فلفل ها منبع بسیار خوبی از ویتامین های a و c و نیز ترکیبات فنولی هستند که این ترکیبات، پاد اکساینده های عمده ای هستند که خطر بیماریها را کاهش می دهند. هدف از این مطالعه سنجش فعالیت پاد اکسایشی تحت دماها و ph های مختلف است. جهت مقایسه ی فعالیت پاد اکسایشی در دماها (50،35،20 و 65 درجه سانتیگراد) و ph های مختلف (5/1، 3، 5/4 و 2/5) 2 فلفل زنگوله ای شیرین قرمز و سبز (capsicum annuum l.) انتخاب شدند. فلفل زنگوله ای شیرین قرمز از شهرضای اصفهان و فلفل زنگوله ای شیرین سبز از ارومیه با نام محلی گیجلر تهیه شدند. آزمایشاتی جهت سنجش محتوای فنول کل و فلاوونوئید، فعالیت شکستگی زنجیر، قدرت پاد اکسایشی احیای آهن فریک (frap) و ظرفیت جاروب کنندگی رادیکال های 2،2- دی فنیل 1- پیکریل هیدرازیل (dpph) ، نیتریک اکسید و هیدروژن پراکسید، انجام شد. محتوای فنول کل و فلاوونوئید در دو عصاره ی فلفل در دمای c?65 افزایش پیدا کرد. درصد ظرفیت جمع آوری رادیکال های dpph در عصاره ی فلفل قرمز در دمای c?50 در زمان 30 دقیقه و در عصاره ی فلفل گیجلر در دمای c?65 بیشترین مقدار بود. درصد ظرفیت جمع آوری رادیکال نیتریک اکسید در دو عصاره ی فلفل در دمای c?20 در زمان 60 دقیقه افزایش یافت. درصد ظرفیت جمع آوری رادیکال های هیدروژن پراکسید در دو عصاره در دمای c?35 بیشترین مقدار بود. سرعت شکستگی زنجیر در عصاره ی فلفل قرمز در دمای c?35 در زمان 60 دقیقه افزایش یافت. قدرت احیای آهن در عصاره ی فلفل قرمز در دمای c?65 در زمان 60 دقیقه بیشترین مقدار و در عصاره ی فلفل گیجلر در دماهای مختلف اختلاف معنی داری با هم نشان ندادند. محتوای فنول کل در دو عصاره از ph 5/1 به3 افزایش یافت. محتوای فلاوونوئید در عصاره ی فلفل قرمز در ph 5/4 بیشترین مقدار بود. سرعت شکستگی زنجیر در ph 2/5،frap در ph های3 و2/5، ظرفیت جمع آوری رادیکال های dpph در ph 5/1 تا 2/5 در عصاره ی فلفل قرمز افزایش یافت. درصد ظرفیت جمع آوری رادیکال نیتریک اکسید در دو عصاره در ph 2/5 بیشترین مقدار بود. درصد ظرفیت جمع آوری رادیکال های هیدروژن پراکسید در ph 2/5 در عصاره ی فلفل قرمز کمترین مقدار و در عصاره ی گیجلر بیشترین مقدار را دارا بود. بنابراین دما و ph مناسب باعث حفظ بالای فعالیت پاداکسایشی ترکیبات فنولی می شود، که می تواند به علت اثر ترکیبی واکنش غیر آنزیمی و پایداری ترکیبات فنولی باشد.