در سال های اخیر، توجه گسترده به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی، منجر به تحقیقاتی در زمینه ی بررسی قابلیت آنتی اکسیدانی پپتید های فعال بیولوژیک از پروتئین های منابع جانوری یا گیاهی گردیده است. فعالیت آنتی اکسیدانی این پپتیدهای زیست فعال به توانایی آنها در مهار رادیکال های آزاد، عمل به عنوان شلاته کننده ی فلزات، و جلوگیری از اکسیداسیون چربی نسبت داده شده است. در این پژوهش پروتئین هیدرولیز شده ی ماهی کاراس (carassius carassius) که یک ماهی کم ارزش شیلاتی است از طریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز تهیه و بهینه نمودن شرایط هیدرولیز جهت دستیابی به درجه هیدرولیز و بازیافت نیتروژنی بهینه و بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام گرفت و نیز فعالیت پروتئین های هیدرولیز شده در شلاته کردن یون-های آهن و احیا نمودن آهن نیز مورد بررسی قرار گرفت. اثرات ترکیبی دما، زمان و فعالیت آنزیم، به عنوان سه متغیر مستقل اثرگذار بر متغیرهای وابسته، شامل درجه ی هیدرولیز، بازیافت نیتروژنی و مهار رادیکال های آزاد dpph، توسط معادله درجه دوم با استفاده از نرم افزار design expert برازش گردیدند. مطابق مدل سازی ریاضی انجام گرفته بالاترین درجه هیدرولیز به میزان 02/42 درصد در شرایط هیدرولیز 37/206 دقیقه، 19/48 درجه سانتی گراد و فعالیت آنزیمی 55/79 واحد آنسون حاصل گردید؛ و نیز بالاترین بازیافت نیتروژنی در شرایط هیدرولیز 46/191 دقیقه، 38/48 درجه سانتی گراد 74/70 واحد آنسون به میزان 03/81 درصد بدست آمد. همچنین مدل ریاضی مشخص کننده ی ناحیه ای با بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (بیش از 22/58 درصد) در شرایط منطبق با دمای 11/48 درجه سانتی گراد، زمان 27/151 دقیقه و فعالیت آنزیمی 43/64 واحد آنسون بر کیلوگرم بود. بالاترین فعالیت شلاته کنندگی یون آهن در زمان هیدرولیز 180 دقیقه و به میزان 56/44 درصد به دست آمد. بالاترین قدرت احیا کنندگی پروتئین های هیدرولیزشده در زمان هیدرولیز120 دقیقه، به دست آمد که در مقایسه با اسیدآسکوربیک ppm 100، 32/67 درصد قدرت احیا کنندگی از خود نشان می داد. نتایج نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شده ی ماهی کاراس می تواند قابلیت استفاده در فرمولاسیون موادغذایی به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی و نیز کاربردهای دارویی داشته باشد.