اکسیداسیون چربی ها به همراه رشد میکرواورگانیزم های نا مطلوب در مواد غذایی منجر به گسترش فساد، عطر و طعم نامطلوب، اکسیده شدن چربی ها و کاهش کیفیت مواد غذایی شده و آن ها را برای مصرف انسان غیر قابل قبول می سازند. از زمان های گذشته تا به امروز گیاهان معطر و ادویه ها، با هدف بهبود عطر و طعم و خصوصیات اورگانولپتیکی به غذا های مختلف افزوده شده اند. از آن جا که این مواد به عنوان غذا و نیز به عنوان دارو محسوب می شوند بنابراین دارای پتانسیل های مهمی در صنعت غذا می باشند. بسیاری از گیاهان معطر، منبع مهمی برای استخراج ترکیباتی با فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بالا هستند. زردچوبه با نام علمی کورکومالانگا از خانواده زنجبیل می باشد و به طور گسترده ای به عنوان ادویه در غذاهای سنتی و در ترکیب با سایر دارو های طبیعی به کار می رود. همچنین به عنوان عامل رنگ دهنده در نساجی، داروسازی و قنادی کاربرد دارد. در حال حاضر حدود 80% زردچوبه های مصرفی مان از کشور های هندوستان و پاکستان تأمین می شود که علاوه بر تأمین نیاز های داخلی به کشورهای مختلف نیز صادر می شود. هدف از این تحقیق مقایسه اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره های حاصل از زردچوبه های وارداتی است تا بتوان صادرات و واردات این گیاه ارزشمند را هدفمند ساخت. استخراج اسانس روغنی و اولئورزین زردچوبه های هندی و پاکستانی اولین قدم در این پژوهش بود سپس راندمان استخراج آن ها محاسبه شد. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس و اولئورزین های مورد بررسی در روغن سویا توسط ارزیابی عدد پراکسید و نندازه گیری میزان اسید تیوباربیتوریک و قدرت کلاته کنندگی رادیکال های هیدروکسیل و dpph بررسی شد. همچنین فعالیت ضد باکتریایی آن ها روی باکتری های اشریشیاکولی و باسیلوس سرئوس با روش دیسک دیفیوژن مورد آزمایش قرار گرفت و کمترین غلظتی از این ترکیبات که از رشد میکرواورگانیزم های مورد بررسی جلوگیری می کند با روش رقیق سازی اندازه گیری شد. همه اسانس و اولئورزین ها اثرات ممانعت کنندگی مطلوبی را نشان دادند. اگرچه همه آن ها در جلوگیری از رشد میکرواورگانیزم ها و اکسیداسیون چربی ها موثر واقع شدند اما اولئورزین زردچوبه های بومی هندوستان نسبت به سایرترکیبات موثر تر بود.