در این پژوهش تاثیر پوشش دهی با صمغ های متیل سلولز، پکتین و مخلوط متیل سلولز ـ پکتین، همچنین تاثیر جایگزینی بخشی از نخود با آرد سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و کنیتیک انتقال جرم فلافل سرخ شده در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد در 6 زمان صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین به منظور اندازه گیری ویژگی های حرارتی ابتدا با استفاده از روش های آماری pca و تاگوچی بهینه سازی صورت گرفت و سپس خصوصیات حرارتی شامل گرمای ویژه، دمای گذار شیشه ای، دمای ژلاتیناسیون و تغییرات آنتالپی ژلاتیناسیون طی زمان سرخ کردن بررسی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن میزان رطوبت کاهش اما میزان روغن، تغییرات کلی رنگ، سفتی و حجم افزایش می یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش می یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می شود. کمترین میزان جذب روغن در نمونه های تیمار شده متیل سلولز-پکتین-سویا 50% مشاهده شد. بیشترین ضریب نفوذ موثر برای نمونه شاهد و کمترین ضریب نفوذ موثر برای نمونه های تیمار شده با متیل سلولز-آرد سویا 50 درصد به دست آمد. ثابت سرعت فرایند جذب روغن با افزایش دما کاهش یافت. در بین تیمارهای استفاده شده تیمار متیل سلولز-پکتین-سویا 50 درصد کمترین مقدار ثابت سرعت فرایند جذب روغن را دارا بود و نمونه شاهد بیشترین مقدار را کسب نمود. شرایط بهینه حاصل از روش pcaو تاگوچی برای نمونه های فلافل فرمولاسیون متیل سلولز-پکتین-سویا 25 درصد در دمای 150 درجه سانتی گراد بود. نتایج نشان دادند که دمای ژلاتیناسیون نیز با افزایش زمان سرخ کردن روند افزایشی دارد اما سایر خصوصیات دیگر مانند گرمای ویژه، دمای گذار شیشه ای و تغییرات آنتالپی ژلاتیناسیون در طی زمان سرخ کردن رفتار کاهشی داشتند.