مدل مربوط به گرانروی معنی دار شدند. در مدل برازش داده شده به روشنایی تمام ضرایب خطی (x1، x2)، درجه دوم (x11، x22) و حاصل ضرب (x1x3 ) در سطح 99 % معنی دار بودند. شرایط برای حصول حداکثر راندمان، قدرت ژل، گرانروی و شاخص روشنایی رنگ با درصد اسید 73/6 %، دمای 8/86 درجه سانتی گراد و زمان استخراج 95/1 ساعت به دست آمد و مقادیر پیش بینی شده برای متغیر های هدف در شرایط بهینه راندمان 40/10 %، قدرت ژل 526 گرم، گرانروی 84/5 سانتی پویز و روشنایی 117/70 بودند. به منظور تأیید صحت مدل های برازش داده شده، استخراج ژلاتین تحت شرایط بهینه انجام گرفته و چهار فاکتور هدف در مورد ژلاتین به دست آمده اندازه گیری شد. مقادیر واقعی به دست آمده با سه تکرار، راندمان 10/10 %، قدرت ژل 520 گرم، گرانروی 5/55 سانتی پویز و روشنایی 215/68 بودند. مقایسه مقادیر واقعی با مقادیر پیش بینی شده، حاکی از انطباق تقریبی آنها بریکدیگر بوده و لذا صحت مدل ها تأیید می شود. علاوه بر خصوصیات فوق، خواص دیگری نیز در مورد این ژلاتین و ژلاتین تجاری اندازه گیری شدند. مقدار پروتیین در مورد نمونه تجاری و بهینه، به ترتیب، 20/86 و 67/85 %؛ مقدار چربی، 72/0 و 80/0 %؛ رطوبت، 19/8 و 89/8 %؛ خاکستر، 15/4 و 41/4 %؛ خلوص، 32/75 و 64/72 %؛ قدرت ژل، 00/290 و00/520 گرم؛ گرانروی، 90/2 و 55/5 سانتی پویز؛ روشنایی، 919/53 و 215/68؛ میزان تمایل به رنگ زرد برابر با 764/10 و 366/9؛ میزان تمایل به رنگ قرمز برابر با 239/1 و 894/0؛ کدورت، 31/6 و 94/5 پی پی ام کایولین؛ ph ایزو الکتریک، 11/5 و 63/7؛ ظرفیت تشکیل کف، 24/2 و 23/3 (حجم کف به حجم محلول اولیه)؛ درصد پایداری کف، 24/2 و 00/44؛ ظرفیت پیوند با آب، 66/816 و 00/859 %؛ ظرفیت پیوند با چربی، 00/123 و 26/67 % بود. بررسی این نتایج نشان می دهد که کیفیت ژلاتین تولید شده در شرایط بهینه از ژلاتین تجاری بالاتر بوده و قطعاً ویژگی های یک ژلاتین استاندارد را دارا می باشد.

چکیده: در سال های اخیر کاهش کیفیت نان های سنتی در کشورمان بر میزان نارضایتی مردم از این نوع نان ها افزوده است. به منظور بهبود کیفیت نان سنگک، سه نوع بهبوددهنده آسکوربیک اسید (در سه سطح 30، 60 و 90 پی پی ام)، آنزیم زایلاناز (در سه سطح 20، 40 و 60 میلی گرم در کیلوگرم آرد) و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات (در سه سطح 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) انتخاب شدند. برای انتخاب بهترین مقدار از ترکیب بهبوددهنده های ذکر شده، از نرم افزار دیزاین اکسپرت ) (design expert و طراحی فاکتوریل جزئی در قالب باکس بهنکن (box-behnken)، استفاده شد. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از 8 پاسخ که شامل رطوبت نان 1 و 72 ساعت بعد از پخت، فاکتورهای l، a و b نان 72 ساعت پس از پخت، تنش برشی وارد بر نان در تست پانکچر 1 و 72 ساعت بعد از پخت و هم چنین تست بک اکستروژن بر روی خمیر پس از 90 دقیقه تخمیر بود، استفاده شد. نرم افزار با تجزیه تحلیل داده های حاصل از 8 پاسخ انجام شده، بهترین مقادیر بهبوددهنده ها را که با افزودن آن میزان، نانی با بهترین کیفیت از لحاظ ظاهری، طعم و مزه و هم چنین نانی با مقاومت بالا در مقابل بیات شدن حاصل می شود را پیشنهاد کرد. بهترین فرمول پیشنهادی از بهبوددهنده ها، حاوی تقریبا 36 میلی گرم در کیلوگرم زایلاناز، 70 پی پی ام آسکوربیک اسید و 6/0 درصد سدیم استئاروئیل لاکتیلات بود. در مرحله بعد خمیری طبق بهترین فرمول پیشنهادی نرم افزار که حاوی مقادیر متفاوتی از بهبوددهنده ها بود (فرمول a) و خمیری که هیچ نوع بهبوددهنده ای در آن افزوده نشده بود، به عنوان نمونه ی شاهد (فرمول b)، تهیه شد وآزمون های فارینوگراف، بک اکستروژن، رطوبت، تنش برشی و ارزیابی ارگانولپتیکی بر روی خمیر و نان حاصل از آن ها انجام شد. در خمیر حاصل از فرمول a میزان جذب آب، زمان پایداری خمیر و زمان گسترش در منحنی حاصل از آزمون فارینوگراف به ترتیب افزایش 11، 43 و 32 درصدی را نسبت به خمیر حاصل از فرمول b نشان داد. هم چنین در تست بک اکستروژن نیروی وارد بر خمیر حاصل از فرمول a نسبت به خمیر حاصل از فرمول b، 20 درصد افزایش داشت. نتایج آزمون های انجام شده بر روی نان نشان می داد که درصد رطوبت یک و 72 ساعت پس از پخت نان حاصل از فرمول a نسبت به نان حاصل از فرمول b به ترتیب 27 و 24 درصد افزایش داشته است. هم چنین مقدار تنش برشی یک و 72 ساعت پس از پخت نان تهیه شده از فرمول a نسبت به فرمول b به ترتیب 48 و 43 درصد کاهش داشته است. با اندازه گیری فاکتورهای رنگ مربوط به نان های سنگک مورد آزمایش و مقایسه ی این دو، شاهد روشن تر شدن و کاهش قرمز و زردی (افزایش فاکتور l و کاهش فاکتورهای a و b) نان حاصل از فرمول a نسبت به فرمول b بودیم. در ارزیابی ارگانولپتیکی انجام شده نیز نان حاوی بهبوددهنده ها امتیاز 44/3 و نمونه شاهد امتیاز 64/1 را کسب نمودند. ارزیابی دیگری که توسط 5 نانوای مختلف بر روی خمیر و نان حاصل از فرمول های a و b انجام شد گواه بهبود قابلیت پهن کردن خمیر روی پارو و کاهش در مدت زمان لازم برای ورآمدن خمیر و کامل شدن تخمیر و هم چنین کم شدن میزان چسبندگی خمیر حاصل از فرمول a بود. در ضمن تعداد سنگ های چسبیده به نان حاصل از فرمول a پس از خروج از تنور نسبت به نان حاصل از فرمول b کاهش نشان می داد.

آلودگی محیط زیست امروزه به یک معضل بزرگ در دنیا تبدیل شده است. از جمله راه های آلوده کننده محیط زیست، تجمع پسمان های حاصل از مواد پلاستیکی با منشا نفت بوده که به مدت زیادی در محیط به صورت پایدار باقی می مانند. از جمله مواردی که پلاستیک ها به مقدار فراوان مصرف می شوند می توان به صنعت، بسته بندی اشاره نمود. به همین دلایل محققان درصدد یافتن راه حل برای رفع این مشکل می باشند. از جمله راه حل های در پیش رو، استفاده از مواد زیست تخریب پذیر برای ساخت پوشش مواد غذایی می باشد. این مواد بیشتر منشا دامی و یا گیاهی داشته و از بافت ها استخراج می گردند. با این وجود بسته بندی ساخته شده از مواد زیست تخریب پذیر، دارای خواص مکانیکی و ممانعتی ضعیفی بوده و به منظور استفاده نیاز به بهبود و تقویت دارند. ازجمله روش ها برای رسیدن به این هدف، استفاده از نانوالیاف می باشد. نانوالیاف به روشهای مختلف از جمله روش الکتروریسی تهیه می شوند. بدین منظور در این تحقیق از نانوالیاف الکتروریسی شده نایلون (پلی آمید) 6 برای تقویت فیلم پروتئینی یولاف استفاده گردید. نانوالیاف نایلون به دلیل آرایش یافتگی (orientation) در طی ریسیده شدن و گره خوردگی زنجیره ها می توانند به زمینه استحکام بخشند. در این صورت مجموعه نانوکامپوزیت نانوالیافی ساخته شده از نظر مکانیکی در مقایسه با موارد شاهد دارای استحکام خوبی است. پلیمر نایلون دارای گروه های آمینی بوده و می تواند با موادی که دارای گروه های کربوکسیلی یاآمینی باشند، پیوند هیدروژنی برقرار نموده وزمینه محکمی را تشکیل دهد. از انجایی که نانوالیاف به صورت وب و روی درام چرخان و با پوشش نارسانا تهیه شده است، می تواند به خوبی در زمینه توزیع شده و با زنجیره های پروتئینی واکنش داده و زمینه را محکم نماید. در این تحقیق در ابتدا پروتئین یولاف استخراج و سپس فیلم شاهد به صورت دولایه به روش قالب ریزی تهیه گردید. پس از آن وب پلی آمیدی در درصدهای وزنی متفاوت نسبت به پروتئین بین دو لایه فیلم پروتئینی قرار داده شد. پس از آماده سازی فیلم ها آزمایشات لازم جهت بررسی و مقایسه ویژگی آن ها صورت گرفت. نتایج حاصل از این آزمایشات نشان داد که وجود وب باعث بهبود مقاومت کششی، مدول الاستیک، شده و نیز کاهش نفوذ پذیری به بخا ر آب و اکسیژن یافت در صورتی که روشنایی فیلم تغییر معنی داری در مقایسه با فیلم شاهد نداشته است.

برای عدد اول ‎$‎‎q$‎ ‏‎ و عدد صحیح ‎$‎‎j‎leq q‎$‏‏، کد ‎$‎‎c(q,j)$‎‎ ‏‎ دسته ای از کدهای آرایه ای با ماتریس بررسی توازن خلوت است که ساختار جبری مناسبی دارند. در این پایان نامه کمترین فاصله ‎$‎‎d(q,j)$‎ ‏‎ از این کدها را بررسی می کنیم. ابتدا ثابت می کنیم که کد‏ تحت گروه دوبار متعدی از جایگشت های آفین پایا است سپس ‏برای هر عدد اول ‎$‎‎q>7$‎ ‏‎ نشان می دهیم ‎$‎‎d(5,4)=8$‏‏، ‎‎$‎‎d(4,7)=8$‎‎ ‏‎ و ‎$‎‎d(q,4)‎leq 10‎$‎. ‎‏‎ به علاوه کدکلمات با وزن ‎$‎‎6$‎‎ ‏‎ را در حالت ‎$‎‎j=3$‎ ‏‎ و کدکلمات به وزن ‎$‎‎8$‎ ‏‎ در ‎$‎‎c(5,4)$‎ ‏‎ و ‎$‎‎c(7,4)$‎ ‏‎ را مورد بررسی قرار می دهیم. برای حالت ‎$‎‎j=6$‎ ‏‎ بهترین کران بالای شناخته شده ‎$‎‎d(q,6)‎leq 32‎$‎ ‏‎ است که در این پایان نامه کران بالای بهبود یافته ‎$‎‎d(q,6)‎leq 20‎$‎ ‏‎ را به دست می آوریم.

در این پایان نامه، یک روش کلی برای ساخت کدهای خلوت شبه دوری دودویی و غیر دودویی با استفاده از جایگذاری عضوهایی از یک ماتریس روی میدان متناهی با ماتریس های خلوتی که ساختار چرخشی دارند، معرفی می شود. این ساخت برپایه مفاهیمی از بردارهای مکان، ماتریس های پراکنده و ماترس های پایه است. در ادامه روش هایی برای ساخت ماتریس پایه با استفاده از زیر گروه های دوری و زیرگروه های جمعی از میدان های متناهی و(v,k,1)-مجموعه های تفاضلی معرفی می شود. کدهای ساخته شده فاقد دور به طول 4 هستند. در پایان، با استفاده از نتایج شبییه سازی نشان می دهیم که کدهای ساخته شده بر روی کانال های awgn با الگوریتم کدگشای عبور-پیام و مجموع-حاصل ضرب تکراری به خوبی عمل می کنند.

استرهای قندی از جمله سورفاکتانت های غیر یونی می باشند که به دلیل داشتن خصوصیت فعالیت سطحی، زیست تخریب پذیری، دامنه گسترده ای از شاخص hlb ( از 1 تا 16) و عدم سمیت به طور گسترده در محصولات مختلف غذایی و نیز محصولات دارویی و آرایشی قابل استفاده هستند. با در نظر گرفتن کاربرد وسیع امولسیفایرها در صنعت غذا، در این مطالعه با استفاده از ایزومر 9-سیس،11-ترانس( فعالترین ایزومر cla از نظر بیولوژیکی) اقدام به تولید امولسیفایری با خاصیت زیست فعال شده است. برای این منظور ابتدا cla با استفاده از روغن کرچک و به روش شیمیایی تولید و به منظور به حداکثر رساندن تولید ایزومر 9-سیس،11-ترانس، شرایط واکنش از نظر عوامل تاثیرگذار بهینه شد. سپس با استفاده از واکنش آنزیمی اقدام به جداسازی این ایزومر با خلوص قابل قبول از سایر ایزومرهای موجود در مخلوط واکنش شده و به علاوه بهینه سازی شرایط واکنش نیز صورت پذیرفت. در نهایت پس از تعیین حلال، آنزیم و کربوهیدرات مناسب برای تولید منو استر قندی حاوی ایزومر 9-سیس،11-ترانس، اقدام به بهینه سازی شرایط این واکنش آنزیمی شده و پس از خالص سازی استر تولیدی، ویژگیهای سورفاکتانتی و پتانسیل استفاده از آن برای کاربردهای غذایی مورد بررسی قرار گرفت. در این راستا پس از خالص سازی رسینولئیک اسید در روغن کرچک تا بیش از 98 درصد، واکنش تبدیل آن به cla با استفاده از koh به عنوان کاتالیزور در اتانول انجام شد و پس از بهینه سازی شرایط واکنش از نظر دما، مدت زمان و میزان کاتالیزور، مقدار ایزومر 9- سیس، 11-ترانس در محیط واکنش به 4/54 درصد رسید. در مرحله دوم، خالص سازی ایزومر 9-سیس،11- ترانس از سایر ایزومرها از طریق استریفیکاسیون این ایزومر با ال-منتول توسط آنزیم candida rugosa انجام شد. پس از بهینه سازی شرایط واکنش مشخص شد که مقدار آنزیم، مدت زمان واکنش و نسبت مولی cla به منتول از عوامل تاثیرگذار بر خالص سازی این ایزومر بوده و بعلاوه اثر متقابل معنی داری بین مقدار آنزیم و دما، مقدار آنزیم و زمان و نیز دما و ph مشاهده شد. در نهایت با بهینه سازی شرایط واکنش، ایزومر 9-سیس، 11- ترانس با خلوص 5/82% از سایر ایزومرها جداسازی شد. در بخش سوم این تحقیق قابلیت دو آنزیم tl im و novozyme 435 در تولید استر قندی با استفاده از فروکتوز و ساکارز در چهار حلال شامل اتانول، اتیل متیل کتون، اتیل استات و استونیتریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با استفاده از لیپاز tl im در حلال استونیتریل بیشترین میزان استر قندی به صورت فروکتوز منو استر و با میزان حدود mg/ml5 در محیط واکنش تولید خواهد شد. در بهینه سازی شرایط واکنش برای حداکثر تولید فروکتوز منو استر مشخص شد که مقدار آنزیم، نسبت مولی قند به اسید چرب، مقدار غربال مولکولی و نیز دما از عوامل تاثیرگذار بر تولید استر قندی بوده و در نهایت غلظت mg/ml 5/6 از این ترکیب در محیط واکنش تحت شرایط بهینه حاصل شد. خالص سازی منواستر تولیدی و بررسی ویژگیهای امولسیفایری آن نشان داد که استر قندی تولید شده دارای خواص امولسیفایری مناسب و قابل قبولی می باشد به طوریکه از نظر پایداری امولسیون و کاهش در کشش سطحی مشابه و حتی بهتر از نتایج گزارش شده برای استرهای قندی مشابه عمل کرده است.

اتوماتای یادگیر یک شی مجرد است که کارایی خود را با یادگیری چگونگی انتخاب بهترین عمل از مجموعه ی اعمال متناهی و مجاز خود و اعمال ان را بر محیط بهبود می بخشد. در این پایان نامه، ابتدا الگوریتمی بر اساس اتوماتای یادگیر برای یافتن جواب نسبتا بهینه ی مساله ی درخت فراگیر مینیمال با قطر کراندار معرفی می شود. مساله ی درخت فراگیر مینیمال با قطر کراندار مساله ی np-hard در بهینه سازی ترکیباتی است که این مطلب اثبات شده است.روش تظریف چند سطحی شامل چندین سطح با تعداد رئوس مختلف است. در قسمت بعدی این پایان نامه، راهکاری بر اساس روش تظریف چند سطحی ارائه می شود که در ان ابتدا با استفاده از رشد دانه ای بازگشتی یک سلسله مراتب از تقریب های مساله ی اصلی ایجاد می شود. پس از انکه در ضخیم ترین سطح به یک جواب اغازین رسیدیم، جواب هب به صورت تکراری برای هر سطح دقیق تر می شود تا در پایان به یک جواب شدنی برای مساله ی اصلی دست یابیم. در این روش رئوس تا جایی با مولفه ها ترکیب می شوند که تنها یک مولفه باقی بماند. ما یک روش ابتکاری بر اساس رتبه بندی برای مساله ی درخت فراگیر مینیمال با تاخیر کراندار معرفی می کنیم . در پایان ما با استفاده از شاخص وزنی جدید و راهکاری ابتکاری، به جوابی شدنی برای مساله ی درخت فراگیر مینیمال با تاخیر مقید دست می یابیم.

