اسپیرولینا پلاتنسیس ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ایی و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در سه مرحله (قبل از پاستوریزاسیون، بعد از پاستوریزاسیون و بعد از تخمیر) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی(ph، کینتک اسیدی شدن، سفتی بافت، پارامترهای رئولوژیکی، ظرفیت نگهداری آب و پارامترهای رنگی)، ریزساختاری(میکروسکوپ نوری و میکروسکوپ الکترونی روبشی) و حسی (طعم، بو، سفتی بافت، رنگ، شنی بودن، زبری بافت و پذیرش کلی) در دوره نگهداری (28 روز) بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف پودراسپیرولینا تاثیر معنی داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه های ماست در زمان گرمخانه گذاری داشت (01/0>p) و سطح 2% دارای بیشترین مقدار اسیدی شدن بین نمونه های ماست بود. همچنین اثر متقابل سطوح مختلف پودرو مراحل افزودن نیز بر مدت زمان رسیدن به سرعت بیشینه اسیدی شدن معنی دار بود (05/0>p). تمام نمونه های ماست رفتار رقیق شوندگی با برش نشان دادند(n<1) و با افزایش مقدار پودر اسپیرولینا، ضریب قوام (k ) نمونه ها کاهش یافت. افزودن سطوح کمتر پودر اسپیرولینا (05/0 و 1 درصد) بعد از مرحله پاستوریزاسیون بیشترین ظرفیت نگهداری آب و سفتی بافت را در نمونه ماست ایجاد کرد. بررسی های ریزساختاری در حین تخمیر نشان دهنده کاهش سرعت تجمیع ذرات پروتئینی در غلظت 2 درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریز ساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان دهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد پودراسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتئینی ماست می باشد. ارزیابی های حسی نشان داد، اگرچه با افزایش سطوح پودر امتیازهای حسی کاهش یافته است اما فرایند تخمیر به خوبی طعم و بوی فراورده نهایی را بهبود داد و به طور موفقیت آمیزی طعم جلبکی را پوشاند.