ماست یکی از محصولات لبنی پرمصرف در جهان به شمار می آید. امروزه به دلیل تمایل مصرف کنندگان به محصولاتی که اثر سلامت بخشی دارند مواد غذایی پروبیوتیک و سین بیوتیک مورد توجه قرار گرفته اند. هدف از این بررسی، مطالعه تأثیر مخلوط 3 جزئی صمغ عربی، whey protein concentrate)) wpc و mpc (milk protein concentrate) بر خصوصیات کیفی ماست سین بیوتیک حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز می باشد. میزان این اجزا متغیر (%5/1-0) و از مقدار معمول مورد استفاده در صنعت کمتر بود. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در مقادیر مختلف ( u/lmilk50-30-10)، قبل یا بعد از پاستوریزاسیون به شیر افزوده شد. تأثیر فاکتورهای ذکر شده طی 21 روز نگهداری بر خواص کیفی ماست مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که مقدار آنزیم، مخلوط 3 جزئی و زمان نگهداری بر زنده مانی بیفیدوباکتر انیمالیس (bb12) به طور معنی داری موثر بود (p < 0.05). جمعیت پروبیوتیک به مرور زمان کمتر شد. در بین مخلوط 3 جزئی، mpc در افزایش زنده مانی پروبیوتیک تأثیر بیشتری نسبت به سایر اجزا داشت. در میزان ثابتی از این مخلوط با افزایش مقدار آنزیم زنده مانی کاهش یافت. زمان افزودن آنزیم بر میزان اسیدیته و ph طی دوره ی نگهداری اثر معنی داری داشت (p < 0.05). ظرفیت نگهداری آب با گذشت زمان توسط مخلوط 3 جزئی افزایش و سینرزیس کاهش یافت. این اجزا همچنین باعث بهبود ویسکوزیته شدند. بنابراین با استفاده از ترکیب اجزاء پروتئینی و آنزیم ترانس گلوتامیناز می توان مقدار مصرفی آنزیم و کنسانتره های پروتئینی را کاهش داد ضمن اینکه زنده مانی بیفیدوباکتر انیمالیس و ویژگی های کیفی ماست سین بیوتیک را بهبود بخشید.