بیماری های ناشی از مصرف غذاهای آلوده به باکتری های عامل فساد و بیماری زا به طور مستقیم در سلامت جامعه نقش دارد. پپتیدهای ضدمیکروبی از جمله هموپلیمرهای کاتیونی مانند پلی-ال-لیزین و ترکیبات غنی از آرژینین مانند پروتامین برای کنترل میکروب ها اخیراً به عنوان یک روش جدید کنترل میکروبی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. فعالیت ضدمیکروبی پلی-ال-آرژینین به عنوان یک پپتید ضدمیکروبی کاتیونی کمتر مورد مطالعه قرار گرفته است. در این پژوهش، فعالیت ضدباکتریایی پلی-ال-آرژینین علیه باکتری های escherichia coli o157:h7 (ntcc:12900) و (atcc: 25923) staphylococcus aureus که از پاتوژن های مهم غذایی به شمار می آیند، در محیط کشت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. mic و mbc پلی-ال-آرژینین علیه هر یک از دو باکتری مذکور تعیین گردید. سازوکار عمل پلی-ال-آرژینین از جهت باکتریواستاتیک یا باکتریوسیدال بودن آن ها مورد تحقیق واقع شد. بهینه سازی و مدل سازی فعالیت ضدباکتریایی پلی-ال-آرژینین با محاسبه ی درصد مهار رشد سلول های باکتری در phها و در دماهای مختلف (?c 25، ?c 37 و ?c 42) و در حضور غلظت-های مختلف پلی-ال-آرژینین ارزیابی شد. برای این منظور فعالیت ضدباکتریایی پلی-ال-آرژینین علیه باکتری e. coli o157:h7 در phهای 5 تا 10 و غلظت های mg/ml 01562/0، 0078/0 و 0039/0 بررسی شد. اثر باکتریوسیدال پلی-ال-آرژینین علیه باکتری s.aureus در phهای 5 تا 9 و محدوده ی غلظت mg/ml 0625/0-00195/0 ارزیابی گردید. نتایج حاصل نشان داد که ترکیبات محیط کشت بر حلالیت و فعالیت ضدباکتریایی پلی-ال-آرژینین تأثیر گذار است. خاصیت ضدباکتریایی پلی-ال-آرژینین علیه باکتری گرم مثبت s.aureus در مقایسه با باکتری گرم منفی e. coli o157:h7 قوی-تری است. فعالیت ضدباکتریایی پلی-ال-آرژینین علیه هر دو باکتری با افزایش غلظت پلی-ال-آرژینین افزایش می یابد. تیمار دمایی تأثیر قابل توجهی بر فعالیت ضدباکتریایی پلی-ال-آرژینین علیه باکتری های e. coli o157:h7 و s.aureus ندارد. فعالیت ضدباکتریایی پلی-ال-آرژینین علیه باکتری e. coli o157:h7 تحت تأثیر ph محیط قرار نمی گیرد. با افزایش ph محیط کشت اثر ضدمیکروبی پلی-ال-آرژینین علیه باکتری s.aureus افزایش می یابد. همچنین در این مطالعه اثر گلایسین بر فعالیت ضدباکتریایی پلی-ال-آرژینین علیه باکتری های e. coli o157:h7 و s.aureus مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ما نشان داد که گلایسین اثر ضدباکتریایی پلی-ال-آرژینین را بر علیه باکتری های مذکور به ویژه باکتری s.aureus افزایش می-دهد. شاخص fic پلی-ال-آرژینین در رابطه با گلایسین علیه باکتری های e. coli o157:h7 و s.aureus محاسبه شد و مشخص گردید که این دو ترکیب اثر ضدمیکروبی مستقل از هم دارند.