هدف از این تحقیق بررسی تجربی و پیش بینی سینیتیک انتقال جرم در فرایند آبزدایی اسمزی مواد بوده است. در این راستا بررسی تجربی بر روی قطعات تیغه ای و استوانه ای سیب در محلول آب و ساکاروز و همچنین نمونه های کروی گوجه گیلاسی در محلول آب و نمک صورت گرفت. غلظت های محلول ساکاروز 40،30 و 50 درصد وزنی، دماهای محلول40،30 و 50 درجه سانتی گراد و زمان های انجام فرایند بین صفر تا 6 ساعت بودند. جهت بررسی انتقال جرم در حین آب زدایی اسمزی سیب و تخمین رطوبت از دست رفته و جامد جذب شده تعادلی ، از مدل آزورا استفاده شد. با استفاده از حل تحلیلی قانون دوم فیک و غلظتهای تعادلی بدست آمده، ضرایب نفوذ موثر آب و ساکاروز در سیب محاسبه شدند. در نمونه های سیب ، چروکیدگی در حین فرایند آبزدایی اسمزی بررسی شد و مقادیر ضرایب نفوذ برای نمونه های سیب با در نظر گرفتن چروکیدگی نیز محاسبه شدند. با مقایسه مقادیر نفوذ با و بدون در نظر گرفتن چروکیدگی، مشاهده شد که مقادیر نفوذ با احتساب چروکیدگی از حالتی که از این پدیده صرف نظر شود، کمتر است. همچنین در فرایند آبزدایی اسمزی نمونه های کروی گوجه گیلاسی در محلول آب و نمک غلظت های محلول نمک 10، 18 و25 درصد وزنی، دماهای محلول 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد و زمان های انجام فرایند بین صفر تا 5 ساعت بودند. آزمایش های مربوط به گوجه گیلاسی با دو روش پیوسته و ناپیوسته به منظور مقایسه این دو روش انجام شد. مقادیر غلظت های تعادلی و ضرایب نفوذ همانند نمونه های سیب با مدل آزورا و حل معادله فیک بدست آمدند. با مقایسه این دو روش این نتیجه حاصل شد که روش پیوسته خطاهای ناشی از پراکندگی داده ها را کاهش داده است اما روش دقیقی برای بررسی سینیتیک انتقال جرم نمی باشد.