با جهانی شدن و پیشرفت های کنونی، تقاضا برای غذاهای سالم و با کیفیت بالا و از طرفی تغییرات در سلیقه مصرف کنندگان منجر به توسعه روش های ابتکاری و جدیدی در فناوری بسته بندی فرآورده های غذایی شده است. مهمترین مشکل مواد بسته بندی سنتزی زمان بر بودن فرآیند تجزیه آنها است که باعث آلودگی محیط زیست و ایجاد مشکلات زیست-بومی می گردد. همچنین آلودگی مواد بسته بندی پلاستیکی به ماده غذایی یا مواد بیولوژیکی و مهاجرت ترکیبات نامطلوب از جمله مونومرها از بسته به غذا، از مشکلات دیگر این ترکیبات است که تهدید کننده سلامت انسان بوده و سبب کاهش ایمنی و ایجاد بد طعمی در مواد غذایی می گردد. فیلم ها و پوشش های خوراکی جایگزین های مناسبی برای بسته-های سنتزی هستند که بصورت بالقوه می توانند عمر ماندگاری فرآورده های غذایی را افزایش دهند و باعث بهبود کیفیت سیستم های غذایی با کنترل انتقال رطوبت، نفوذ روغن، نفوذ گازهایی مانند اکسیژن، دی اکسید کربن و همچنین از دست رفتن طعم و رایحه شوند. گروهی از این بسته ها حاوی مواد ضد میکروبی بوده و بنابراین عمر نگهداری فرآورده های غذایی را افزایش می دهند. اینگونه بسته ها به محض تماس با سطح ماده غذایی از رشد میکروب ها جلوگیری می کنند. گاودانه یک دانه غنی از پروتئین (با میانگین پروتئین 25%) از خانواده بقولات است که فاقد ارزش تغذیه ای برای انسان است. بنابر این در این تحقیق سعی شد از این منبع غنی از پروتئین استفاده مفید تری در جهت ارتقاء کیفیت محصولات غذایی و سلامت مصرف کنندگان صورت گیرد. لذا هدف اصلی از این تحقیق افزودن سه سطح متفاوت نانوذرات نقره (5/0، 5/1 و 3 درصد) و نانو ذرات اکسید روی (25/0 ،1 و 2 درصد)که خواص ضد میکروبی آنها به اثبات رسیده است، به فیلم پروتئینی گاودانه، به منظور بهینه سازی عملکرد این فیلم زیست تخریب پذیر بود. اثرات نانوذرات بر خصوصیات مکانیکی، نفوذ پذیری نسبت به بخار آب و گازها، ضخامت، رنگ و شفافیت، محتوای رطوبت و انحلال پذیری فیلم های بیونانوکامپوزیتی مورد بررسی قرار گرفت. همه فیلم های تهیه شده از یکنواختی نسبتا مناسبی برخوردار بودند. افزودن هر دو نوع نانو ذره سبب کاهش شدید تراوایی فیلم ها نسبت به عبور گاز در مقایسه با فیلم شاهد (فاقد هر دو نوع نانو ذره نقره و اکسید روی) شد، همچنین میزان نفوذ پذیری فیلم ها نسبت به بخار آب در سطوح پایین و میانی نانو ذرات بهبود یافت. افزودن نانو ذرات در مجموع سبب بهبود خواص مکانیکی فیلم ها و افزایش مقاومت کششی آنها شد. در بررسی این عامل تاثیر نانو ذرات اکسید روی بیشتر از نانو ذرات نقره بود، اما نانو ذرات نقره کشش پذیری فیلم ها را نیز افزایش داد، در حالیکه نانو ذرات اکسید روی اثر منفی بر کشش پذیری فیلم ها داشته و سبب کاهش این عامل در فیلم های تولیدی شد. فیلم های تهیه شده از کامپوزیت 5/0% نانو ذرات نقره و 5/1% نانو ذرات اکسید روی بالاترین مقاومت کششی را نشان دادند. بهبود خواص مکانیکی فیلم ها به دلیل افزایش تراکم فیلم به سبب جای گرفتن نانو ذرات درون شبکه فیلم ایجاد می شود. از نظر خصوصیات ظاهری، رنگ فیلم های تهیه شده از کامپوزیت هر دو نوع نانو ذره نسبت به فیلم شاهد، در شرایط یکسان تولید، تیره تر بود. فیلم های بیو نانو کامپوزیتی تهیه شده از نانو ذرات اکسید روی رنگ بهتری نسبت به نانو ذرات نقره ایجاد کرد؛ اما فیلم های حاوی نانو ذرات نقره شفاف تر بوده و ظاهر جذاب تری داشتند. در مجموع، نتایج بدست آمده نشان داد نانو ذرات نقره اثرات مثبت بیشتری نسبت به نانو ذرات اکسید روی بر خصوصیات فیلم ها دارند و استفاده از این فناوری به بهبود خواص فیلم ها کمک می-کند.

پروتئینها با جنبه های مختلفی از کیفیت غذا بخصوص ارزش تغذیه ای، خصوصیات عملکردی، ایمنی، سلامت غذایی و ویژگیهای حسی ارتباط داشته و بر آنها موثرند هدف عمده از مصرف پروتئینها، استفاده از آنها به عنوان یک منبع تغذیه ای است اما از طرف دیگر پروتئینها مسئول ایجاد بسیار از خصوصیات مطلوب در محصولات غذایی نیز هستند که این خصوصیات در نتیجه واکنش آنها با دیگر ترکیبات غذایی از جمله خود پروتئینها بوجود می آیند. پروتئینهای غذایی معمولا از چندین جزء تشکیل شده اند که اغلب خصوصیات مختلفی دارند. بنابراین ممکن است یک خصوصیت عملکردی معین در اثر وجود اجزای خاص از یک پروتئین در غذا بروز پیدا کند. هر خصوصیتی از غذا یا اجزای تشکیل دهنده غذا بجز اثرات تغذیه ای آن که در نوع کاربرد آن غذا تاثر گذار باشد به عنوان خصوصیت عملکردی قلمداد میشود. امروزه در حدود بیست درصد از پروتئینهای غذایی صرفا به منظور ایجاد خصوصیات عملکردی در غذا مصرف میشوند.

با توجه به مشکلات موجود در صنعت روغن های نباتی در داخل و اینکه بیش از 90 درصد از نیاز مصرفی این فراورده (به صورت دانه های روغنی) از طریق واردات تأمین می شود لازم است تلاش های گسترده ای در جهت بهبود شرایط از جمله به کار بردن منابع روغنی جدید و نیز اصلاح این منابع به منظور دستیابی به بازده بالاتر و کیفیت مطلوبتر از نظر تغذیه ای و عملکردی انجام شود. امروزه تلاش های وسیعی به منظور بهبود کیفیت روغن گلرنگ و امکان استفاده گسترده از آن در صنعت روغن های خوراکی در حال انجام است. در این تحقیق تأثیر اصلاحات انجام شده بر کمیت و کیفیت روغن استخراجی از دانه های گلرنگ مورد بررسی قرار گرفته و مقایسه ای بین خصوصیات روغن 20 ژنوتیپ های مختلف داخلی و خارجی انجام گردید. با تعیین درصد روغن و درصد پروتیین مشخص شد که این دو فاکتور به ترتیب در محدوده (73/36-24/20% روغن و 50/21-64/15% پروتیین) می باشند که از نظر میزان روغن ژنوتیپ های121 c و 2428e با بیشترین درصد روغن معادل (به ترتیب 73/36 و 24/36% ) و از نظر میزان پروتیین ژنوتیپ های 112m و 2428e با بیشترین میزان پروتیین معادل (به ترتیب 50/21 % و 40/21%) بهترین ژنوتیپ های داخلی مورد مطالعه بودند. اندازه گیری شاخص های فیزیکی و شیمیایی روغن نشان داد که از نظر پایداری روغن ژنوتیپ 112m به دلیل داشتن عدد پراکسید پایین تر (93/2) مطلوبیت بیشتری دارد. این نتیجه می تواند ناشی از افزایش قابل توجه در میزان اسید اولییک روغن باشد. حداکثر و حداقل مقادیر عدد اسیدی روغن به ترتیب 5593/0 (در ژنوتیپ اراک11-28) و1726/0 (در ژنوتیپ های 2a) بود که مقدار این فاکتور با ضریب شکست به صورت مستقیم در ارتباط است. پس از تعیین پروفیل اسید چرب با استفاده از گاز کروماتوگرافی مشخص شد که بیشترین میزان اسید اولییک در ژنوتیپ112m (03/21%) و حداکثر میزان اسید لینولییک مربوط به ژنوتیپ 15 k (11/80 %) می باشد که از این نظر بین ژنوتیپ 15 k با ژنوتیپ خارجی saffir (97/79%) اختلاف معنی داری وجود نداشت. یکی از هدف های اصلی در اصلاح گلرنگ، تغییر ترکیب روغن و کاهش اسید لینولییک و افزایش اسید اولییک است. بنابراین تیپ دارای میزان بیشتر اسید اولییک از مطلوبیت بالاتری برخوردار است. از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع، ژنوتیپ خارجی 62916 ge حداکثر مقدار استیاریک و ژنوتیپ داخلی 3a حداقل میزان اسید استیاریک و نیز ژنوتیپ های 2a و 12k از ژنوتیپ های داخلی و 34078 ge از ژنوتیپ های خارجی میزان اسید پالمیتیک بالایی را نشان دادند. با توجه به نتایج مشخص شد که ژنوتیپ112 m به دلیل داشتن بالاترین میزان اسید اولییک و پایداری مناسب روغن می تواند بیش از سایر ژنوتیپ ها مورد توجه قرار گیرد. در مرحله دوم تحقیق بهینه سازی شرایط تولید شورتنینگ از ترکیب روغن گلرنگ و پالم استیارین طی فرایند آنزیمی با استفاده از آنزیم لیپوزیم tlim انجام شد. در این فرایند دما و نسبت پالم استیارین به عنوان فاکتور های متغیر و نقطه ذوب، میزان اسید چرب اشباع و میزان چربی جامد به عنوان فاکتورهای هدف تعیین شدند. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش درجه حرارت میزان پلاستیسیتی در شورتنینگ افزایش می یابد و نیز با افزایش نسبت پالم استیارین میزان چربی جامد در دماهای0 تا c°30 افزایش یافته و در دماهای 35 و c°40 اثر معنی داری مشاهده نمی شود. نقطه ذوب و میزان اسید چرب اشباع نیز ارتباط مستقیمی با دما و نسبت پالم استیارین نشان می دهند. به استثناء میزان چربی جامد در دمای c °0، در سایر موارد اثر متقابل بین دما و نسبت پالم استیارین مشاهده نشده است. پس از بهینه سازی بهترین ترکیب ممکن به منظور دستیابی به حداکثر پلاستیسیتی 7/27 : 3/72 (sfo : ps )در دمای c°80 تعیین شد. سپس جهت ارزیابی دقت مدل، این فراورده در شرایط آزمایشگاهی تولید شده و نتیجه نشان داد که فاکتورهای اندازه گیری شده شباهت بسیاری با مقادیر پیش بینی شده داشته و مدل طراحی شده با دقت بالایی به منظور کنترل شرایط تولید شورتنینگ قابل استفاده است.

از دیر باز تاکنون جوامع بشری در معرض بحران ها و تهدیدهای غذایی و دارویی در شرایطی از قبیل حوادث طبیعی، جنگ، فقر اقتصادی و... بوده اند و بندرت می توان کشوری را در این زمینه مستثنی نمود. از آنجا که در شرایط بحرانی دسترسی به منابع غذایی کامل، متنوع و مغذی مقدور نمی باشد، لذا استفاده از جیره اضطراری می تواند به عنوان جایگزین مناسبی در نظر گرفته شود. هدف از تهیه این نوع جیره ها ایجاد کنسانتره غنی از مواد مغذی و پر انرژی در کمترین حجم است که ضمن سالم بودن، دارای طعم خوب، قابلیت حمل و نقل آسان بوده و استفاده از آن براحتی امکان پذیر باشد. این کنسانتره غذایی باید مقدار انرژی موردنیاز، پروتیین، ویتامین ها، املاح و سایر مواد مغذی ضروری را در شرایط سخت برای افراد تأمین نماید. سالم بودن، ارزش تغذیه ای زیاد و پایداری اکسیداتیو از عوامل مهم در تهیه چنین محصولی با زمان ماندگاری طولانی در شرایط نامناسب است. هدف از این تحقیق تهیه جیره غنی از مواد مغذی برای مواقع ضروری با ویژگیهای زیر است: اندازه کوچک و سبکی وزن ، دارا بودن ترکیبات طبیعی، عدم نیاز به حرارت دادن و یا پختن، عمرماندگاری زیاد به دلیل داشتن آنتی اکسیدانها و بسته بندی مناسب، داشتن بافت و طعم مناسب. در این تحقیق از روغن کنجد بعنوان منبع چربی استفاده شد. منبع پروتیین، ایزوله سویا است که طی یک فرایند از کنجاله بدون روغن سویا تهیه گشت. منبع کربوهیدرات مورد نیاز، شیره خرما و عصاره مالت به منظور ایجاد طعم شیرین است. آرد برنج برای ایجاد بافت مناسب، نگهدارنده های طبیعی مانند پودر دارچین و برخی از اسانسها مانند نارگیل و وانیل به منظور ایجاد طعم، قرص مولتی ویتامین حاوی انواع ویتامین ها و عناصر معدنی و مونوودی گلیسیرید بعنوان امولسیفایر نیز استفاده شد. نقش آنتی اکسیدان طبیعی را رب انار بر عهده دارد و رنگ محصول تابعی از همه ترکیبات خصوصاً منابع تأمین کننده کربوهیدرات است. از شکلات به منظور پوشش جیره استفاده شد که شامل ترکیبات شکر، پودر کاکایو، شبه کره کاکایو و لسیتین است. در نهایت در این بررسی نمونه در ابعاد 5/1*4*11 سانتیمتر و وزن 50 گرم با طعمهای وانیل، نارگیل و دارچین تهیه شد و انرژی هر قطعه 265 کیلوکالری می باشد. میزان رطوبت و فعالیت آبی جیره به ترتیب 5/4 درصد و5/0 است که در این فعالیت آبی احتمال فساد میکروبی کم و انجام واکنشهای آنزیمی، قهوه ای شدن و اکسیداسیون حداقل است. از کاغذهای سه لایه برای بسته بندی استفاده شد. نمونه های بسته بندی شده به مدت 6 ماه انبارداری شدند، سپس میزان پراکسید، اسید تیوباربیتوریک و بافت نمونه از طریق تست پانچر در نمونه های انبارداری شده مورد آزمایش قرار گرفتند. میزان پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک در نمونه های انبارداری شده نشان داد که رنسیدیتی (تندی) در آنها ایجاد نشده است. همچنین مقدار گرم نیرو به منظور برش نمونه های طبیعی و انبارداری شده اختلاف معنی دار با هم نداشتند. شکلاتی با نام انرژی بار، نمونه موجود در بازار است که تا حدودی شبیه به جیره پر انرژی تهیه شده در این تحقیق است. هر قطعه این شکلات 78 گرم و دارای 357 کیلوکالری انرژی است. اغلب، ورزشکاران استفاده می کنند. از این نوع شکلات به عنوان شاهد برای ارزیابی حسی نمونه ها استفاده شد. در ارزیابی حسی به روش مقایسه چندگانه ( multiple comparison) نمونه وانیلی از نظر طعم و بافت شاهد از لحاظ بافت بیشترین امتیاز را کسب کردند.

