چکیده در حال حاضر مصرف خاصی برای خرچنگ آبی موجود در سواحل خلیج فارس وجود ندارد. این تحقیق با هدف تعیین روش استخراج رنگدانه از خرچنگ آبی (portunus pelagicus) و بهینه سازی آن به منظور بهره برداری مناسب از ذخایر این آبزی کم مصرف و تولید رنگدانه طبیعی در زمستان 1390 و بهار 1391 صورت پذیرفت. برای این منظور از حلال های استون، ایزوپروپیل الکل، هگزان و ترکیب 50:50 استون / هگزان و ایزوپروپیل الکل / هگزان برای استخراج رنگدانه های کاروتنوئیدی با سه بار استخراج و نسبت 5:1/2 حلال به ضایعات استفاده شد. که بیشترین میزان رنگدانه ی استخراج شده مربوط به حلال استون با مقدار µg/g324/0 ± 632/6 و کمترین میزان آن مربوط به حلال هگزان به مقدار µg/g214/0 ± 771/0 بود. با انتخاب حلال استون اقدام به بهینه سازی روش استخراج با استفاده از روش سطح پاسخ (با طرح مرکب مرکزی) که از متداول ترین و پرکاربردترین اشکال روش سطح پاسخ است، به عنوان طرح آزمایش در استخراج رنگدانه های کاروتنوئیدی استفاده شد و میزان نهایی رنگدانه ی استخراج شده با شرایط 5 بار استخراج و نسبت 4:1 حلال به ضایعات، مقدار µg/g 724/0 ± 777/9 می باشد. در روش دیگر با استفاده از روغن های گیاهی آفتابگردان، کنجد، سویا و سبوس برنج در دمای 70 درجه ی سانتی گراد به مدت 130 دقیقه و نسبت 2:1 روغن به ضایعات رنگدانه های کاروتنوئیدی استخراج شد، که بیشترین میزان مربوط به روغن آفتابگردان با مقدار µg/g 082/0 ± 207/0 و کمترین میزان آن مربوط به روغن سبوس برنج به مقدار µg/g 042/0 ± 158/0 بود. با انتخاب روغن آفتابگردان بهینه سازی در شرایط oc78 به مدت 95 دقیقه و نسبت 5:1 روغن به ضایعات مقدار رنگدانه های کاروتنوئیدی µg/g 044/0 ± 371/0 ضایعات شد. نتایج این بررسی نشان داد که در روش استخراج توسط حلال های آلی، حلال های قطبی عملکرد بهتری دارند و افزایش تعداد دفعات استخراج و نسبت حلال به ضایعات بر راندمان استخراج تاثیر گذارند و در روش استخراج با روغن های گیاهی درصد روغن به ضایعات و درجه حرارت استخراج نسبت به مدت زمان استخراج در مقدار نهایی رنگدانه ها موثرتر هستند. واژه های کلیدی: استخراج؛ رنگدانه های کاروتنوئیدی؛ خرچنگ آبی؛ حلال های آلی؛ روغن های گیاهی