: مرگانلا مرگانی به عنوان مهم ترین باکتری تولیدکننده ی هیستامین شناخته شده و در موارد متعددی از ماهی-های دخیل در ایجاد مسمومیت هیستامینی جدا شده است. در تحقیق حاضر باکتری مرگانلا مرگانی با شوک سرما در دمای 10 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت مواجه گردید. تأثیر شوک سرما بر رشد، تولید هیستامین و زنده مانی باکتری در مواجهه با استرس های مختلف برررسی گردید. نتایج نشان داد که شوک سرما تحت شرایط انجام شده در این تحقیق باعث افزایش میزان رشد و هیستامین زایی باکتری در دمای 15 درجه سانتیگراد گردید، اما بر میزان رشد و تولید هیستامین در دمای 37 درجه سانتیگراد تأثیری نداشت. هم چنین مرگانلا مرگانی های مواجه شده با شوک سرما، زنده مانی بهتری در دماهای 4 و 18- درجه سانتیگراد نشان دادند، اما نسبت به دمای 50 درجه سانتیگراد حساس تر شدند. شوک سرما، تحت شرایط انجام شده در این تحقیق، تغییری در میزان حساسیت باکتری نسبت به غلظت 1000میکرومولار آب اکسیژنه، 20% نمک طعام، ph پایین(5/3) و غلظت 25 میلی مولار اسیدهای آلی استیک، لاکتیک یا تارتاریک، ایجاد نکرد. با توجه به استفاده از زنجیره ی سرما در صنعت غذا و امکان القاء شوک سرما به باکتری ها در طی این فرایند، نتایج تحقیق حاضر از نظر ایمنی مواد غذایی مهم و حائز اهمیت می باشد.