چربی کوهان شتر یکی از منابع چربی حیوانی است و از دسته محصولات جانبی کشتارگاه های شتر بوده که می توان از آن در صنعت غذا استفاده کرد. طبق نظرسازمان جهانی غذا و دارو (fda)، 30 درصد انرژی بدن را می توان ازچربی ها و روغن ها تأمین کرد که از این مقدار 10 درصد آن می تواند از اسیدهای چرب اشباع و ترانس، 10 درصد از اسیدهای چرب تک غیر اشباعی و 10 درصد باقیمانده از اسیدهای چرب چند غیر اشباعی باشد. بر این اساس جایگزین کردن هریک از چربی ها و روغن های پیشنهادی با نوع دیگر سبب بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. متأسفانه امروزه منابع حیوانی از رژیم غذایی حذف شده است و این درحالی است که برای تأمین اسیدهای چرب اشباع از روغن های گیاهی هیدروژنه شده استفاده می شود که دارای 60-50 درصد اسیدچرب ترانس بوده و می تواند باعث افزایش کلسترول بد (ldl) شود. در حالیکه چربی های حیوانی از جمله چربی کوهان شتر به دلیل غنی بودن از اسیدهای چرب اشباع و تک غیر اشباع قابل استفاده در سیستم های مختلف غذایی می باشند. در این تحقیق برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی چربی کوهان شتر مورد بررسی قرار گرفت. عدد یدی این چربی 28/38 گرم ید در صد گرم چربی است که عدد پایینی است و نشانه اشباع بودن اسیدهای چرب تشکیل دهنده آن است. عدد صابونی 32/190 میلی گرم پتاس در گرم چربی کوهان شتر بلند زنجیر بودن اسیدهای چرب آن را نشان می دهد. پایین بودن عدد پراکسید چربی کوهان شتر (33/0 میلی اکی والان در کیلوگرم)، بالا بودن مقاومت آن به اکسید شدن را نشان می دهد. عدد اسیدی 49/0 درصد بر حسب اولییک اسید در چربی کوهان شتر، کم بودن اسیدهای چرب آزاد موجود در آن را نشان می دهد. نقطه ذوب بالای چربی کوهان شتر که سبب جامد بودن آن در دمای محیط می شود، به دلیل طویل بودن زنجیرهای اسید چرب و بالا بودن اشباعیت آن ها بوده که این شاخص تأییدکننده دیگر شاخص های اندازه گیری شده است. چگالی نسبی و ضریب شکست چربی کوهان شتر که در c ?60 اندازه گیری شده اند به ترتیب 901/0 و 451/1 می باشد. سه اسید چرب پالمتیک، اولییک و استیاریک، در حدود 82 درصد اسیدهای چرب چربی کوهان شتر را تشکیل می دهند و تری گلیسریدهای اصلی آن poo (% 24/15)، soo(%2 /13)، ooo (% 67/8)، moo (% 88/7)، pop (% 43/7) و pos (% 56/6) می باشد. شباهت اسیدهای چرب چربی کوهان شتر و کره کاکایو و همچنین وجود 78 درصد اولییک اسید در موقعیت دوم چربی کوهان شتر آن را گزینه مناسبی برای تهیه شبه کره کاکایو می کند. به همین منظور استریفیکاسیون آنزیمی چربی کوهان شتر و تری استیارین در حضور آنزیم لیپوزیم tl im در محیط دی اکسید کربن فوق بحرانی انجام شد. پنج متغیر فشار، دما، مدت زمان، درصد آب و نسبت چربی کوهان شتر به تری استیارین مورد استفاده در سه سطح مختلف مورد بررسی قرار گرفتند تا بهترین شرایط برای تهیه شبه کره کاکایو مشخص شود. نتایج به دست آمده از واکنش هایی که در شرایط مختلف متغیرها انجام شده و سپس با برنامه rsm بهینه سازی شد نشان می دهد که چربی کوهان شتر ترکیب مناسبی برای تهیه شبه کره کاکایو است و هر یک از متغیرهای مورد بررسی بر میزان تری گلیسریدهای اصلی تشکیل دهنده شبه کره کاکایو یعنی pop، pos وsos و در نتیجه راندمان آن موثر می باشند. فشار 10 مگاپاسکال، دمای 42 درجه سانتی گراد، مدت زمان واکنش 5/2 ساعت، میزان آب 10 درصد وزن سوبسترا و نسبت 1 به 16/1 چربی کوهان شتر به تری استیارین، بهترین سطوح متغیرهای مورد بررسی برای تهیه بهینه شبه کره کاکایو می باشند

کیفیت خوب روغن ارزن از نظر ترکیب اسیدهای چرب ضروری بدن انسان، وجود درصد بالای تری گلیسریدهای سه غیر اشباعی در این روغن و مهم تر از همه دارا بودن بالاترین درصد روغن در بین سایر غلات، امکان بررسی و مطالعه گسترده تر را برای محققان فراهم می کند روغن ارزن، غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی (توکوفرول ها) بوده که علاوه بر بالا بردن پایداری حرارتی این روغن از نامطلوب شدن طعم ناشی از اکسید شدن اسید لینولنیک در این روغن ممانعت می کند. وجود اسید لینولییک در مقادیر قابل توجه در روغن ارزن (67-45?) باعث شده که این روغن، نقش مهمی را در افزایش کلسترول با دانسیته بالا (hdl) و کاهش کلسترول با دانسیته پایین (ldl) و در نتیجه جلوگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی داشته باشد. در این تحقیق روغن سه واریته رایج ارزن (ایتالیایی، معمولی و مرواریدی) از لحاظ خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفته اند که روغن ارزن های معمولی و مرواریدی از نظر خصوصیات کیفی مناسب شناخته شدند به گونه ای که اندیس اسیدی و عدد پراکسید آنها نسبت به روغن ارزن ایتالیایی پایین تر بود. اندیس یدی و ضریب شکست روغن ارزن ایتالیایی به طور قابل ملاحظه ای نسبت به دو روغن دیگر بالاتر بود. که به عنوان دلیلی بر بالاتر بودن درصد غیر اشباعیت این روغن در نظر گرفته شد. روغن ارزن های معمولی و مرواریدی رنگ بسیار روشن و شفاف تری را نسبت به روغن ارزن ایتالیایی داشتند. زیاد بودن رنگیزه ها علاوه بر تیره کردن رنگ، منجر به بالا رفتن اندیس غیر صابونی در روغن ارزن ایتالیایی می گردد. به منظور تعیین پروفیل اسیدهای چرب نمونه های روغن از دستگاه کروماتوگرافی گازی (gc) و برای ارزیابی ترکیب تری گلیسریدی آنها از سیستم کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (hplc) استفاده شد. پروفیل بدست آمده از نمونه ها نشان داد اسید چرب شاخص در روغن ارزن های معمولی، ایتالیایی و مرواریدی، اسید لینولییک است که درصد اسید لینولییک روغن ارزن در مقایسه با کل اسیدهای چرب موجود در آن بیشترین سهم را داشت. بعد از آن به ترتیب اسیدهای اولییک، پالمیتیک و لینولنیک بیشتری نسبت به دو روغن دیگر می باشد و از مقدار اسید اولییک کمتری برخوردار است. ترکیب مهمترین تری آسیل گلیسرول های نمونه های روغن مورد آزمایش شامل oll, lll, pll, ool, llln, pol بود. تری لینولیوییل گلیسرول (lll) بیشترین تری گلیسرید موجود در هر سه نمونه روغن می باشد که به ترتیب روغن ارزن ایتالیایی، معمولی و مرواریدی بیشترین مقدار این تری گلیسرید را داشتند. دی لینولیوییل اولیوییل گلیسرول (oll) نیز بعد از lll بیشترین مقدار تری گلیسرید این روغن ها را به خود اختصاص می دهد و مشخص شد که اسید لینولییک بطور تصادفی در موقعیت های اول، دوم و سوم تری گلیسریدهای روغن ارزن توزیع می شود و اسید اولییک بیشتر در موقعیت دوم تری گلیسرید وجود دارد. اسید پالمیتیک نیز منحصرا در موقعیت اول تری گلیسریدهای آن مشاهده می شود.

مقدمه: ژن درمانی به هر روشی اطلاق می شود که طی آن بیمار با کمک ایجاد تغییر ژنتیکی در سلولهای فرد بهبود یافته و یا کاملا درمان گردد. برای این منظور از استراتژیهای مختلفی جهت انتقال ماده ژنتیکی دلخواه به سلولهای مورد نظر استفاده می شود که هر یک مزایا و معایبی در پی دارند. از زمان معرفی ژن درمانی بعنوان یکی از اقدامات پیشرفته درمانی در بسیاری از بیماری ها همواره هدف گیری ژن های خاص در بافت های ویژه از دغدغه های اصلی پژوهشگران در این زمینه بوده است. هدف: در این طرح هدف وارد ساختن یک قطعه ژن در داخل توالی مورد نظر، به کمک همولوگوس ریکامبیناسیون است. در این جا قطعه ژن مورد نظر کاست بیانی egfp و توالی هدف، ژن فاکتور 8 موشی است. در این طرح می خواهیم سازه ای بسازیم که در آن کاست بیانی egfp را در کنار توالی هومولوگ قسمتی از ژن فاکتور 8 موشی قرار گیرد تا در آینده سازه ساخته شده در سلول های موشی ترنسفکت گردد. مواد و روشها: کشت سلول های موشی c57 و تخلیص dnaی ژنومی. تزاید قطعه ی از اینترون 1 ژن فاکتور 8 موشی (با نامگذاری ds) و ساب کلون آن در پلاسمید pegfp-c1 . یافته ها: در ابتدا سلول های موشی c57 کشت داده شده و dna آن تخلیص گردید. با استفاده از روش pcr قطعه ds تکثیر شد و جهت نگهداری آن از روش ta coloning کمک گرفته شد. پلاسمید حاصل جهت خارج ساختن قطعه ds با کمک آنزیم های kpni و sali برش داده شد و قطعه مورد نظر با روش تخلیص از روی ژل جدا گردید. در مرحله بعد قطعه حاصل در پلاسمید حاوی کاست pegfpساب کلون گردید و کلون حاصله تایید گردید. نتیجه گیری: در این طرح امکان ساخت سازه ای حاوی قسمتی از ژن فاکتور 8 موشی در کنار کاست ژنی egfp مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت این امکان مورد تایید قرار گرفت. با توجه به همولوژی توالی درج شده در سازه با توالی قسمتی از ژن فاکتور 8 موشی امید است بتوان سازه را به طور هدفمند وارد ژن فاکتور 8 موش در سلول های موشی نمود. ژن egfp جهت غربالگری سلول های ترانسفکت شده مورد استفاده قرار خواهد گرفت. واژگان کلیدی: کلونینگ- همولوگوس ریکامبیناسیون- فاکتور 8

مقدمه : سلول های بنیادی قادر به ایجاد هر نوع سلولی در بدن هستند. آنها می توانند تحت تأثیر بعضی شرایط فیزیولوژیک یا آزمایشگاهی به سلول هایی با عملکردهای اختصاصی مانند سلول های عضلانی قلب یا سلول های تولیدکننده انسولین در پانکراس وغیره تبدیل شوند. یکی از روش های تمایزی که امروزه مورد استفاده محققان قرار گرفته ترانسداکشن ژن های القا کننده تمایز، به داخل این سلول ها می باشد. ژن ترانسداکت شده باعث فعال شدن یک سری فاکتورهای تمایزی در سلول های بنیادی می شود و در نهایت سلول های بنیادی را به سمت سلول تمایز یافته هدایت می کند. هدف: هدف از این تحقیق ،سابکلونینگ ژن pdx-1 موشی جهت ساخت وکتور لنتی ویروس نوترکیب به منظور ترانسداکشن سلول های بنیادی بود. مواد و روش ها : ابتدا پلاسمید (pdest) جهت ساخت وکتور لنتی ویرال تکثیر شده و ژن pdx-1 موجود در پلاسمید pzl1 را خارج کرده و با ساب کلونینگ آن در pcdna3.1 کانستراکت بیانی pdx-1 را می سازیم. در مرحله آخر کاست بیانی pdx-1 را خارج کرده و در پلاسمید pdest وارد می سازیم. یافته ها : ژن pdx-1 به صورت کلون شده در پلاسمید pzl1 به مجریان طرح اهدا شده بود که با توالی یابی تاییدشد. pzl1 حاوی ژن pdx-1 را جهت تکثیر و نگهداری ترانسفورماسیون شد و پس از تخلیص،ژن pdx-1 موجود در پلاسمید pzl1 را خارج کرده و با ساب کلونینگ آن در pcdna3.1 کانستراکت بیانی تحت عنوان ppcdna3.1-pdx1 ساخته شد. در این مرحله پلاسمید pcdna3.1-pdx1 را برای نگهداری و تکثیر ترانسفورماسیون و از روی ژل تخلیص گردید. در مرحله بعد پلاسمید (pdest)را جهت ساخت وکتور لنتی ویرال تکثیر شد. سپس کاست بیانی ساخته شده در pcdna3.1-pdx1 را با روش های معمول کلونینگ در pdest ساب کلون و تایید نمودیم. نتیجه گیری: از آن جا که انتقال ژن به سلول های بنیادی مزانشیمی عموما دشوار و با بازده کم می باشد لذا در صورت موفقیت در ساخت چنین سازه ای با روش مذکور عملا یک وکتور نوترکیب لنتی ویروس جهت انتقال ژن به سلول های بنیادی مزانشیمی تولید شده است.این امر می تواند در ژن درمانی به کمک سلول های بنیادی مزانشیمی مورد استفاده قرار گیرد. کلمات کلیدی:سلول های بنیادی مزانشیمی، ترانسداکشن ، لنتی ویروس،ژن pdx-1

بلوط را می توان بطور عمومی در مورد صدها گونه درخت از جنس quercus بکارد بردکه دارای بیش از 300 گونه گیاهی که اغلب بومی مناطق مدیترانه ای می باشند، است. شاه بلوط نیز متعلق به جنس castanea بوده واز معروفترین گونه های گیاهی آن می توان به c.dentana (شاه بلوط آمریکایی) و c.sativa اشاره کرد. در این تحقیق به مواردی نظیر تعیین ویژگی های ظاهری(ابعاد)، وزن هزار میوه، تعداد میوه در کیلوگرم، درصد پوست و آندوسپرم و هم چنین تعیین درصد پروتیین، چربی، نشاسته، آمیلوز، اسیدهای چرب، خاکستر، فیبر، املاح و قندها پرداخته شد و به دنبال استخراج قلیایی نشاسته و ایزوله پروتیینی از آرد این نمونه ها، خصوصیات حرارتی و مورفولوژیک گرانولهای نشاسته و الگوی الکتروفورتیک پروتیین های آرد و ایزوله پروتیینی آنها تعیین شد. سپس امکان تهیه نان با اضافه کردن سطوح مختلف گلوتن و آرد گندم به آرد بلوط بررسی و با کمک آزمونهایی از قبیل تعیین کشش پذیری و تست نفوذ (puncher test), جهت تعیین روند بیاتی و نیز با استفاده از آزمون رنگ سنجی، بهترین فرمول انتخاب شد. نتایج بیانگر این بود که بین گونه ها (q.branti وc.sativa) از نظر وزن هزارمیوه و تعداد میوه در کیلوگرم، در سطح احتمال 1/0 د ر صد اختلاف معنی دار وجود دارد. از نظر میزان چربی، فیبر، رطوبت و کلسیم، بلوط معمولی غنی تر و از نظر در صد خاکستر، پروتیین، پتاسیم و سدیم شاه بلوط غنی تر از بلوط معمولی بود. محتوای نشاسته بلوط معمولی معادل 60/45 و شاه بلوط 78/63 و میزان آمیلوز این دو بترتیب بمیزان 39/35 و10/29 در صد بود. تصاویر تهیه شده با sem از گرانول های نشاسته نشان داد که آنها به شکل کروی تا بیضی و گاهی سه یا چهار وجهی و به قطر کمتر یا برابر با 5 الی 20 تا 26 میکرومتر می باشند. دمای آغاز ژلاتینه شدن نشاسته بلوط معمولی برابر با°c70? و در شاه بلوط°c 53 بدست آمد. حداکثر دمای ژلاتینه شدن برای نشاسته بلوط معمولی و شاه بلوط بترتیب°c 2/77 و °c2/64 و مشاهده شد که تغییرات آنتالپی ضمن ژلاتینه شدن نشاسته بلوط معمولی کمتر از نشاسته شاه بلوط است. از نظر میزان قند، ساکاروز قند اصلی و فروکتوز و گلوکز در رتبه بعدی از نظر اهمیت قرار گرفتند. اسیدهای چرب غیر اشباع نظیر.c18:2 و c18:1 به عنوان بخش اصلی و اسیدهای چرب اشباع از جمله c16:0 و c18:0 در روغن این میوه ها شناسایی شدند. در الگوی الکتروفورتیکی بدست آمده از پروتیین های بلوط و شاه بلوط، پروتیین های باوزن مولکولی 45 کیلو دالتون مشاهده نشد. همچنین مشخص شد عمده پروتیین های موجود در این نمونه ها دارای وزن مولکولی 20 تا 25 کیلو دالتون و 30 تا 32 کیلو دالتون می باشند. اندازه گیری فعالیت آلفا آمیلاز نشان داد که آرد مورد بررسی جهت نانوایی مناسب می باشد. نتایج حاصل از آزمون تعیین کشش پذیری خمیر تهیه شده از فرمولاسیون های مختلف بیانگر این امر بود که در هیچ سطحی از گلوتن افزوده شده به آرد بلوط به تنهایی، خمیر مناسب جهت نانوایی تشکیل نشد. نتایج آزمون بیاتی بیانگر آن بود که در تمامی نمونه ها به جزء نان گندم، روند بیاتی به تاخیر افتاد، همچنین مشاهده شد که بیاتی در نان های حاوی آرد بلوط روند کندتری داشته است. نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشان داد که بین فرمولاسیون های آماده سازی شده از جنبه فاکتور b(شدت زردی)،و c(خلوص رنگ) در سطح 5 در صد اختلاف معنی داری وجود نداشت.

یولاف به سبب مقدار زیاد پروتیین، چربی و بتاگلوکان دارای ارزش غذایی بالایی بوده و ترکیب اسید آمینه های آن مطلوب می باشد. از سوی دیگر میزان کم پرولامین در آن، باعث شده استفاده از آن در رژیم غذایی افراد مبتلا به بیماری های سلیاک و ms مورد توجه قرار گیرد. در این تحقیق نشاسته و ایزوله پروتیینی از آرد یولاف پوست گیری شده استخراج شد. نشاسته با استفاده از تیمار های ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شده و تیمارهای دی آمیده کردن و سوکسینیله کردن برای تعدیل خصوصیات ایزوله پروتیینی یولاف استفاده گردید. خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل قدرت تورم، دمای ژلاتینه شدن و خصوصیات مورفولوژیکی و ویسکوزیته در مورد نشاسته و خصوصیات عملکردی مانند شاخص حلالیت نیتروژن، فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، کف کنندگی و پایداری کف، میزان جذب آب و روغن در نمونه های طبیعی و تعدیل شده اندازه گیری شد. سپس وزن مولکولی پروتیین ها و تأثیر تعدیل بر آن توسط الکتروفورز بررسی گردید. در اثر ایجاد اتصال عرضی، قدرت تورم گرانول (001/0> p)، ویسکوزیته بیشینه و ویسکوزیته بازگشت سفتی، کاهش و درصد آب اندازی (001/0> p) افزایش یافته، ولی این تعدیل اثر مشخصی روی دمای ژلاتینه شدن نداشت. استیله کردن باعث افزایش قدرت تورم گرانول(001/0>p)، ویسکوزیته بیشینه و ویسکوزیته بازگشت سفتی شده، ولی دمای ژلاتینه شدن و درصد آب اندازی (001/0>p) را کاهش داد. در مورد پروتیین، دی آمیده کردن و سوکسینیله کردن فعالیت امولسیون کنندگی(001/0> p)، شاخص حلالیت نیتروژن (001/0> p) و خصوصیت جذب آب و چربی (001/0> p) را افزایش داده اما پایداری امولسیون و کف در هر دو تعدیل (001/0> p) کاهش یافت. کف کنندگی اگرچه در اثر دی آمیده کردن افزایش یافت ولی سوکسینیله کردن تأثیر معنی داری بر این خصوصیت نداشت. با استفاده از آرد یولاف کیک تهیه گردید و نشاسته استیله و هردو نوع پروتیین تعدیل شده به دلیل خواص مطلوب در تهیه کیک انتخاب و در سطوح 5، 10، 15 و 20 درصدجایگزین آرد یولاف شدند. خصوصیات فیزیکی کیک شامل ویسکوزیته خمیر، حجم کیک و رنگ سطح و بافت اندازه گیری شد. کیک تهیه شده از آرد یولاف دارای ویسکوزیته خمیر کم تر(001/0> p)، حجم بالا تر(001/0> p) و رنگ تیره تر (001/0> p) نسبت به کیک تهیه شده از آرد گندم می باشد. نشاسته استیله موجب افزایش ویسکوزیته خمیر (001/0> p)، حجم کیک (001/0> p) و روشنایی سطح (05/0> p) کیک یولاف شد. افزایش میزان پروتیین دی آمیده موجب ویسکوزیته خمیر کمتر (001/0> p)، حجم بیشتر (001/0> p)، رنگ تیره تر (کاهش در روشنایی و افزایش قرمزی (001/0> p)) شد، در حالی که افزایش سطح پروتیین سوکسینیله ویسکوزیته خمیر (001/0> p) حجم و روشنایی (001/0> p) را افزایش داد. استفاده همزمان از نشاسته استیله و پروتیین دی آمیده کیکی با ویسکوزیته خمیر مناسب و حجم زیادتر از نمونه کنترل ایجاد کرد. بنابراین جایگزینی آرد با نشاسته استیله و یا نشاسته استیله به همراه پروتیین دی آمیده موجب بهبود خصوصیات فیزیکی کیک یولاف می شود.

نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل می دهد. گرچه نان بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز را تامین می کند اما به تنهایی به عنوان یک منبع غذایی کامل نبوده، بنابراین غنی سازی آرد و نان با ویتامین ها، املاح، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین ها می تواند ارزش تغذیه ای نان و در نهایت رژیم غذایی افراد را بهبود دهد. یکی از ترکیباتی که می توان برای غنی سازی مواد غذایی و به خصوص محصولات نانوایی استفاده کرد، فیبر است. امروزه غنی سازی با فیبر برای افزایش میزان فیبر غذاهایی با پایه غلات تا گوشت، پنیرهای فرموله شده و سس ها انجام می شود. مطالعات زیادی نشان دهنده اثرات سودمند مصرف فیبر در محافظت از بیماری های قلبی و سرطان، تعدیل چربی خون، تنظیم جذب گلوکز و جلوگیری از یبوست می باشد. میوه ها و سبزیجات از جمله کدو تنبل و کدو خورشتی منابع مهمی از فیبر رژیمی می باشند. در این مطالعه ابتدا به به منظور تولید نان تافتون فراسودمند با کدو تنبل و کدو خورشتی ، پودر آن ها تهیه شده در سه سطح 5، 10و 15% جایگزین آرد گندم شد و رئولوژی خمیر آن مورد بررسی قرار گرفت و آزمون های فارینوگرافی، اکستنسوگرافی و افزایش حجم خمیر در حین تخمیر انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که جذب آب و افزایش حجم خمیر در حین تخمیر کاهش یافت و کمترین مقادیر مربوط به سطح 15% جایگزینی و به ترتیب در تیمار های پودر کدو تنبل وکدو خورشتی بود. هم چنین مشاهده شد که زمان پایداری و مقاومت به کشش خمیر با جایگزینی پودر کدوتنبل و کدو خورشتی افزایش یافت و بیشترین مقادیر به ترتیب در سطوح 15% جایگزینی با پودر کدو تنبل وکدو خورشتی به دست آمد. پس از پخت نان با خمیر تیمار های مختلف، آنالیز شیمیایی و آزمون های حجم، بیاتی، رنگ و ارزیابی حسی بر نان ها انجام شد. آنالیز شیمیایی نان ها حاکی از افزایش میزان خاکستر و فیبر خام با جایگزینی پودر کدو تنبل و کدو خورشتی بود. همچنین نتایج نشان داد که حجم نان و زمان بیاتی با جایگزینی پودر کدو تنبل و کدو خورشتی افزایش یافت، که در حالت جایگزینی تیمارهای پودر کدو تنبل حجم نان بیشتر شد. بیاتی در نان های حاوی پودر کدو خورشتی با سرعت کمتری رخ داد و کمترین میزان مربوط به سطح جایگزینی 5% بود. بعد a* (قرمزی-سبزی) از رنگ در سیستم هانترلب برای نان های غنی شده با پودر کدو خورشتی کم شد و بعد b* (زردی-آبی) در نمونه های حاوی پودر کدو تنبل افزایش یافت. هم چنین نتایج آزمون ارگانولپتیکی نشان داد که، نان حاوی پودر کدو تنبل و کدوخورشتی نسبت به نان شاهد از نظر ارزیاب ها امتیاز بهتری دارد و بهترین نتایج مربوط به مقدار 10% پودر کدو تنبل جایگزین شده بود.

چاقی یکی از مشکلات مهم مرتبط با سلامت انسان است و از جمله علل بروز آن دریافت کالری بیش از حد به دلیل مصرف زیاد چربی و کربوهیدرات می باشد. در صورت ابتلا به چاقی، خطر بروز بیماریهایی مانند بیماریهای قلبی - عروقی، سرطان روده بزرگ و دیابت نوع دوم افزایش می یابد. انرژی تولیدی حاصل از چربی حدود دو برابر انرژی تولیدی توسط کربوهیدرات بوده و بنابراین جهت پیشگیری باید مقدار مصرف این ماده کاهش یابد. حذف چربی در غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی می گردد که برای رفع مشکلات کیفی حاصل از حذف آن، جایگزین های چربی مورد استفاده قرارمی گیرند. در محصولات قنادی اغلب از جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات استفاده می شود زیرا این ترکیبات می توانند مشابه چربی در این دسته از محصولات عمل کنند. کیک از جمله مواد غذایی مورد علاقه مردم می-باشد و از جمله محصولاتی است که می توان در تهیه آن از جایگزین چربی استفاده کرد. دانه بزرک با نام علمی l. linum usitatissimum متعلق به خانواده linacea است. ترکیب موسیلاژی جدا شده از این دانه یکی از منابع صمغ گیاهی بوده و این قابلیت را دارد که از آن به عنوان جایگزین چربی در فرآوری محصولات غذایی استفاده شود. به منظور جداسازی موسیلاژ بزرک، پس از استخراج آبی و رسوب توسط اتانل، جهت نگهداری و انبار فرآیند خشک کردن انجمادی روی آن صورت گرفت. به منظور تولید کیک کم کالری با ویژگی مطلوب، متغیر های متفاوتی شامل درصد آب، موسیلاژ بزرک و چربی در نظر گرفته شد؛ که در نهایت با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (rsm)، بهینه سازی واکنش و تعیین سطح مطلوب هر متغیر انجام شد. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از دو پاسخ ویسکوزیته خمیر و بافت کیک استفاده شد؛ که متغیر های مزبور به صورت خطی و درجه دوم به ترتیب بر ویسکوزیته و بافت موثر بودند و بین آب و موسیلاژ یک اثر متقابل وجود داشت. با توجه به نتایج اختلاف معنی داری بین ویسکوزیته و بافت اندازه گیری شده و پیش بینی شده توسط مدل وجود نداشت (p<0.05)؛ و شرایط بهینه تولید با استفاده از نرم افزار به صورت 53/71 درصد آب، 60/1 درصد موسیلاژ و 38/10 درصد چربی تعیین گردید. در بخش بعدی تحقیق خصوصیات فیزیکی - شیمیایی خمیر وکیک تولیدی در شرایط بهینه مورد بررسی قرار گرفت، برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل اختلاف معنی دار در سطح معنی داری (p<0.05) استفاده گردید. مشاهده شد که ویسکوزیته و چگالی نسبی فرمولاسیون خمیر بهینه در مقایسه با شاهد بیشتر است. حجم و محتوای رطوبتی کیک بهینه در مقایسه با شاهد بالاتر بود. از سوی دیگر میزان افت وزن پس از پخت در کیک شاهد بیشتر است. از لحاظ سفتی بافت و رنگ تفاوت معنی داری بین کیک شاهد و بهینه وجود نداشت. با توجه به ارزیابی حسی کیک مشخص گردید اختلاف معنی داری بین نمونه بهینه تولیدی و نمونه شاهد وجود ندارد (p<0.01). نتایج به طور کلی نشان داد که تولید کیک کم کالری با استفاده از موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی امکان پذیر است به گونه ای که می توان میزان چربی را به 40/76 درصد مقدار اولیه (معمول) آن تقلیل داد.

چگونگی اندرکنش خاک و سازه از مهمترین مباحث علم مکانیک خاک و پی می باشد. برای دانستن رفتار بسیاری از سازه های مهندسی مانند شمع ها، پی های سطحی، دیوارهای نگهبان، سازه های خاک مسلح و سازه های فراساحلی که در تماس مستقیم با خاک هستند، بررسی اندرکنش خاک و سازه گریزناپذیر می باشد. تاکنون پژوهشگران زیادی رفتار سطح مشترک خاک اشباع یا خشک و سازه را بررسی کرده اند، اما تنها پژوهشهای اندکی درباره رفتار سطح مشترک خاک نیمه اشباع و سازه انجام شده است. به دلیل بارندگی کم در مناطق خشک و نیمه خشک، حالت خاک در بیشتر روزهای سال نیمه اشباع می باشد. در شرایط نیمه اشباع، حفره های خاک علاوه بر فاز آب، دارای فاز هوا نیز می باشند. نیروی مویینگی بوجود آمده در پی وجود همزمان دو فاز هوا و آب در توده خاک سبب می شود که رفتار خاک در حالت نیمه اشباع تفاوت های اساسی با رفتار در حالت اشباع یا خشک داشته باشد. در این پایان نامه با بکارگیری نسل نوینی از نظریه تنش موثر برای خاک های نیمه اشباع، یک مدل رفتاری جدید سازگار با مکانیک خاک حالت بحرانی برای شبیه سازی رفتار سطح مشترک خاک نیمه اشباع و سازه ارائه می گردد. این مدل در چارچوب نظریه ی ارتجاعی-خمیری و گسترش یافته ی مدل lashkari (2013) می باشد. مدل lashkari (2013) در اساس برای شبیه سازی رفتار سطح مشترک خاک خشک و سازه پیشنهاد شده است. به منظور ارتباط بخشی میان تغییر درجه ی اشباع با مکش بافتی، از منحنی مشخصه ی خاک-آب در فرمولبندی مدل استفاده شده است. متغیر های نخست و دوم تنش به صورت تنش موثر بیشاپ و متغیر تنش گونه پیشنهادی gallipoli et al. (2003) انتخاب شده اند. با مقایسه ی پیش بینی های مدل با داده های تجربی گزارش شده بوسیله گروه های گوناگون، توانایی مدل در شبیه سازی رفتار مکانیکی سطح مشترک خاک نیمه اشباع و سازه مورد ارزیابی قرار گرفته است. واژه های کلیدی: مدل رفتاری، مکش بافتی، درجه ی اشباع، حالت بحرانی، سطح مشترک نیمه اشباع

در جهان تمایل به مصرف ماهی به منظور تأمین غذا و همچنین دسترسی به فواید آن در حفظ سلامت انسان روز به روز در حال افزایش است. در صورتی که مواد غذایی آماده شده منجمد شوند علاوه بر اینکه مدت زمان بیشتری قابل نگهداری هستند می توان با روش های مختلفی مانند آون گذاری یا مایکروویو در کمترین زمان ممکن غذا را آماده کرد. روش پختن- منجمد کردن و گرم کردن مجدد، امروزه جایگزین مناسبی برای طبخ مرسوم غذا به شمار می آید و در آن غذای پخته شده، منجمد شده و زمان کوتاهی قبل از صرف غذا گرم می شود. به روش های مختلفی امکان ممانعت از اکسیداسیون چربی در محصولات غذایی وجود دارد، یکی از این روش ها استفاده از عصاره های گیاهی است که به دلیل داشتن دو خاصیت آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی باعث افزایش عمر نگهداری ماده غذایی می شوند. در این تحقیق ماهی بیاه به دو روش سرخ کردن و پخت با آون آماده شد و به مدت 5 ماه به فریزر 18- درجه سانتی گراد منتقل گردید و در فواصل زمانی مشخص نمونه ها به دو روش آون گذاری و استفاده از مایکروویوگرم شد و به مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب روغن ماهی تیمار شده و نمونه خام پرداخته شد، همچنین تأثیر استفاده از عصاره ی رازیانه در جلوگیری از اکسیداسیون روغن ماهی بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد در طول پخت میزان رطوبت نمونه ها کاهش یافته در حالیکه میزان پروتئین و خاکستر آن ها افزایش داشته است. نمونه ی سرخ شده به دلیل جذب روغن طی فرایند پخت دارای بیشترین میزان چربی بود(6/8%). بین دو روش پخت با آون و سرخ کردن، سرخ کردن اثر کمتری بر خصوصیات شیمیایی روغن ماهی بیاه داشت به گونه ای که میزان عدد اسیدی، عدد پراکسید و tba در انتهای دوره ی نگهداری به ترتیب 5/3%،meqo2/kgoil 8/3 وmgmda/kgoil 4/0 به دست آمد که بسیار کمتر از میزان این شاخص ها در نمونه ی آون گذاری بود. بین روش های گرم کردن مجدد تفاوت معنی داری بین عدد اسیدی، پراکسید و tba در دو روش مایکروویو گذاری و آون گذاری وجود نداشت بدین ترتیب می توان از هر یک از این دو روش برای گرم کردن نمونه های منجمد استفاده کرد. استفاده از عصاره رازیانه در پخت با آون به خوبی مانع ازافزایش روند اکسیداسیون روغن ماهی طی نگهداری 5 ماهه آن به صورت منجمد شد در حالیکه این عصاره در فرایند سرخ کردن نتوانست خاصیت آنتی اکسیدانی مورد انتظار را نشان دهد. نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 در روش پخت با آون تفاوت چندانی با نمونه خام نداشت در حالیکه این نسبت در نمونه های سرخ شده به دلیل نفوذ روغن سرخ کردنی به بافت ماهی به شدت افزایش داشت. در پایان می توان گفت عصاره رازیانه می تواند با خاصیت آنتی اکسیدانی خود باعث افزایش مدت ماندگاری محصولات حساس به اکسیداسیون شود اگرچه استفاده از غلظت های بیشتر عصاره این گیاه ممکن است باعث بهبود خواص عملکردی آن شود.

به منظور کاهش بار میکروبی سوسیس مرغ بسته بندی شده تحت خلا در چهار بخش ماده اولیه، فرایند تولید، پخت و بسته بندی این پژوهش طرح ریزی شد. در کاهش بار میکروبی ران مرغ پرداخته از اسید استیک، اسیدسیتریک و سیر تازه به ترتیب در درصدهای 2/2 (v/v)، 3/0 (w/v) و 1درصد (w/v) استفاده شد. تاثیر این سه ماده در دمای 50 درجه سانتیگراد و به مدت 20دقیقه بر روی ران مرغ در 6 تیمار شاهد، اسید استیک، اسید سیتریک و سیر به تنهایی و همچنین در دو تیمار از مخلوط هر یک از دو اسید همراه با سیر بررسی شد. دیده شد هر سه ماده قادر به کنترل بار میکروبی هوازی کل و خانواده آنتروباکتریاسه بالافاصله پس از تیمار هستند، ولی پس از گذشتن 4 ساعت از زمان شستشوی ران مرغ با هر یک از محلولهای شستشو دهنده گفته شده در بالا، تنها تیمار های اسید استیک و همچنین اسید های آلی همراه با سیر، تاثیر خود را حفظ نموده اند. تاثیر افزایشی سیر و اسید های آلی، در این مرحله بررسی شد. در بخش دوم فرایند تولید مد نظر قرار گرفت و در کاهش آلودگی گوشت مرغ ،ازفرایند تخمیر بهره برده شد. فرایند در 6 تیمار شاهد، اسید سیتریک 500 پی پی ام ،اسید استیک 500 پی پی ام، تلقیح لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوس k41 به میزان 10درصد (v/v) ، تلقیح لاکتوباسیلوس پلانتارمa7 به میزان 10 درصد (v/v) و همچنین تیماری با تلقیح لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوسk41 و لاکتوباسیلوس پلانتارم a7 (از هر کدام 5 درصد) همراه با 250 پی پی ام از هریک از دواسید سیتریک و استیک بررسی شد. نتایج بدست آمده در آزمون میکروبی و شیمیایی حاکی ازتثبیت بار میکروبی آنتروباکتر در تیمار آخر بود. توانایی فرایند تخمیردر مرحله تولید، در ایجاد ایمنی فراورده پس از پخت، در مرحله سوم یا پخت بررسی شد. در این مرحله همچنین محصول از نظر مزه، بو و رنگ بوسیله تست های پنل و lab مطالعه شد. و کلنی های مشکوک به کلستریدیوم به مدت 30 روز در دو دمای 10 و 30 درجه سانتیگراد جسنجو شد. در بخش چهارم سعی بر کاهش و کنترل بار میکروبی پس از بسته بندی محصول بود. روند افزایش بار میکروبی در دو آزمون طرح ریزی شد. در یک آزمون از میکروب زنده و کیتوزان به تنهایی بهره برده شد و در آزمون دیگر از مایه میکروبی استریل شده (عصاره) همراه با اسید سیتریک 0/1درصد(w/v) و همچنین کیتوزان همراه با اسید سیتریک 0/1درصد (w/v) استفاده شد. در آزمون مذکور روند تغییرات بار میکروبی سطحی سوسیس های مرغ در کیسه های پلی اتیلنی به صورت بسته بندی تحت خلا در دمای اتاق به مدت 10 روز(عصاره)، و دمای 10 درجه سانتیگراد به مدت 20(میکروب زنده) و 40 روز(عصاره)، بررسی شد. نتایج حاکی از توانایی دو باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوسk41 و لاکتوباسیلوس پلانتارم a7 در کاهش بار میکروبی سطحی سوسیس در دو حالت زنده و استریل شده (عصاره) بود در عین حالی که کیتوزان نیز همراه با اسید سیتریک و یا بدون آن قادر به ایجاد بازدارندگی میکروبی بر روی میکروبهای آلوده کننده سطحی سوسیس مرغ بود.

