کلاژن یکی از اجزاء اصلی بافت پیوندی در مهره داران و بی مهرگان است و بیشتر در پوست، استخوان و بافت های پیوندی یافت می شود. از طرف دیگر ژلاتین گروهی از بخش های پروتئینی است که در طبیعت وجود ندارد. ژلاتین یک پروتئین دناتوره شده است که از هیدرولیز حرارتی کلاژن بدست می آید و دارای خاصیت رئولوژیکی تبدیل ژل به سول در اثر فرآیند حرارتی بازگشت پذیر می باشد. ژلاتین یکی از مهمترین بیوپلیمرها است که کاربرد گسترد ه ای در زمینه های غذایی، دارویی، آرایشی، عکاسی و صنعتی دارد. ژلاتین تجاری از پوست و استخوان خوک و گاو تهیه می شود .مطالعات زیادی در مورد ژلاتین پستانداران انجام شده است اما ریسک آلودگی به جنون گاوی در ژلاتین پستانداران، همچنین تقاضای زیاد برای غذاهای حلال، نیاز به تهیه ژلاتین ماهی در کاربردهای غذایی را افزایش داده است. هدف از این تحقیق مقایسه رو ش های تولید کلاژن و ژلاتین از آبزیان است. تبدیل کلاژن به ژلاتین قابل حل می تواند بوسیل? گرم کردن کلاژن در اسید یا باز انجام شود (روش اسیدی و قلیایی). طبق تحقیقات به عمل آمده روش اسیدی برای کمتر کردن پیوند کووالانسی کلاژن در پوست ماهی مناسب ترین روش می باشد، در حالیکه روش بازی برای کلاژن های با کمپلکس بیشتر که در پوست هایی نظیر پوست گاو یافت می شود، مناسب می باشد.