هدف از این مطالعه بررسی تأثیر عمل آوری های فیزیکی و شیمیایی بر بخش های مختلف پروتئین خام دانه کلزا با استفاده از سیستم cncpsو بررسی اینکه آیا هشت واریته مختلف دانه کلزا عکس العمل مشابهی را نسبت به عمل آوری ها نشان می دهند یا نه؟ همچنین کنیتیک تخمیر دانه های عمل آوری نشده و عمل آوری شده با روش های مختلف با استفاده از تکنیک تولید گاز مورد مطالعه قرار گرفت. در نهایت جهت بررسی چگونگی تأثیر عمل آوری های مختلف بر زیر واحد های پروتئینی در دو واریته (اکاپی و مودنا) از الکتروفورز ژل پلی اکریلامید استفاده شد. در این مطالعه از فرمالدهید (5/3 درصد) به عنوان عمل آوری شیمیایی و از برشته کردن (150 درجه به مدت 15 دقیقه) و اتوکلاو کردن(125 درجه به مدت 30 دقیقه) به عنوان عمل آوری های فیزیکی استفاده شد. در مرحله نخست، ترکیب شیمیایی و کنیتیک تخمیر و پارامتر های cncps هشت واریته مختلف دانه کلزا اندازه گیری شد. در مرحله دوم دانه ها تحت عمل آوری های فیزیکی و شیمیایی قرار گرفته و تأثیر عمل آوری های مربوطه بر روی کنیتیک تخمیر و حلالیت پروتئین در قالب یک طرح فاکتوریل 2 عاملی مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. در مرحله سوم چگونگی تأثیر عمل آوری ها بر زیرواحد های پروتئین 2 نمونه از واریته ها (اکاپی و مودنا) به وسیله الکتروفورز ژل پلی اکریلامید (sds-page) مورد مطالعه قرار گرفت. واریته های مختلف دانه کلزا از نظر ماده خشک، ماده آلی، خاکستر، پروتئین خام، عصاره اتری، دیواره سلولی و دیواره سلولی بدون همی سلولز با یکدیگر تفاوت معنی داری داشتند (01/0p<). میانگین ماده ی خشک، ماده ی آلی، خاکستر، پروتئین خام، عصاره اتری، دیواره ی سلولی و دیواره ی سلولی بدون همی سلولز در این آزمایش به ترتیب 986، 947، 2/39، 224، 363، 253 ،174 گرم درکیلوگرم بدست آمد. گاز تولیدی در ساعات 2، 4، 6، 9، 12، 24، 48، 72 و 96 انکباسیون اندازه گیری شد و فراسنجه های تخمیر از روی تولید گاز تجمعی تعیین شدند. بین واریته ها و عمل آوری های مختلف و اثر متقابل واریته و عمل آوری، تفاوت های معنی داری در اکثر پارامترهای تولید گاز (a, b, lag, t1/2 ) دیده شد (01/0p<). حلالیت آزمایشگاهی پروتئین تیمار های مختلف دانه کلزا به منظور تعیین بخش های مختلف پروتئین خام از جمله بخش های a+b1 ، b2 ، b3 و c نیز انجام شد.این بخش ها بر اساس حلالیت پروتئین دانه کلزا در سه محلول مختلف از جمله بافر فسفات، محلول شوینده خنثی و شوینده اسیدی اندازه گیری شد. بخش محلول در بافر فسفات (scp) شامل بخش a+b1، بخش b2 شامل تفاضل مجموع بخش های a+b1 ، b3 و cاز پروتئین خام، بخش b3 حاصل تفاضل بخش نامحلول در شوینده خنثی از بخش نامحلول در شوینده اسیدی و بخش c نیز همان بخش نامحلول در شوینده اسیدی می باشد. بررسی حلالیت آزمایشگاهی واریته های عمل آوری شده با روش های فیزیکی و شیمیایی کاهش معنی داری(01/0p<) را در بخش a+b1 نشان داد. درحالیکه، بخش b2 و b3در این تیمار ها افزایش یافت. برشته و اتوکلاو کردن تأثیری بر تغییر بخش c نسبت به گروه شاهد نشان نداد درحالیکه عمل آوری با فرمالدهید باعث کاهش این بخش نسبت به گروه شاهد شد. بررسی زیرواحد های پروتئینی واریته های اکاپی و مودنا نشان داد که در هر دو واریته، عمل آوری با فرمالدهید باعث ناپدید شدن همه باندها ی با وزن مولکولی بیشتر از 4/14 کیلودالتن نسبت به گروه شاهد شد. در واریته مودنا بر خلاف اکاپی اتوکلاوکردن باعث ناپدید شدن یکی از باندهای موجود در وزن مولکولی بین 30 تا 45 کیلو دالتن شد. درحالیکه عمل آوری برشته تأثیری بر باندهای این دو واریته نداشت. به طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد که عمل آوری های انجام شده بر روی دانه کلزا بخصوص عمل آوری با فرمالدهید میزان تولید گاز و حلالیت پروتئین وتعداد باندها را کاهش داد و به نظر می رسد که فرمالدهید در محافظت از دانه های کلزا از تجزیه پذیری در شکمبه موترباشد. کلمات کلیدی: واریته های دانه کلزا، عمل آوری، کنیتیک تولید گاز،cncps، sds-page، in vitro