در این پایان نامه روشی کارا برای شمارش تعداد دورهای کوتاه در گراف بدوی کدهای شبه دوری خلوت ارائه می دهیم.این روش که مبتنی بر رابطه ی بین تعداد دور های کوتاه در گراف و مقادیر ویژه ماتریس وقوع است را بیان میکنیم.در این روش به منظور کاهش پیچیدگی محاسبه مقادیر ویژه ماتریس وقوع از ویژگی های ماتریس دوری بلوکی استفاده می کنیم.نتایج بدست آمده نشان می دهد پیچیدگی محاسبات در این روش نسبت به روش های موجود تا حدود زیادی کاهش می یابد.همچنین نشان می دهیم که میانگین توزیع دور در گراف تنر کدهای شبه دوری خلوت نسبت به کدهای تصادفی بیشتر است.

روغن زیتون بکر، غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی (فنل ها و توکوفرول ها ) و اسید اولئیک می باشد. وجود اولئیک اسید در مقادیر قابل توجه در روغن زیتون (83-55 درصد) باعث شده که این روغن علاوه بر داشتن پایداری اکسیداسیونی بالا، نقش مهمی را در افزایش کلسترول با دانسیته بالا (hdl) و کاهش کلسترول با دانسیته پایین (ldl) ودر نتیجه جلوگیری از ابتلائ به بیماری های قلبی داشته باشد. در طی سالهای اخیر شاهد افزایش تدریجی تقاضا و قیمت در این روغن بوده ایم که عامل مهمی در بروز انواع تقلبات در این روغن شده است. بنابراین کنترل خلوص آن از اهمیت بالایی برخوردار است. روش های مختلفی برای تعیین تقلبات روغن زیتون مورد استفاده قرار گرفته اند. در این تحقیق تعدادی از روش های شیمیایی، فیزیکی و دستگاهی جهت تعیین امکان تقلب در روغن های زیتون ایرانی با روغن دانه های گیاهی خصوصاً روغن سویا، کانولا، آفتابگردان و روغن تفاله زیتون که از موارد معمول تقلب می باشند، مورد استفاده قرار گرفته است. از بین شاخص های فیزیکی و شیمیایی مشاهده شد که عدد یدی و ضریب شکست در دو مورد از نمونه های روغن زیتون (a,b) به طور قابل ملاحظه ای (01/0> p) نسبت به روغن مرجع (روغن زیتون خالص) بالاتر بوده و حتی فراتر از حدود تعیین شده برای روغن زیتون توسط استاندارد بودندکه به عنوان دلیلی بر بالاتر بودن درصد غیر اشباعیت در این دو روغن در نظر گرفته شد. برای بررسی بیشتر و دقیق تر از روش های دستگاهی شامل کروماتوگرافی گازی، تشدید رزونانس مغناطیس هسته (nmr) و کالری سنجی پیمایشی تفاضلی (dsc) استفاده شد و به عبارتی کارایی این روش ها درتعیین خلوص روغن زیتون مورد ارزیابی قرار گرفت. پروفیل اسید چرب به دست آمده برای نمونه ها نشان داد که نمونه های روغن b,a ، به طور قابل ملاحظه ای افزایش در اسید لینولنیک و لینولئیک را نشان می دهند (به ترتیب 68/5 و 94/40% برای روغن a و 65/6 و 04/55% برای روغن b ). همچنین میزان اسید اولئیک در این دو روغن کاهش قابل توجهی داشت که باعث شد با توجه به نتایج بدست آمده، روغن سویا به عنوان عامل احتمالی اختلاط در نظر گرفته شود. بر اساس شدت سیگنال شماره 2 و 7 در طیف nmr ، که به ترتیب در ارتباط با فراوانی اسید لینولنیک و مجموع اسید لینولنیک و لینولئیک می باشند وجود روغن دانه های گیاهی در نمونه های b,a تأیید شد. این دو سیگنال در طیف nmr روغن سویا و کانولا با شدت و سطح زیر پیک قابل توجهی دیده شدند در حالی که در طیف مربوط به روغن زیتون خالص و سایر نمونه های روغن زیتون سیگنال شماره 2 مشاهده نشده و شدت سیگنال شماره 7 نیز ضعیف بود. رفتار ذوبی و انجمادی در روغن های گیاهی در ارتباط با پروفیل اسید چرب و تری گلیسیریدها می باشد. در پروفیل ذوب و انجماد روغن زیتون خالص سه پیک مشاهده شده که پیک بزرگتر به تری گلیسیریدهای مهم و غالب در روغن زیتون یعنی poo, ooo, ool نسبت داده شد. در نمونه های a و bبه علت تغییر در پروفیل اسید چرب و به تبع آن تغییر در پروفیل تری گلیسیریدی، منحنی های انجماد و ذوب از نظر ظاهر شباهت زیادی به روغن سویا و آفتابگردان داشته ، ضمن اینکه به علت افزایش درصد غیر اشباعیت، محدوده حرارتی پیک ها و دمای شروع ذوب و پایان انجماد (tf ,t0) در این دو روغن به درجه حرارت های به مراتب پایین تر میل پیدا کرد. به طور کلی ، استفاده از روش های دستگاهی نام برده شده در این تحقیق توانست به طور موثر وجود ناخالصی را در نمونه هایa و b نشان دهد. . به علت شباهت پروفیل اسید چرب در روغن تفاله و روغن زیتون بکر، استفاده از شاخص های فیزیکی و شیمیایی (به جز درصد ترکیبات غیر قابل صابونی شدن) نتوانست در تشخیص این دو روغن مفید واقع شود ضمن آنکه طیف nmr و منحنی های ذوب و انجماد نیز در این دو روغن شباهت زیادی به هم داشتند.

مشکل اصلی در صنعت تهیه کیک فساد شیمیایی و فساد میکروبی است، که دوره ماندگاری آن را کاهش می دهند. فساد شیمیایی رایج در کیک، اکسیده شدن چربی های موجود در آن است. اکسیداسیون چربیها یک فرایند مخرب در غذاها است که منجر به ایجاد خصوصیات نامطلوب برای مصرف کننده و کاهش ارزش غذایی آن ها می شود. فساد میکروبی کیک می تواند به دوصورت باکتریایی و قارچی باشد. فساد اغلب محصولات نانوایی نظیر کیک در اثر رشد کپکهایی مانند آسپرژیلوس، پنی سیلیوم، ریزوپوس و موکور به وجود می آید. این نوع فساد سالانه سبب بازگشت مقادیر بسیار زیادی از این محصول به کارخانه و خسارت های اقتصادی قابل توجهی به تولید کنندگان این محصول می گردد. همچنین مصرف کیک های کپک زده می تواند خطرات متعددی را متوجه سلامت مصرف کنندگان بنماید. یکی از راه های مقابله با انواع فساد در محصولات نانوایی استفاده از نگهدارنده های شیمیایی است. با توجه به اینکه اثرات سوءنگهدارنده های شیمیایی، برای مصرف کنندگان مشخص گردیده، در سال های اخیر مطالعات زیادی در زمینه یافتن نگهدارنده های طبیعی صورت گرفته است. سالهاست وجود ترکیباتی با خاصیت آنتی اکسیدانی در مواد غذایی گیاهی مورد توجه بشر بوده است. در این تحقیق عصاره و اسانس گیاهان و ادویه مورد آزمایش با دو روش استخراج با اتانول و تقطیربا آب انجام آن گاه مقدار ترکیبات فنولیک و فلاونوئید آنها نیز تعیین شد. سپس عصاره ها در غلظتهای مختلف ترکیبات فنولیک در دو مدل سیستم شیمیایی احیا کنندگی و dpph برای تعین اثر آنتی اکسیدانی مورد آزمایش قرار گرفتند. همچنین اثر ضد قارچی آنها با استفاده از قدرت ممانعت کنندگی عصاره در افزایش قطر کلنی قارچ های کشت داده شده تعیین شد. در بخش بعدی این پژوهش، در کارگاه صنایع غذایی و با استفاده از فرمولاسیون کارخانه کیک خوئی، کیک حاوی اسانس و عصاره تهیه شد. با استفاده از روش tba و شمارش کلنی کپک ها اثر این نگهدارنده های طبیعی بر روی حفظ بهتر کیفیت وافزایش مدت ماندگاری کیک در طی دوره انبارداری بررسی گردید.همچنین برای بررسی تاثیر اسانس های روغنی افزوده شده بر خصوصیات ارگانولپتیک کیک از ارزیابی حسی 9 درجه ای استفاده شد.از میان نگهدارنده های طبیعی مورد آزمایش عصاره های زنیان، بادرنجبویه و خار شتر بهتر از آنتی اکسیدان های سنتزی بودند. بنابراین می توان از این نگهدارنده ها در صنعت نیز استفاده کرد و اثر ضد قارچی و آنتی اکسیدانی آنها را ناشی از حضور ترکیبات فنولیک دانست.

تجمع انواع مواد سنتزی غیر قابل تجزیه به خصوص انواع مختلف مواد بسته بندی در طبیعت سبب شده که در سال های اخیر استفاده از پلیمرهای زیست تخریب پذیر مشتق شده از محصولات مختلف کشاورزی به شدت مورد توجه قرار گیرد. بر این اساس هدف این تحقیق نیز، بررسی امکان تهیه فیلم زیست تخریب پذیر از پروتئین های دانه گاودانه (گیاهی از بقولات و ماشک ها)، تعیین خصوصیات آن و مقایسه با سایر فیلم های پروتئینی، بررسی تاثیر غلظت های مختلف کلرور کلسیم و اسید فرولیک اکسید شده بر خصوصیات فیلم پروتئینی تهیه شده، تهیه فیلم فعال با خاصیت آنتی اکسیدانی با افزودن آب انار (رقم ملس اصفهان) به فرمولاسیون فیلم و همچنین امکان تولید ظرف از فیلم پروتئینی و تاثیر آن بر پایداری روغن آفتابگردان بود. اندازه گیری خصوصیات فیلم تهیه شده از پروتئین دانه گاودانه مانند میزان رطوبت، مواد محلول کل، مقاومت کششی، کشش پذیری تا نقطه پاره شدن، نفوذپذیری نسبت به رطوبت و آبگریزی سطحی نشان داد که خصوصیات این فیلم قابل مقایسه با سایر فیلم های زیست تخریب پذیر به خصوص انواع پروتئینی است. بررسی خصوصیات ساختاری فیلم حاصل از پروتئین دانه گاودانه با میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی نیز نشان داد که فیلم مورد نظر، سطح نسبتا صاف و ساختار نسبتا متراکم و به هم پیوسته ای را داراست. اضافه کردن کلرور کلسیم (1-1/0 درصد وزنی/وزنی کنسانتره پروتئینی) به محلول تشکیل دهنده فیلم سبب کاهش میزان رطوبت، مواد محلول کل و نفوذپذیری نسبت به رطوبت و افزایش آبگریزی سطحی و زبری سطح فیلم ها به طور معنی داری شد. البته خصوصیات مکانیکی فیلم ها در حضور کلرور کلسیم به طور معنی داری تحت تاثیر قرار نگرفت. حضور اسید فرولیک اکسید شده (50، 100، 150 و 200 میلی گرم در 100 گرم محلول) نیز سبب بهبود خصوصیات فیلم ها مانند کاهش مواد محلول کل و نفوذپذیری نسبت به رطوبت و افزایش مقاومت کششی و کشش پذیری تا نقطه پاره شدن آنها شد. تصاویر به دست آمده از بررسی ساختاری فیلم ها با میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی نیز تشکیل شبکه پروتئینی محکم تر را درآنها در مقایسه با فیلم کنترل تایید کرد. افزودن آب انار به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در سه غلظت 2، 5 و 10 درصد وزنی/وزنی به محلول تشکیل دهنده فیلم-ها، میزان رطوبت، مواد محلول کل، میزان نفوذ پذیری به رطوبت، فعالیت آنتی اکسیدانی و انعطاف پذیری آنها را به طور معنی-داری افزایش و مقاومت کششی آنها را کاهش داد. بررسی ساختاری فیلم ها با میکروسکوپ الکترونی نیز اثر نرم کنندگی آب انار بر فیلم های پروتئینی گاودانه را تایید کرد. در ادامه تولید ظرف از فیلم پروتئینی تهیه شده در مراحل قبل نیز با تغییر در فرمولاسیون تهیه فیلم و استفاده از دستگاه طراحی شده بدین منظور، امکان پذیر گردید که با انجام برخی اصلاحات می تواند گام مهمی در صنعت بسته بندی به شمار رود. فیلم و ظرف پروتئینی گاودانه در حضور و عدم حضور غلظت های مختلف آب انار، تاثیر مثبت و معنی داری بر روند کاهش اکسیداسیون روغن آفتابگردان و پایداری آن داشت و بهترین نتیجه با نگهداری روغن آفتابگردان در ظرف پروتئینی حاوی 5 درصد آب انار بدست آمد.

امروزه، اکثر مواد مورد استفاده برای بسته بندی مواد غذایی مواد زیست تخریب ناپذیرند که سبب ایجاد مشکلات محیطی جدی شده اند. بنابراین، فیلم های خوراکی بر پایه مواد طبیعی به دلیل زیست تخریب پذیر بودنشان که می تواند راه حل امیدوارکننده ای برای حل مشکلات محیطی ناشی از بسپارهای سنتزی باشد، توجه محققان را به خود جلب نموده است، اما تولید این فیلم ها از بسپارهای زیستی کاربردهای گسترده آن ها را به دلیل معایب در ارتباط با عملکرد آن ها از جمله شکنندگی، عدم ممانعت کنندگی قابل قبول در برابر بخار آب و ضعف در ویژگی های مکانیکی محدود می¬کند. در این زمیته، الیاف های سلولزی در ابعاد نانو ومیکرو به دلیل سختی و خصوصیات مکانیکی خوب، همراه با استحکام خمشی بالای خود می تواند به عنوان فیلرهای تقویت کننده در بستر پلیمری مورد استفاده قرار می گیرند. یولاف گیاهی است که در بین غلات نسبت به بقیه از درصد پوسته بیشتری برخوردار است و به عنوان ضایعات محصولات کشاورزی عملا مورد استفاده قرار نمی گیرد. پوسته یولاف تقریبا دارای حدود 35-30% سلولز در دیواره سلولی خود می¬باشد. بنابراین در این تحقیق سعی شد از این ضایعات کشاورزی استفاده مفیدی در جهت ارتقا کیفیت محصولات غذایی و بسته بندی صورت گیرد. لذا هدف از این پژوهش استخراج و افزودن نانو بلورهای سلولز پوسته یولاف به بیو فیلم پروتئین آب پنیر به منظور افزایش مقاومت مکانیکی آن بود. به همین منظور، از روش شیمیایی و هیدرولیز اسیدی جهت استخراج نانوبلورهای سلولز از پوسته یولاف استفاده شد. در ابتدا به منظور حذف لیگنین و همی سلولز و سیلیکا به ترتیب از محلول 1/4 % سدیم کلریت اسیدی شده و محلول 5% پتاسیم هیدروکسید استفاده شد. در ادامه جهت دستیابی به نانوبلورهای سلولز ازاسید سولفوریک 65% طی فرایند هیدرولیز اسیدی استفاده شد. روند استخراج سلولز با دستگاه طیف سنج مادون قرمز فوریه و مورفولوژی و اندازه قطر نانوبلورهای سلولز با میکروسکوپ الکترونی روبشی مورد بررسی قرارگرفت. نتایج اسپکتروسکوپی روند حذف ترکیبات غیر سلولزی از پوسته یولاف را نشان داد. در ادامه فیلم های بیونانوکامپوزیتی بر پایه ایزوله پروتئین آب¬پنیر و نانوبلورهای سلولز با درصدهای(2/5 ، 5 و 7/5) به روش قالب ریزی محلول تهیه شدند و اثرات نانوبلورهای سلولز بر خصوصیات مکانیکی، نفوذپذیری نسبت به بخارآب، ضخامت، شفافیت، رنگ، محتوی رطوبت وانحلال پذیری فیلم ها مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد همه فیلم ها از یکنواختی نسبتا خوبی برخوردار بودند و افزودن نانوبلورهای سلولز در مجموع سبب بهبود خواص مکانیکی و کششی کامپوزیت¬ها شده است که در این رابطه فیلم های تهیه شده از کامپوزیت 5% بالاترین استحکام کششی و مدول الاستیسیته و کمترین کشش پذیری را نشان دادند. افزودن نانوبلورهای سلولز سبب کاهش تراوایی فیلم ها به بخار آب شد که تا 36 درصد توانست نفوذپذیری به بخار آب را کاهش دهد. از نظر خصوصیات ظاهری کدورت و اختلاف رنگ کل فیلم ها با افزایش مقدار نانوبلور سلولز افزایش یافت. در مجموع، نتایج به دست آمده نشان می دهد که نانوبلورهای سلولز استخراجی از پوسته یولاف می تواند اثرات مثبتی بر خصوصیات مکانیکی و ممانعتی فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر داشته باشد و به بهبود خواص آن کمک کند.

