هدف از انجام این پژوهش بررسی عوامل موثر در تشکیل و پایداری نانو امولسیون نوشیدنی طعم دار پرتقال بود. به این منظور امولسیون روغن در آب حاوی 7 درصد وزنی-وزنی روغن پرتقال در فاز آبی دارای غلظت های متفاوت صمغ عربی (10 و 15 درصد وزنی-وزنی)، صمغ زانتان (صفر، 1/0 و 2/0 درصد وزنی-وزنی) و نشاسته اصلاح شده با نام تجاری کپسول (صفر و 10 درصد وزنی-وزنی) با کمک امواج فراصوت تهیه شد و خصوصیات رئولوژیکی آن نظیر ضریب قوام (k) و شاخص رفتار جریان (n) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که رفتار رئولوژیکی کلیه نمونه های امولسیونی از قانون توان پیروی نمود، به طوری که با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها گرانروی زیاد و سودوپلاستیسیته تحت تأثیر قرار گرفت. همچنین امولسیون های تثبیت شده با هیدروکلوئیدها در اثر اعمال تنش برشی، رفتار سودوپلاستیسیته و روان شونده با برش داشتند که از نظر تکنولوژیکی حائز اهمیت است. تأثیر غلظت هیدروکلوئید بر پارامتر های توزیع اندازه ذرات در طی مدت زمان نگهداری امولسیون ها در دمای 4 درجه سانتی گراد نشان داد که با گذشت زمان، اندازه قطر متوسط و عدد اسپان روند افزایشی داشت و سطح ویژه قطرات کاهش پیدا نمود. با افزایش همزمان غلظت هیدروکلوئیدها، قطر متوسط ذرات امولسیون کاهش یافت به طوری که کمترین قطر متوسط (81/0میکرون) در بالاترین غلظت هر یک از هیدروکلوئیدهای مصرفی مشاهده گردید. مقایسه میانگین پارامترهای توزیع اندازه ذرات نشان داد که بین 12 فرمول امولسیون نوشیدنی پرتقال، نمونه حاوی هیدروکلوئیدهای زانتان، عربی و کپسول در غلظت های 2/0، 15 و 10 درصد با قطر متوسط، عدد اسپان و سطح ویژه به ترتیب 81/0 میکرون، 23/1 و 37/7 متر مربع بر میلی لیتر، بیشترین پایداری را در مدت زمان نگهداری از خود نشان داد. همچنین نتایج این پژوهش مشخص ساخت که استفاده از عامل وزن دهنده (صمغ استر) در فاز پراکنده و افزایش چگالی آن تأثیر قابل ملاحظه ایی بر تشکیل و پایداری امولسیون و میزان مقاومت آن در برابر شرایط حاد و نامساعدی چون پاستوریزاسیون و انجماد داشت. به طوری که در غلظت 1 درصد صمغ استر به علت نزدیک شدن چگالی فاز روغنی به فاز آبی، قطر متوسط ذرات تا 2/0میکرون کاهش و سطح ویژه آن ها تا 16/29 متر مربع در میلی لیتر افزایش یافت به علاوه درجه یکنواختی اندازه قطرات به میزان قابل ملاحظه ای بهبود یافت. همچنین در این پژوهش مکانیزم های حاکم بر پایداری امولسیون نوشیدنی و مدل های پیش بینی برهم کنش های بین قطره ای ، به هم پیوستگی ، در هم آمیختگی و جدایش فاز قطرات روغن همراه با جزئیات بحث شده است.