در این تحقیق برای استخراج اسانس روغنی آویشن دنایی، روش های استخراج با آب، ترکیبی آب با امواج فراصوت، استخراج گر مقاومتی حرارتی (اهمیک) و ترکیبی اهمیک و امواج فراصوت مورد مقایسه قرار گرفتند. اسانس روغنی حاصل از هر روش از لحاظ ویژگی های کیفی و کمی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که روش استخراج ترکیبی پیش تیمار فراصوت و اهمیک نسبت به سایر روش ها موثرترمی باشد. این روش موجب افزایش راندمان استخراج اسانس آویشن دنایی و کاهش زمان استخراج شد. همچنین، خواص آنتی اکسیدانی اسانس آویشن دنایی با استفاده از آزمون dpph مورد ارزیابی قرار گرفت و اثر آنتی اکسیدانی آن نیز در روغن آفتابگردان بررسی شد. علاوه بر این، خاصیت ضد میکروبی اسانس آویشن دنایی با استفاده از تست حداقل غلظت بازدارندگی(mic) بر روی باکتری گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس) و باکتری گرم منفی (اشرشیا کلی) و قارچ های کاندیدا آلیبیکانس و آسپرجیلوس فلووس و نیز تست حداقل غلظت کشندگی (mfc) بر روی قارچ های فوق مورد ارزیابی قرار گرفت که بر حسب شاخص و حداقل غلظت بازدارندگی (برای mic) و حداقل غلظت کشندگی (برای mfc) این اسانس بر روی میکروارگانیسم های فوق به دست آمد. با توجه به خصوصیات ضد میکروبی این اسانس استفاده از آن در صنایع غذایی هدف بعدی تحقیق قرار گرفت و کیفیت ماست و دوغ حاوی اسانس آویشن دنایی بررسی شد. خصوصیات شیمیایی، ضد میکروبی و ارگانولپتیکی ماست و دوغ حاوی اسانس ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس بر ph، اسیدیته، آب اندازی (در ماست) و رشد میکرو ارگانیسم های مولد فساد (کلی فرم و کپک و مخمر) و نیز طعم و مزه موثر بوده است به طوری که باعث بهبود طعم و مزه در دوغ و ماست گردید. با توجه به کل نتایج به دست آمده، اسانس روغنی آویشن دنایی می تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی برای بهبود کیفیت، طعم و مزه و انبارداری ماست و دوغ به کار رود.