در ده های اخیر در اثر افزایش آلودگی های محیط زیست و به دنبال آن، تدوین استانداردهای جدید توسط سازمان های مسئول، تلاش های گسترده ای در جهت تولید بسته های بر پایه بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر صورت گرفته است. سلولز بدلیل فراوانی و تجدید پذیری منابع تولید، زیست تخریب پذیری بالا توجه به استفاده از این بیوپلیمر در تولید مواد بسته بندی، بصورت روز افزون در حال افزایش است. در کنار آن کربوکسی متیل سلولز(cmc) از مشتقات سلولز بوده و محلول در آب است. cmc توانایی تشکیل فیلم های مقاوم و شفاف را دارد. پلی وینیل الکل(pvoh)، فراوانترین پلیمر سنتزی محلول در آب است و غیر سمی بودن و استحکام کششی بالا و ویژگی های چسبندگی مطلوب این ترکیب را برای استفاده در تولید فیلم ها مناسب می کند. خصوصیات ضعیف مکانیکی و ممانعتی و فیزیکی فیلم های زیست تخریب پذیر از جمله محدودیت های آن ها در زمینه استفاده در صنعت بسته بندی بوده است. نانو ذره رس به عنوان یکی از بهترین پرکننده های نانومتری در صنعت بسته بندی مطرح می باشد. این نانوذره بدلیل داشتن ساختار صفحه ای به عنوان یک مانع در برابر نفوذ گازها عمل می کند. نانو رس از طریق برقراری پیوندها و برهمکنش های قوی با بسپار بیوپلیمری سبب استحکام بیشتر نانوکامپوزیت تولید شده می شود. بنابراین هدف ازین پژوهش، ابتدا تولید نانو رس اصلاح شده و بعد از آن استفاده در تهیه فیلم های تک لایه و دولایه است. در این پژوهش از سنگ سپیولایت یزد برای تولید نانو رس اصلاح شده استفاده شد. در مرحله اول پس از آسیاب کردن سنگ، رس بدست آمده را شست و شو داده ، سپس برای قرار گیری کاتیون های سدیم از محلول سدیم کلرید 1 مولار استفاده شد. در مرحله بعد به منظور آبگریز کردن رس از سورفکتانت ستیل پریدینیوم کلراید استفاده شد. بعد از اصلاح سپیولایت در مرحله آخر آن توسط آسیاب نانو به نانو رس سپیولایت تبدیل شد. به منظور تشخیص جایگزینی ستیل پریدینیوم کلراید با سدیم در رس اصلاح شده آزمون طیف سنجی مادون قرمز فوریه گرفته شد. نتایج حاصل از تصاویر میکروسکوپ الکترونی رویشی نشان داد که استفاده از آسیاب نانو به مدت 4 ساعت برای تولید نانو رس سپیولایت مناسب بود. فیلم¬های بیو نانو کامپوزیتی تک لایه و دولایه به روش قالب ریزی تهیه شد. اثرات مقادیر مختلف از نانو رس(2،5،10،15%) برخصوصیات مکانیکی، ممانعتی در برابر بخارآب، رنگ، شفافیت، ضخامت، حلالیت درآب، تورم، محتوای رطوبت و رطوبت پذیری در فیلم های تک لایه cmc و pvoh و فیلم دولایه cmc/pvoh بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون های انجام شده نشان داد که افزودن نانو رس تا سطح 10% بر مبنای ماده خشک موجب بهبود خصوصیات مکانیکی و فیزیکی فیلم های تولیدی شده داشت، ولی افزودن 15% نانو رس بدلیل توده ای شدن و عدم پخش یکنواخت در شبکه پلیمری در بهبود ویژگی های مکانیکی تاثیر مثبت نداشت. مقایسه بین فیلم¬های تک لایه و دولایه نشان داد که فیلم دولایه از شفاف بیشتری برخوردار بود. در مجموع فیلم دو لایه حاصل که حاوی 10% نانو رس بودند به عنوان فیلم مناسب در صنعت بسته بندی می تواند کاربرد داشته باشد.

مسأله جریان با کمترین هزینه در شبکه هایی که دارای کران بالا و پایین ثابتی هستند به خوبی بررسی شده است. در این رساله مسأله جریان با کمترین هزینه روی شبکه هایی که کران پایین آن ها متغیر است‏، بررسی می شود. برای معرفی مسأله جریان با کمترین هزینه ابتدا مقدماتی از گراف ‏را بیان می کنیم. در این رساله هیچ برتری و تمایزی بین گراف و شبکه وجود ندارد به همین دلیل از اصطلاحات گراف و شبکه به عنوان اصطلاحات مترادف استفاده می شود. بعد از بیان مقدماتی از گراف و شبکه‏، مسأله جریان با کمترین هزینه را به همراه تعدادی دیگر از مسائل شبکه جریان مانند مسأله کوتاه ترین مسیر‏، مسأله بیشترین میزان جریان‏، مسأله تخصیص و مسأله حمل و نقل بیان می کنیم و سپس به معرفی تعدادی الگوریتم مانند الگوریتم حذف دور‏، الگوریتم کوتاه ترین مسیر و الگوریتم اولیه-دوگان که برای حل مسأله جریان با کمترین هزینه بکار برده می شوند‏، می پردازیم. در فصل سوم مدل مهمی از مسأله جریان با کمترین هزینه را بیان می کنیم که در آن همه یا تعدادی از کمان ها دارای کران پایین متغیر هستند. به طور خاص‏، یک کمان با کران پایین متغیر می تواند بسته (دارای جریان صفر) یا باز (دارای جریانی بین کران بالا و پایین) باشد. این ویژگی خاص باعث ایجاد یک مسأله ‎np-hard‎‏ به نام مسأله جریان با کمترین هزینه با کمان هایی با کران پایین متغیر می شود. مسأله جریان با کمترین هزینه با کمان هایی با کران پایین متغیر را به صورت مسأله برنامه ریزی خطی صحیح و ترکیباتی بیان می کنیم و از نرم افزارهای بهینه سازی ‏مانند نرم افزاری های ‏لینگو‎ و ‎‏سیپلکس‎ برای حل مسائل آن استفاده می کنیم. در فصل چهارم مسأله کمترین جریان را روی شبکه هایی که ظرفیت کران پایین کمان های آن بر حسب زمان تغییر می کند‏، بیان می کنیم. همچنین نشان می دهیم که برای نقاط زمانی‎ این مسأله را می توان به وسیله ترکیب روش بهینه سازی و الگوریتم ‏‎‎‏برگرداندن جریان اولیه حل کرد.

هدف از این رساله ارائه یک راه حل برای یافتن ‎k‎‏ جریان صحیح بهینه اول در مسائل خطی شبکه جریان می باشد. در این پایان نامه الگوریتمی ارائه خواهد شد که در زمان ‎‏‎‎‎o(f(n,m,l,u)+kms(n,m,l))‎ ‏اجرا می شود و تنها ‎‎o(k+m)‎ ‎‏ از فضای حافظه را استفاده می کند که فضای حافظه ‎ ‎o(km)‎ ‎‏ مورد نیاز الگوریتم مشابه قبلی را کاهش می دهد. ‎‎ ‎o(f(n,m,l,u)) ‎‎‎? میزان زمان مورد نیاز برای تحلیل مسئله جریان با کم ترین هزینه‏، در شبکه ای با ‎$ ‎n‎ $‎‎‏ گره‏، ‎$ m $‎‎‏ کمان‏، مقدار ماکسیمم مطلق هزینه ی ‎$ l $‎‎‏ و کران بالای ‎$ u $‎‎‏ برای ظرفیت ها‏، را نشان می دهد و $‎o(s(n,m,l))‎ $ بهترین زمان برای حل مسئله کوتاه ترین مسیر در شبکه های تک منبعی‏، است.‎‏ الگوریتم ارائه شده ی پیشین ‏، دقیقا ‎ n+m‎ ‎‏ بار به محاسبه کوتاه ترین مسیر در شبکه تک منبعی‏، نیاز دارد که m تعداد زوج کمان های متقارن در شبکه باقی مانده است‏؛ ‎درحالی که الگوریتم پیشنهادی در این پایان نامه‏، حداکثر n+m بار به محاسبه کوتاه ترین مسیر نیاز دارد و حتی در عمل میزان محاسبات در حدود ‎ ‎n‎ ‎‏ می باشد که کمتر از n+m است.‎‎‎ در این پژوهش ‏یک روش جدید برای یافتن دور سره ی ساده مینیمال در شبکه باقی مانده با طول های نامنفی ارائه خواهد شد.‎ سپس به کمک دور سره ساده مینیمال و جریان صحیح بهینه اول‎‏‏، جریان بهینه دوم محاسبه می شود و این فرآیند تا رسیدن به ‎‎ ‎k ‎‏-امین جریان صحیح بهینه ادامه خواهد یافت.

یک شبکه کامپیوتری از لایه های مختلفی تشکیل شده است. یکی از این لایه ها‏، کنترل توپولوژی نام دارد که این لایه بین دو لایه ‎‎mac و لایه مسیر یابی قرار دارد. پروتکل های کنترل توپولوژی به دنبال یافتن کمترین توان مخابراتی هستند به طوری که مصرف انرژی در کل شبکه کاهش یابد در حالیکه همبندی شبکه حفظ شود. در این پایان نامه ابتدا به بیان تعاریفی از گراف و شبکه می پردازیم. سپس شبکه های موردی و کاربردها وچالش های آن ها در دنیای امروز را بیان می کنیم. در ادامه چگونگی مصرف انرژی در شبکه های موردی و نحوه کنترل توپولوژی در آن ها را بیان می کنیم.‎

این رساله یک کلاس جدید از شبکه جریان را در نظر دارد که شبکه جریان مولد پویا نامیده می شود، که در آن، جریان به طور پویا در گره منبع، تولید می شود و به طور پویا در گره چاه مصرف می شود. کران های جریان روی کمان ها به زمان بستگی دارند. مسأله بیشینه جریان پویا را در چنین شبکه ای، روی بازه زمانی t در نظر می گیریم و سپس الگوریتمی برای حل مسأله پویا، به عنوان مسأله کمینه هزینه جریان ایستا به دست می آوریم.

شتر حیوانی است که به شرایط خشک مقاوم بوده و با شرایط سخت نواحی بیابانی و نیمه بیابانی سازگار شده و می تواند در این شرایط زنده بماند. با وجود چنین پتانسیل هایی برای گوشت شتر و کمبودهای تغذیه ای از جمله کمبود آهن و بیماری های ناشی از آن به نظر می رسد جایگزینی گوشت گوساله با گوشت شتر بتواند منبع ارزان قیمت تری برای تامین پروتئین ، املاح و انرژی تامین کند. از سوی دیگر استفاده بی رویه از گوشت و به خصوص فرآورده های گوشتی سبب افزایش بیماری های ناشی از مصرف بیش از حد چربی و کلسترول به خصوص بیماری های قلبی-عروقی شده است. کیفیت تغذیه ای بالای گوشت شترسبب شده است تا بتوان آن را جایگزین مناسب گوشت گوساله به شمار آورد . در این تحقیق عضله سمی تندینوسوس از بیست لاشه شتر و بیست لاشه گوساله با سن کمتر از پنج سال پس از ذبح جداسازی شده و پس از انجام آنالیزهای شیمیایی، خصوصیات کیفی- بافتی گوشت شتر و گوساله (ph، ضریب تجزیه میوفیبریلی، آمونیاک و مت میوگلوبین) مورد مقایسه قرار گرفت و تاثیر فرایندهای رسیدن (در زمان هفت روز) بر این خصوصیات بررسی شد. طی این مدت پروتئین های میوفیبریلی و سارکوپلاسمیک از گوشت دو دام جداسازی شده و پس از انجام الکتروفورز تاثیر فرایند رسیدن بر این پروتئین ها مورد بررسی قرار گرفت. بخشی از گوشت به صورت تازه یا پس از خشک کردن انجمادی برای اندازه گیری میزان ترکیبات رنگی (هم، میوگلوبین و هموگلوبین)، اجزاء پروتئینی مختلف گوشت (پروتئین های میوفیبریلار، سارکوپلاسمیک و کلاژن)، ترکیبات چرب گوشت (اسیدهای چرب، اسیدلینولئیک مزدوج ، کلسترول و ویتامین e) و اشکال مختلف آهن استفاده شد. از بین صفات مورد بررسی، عضله سمی تندینوسوس شتر و گوساله تنها دارای میزان چربی، خاکستر، پروتئین های میوفیبریلار و آهن غیرهِم یکسانی بود اما مقدار رطوبت (01/0>p)، پروتئین (001/0>p)، انرژی (001/0>p)، پروتئین های سارکوپلاسمیک (05/0>p)، کلاژن (01/0>p)، کلسترول (01/0>p)، ویتامین e (001/0>p)، ترکیبات رنگی (001/0>p) و آهن (001/0>p) آن ها اختلاف معنی داری داشت. بررسی پروفیل اسیدهای چرب حضور مقداربالای اولئیک، لینولئیک و پالمتیک را نشان داد. بررسی خصوصیات کیفی گوشت شتر و گوساله بیان کننده اثر معنی دار زمان (001/0>p) و نوع دام (001/0>p) بر شکل گیری مت میوگلوبین و ضریب تجزیه میوفیبریلی بود. تجزیه سریع تر تروپونین t و ظهور ترکیب 30 کیلودالتونی در گوشت شتر گواهی بر نتایج حاصل بود. اما پروتئین های سارکوپلاسمیک طی دوران رسیدن شاهد هیچ گونه تغییری نبودند. افت ph گوشت شتر به میزان قابل توجهی آهسته تر از گوشت گوساله بود که به نظر می رسد بر روی فعالیت پروتئازها موثر باشد. هم چنین شکل گیری آمونیاک طی دوران رسیدن تنها تحت تاثیر زمان (001/0>p) قرار گرفت و نوع دام بر آن اثر نداشت. بنابراین می توان گوشت شتر را به عنوان جانشین مناسبی برای گوشت گوساله معرفی کرد.

چکیده اسید لینولئیک مزدوج (cla) گروهی از ایزومرهای موقعیتی و هندسی اسید لینولئیک است که در آن پیوندهای دوگانه به صورت مزدوج قرار گرفته اند. منابع طبیعی و مهم cla، چربی حاصل از حیوانات نشخوارکننده است (گوشت و محصولات لبنی). روغن های گیاهی نیز حاوی میزان کمی cla (5/0-1/0 میلی گرم به ازای هر گرم چربی) هستند که این مقدار در نتیجه فرایندهای بوگیری و هیدروژناسیون در روغن به وجود می آید. اگرچه اثرات مثبت دو ایزومر اصلی cla (سیس9، ترانس11 و ترانس10، سیس12) همچون ممانعت از رشد سرطان، کاهش خطر تصلب شرایین و کاهش چربی بدن گزارش شده، ولی در طی 20 سال گذشته به علت جایگزینی چربی حیوانی با روغن های گیاهی، مصرف آنها کاهش یافته است. با توجه به اینکه مصرف کم cla (روزانه 5/3 گرم برای یک فرد 70 کیلوگرمی) می تواند اثرات ضد سرطانی داشته باشد، امروزه تلاش بر اینست تا cla به طور سنتزی تولید و در روغن و یا چربی تلفیق گردد. علیرغم این مطلب تاکنون هیچ نوع گزارشی مبنی بر تولید ماده غذایی غنی شده با cla منتشر نشده است. در این مطالعه، دو ایزومر اصلی cla، از طریق ایزومراسیون قلیایی روغن گلرنگ به میزان 73% تولید شد، سپس با استفاده از یک مرحله تبلور با اوره، غلظت cla به 6/85% افزایش یافت. این مرحله نشان داد که تخلیص cla به منظور جداسازی اسیدهای چرب دیگر و بالا بردن غلظت آن به روش تبلور با اوره، با استفاده از ترکیباتی همچون اوره و اتانول که دوستدار محیط زیست شناخته می‏شوند عملی بوده و حتی می‏توان هر دو فرایند (تولید و تخلیص) را در مقیاس صنعتی نیز انجام داد. اینتراستریفیکاسیون cla تخلیص شده با روغن کانولا توسط آنزیم لیپاز انجام گرفت. میزان تلفیق cla در ساختار تری اسیل گلیسرول 6/26% بود. خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن بازسازی شده (sl) با توجه به جایگزینی اسید اولئیک با cla در روغن کانولا، تغییر کرد. پالم استئارین (ps) بخش جامد روغن پالم است که به روش جزء به جزء سازی از این روغن حاصل می‏شود. ps به علت داشتن نقطه ذوب بسیار بالا ( 56-44) دارای کاربرد کمی ‏در صنعت غذا است و به همین دلیل قیمت آن ارزان تر از بخش مایع روغن پالم (اولئین پالم) می‏باشد. با توجه به معایب روش هیدروژنه کردن در تولید چربیهای جامد، پالم استئارین (ps) به عنوان یک منبع طبیعی که عاری از اسیدهای چرب ترانس است نقش مهمی ‏را در تهیه بخش جامد در محصولاتی مانند مارگارین و شورتنینگ ایفا می‏کند. در این تحقیق، ps به نسبت های مختلفی با sl-cla مخلوط گردید و این مخلوط ها از لحاظ خواص مختلف فیزیکی به منظور تهیه فاز روغنی مارگارین بررسی شدند. نتایج حاصل از نقطه ذوب، چربی جامد، رفتار ذوبی و فرم بلورین نشان داد که نسبت اینتراستریفاید شده 40:60 (ps/sl) به منظور تهیه فاز روغنی در فرمولاسیون مارگارین مناسب است. پروفیل اسیدهای چرب در فاز روغنی بیانگر این مطلب بود که مارگارین آزمایشی، عاری از اسیدهای چرب مضر ترانس بوده و علاوه بر این حاوی 6/10% ایزومرهای cla است که این میزان در مقایسه با مقدار طبیعی cla در شیر چندین برابر می باشد. خصوصیات کیفی مارگارین آزمایشی از لحاظ sfc، سفتی، نقطه ذوب، فرم بلورین و رئولوژی بررسی شد و نتایج نشان داد که این مارگارین در دسته مارگارین های پلاستیک که قابلیت پخش دارند جای می‏گیرد و فرم غالب بلورین در آن، فرم مطلوب است. نتایج رئولوژی بیانگر این بود که این محصول یک ماده غذایی ویسکو الاستیک است و از خود خاصیت سودوپلاستیک نشان می‏دهد که البته برای ایجاد جریان در آن نیاز به یک تنش تسلیم می‏باشد. اثر انبارداری سه ماه (12 هفته) نیز بر روی این خصوصیات فیزیکی بررسی شد، در طی انبارداری بر میزان سفتی، استحکام و همچنین نقطه ذوب مارگارین افزوده گردید و علاوه بر این، میزان تنش تسلیم نیز افزایش یافت.

