چکیده در پژوهش حاضر، امکان دفع ناخالصیهای موجود در میسلای روغن کانولا از طریق غشاء آبگریز pvdf با دو mwco 50 و 100 کیلودالتون در دماها (25 تا 55 درجه سانتیگراد) و فشارهای (2 تا 5 بار) متفاوت مورد بررسی قرار گرفت. به منظور رشد میسلها و افزایش کارایی دفع، نمونه های روغن با محلولهای آبی کلرید کلسیم، edta و sds پیش تیمار شدند و اثر آنها بر کیفیت تراوه و عملکرد غشاء مطالعه شد. بررسیها حاکی از بالاتر بودن شار تراوه غشاء m116 نسبت به غشاء m183 بود. بیشترین کاهش شار تراوه در غشاءهای m183 و m116 به ترتیب به نمونه های پیش تیمار شده با sds (59 درصد) و کلرید کلسیم (61 درصد) اختصاص داشت. افزایش دما و فشار عملیاتی با افزایش شار تراوه در میسلا و نمونه های پیش تیمار شده همراه بود. نتایج اندازه گیری درصد دفع اجزاء ساختاری روغن شامل فسفولیپیدها، اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات قطبی کل و ترکیبات رنگی نشان داد غشاء m116 در دفع اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات قطبی و رنگدانه ها کارآمد بود در حالی که غشاء m183 در دفع میسلها و مجتمعهای تشکیل شده توسط فسفولیپیدها کارامدتر بود. همچنین، کارایی دفع اجزاء ساختاری بر اثر افزودن محلول کلرید کلسیم به روغن نسبت به میسلا بیشتر کاهش یافت. به هر حال، پیش تیمار شیمیایی با محلولهای آبی edta و sds به استثنای ترکیبات رنگی سبب افزایش دفع اجزاء مزبور شد. به طور کلی، افزایش دمای عملیاتی از 25 به 55 درجه سانتیگراد در بسیاری از موارد سبب کاهش دفع اجزاء ساختاری روغن گردید. شرکت ترکیبات فنلی در مجتمعها و میسلها به افزایش اندازه و دفع کارآمدتر آنها از غشاء m183 منجر گردید و پیش تیمار شیمیایی بر میزان دفع آنها افزود. قطبیت پایین توکوفرولها به کاهش دفع آنها در نمونه های پیش تیمار شده منتهی گردید. پایش متغیرهای اولیه و ثانویه اکسایشی بیانگر دفع بیشتر پراکسیدها از غشاء m183 و دفع کارآمدتر ترکیبات دی ان مزدوج و کربونیلی از غشاء m116 بود.

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در سالیان اخیر به عنوان یک فرآورده سلامتی بخش شناخته شده چون حاوی درصد بالایی از پروتئین و کلسیم می باشد. این فرآورده با درصدهای چربی مختلفی تهیه می شود امّا امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و یا بدون چربی خصوصاً در افراد مبتلا به بیماری های قلبی-عروقی و دارای چربی خون بالا ترجیح داده می شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه این فرآورده استفاده شود. جایگزین های چربی مبتنی بر پایه کربوهیدراتی و پروتئینی، کالری کمتری نسبت به چربی طبیعی ایجاد می کنند و خصوصیات حسی، فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی محصولات را بهبود می بخشند. پلی ساکارید های استخراج شده از گیاهان در صنایع غذایی به عنوان جایگزین چربی بیشتر مورد توجه قرار می گیرند. این پلی ساکاریدهای گیاهی و یا موسیلاژهای دانه ای به دلیل طبیعی بودن برای بسیاری از مصرف کنندگان از مطلوبیت بیشتری برخوردار هستند. