اکسیداسیون روغن ها و چربی ها در فرآورده های غذایی حاوی روغن منجر به کاهش ارزش تغدیه ای و ویژگی های حسی این فرآورده ها می گردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی از جمله اسانس های گیاهی در مواد غذایی به وجود آمده است. دارچین(cinnamon zeylanicum) و آویشن شیرازی (zataria multiflora boiss.) دو گیاه با خواص درمانی فراوان هستند. در تحقیق حاضر از اسانس پوست دارچین و اسانس برگ های آویشن شیرازی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان شیمیایی در کیک استفاده شد. پایداری حرارتی دو اسانس در دماهای(100، 140 و 180 درجه سانتی گراد) و زمان های (1، 2 و3 ساعت) با استفاده از رادیکال? dpphمورد بررسی قرار گرفت. دو اسانس در سطوح 500، 1000و 1500ppm به کیک اضافه شدند و فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها با آنتی اکسیدان سنتزی bha در دو سطح 100 و 200ppm از طریق تعیین عدد پراکسید و tba در روزهای مختلف (1، 5، 8، 15، 30، 45، 60 و 75) مورد مقایسه قرار گرفت. در روش dpph مقادیر ec50 اسانس آویشن شیرازی و دارچین به ترتیب 2/2±67/4026 و 57/15±01/2605 ppm بود. غلظت های مختلف اسانس ها قادر به کاهش سرعت اکسیداسیون بوده و تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون را کاهش دادند. با توجه به تعیین اثرات آنتی اکسیدانی، ضد قارچی و نتایج ارزیابی حسی اسانس های مورد بررسی، می توان نتیجه گیری کرد که غلظت 500ppm اسانس های دارچین و آویشن شیرازی اثر آنتی اکسیدانی مشابه 200ppm bha داشتند و از ویژگی ضد قارچی و مقبولیت حسی مناسب برخوردار بودند. در مجموع غلظت 500ppm، به عنوان غلظت بهینه ی اسانس دارچین و آویشن شیرازی در کیک شناخته شد.