در این پایان نامه مسئله جریان با کمترین هزینه و با ظرفیت نامحدود کمان ها، با در نظر گرفتن قید روی میزان جریان مورد بررسی قرار می گیرد به طوریکه جریان ارسال شده به داخل شبکه توسط تولید کننده ها برابر با جریان دریافت شده توسط گره های مقصد نیست. رابطه بین مقدار جریان و جمع ظرفیت گره ها در منبع ها و مقصد ها حالت های متفاوتی از مسائل را به وجود می آورد. مدل های ریاضی برای حالت های متفاوت فرمول بندی شده است. برای هر حالت از مسئله کمترین هزینه جاری (mcfp) یک همسنگ استاندارد فرمول بندی شده که جواب های بهینه را به دست می آورد و این جواب ها همان جواب های بهینه در مسئله اصلی (mcfp) است؛ همچنین در این حالت از mcfp پیشنهادهای دیگری همسنگ این فرمول بندی شرح می دهیم که مسئله حمل و نقل را تعمیم می دهد و راه حل های معادل جایگزین مسئله در مقایسه با راه حل های حمل و نقل بهتر است.

گندم مهمترین محصول زراعی دنیاست که حدود 85 درصد آن در پخت نان به کار گرفته می شود. از مراحل تولید آرد به بوجاری کردن، مشروط کردن و در نهایت آسیاب کردن می توان اشاره کرد. در میان این مراحل مرحله ی نم زنی یا مشروط کردن از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است زیرا گندم ورودی جهت آسیاب شدن بایستی دارای رطوبت مناسبی باشد تا سبب تسهیل جدا شدن پوسته از آندوسپرم و آرد شدن هرچه بهتر آندوسپرم شود. شناخت آنزیم ها و فعالیت آنها بسیار حائز اهمیت می باشد زیرا فعالیت آنها در غلات و نحوه ی آسیاب شدن تعیین کننده کیفیت می باشد. آنزیم آمیلاز به سبب آمیلولیتیک بودن و تولید قندقابل تخمیر، برفعالیت مخمرها، حجم نان، رنگ و پوسته نان، عطر و طعم و خواص رئولوژیکی خمیر اثرگذار است. آنزیم لیپوکسیژناز به سبب خواص اکسیداسیون-احیا بر کیفیت، عطر و طعم، ارزش تغذیه ای، رنگ و قوام موثر است. آنزیم لیپاز نیز بر اسیدهای چرب و هیدرولیز آنها اثر عموما سوء خود را میگذارد. میزان نمک مصرفی جهت تولید خمیر 2- 5/0درصد می باشد وبا توجه به عوارض مصرف نمک بر سلامتی، نظر به کاهش هرچه بیشتر نمک مصرفی بوده است. در این پژوهش ابتداگندم به جای آب معمولی، با سه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد محلول آب نمک به مدت 24ساعت در دمای اتاق عملیات مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد استخراج آسیاب شد و در ادامه فعالیت سه آنزیم آمیلاز، لیپوکسیزناز و لیپاز در این نمونه ها با روش اسپکتروفوتومتری سنجیده شد. نتایج حاصل حاکی از آن است که نمک اثر منفی بر فعالیت آمیلازدارد و سبب کاهش معنا دار (001/0p<) این آنزیم کم مقدار در گندم های ایران می شود. فعالیت آنزیم لیپاز نیز با افزایش درصد نمک، کاهش معناداری(001/0p<) پیدا خواهد کرد و پیامد مثبتی بر کیفیت خمیر دارد. افزایش معنا دار(05/0p<) فعالیت لیپوکسیژناز با افزایش درصد نمک اثرات مثبت اکسیداسیون گروه های تیول پروتئین به گروه های دی سولفید خواهد داشت. داده های حاصل از کروماتوگرافی گازی نیز حاکی از کاهش لینولئیک اسید و اولئیک اسید دارد که به سبب افزایش فعالیت لیپوکسیژنازی و کاهش فعالیت لیپازی می باشد. داده های رنگ سنجی نیز حاکی از افزایش شاخص lبه معناداری (05/0p<) است و این امر بیانگر روشنتر شدن آرد به سبب افزایش اکسیداسیون کارتنوئید ها می-باشد. نتایج بدست آمده از عدد فالینگ نیز بیانگر افزایش زمان سقوط میله ی فالینگ نامبر با انجام تیمارهای نمکی می باشد. داده های فارینوگراف نیز افزایش زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر و افزایش جذب آب را بیان می کنند.

فیبر های رژیمی پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای هستند که توسط روده کوچک قابل هضم نمی باشند و تنها در روده بزرگ به-صورت جزئی یا کلی امکان تخمیر آنها وجود دارد به همین دلیل دارای مزایای زیادی برای سلامتی بدن هستند. این ترکیبات شامل سلولز، همی سلولز،صمغ ها و لیگنین می باشند. ارتباط مستقیم بین مصرف رژیم های غذایی حاوی فیبر بالا و کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری های مزمن از جمله سرطان روده بزرگ، یبوست، چاقی، دیابت و بیماری های قلبی به اثبات رسیده است. با این حال مصرف این ترکیبات از میزان توصیه شده آن (دریافت روزانه 38 گرم از فیبر های رژیمی برای مردان و 25 گرم برای زنان) کمتر می باشد. بنابراین تولید محصولات غنی از فیبر رژیمی امری ضروری می باشد. کیک یکی از محصولات غله ای می باشد که بیاتی و فقدان فیبر رژیمی در آن از جمله مشکلات عمده موجود در این محصول است. در این تحقیق جهت بهبود خواص سلامتی بخش، به بررسی امکان غنی سازی کیک با استفاده از فیبر های سیب و سیب زمینی و تأثیر آن بر خواص خمیر و کیک حاصل از آن پرداخته شد. فیبر سیب در سطوح 1، 2 و 3 درصد و فیبر سیب زمینی در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد (بر اساس وزن خمیر) به خمیر کیک افزوده گردید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خمیر و کیک تولیدی مورد بررسی قرار گرفت، برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل اختلاف معنی دار در سطح معنی داری (p<0.05) استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزودن فیبر، ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد بنابراین برای نگه داشتن ویسکوزیته سیستم خمیر در حد مطلوب (در حد ویسکوزیته شاهد) به سیستم، آب اضافه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان فیبر سیب زمینی و سیب به ترتیب تا سطح 2 و 3 درصد سفتی بافت کیک غنی شده در مقایسه با شاهد کمتر می گردد اما با بیشتر شدن میزان فیبر، بافت کیک سفت-تر می شود. هر دو نوع فیبر سیب و سیب زمینی باعث افزایش چگالی ویژه خمیر و در نتیجه کاهش حجم کیک می گردند. فیبر سیب باعث تیره تر شدن کیک می شود در صورتی که فیبر سیب زمینی باعث روشن تر شدن کیک می گردد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نمونه های حاوی 2 درصد فیبر دارای بالاترین میزان مقبولیت در بین سایر نمونه های حاوی فیبر از نظر ارزیاب ها بودند. این فیبر ها سبب افزایش محتوای رطوبت کیک می شوند. نتایج به طور کلی نشان داد که تولید کیک غنی شده با فیبر سیب و سیب زمینی امکان پذیر است؛ به گونه ای که می توان میزان غنی سازی را تا سطح 2 درصد انجام داد.

سن گندم، مهمترین آفت موجود در ایران است به طوری که از 4/5 میلیون هکتار سطح مناطق آلوده به سن گندم در خاورمیانه، حدود 3 میلیون هکتارآن در ایران است. با وجود تمام پیشرفت های حاصله در زمینه ی کنترل آفات، سن در اکثر مناطق کشت گندم هنوز هم یک آفت خطرناک می باشد و در این میان وضعیت استان های دیم خیز بدتر از سایر مناطق است. این حشرات که غالباً به جنس های eurygaster و aelia و خانواده های peutatomide و scutelleridae تعلق دارند، قبل از برداشت گندم، بزاق خود را که حاوی آنزیم های مختلف و به ویژه پروتئیناز است به دانه ی نابالغ گندم وارد و باعث هیدرولیز پروتئین ها به ویژه زیر واحد های گلوتنین با وزن مولکولی بالا می شوند و نتیجه ی آن خصوصیات ضعیف رئولوژیکی وتولید نان با حجم کم و بافت غیر قابل قبول خواهد بود. از طرفی هیدرولیز پروتئین ها توسط پروتئاز آفت سن می تواند در بهبود خواص عملکردی و تولید پپتیدهای زیست فعال نقش داشته باشد. این پپتید ها شامل 20-3 آمینواسید هستند که پس از هضم، از طریق روده جذب و بدون هیچ گونه تغییر ساختاری وارد جریان خون می شوند و اثرات مثبت فراوانی از جمله خاصیت ضد فشار خونی، آنتی اکسیدانی، کاهش دهنده ی کلسترول و آنتی میکروبی بر سیستم فیزیولوژیک بدن خواهند داشت. در این تحقیق، ابتدا نمونه های گندم با درصدهای مختلف سن زدگی تهیه گردید و آزمون های شیمیایی بر روی آن ها انجام گرفت. نتایج آزمون های کیفی آرد نشان می دهد که با افزایش درصد سن زدگی، عدد زلنی و شاخص گلوتن کاهش می یابد که نشان دهنده ی کیفیت پایین گلوتن و در نتیجه نامناسب بودن آرد به منظور تولید نان می باشد. از طرف دیگر با افزایش درصد سن زدگی و در نتیجه ی آن افزایش درجه هیدرولیز، تغییراتی در روند خواص عملکردی نظیر حلالیت، امولسیون کنندگی و کف کنندگی دیده می شود به طوری که امولسیون کنندگی در گندم با سن زدگی 25 درصد بیشترین مقدار بوده اما با افزایش درصد سن زدگی، این ویژگی کاهش خواهد یافت. همچنین خاصیت کف کنندگی با افزایش درصد سن زدگی افزایش می یابد به طوری که گندم کاملاً سن زده بیشترین و گندم سالم کمترین میزان کف کنندگی را دارا است. برای بررسی ویژگی های زیست فعالی نمونه ها، خاصیت بازدارندگی آنزیم aceوآنتی اکسیدانی در دو سیستم کلاته کردن رادیکال oh و dpph بررسی گردید و نتایج نشان می دهد که در نتیجه ی سن زدگی و افزایش درجه هیدرولیز، پپتیدهای کوتاه زنجیر تولید می شوند که دارای خاصیت بازدارندگی آنزیم ace وآنتی اکسیدانی می باشند و این دو خاصیت با افزایش درصد سن زدگی شدت می یابد به طوری که در گندم کاملاً سن زده بیشترین و در گندم سالم کمترین مقدار است. نمونه‏ها با استفاده از دستگاه پیشرفته maldi-tof از نظر نحوه شکسته شدن گلوتن و انواع پپتیدهای حاصل از تأثیر بزاق سن نیز بررسی شد و نتایج نشان داد که پروتیناز بزاق سن گندم تعداد زیادی پپتید تولید نموده است.

در این آزمایش، تاثیر تغذیه یک مخلوط منحصر به فرد با قدرت آنتی اکسیدانی بالا و اثرات سینرژیسمی قابل توجه بر گاوهای هلشتاین تحت شرایط تنش شامل دام های دوره انتقال و دام های تحت تنش التهاب ورم پستان تحت بالینی، بررسی گردید. مخلوط 4 تایی گیاهان دارویی از دارچین، زردچوبه، رزماری و میخک تشکیل شده بود. تأثیر این مخلوط بر گاوهای دوره انتقال که دو منبع اسیدهای چرب ضروری شامل دانه سویا و دانه کتان مصرف نمودند، بررسی گردید. در کل، هر دو استراتژی تغذیه ای یعنی افزایش اسیدهای چرب امگا-3 جیره و مخلوط گیاهان دارویی عملکرد را بهبود بخشیده و مقاومت انسولینی را کاهش دادند. همچنین، تأثیر مخلوط گاهان دارویی بر عملکرد و سلامت پستان گاوهای با سلول های سوماتیک متوسط و بالا در شیر بررسی شد. به نظر می رسد مخلوط گیاهان دارویی می تواند یک استراتژی موثر در راستای بهبود عملکرد و سلامت پستان در دام های با سلولهای سوماتیک بالا باشد.

جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم از فرایند های مهم در صنعت غذاست. آرد گندم حدود 12 درصد پروتئین دارد که به دو بخش غیر گلوتنی محلول در آب شامل آلبومین و گلوبولین و گلوتنی نامحلول در آب تقسیم می شود. پروتئین های گلوتنی با اختلاط آب و آرد و ایجاد پیوند های کووالانسی و غیر کووالانسی تشکیل شبکه ویسکوالاستیک گلوتن را می دهند. امروزه از محلول رقیق نمک جهت جداسازی نشاسته و گلوتن استفاده می شود که اثرات سوئی بر ایجاد خوردگی در تجهیزات و آلودگی فاضلاب کارخانجات دارد و استفاده از جایگزین مناسب نمک جهت جداسازی مطلوب، مهم به نظر می رسد. در این مطالعه پس از تعیین خصوصیات فیزیکی مناسب جهت جداسازی و تعیین تیمار بهینه، آنزیم های گلوکزاکسیداز، ترانس گلوتامیناز و زایلاناز به همراه اسید آسکوربیک جهت جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم و افزایش راندمان آن مورد استفاده قرار گرفتند. پس از اندازه گیری وزنی گلوتن مرطوب، خصوصیات رئولوژیکی گلوتن جدا شده و شاخص گلوتن بررسی شد. در ادامه گلوتن مرطوب خشک شده و درصد پروتئین ، گروه های سولفیدریل و درصد جذب آب آن اندازه گیری شده و مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت پروفیل الکتروفورز گلوتن های جدا شده در تیمارهای مختلف بررسی شد. نتایج نشان داد استفاده از محلول اسید آسکوربیک به عنوان محلول اکسید کننده سبب تشکیل پیوندهای دی سولفید و کاهش گروه های تیول شده و با تجمع بهتر گلوتن سبب افزایش شاخص گلوتن و وزن مرطوب آن گردید. اسید آسکوربیک سبب افزایش مقاومت به کشش و کاهش کشش پذیری گلوتن شد. در غلظت های متفاوت آنزیم ترانس گلوتامیناز و گلوکزاکسیداز نتایج متفاوتی در خصوصیات گلوتن مشاهده شد. آنزیم زایلاناز نیز سبب افزایش جداسازی گلوتن از نشاسته، کشش پذیری، مقادیر گروه های تیول، شاخص گلوتن و کاهش جذب آب گلوتن مرطوب شد.

طیف سنجی جرمی یکی از قوی ترین روش ها در شیمی است. این روش در گستره ی وسیعی از جمله آنالیز عنصری، آنالیز سطح، اندازه گیری جرم مولکولی، شناسایی ساختار مولکولی، بررسی واکنش پذیری فاز گازی و تعیین غلظت اجزای یک نمونه به کار گرفته می شود. در این رساله برای اولین بار در ایران طیف سنجی جرمی به روش maldi انجام شده است. در این روش از یک ماتریس برای پروتون دار کردن گونه ها استفاده می شود و از لیزر برای تبخیر و یونش گونه استفاده می شود. نتایج این بخش شامل طیف-سنجی برای گونه های آمینواسید بوده است که یونهای mh+ و اجزای آنها مشاهده شد. بهینه سازی شرایط آزمایشگاهی برای اجرای روش maldi صورت گرفت. شرایط مختلف شامل طول موج تابش، سطحی که نمونه روی آن قرار می گیرد و غلظت آمینواسید برای روش maldi؛ با توجه به امکانات موجود در آزمایشگاه لیزر بهینه شد. با آزمایشات انجام گرفته غلظت 400 میکرومولار آمینواسید?، سطح طلا و تابش ir برای اجرای روش maldi برای آمینواسید ها انتخاب شد. در بخش دوم از روش اتصال کاتیونی برای یونش گونه ها استفاده شد. طیف سنجی جرمی اتصال یون (iams) ، یکی از انواع طیف سنجی جرمی می باشد که در آن از روش یونش نرم استفاده کرده تا قطعه قطعه شدن به حداقل برسد و نمونه به همراه کاتیون مورد نظر به صورت یک پیک شدید قابل شناسایی باشد. کاتیون ها از تابش مستقیم لیزر به یک نمک کاتیونی ایجاد شدند، گونه های مورد نظر نیز، تبخیر از سطح به یونهای قلیایی متصل شدند. طیف جرمی گونه های پرولین و گلایسین با این روش ثبت شد و یونهای [2m+n-h]+و + [m+n]که در اینجا m آمینواسید و n کاتیون فلز قلیایی است، مشاهده شد. در بخش سوم تابش لیزر بصورت غیرمستقیم (از پشت صفحه) به نمونه تابیده شد و یونهای قلیایی و اتصال آنها به گونه های مورد نظر مشاهده شد. روش واجذب یونش لیزری غیرمستقیم طیف های خلوت و بهتری نسبت به تابش مستقیم ایجاد نمود. این روش به عنوان یک روش جدید، ساده، آسان و موثر برای طیف جرمی مولکول های زیستی معرفی شده است. در بخش محاسباتی این رساله؛ طیف فوتوالکترون مولکول های زیستی شامل استروئیدهای اشباع نشده، اشباع شده و برخی از ویتامین ها در محدوده ی 7 تا 13 الکترون ولت محاسبه شده است. یکی عوارض اصلی تابش های پرانرژی (مانند تابش های مورد استفاده در درمان های رادیویی و یا اشعه های کیهانی) بر روی سلول های بدن انسان، یونش مولکول های زیستی از جمله استروئید ها و ویتامین-هاست. از این رو مطالعه ی یونش مولکول های زیستی در فاز گازی در سال های اخیر توجه بسیاری از محققین در شاخه های مختلف علوم از جمله شیمی و فیزیک را به خود اختصاص داده است. در این رساله تغییر انرژی یونش با تغییر ساختار بررسی شد. سپس طیف فوتوالکترون محاسبه شده تجزیه و تحلیل شده و با طیف های تجربی موجود در مقالات مقایسه شد. مشاهده شد که تجزیه و تحلیل نوار های یونش استروئیدها به ساختار مولکولی بسیار حساس است، به طوری که یک تغییر بسیار ناچیز در ترکیب و یا ساختار، باعث تغییرات در باند یونش و ایجاد تغییرات چشمگیر در عملکرد استروئید می شود. علاوه بر این، صورت بندی های چرخشی استروئید انتخاب شده در طیف فوتوالکترون نیز در این کار بررسی شده است. اگر چه محتمل ترین مکان های یونش (زیر ev 11) در استروئید های بررسی شده در این کار ?c = c و جفت الکترون های تنهای اتم های اکسیژن گروه های کربونیل و هیدروکسیل هستند. اما، ترتیب انرژی نوار یونش مربوط به آن ها به شدت به ساختار هندسی استروئید بستگی دارد. در نهایت، می توان گفت که یونش از الکترون ? باند c = o این استروئید ها در انرژی های بستگی زیر ev 11 محتمل نیست. همچنین در بخش دیگر رساله، انرژی یونش و طیف فوتوالکترون ظرفیتی ویتامین های مختلف از جمله a، k، e و d با استفاده از روش sac-ci مستقیم محاسبه شده است. در محاسبات حاضر شکل شبیه سازی شده ی ظریف طیف تجربی و تجزیه و تحلیل دقیق طیف ارائه شده است..