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می باشد و ازآنجاکه مشخص شده است که دانه های این گیاه حاوی یک مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی به عنوان یک پایدارکننده در ماست کم چرب استفاده شده است. هدف از این پژوهش، تعیین تأثیر غلظت های مختلف این صمغ (05/0، 07/0، 1/0 و 15/0 %) بر ph، اسیدیته، درصد آب اندازی، ویسکوزیته و بافت (سفتی و چسبندگی) ماست تولیدشده در طول دوره نگهداری (1، 7، 14 و 21 روز) می باشد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که با افزایش غلظت صمغ ph نمونه ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافته است. با توجه به روند معکوس اسیدیته با ph، با افزایش غلظت صمغ و دوره نگهداری با افزایش اسیدیته مواجه هستیم. کمترین میزان آب اندازی در نمونه حاوی غلظت 15/0 از صمغ دانه شاهی می باشد که به طور معنی داری از نمونه شاهد کمتر است. بیشترین ویسکوزیته در نمونه 1/0 از صمغ دانه شاهی در روز هفتم به مقدار 1/322 میلی پاسکال ثانیه و کمترین ویسکوزیته در نمونه 15/0 در روز اول به مقدار 82/77 میلی پاسکال بر ثانیه مشاهده شد. در طی دوره نگهداری با افزایش ویسکوزیته در نمونه حاوی 15/0 مواجه هستیم. نتایج آزمون بافت بیانگر رابطه معکوس بین سفتی و چسبندگی نمونه های ماست می باشد. بیشترین مقدار سفتی در نمونه حاوی 07/0 صمغ در روز هفتم مشاهده شد که دارای کمترین چسبندگی می باشد. نتایج حاصل از پژوهش حاضر نشان می دهد که هیدروکلوئید دانه شاهی پتانسیل خوبی به عنوان یک پایدارکننده در فرمولاسیون ماست دارد.

انچه طی این پژوهش انجام شد، بررسی مقدار کلسترول استخراجی با 4 حلال مختلف و دو روش سرد و گرم میباشد. حلال ها شامل: دی اتیل اتر، پترولیوم اتر، کلروفرم و هگزان است. هر حلال با دو روش سرد و گرم عمل روغن کشی از گوشت گاو را انجام داده و سپس به بررسی مقدار کلسترول استخراجی و پروفایل اسید های چرب پرداختیم. بیشترین مقدار روغن استخراجی برای روش گرم مربوط به حلال پترولیوم اتر است و کمترین مقدار برای نمونه ی دی اتیل اتر میباشد. اما در روش سرد مقدار حداکثر روغن کشی برای نمونه ی کلروفرم است. تمام ازمایشات با 3تکرار انجام گرفته است. همچنین در روش سرد کمترین مقدار روغن استخراجی برای نمونه ی دی اتیل اتر است. بیشترین مقدار کلسترول استخراج شده در روش سرد و با حلال پترولیوم اتر میباشد، این مقدار استخراج برابر با 99.07 درصد بطور میانگین است. همچنین اختلاف معنی داری با روش گرم همین حلال دارد. مقدار کلسترول استخراجی با کلروفرم بروش گرم، بطور میانگین برابر با 98.30 میباشد. کمترین مقدار کلسترول در ازمایشات، مربوط به نمونه ی سرد دی اتیل اتر است که مقدار 41.16درصد از کل کلسترول موجود در نمونه را استخراج کرده است. اسید چرب تک غیر اشباع غالب در گوشت گاو، اولئیک اسید است. در تمام نمونه ها، بیش از 33درصد از کل پروفایل را بخود اختصاص داده است. اسید چرب اشباع غالب در روغن استخراج شده از گوشت در تمام نمونه ها، پالمتیک اسید است که حدود 25درصد از پروفایل اسید های چرب را تشکیل میدهد. برای بررسی مقدار چربی در گوشت گاو، میتوان از دو حلال پترولیوم اتر و کلروفرم به عنوان مرجع استفاده کرد که نسبت به 2 حلال دیگر عمل روغن کشی را بر اساس قطبیت بیشتر خود انجام میدهند. برای کلسترول زدایی میتوان از پترولیوم اتر با مدت زمان تماس بالا و روش سرد استفاده کرد.