مبانی تئوری: سلول های بنیادی مزانشیمی (mscs) به عنوان یکی از کاندیدای مهم در سلول درمانی انواع بیماری ها به شمار می روند. مطالعات اخیر نشان داده است که این سلول ها پس از پیوند می توانند از طریق اثرات پاراکراینی باعث بهبودی بافت آسیب دیده شوند. بنابراین استفاده از محیط رویی حاصل از کشت این نوع سلول ها می تواند یک جایگزین مناسب برای پیوند سلول های بنیادی مزانشیمی باشد. سلول های بنیادی مزانشیمی که در درمان استفاده می شوند معمولا از مغز استخوان جدا می شوند.اخیراً نشان داده شده که اضافه کردن محیط رویی حاصل از کشت سلول های بنیادی مزانشیمی مشتق از مغز استخوان تحت شرایط نورموکسی به کشت سلولی سلول های تک هسته ای خون محیطی می تواند باعث افزایش ترشح il-10 توسط این سلول ها شود و به عنوان یک مدل in vitro برای بررسی اثرات ضد التهابی سلول های بنیادی مزانشیمی استفاده شود. علاوه بر این برخی مطالعات حاکی از آن است که محیط رویی به دست آمده از کشت سلول های بنیادی مزانشیمی در شرایط هیپوکسی نسبت به محیط رویی تهیه شده در شرایط نرمال اثرات درمانی بیشتری دارد. روش تحقیق: mscها از مغز استخوان انسان جداسازی و پس از اطمینان از هویت آنها با استفادهاز تمایز in vitro به آدیپوسیت و استئوبلاست، کشت وپاساژ داده شدند،تا به تعداد مناسب جهت سکرتوم گیری برسند، سپس محیط مخصوص سکرتوم گیری بر روی آن ها ریخته و پس از 24 ، 48 و 72 ساعت کشت در شرایط هیپوکسی(1%اکسیژن) محیط های رویی حاصل جمع آوری شده و با اولترافیلتراسیون تغلیظ شدند. سپس سلول های تک هسته ایی خون محیطی((pbmnc از نمونه های خونی با روش سانتریفیوژ گرادیان غلظت با استفاده از فایکول جداسازی و در حضور و عدم حضور محیط رویی، پلیت گذاری شدند و در آخر با استفاده از الایزا میزان اینترلوکین10 ترشح شده از این سلول ها در شرایط نورموکسی و هیپوکسی اندازه گیری و مورد مقایسه قرار گرفتند. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که اولا سکرتوم سلول های بنیادی مزانشیمی جدا شده از مغز استخوان نسبت به محیط کشت فاقد سلول به عنوان گروه کنترل منفی پتانسیل القای ترشح اینترلوکین 10 را به عنوان شاخص ایمونومدولاسیون دارد. ثانیا شرایط هیپوکسی (1 درصد اکسیژن) اثرات ایمونومدولاتوری سکرتوم این سلول ها را نسبت به نورموکسی (20% اکسیژن)کاهش می دهد. ثالثا اینترلوکین-10 به عنوان یک سایتوکین ضد التهاب در سکرتوم سلول های بنیادی مزانشیمی جدا شده از مغز استخوان چه در شرایط نورموکسی و چه هیپوکسی وجود ندارد.

در این پایان نامه ویژگی های برخی حاصلضرب های گراف را مورد بررسی قرار می دهیم.همبندی برخی حاصلضرب های گراف را مورئ مطالعه قرار می دهیم.

بررسی اثرات ضد التهابی محیط رویی کشت سلول های بنیادی مزانشیمی انسانی جدا شده از سلول های بنیادی پرتوان القایی انسانی در شرایط هیپوکسی و نورموکسی با استفاده از سلول های تک هسته ایی خون محیطی.

بیماری سلیاک (coeliac disease)یک اختلال خودایمنی با زمینه ژنتیکی است. در بیماری سلیاک، سیستم ایمنی ترکیبات موجود در گلوتن را به عنوان تهدیدی برای بدن به حساب آورده و به آن ها حمله می کند. این امر باعث آسیب پرزهای روده باریک شده و توانایی بدن در جذب مواد غذایی را از بین می برد. گلوتن پروتئینی است که در غلاتی نظیر گندم، جو، چاودار و برخی اوقات جو دوسر یافت می شود. درمانی برای بیماری سلیاک وجود ندارد اما تغییر شرایط به رژیم فاقد گلوتن باعث کنترل علائم و جلوگیری از عوارض طولانی مدت این بیماری می شود. بنابراین بیماران سلیاکی بایستی نان بدون گلوتن مصرف نمایند. با توجه به حذف گلوتن از نان، بسیاری از آمینواسید هایی که در ساختار پروتئین گلوتن وجود دارد نیز از دسترس این بیماران خارج می شود. برای رفع این مشکل بهتر است از غلات یا شبه غلاتی استفاده شود که می توانند این کمبود را جبران کنند.

بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز عنوان می شود. مطالعات با هدف کاهش سمیت گلوتن موفقیت آمیز نبوده و تنها راه درمان بیماری، اجتناب مادم العمر در مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن می باشد. در این پژوهش، بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج با افزودن آرد سورگوم در سطوح 0، 10، 20 و 30% و صمغ زانتان در سطوح 0، 1/0 و 2/0% مورد مطالعه قرار گرفت و اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک بدون گلوتن بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون ویسکومتری خمیر کیک نشان داد که با افزایش درصد صمغ زانتان و افزایش درصد جایگزینی آرد سورگوم، ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد. در شاخص روشنایی کیک (l) با افزودن آرد سورگوم از صفر به 30 درصد، رنگ پوسته تیره تر شد. نمونه حاوی 30 درصد آرد سورگوم و 2/0 درصد صمغ زانتان کمترین حجم و نمونه شاهد با 2/0 درصد صمغ زانتان بیشترین حجم را نشان داد. براساس نتایج به دست آمده بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 30 درصد سورگوم و 2/0 درصد زانتان می باشد که بعد از یک هفته از 15/7 به 17/9 (نیوتن) افزایش یافت و در این زمینه نمونه شاهد، کمترین سفتی را نشان داد. در این پژوهش اثر مثبت صمغ زانتان به عنوان مقلد رفتار گلوتن در محصولات بدون گلوتن، به خوبی مشاهده شد. براساس نتایج به دست آمده نمونه حاوی % 20 سورگوم و % 1/0 زانتان به دلیل بهبود خصوصیات فیزیکی کیک به عنوان بهترین ترکیب افزودن صمغ و آرد سورگوم پیشنهاد می شود.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی کاهش یافته و میزان ضایعات نان های ایرانی به شدت بالا رفته است. در این تحقیق تاثیر دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید در سه سطح 30، 60 و 90 پی پی ام و روغن قنادی در سه سطح 0/5، 1 و 1/5درصد بر نان های سنگک تهیه شده از آرد گندم رقم بک کراس روشن مورد بررسی قرار گرفت. آزمون بک اکستروژن روی خمیر پس از 10 و 60 دقیقه تخمیر صورت گرفت. آزمون های پانکچر ، رنگ و تعیین مقدار رطوبت پس از 1، 24 و 48 ساعت از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1 ساعت از زمان پخت روی نان ها صورت گرفت. نتیجه آزمون بک اکستروژن نشان داد که استفاده از اسید آسکوربیک از 30 پی پی ام به 90 پی پی ام، منجر به افزایش مقاومت خمیر شد، ولی استفاده از روغن قنادی باعث کاهش مقاومت خمیر حاصله گردید و با افزایش غلظت روغن قنادی کاهش مقاومت خمیر به آزمون بک اکستروژن نیز افزایش یافت. از طرفی با افزایش زمان تخمیر نیروی لازم برای اکسترود کردن خمیر کاهش یافت. نتایج آزمون بیاتی موید این مطلب بودکه استفاده از 90 پی پی ام آسکوربیک اسید در به تعویق انداختن بیاتی در نان سنگک موثر است. استفاده از غلظت 1/5 درصد روغن قنادی نیز در این زمینه تاثیر به سزایی دارد. در مجموع می توان گفت استفاده از هر دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید و روغن قنادی در به تعویق انداختن بیاتی نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثر هستند. نتایج ارزیابی رنگ نان ها نشان داد که استفاده از آسکوربیک اسید و روغن قنادی منجر به افزایش روشنی تیمارها ( افزایش شاخصه (l ، کاهش شدت رنگ قرمز ( کاهش شاخصه a) و کاهش شدت رنگ زرد (کاهش شاخصه b)می شود. با افزایش غلظت آسکوربیک اسید رطوبت تیمارها افزایش یافت، به گونه ای که بیشترین مقدار رطوبت تیمارها به ازای استفاده از غلظت 90 پی پی ام آسکوربیک اسید حاصل شد. همچنین اثر متقابل آسکوربیک اسید و روغن قنادی نشان داد که در هر سه سطح آسکوربیک اسید با افزایش غلظت روغن قنادی مقدار رطوبت تیمارها افزایش یافت. نتایج آزمون حسی نشان داد که استفاده از دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید و روغن قنادی در بالا بردن کیفیت نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثراست، به طوری که استفاده از آسکوربیک اسید به میزان 90 پی پی ام منجر به حصول بیشترین امتیاز نهایی نان در ارزیابی حسی شد، که البته به دلیل عدم تفاوت معنی دار از نظر امتیاز نهایی در ارزیابی حسی با غلظت 60 پی پی ام آسکوربیک اسید، استفاده از 60 پی پی ام آسکوربیک اسید از نظر اقتصادی توصیه می شود. استفاده از 0/5 درصد روغن قنادی نیز نسبت به سطوح 1 و 1/5 درصد آن منجر به بیشترین امتیاز نهایی در ارزیابی حسی شد. در مجموع استفاده از 60 پی پی ام آسکوربیک اسید و 0/5 درصد روغن قنادی برای بالا بردن کیفیت نان سنگک از نظر خواص ارگانولپتیکی توصیه می شود.

مصرف محصولات غذایی غنی از دانه های کامل و فیبر غلات به منظور کاهش خطر بیماری های حاد نظیر دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و برخی انواع سرطان روز به روز در حال افزایش است. سازمان بهداشت جهانی توصیه بر کاهش مصرف پروتئین ها و چربی-های حیوانی و افزایش مصرف غلات که منبعی سرشار از فیبرهای رژیمی است می نماید. در ایران بخش اعظم گندم تولیدی صرف تهیه محصولات غله ای شده و حدود 90 درصد آن برای تهیه نان به کار می رود. انواع نان مسطح به عنوان غذای اصلی، بیشترین کالری و پروتئین رژیم غذایی ایرانیان را تأمین می کند. از بین نان های مختلف ایرانی، نان سنگک که دارای قدمتی پانصد ساله است به دلیل محبوبیت خاص خود در میان جامعه و اهمیت تغذیه ای آن به لحاظ استفاده از آرد با درجه استخراج 95%، از جایگاه ویژه ای برخوردار است. آرد نان سنگک حاوی بیش از بیست درصد سبوس می باشد. این محصول نانوایی مانند سایر محصولات غنی از سبوس به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد ترکیبات فیتات و اسید فیتیک (میواینوریتول هگزا فسفات) که با یون-های دو ظرفیتی مثل آهن، روی، کلسیم و منیزیم ایجاد کمپلکس فیتات - یون فلز می نمایند و از جذب املاح در بدن ممانعت می-کنند مورد توجه است. در تحقیق حاضر به منظور کاهش میزان فیتات و اسید فیتیک، سبوس پس از جدا سازی از اندوسپرم گندم تحت تیمار فرآوری هیدروترمال در بافر استات قرار گرفت. پس از جایگزینی سبوس فرآوری شده به جای سبوس معمولی موجود در آرد سنگک، خصوصیات شیمیایی، رئولوژیکی و ریز ساختاری آرد، خمیر و نان سنگک تهیه شده از دو رقم گندم (تجن و بک کراس روشن) و نحوه تأثیر سبوس فراوری شده بر این خصوصیات بررسی شد. نتایج، حاکی از کاهش 50 درصدی اسید فیتیک در نمونه های حاوی سبوس فرآوری شده بود. ضمن اینکه خمیرهای حاوی سبوس فرآوری شده پایداری، زمان شکل گیری و ارزش والوریمتری بیشتری نسبت به خمیر حاوی سبوس معمولی داشت. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی نشان داد که خمیرهای حاوی سبوس فرآوری شده دارای نوعی از شبکه پروتئینی هستند که در آن پروتئین مانند یک فیلم پیوسته سطح گرانول های نشاسته را پوشانده و تشکیل یک ساختار آمورف را می دهد. نتایج کروماتوگرافی با کارایی بالا بیانگر نسبت پروتئین های منومری (گلیادین) به پلیمری (گلوتنین) و همچنین درصد گلیادین بالاتری در آرد رقم تجن نسبت به آرد رقم بک کراس روشن بود. همچنین تانژانت افت (? tg) و مدول ذخیره (g) مستقیما با مقدار پروتئین های پلیمری غیر قابل استخراج، پروتئین های با وزن مولکولی بالای آرد و زمان منحنی میکسوگراف برای مخلوط کردن ارتباط داشته، در آرد های حاوی سبوس فراوری شده از میزان بیشتری برخوردار بودند و در نتیجه خصوصیات رئولوژیکی بهتری نشان دادند. سفتی نان حاوی سبوس فرآوری شده در ابتدا و پس از گذشت چهار روز پس از پخت کمتر از نان حاوی سبوس معمولی بود.

ویروس هپاتیت ‏‎(hbv)b‎‏ عامل ایجاد هپاتیت حاد، مزمن و سرطان اولیه سلولهای کبدی در انسان است. بیش از 360 میلوین نفر در دنیا به این ویروس آلوده هستند. ایران با میزان آلودگی 3 درصد، جزو مناطق با شیوع متوسط می باشد.موثرترین دارو جهت درمان هپاتیت b‎‏ ، اینترفرون ‏‎a‎‏ است اما به لحاظ وجود عوارض جانبی و گرانی در استفاده از آن محدودیت وجود دارد. بنابر این پیشگیری توسط ایمن سازی موثرترین روش مقابله با این معضل و بهترین راه برای ریشه کنی این بیماری می باشد. با وجود توسعه واکسن های متفاوت برای این بیماری مثل واکسن های مشتق از پلاسما و واکسن های نوترکیب، متاسفانه هنوز به علت قیمت بالای این واکسن ها و برخی مشکلات همراه با آنها، نمی توان به ایمن سازی توده ای نوزادان که بهترین راه برای ریشه کنی این بیماری است، دست یافت. بنابراین تحقیق در زمینه تولید واکسن های جدید، ارزان و موثر، هنوز ادامه دارد. در این میان واکسن های ژنی از جمله عرصه های نوین و امیدبخش است زیرا به کمک این نوع واکسن ها اولا احتیاج به سنتز پروتئین در مقیاس بالا به منظور تهیه واکسن نیست و ثانیا چون محصول این نوع واکسن ها در محیط طبیعی بدن سنتز می شوند، بنابراین به نسبت واکسن های نوترکیب که در محیط غیرطبیعی بدن سنتز می شوند، از ایمنی زایی بالاتری برخوردارند. یکی از بحثهای اساسی در مورد واکسن های ژنی بازدهی و ایمنی زیستی آنهاست. در این پژوهش با ایجاد حذفهای هدفدار در ناحیه ‏‎3-utr‎‏ و اسکلت پلاسیمد ‏‎prc/ cmv-hbs (s)‎‏ که دارای ژن ‏‎ayw‎‏ (کدکننده آنتی ژن سطحی ویروس هپاتیت b‎‏ ) است، سه پلاسمید دیگر به نامهای ‏‎pmak/34 , pmak/48‎‏ و ‏‎pmak/32‎‏ ساخته شد. هدف از ساخت این پلاسمیدها، رسیدن به پلاسمیدی با بازدهی بیشتر و ایمنی زایی بالاتر و همچنین میزان ایمنی زیستی بهتر بود. بازدهی بیان پلاسمیدها در محیط ‏‎in vitro‎‏ و کشت سلولی روش وسترن بلات مشخص شد و بازدهی ایمنی زایی آنها در محیط in viro‎‏ به روش ‏‎elisa‎‏ مشخص گشت. نتایج مطالعاتin vitro‎‏ و in viro‎‏ مشخص ساخت که پلاسمید ‏‎pmak/48‎‏ دارای قدرت بیانی مشابه با پلاسمید ‏‎prc/ cmv-hbs(s)‎‏ و حتی کمی بالاتر از آن می باشد، ضمن اینکه تعداد بازهای این پلاسمید 15 درصد از تعداد بازهای پلاسمید ‏‎prc/ cmv- hbs (s)‎‏ کمتر است و بنابراین از ضریب ایمنی زیستی بالاتری نسبت به آن برخوردار است.