در این مطالعه از طرح آماری فاکتوریل برای تعین ارتباط بین خواص فیزیکو شیمیایی ماست با ویژگی هدایت الکتریکی استفاده گردیده است. تاثیر دمای انکوباسیون، زمان نگهداری و مقدار غلظت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر هدایت الکتریکی، ph، زنده مانی باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و سایر شاخص های کیفی ماست بررسی گردید. باکتری پروبیوتیک در سه سطح 01/0، 02/0، 03/0 درصد به شیر تلقیح شد و سپس شیر در دماهای 38، 41 و 44 درجه سانتیگراد گرمخانه گذاری گردید و در دوره نگهداری پانزده روزه شاخص های کیفی ماست ارزیابی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که هدایت الکتریکی و ph در ماست فاقد رابطه معنادار می باشند(?>05/0). با ثابت نگه داشتن غلظت پروبیوتیک در طول زمان غلظت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس کاهش یافت. از سوی دیگر با گذشت زمان و افزایش دما سینرزیس افزایش یافت. هیچ ارتباط معناداری بین غلظت پروبیوتیک با ph یافت نگردید.هدایت الکتریکی با سینرزیس و اسیدیته رابطه ایی معنادارداشت. با استفاده از مدل خطی متمایز کننده توانستیم نمونه های ماست را با توجه به سینرزیس و تعداد میکروب پروبیوتیک طبقه بندی کنیم. با استفاده از روش خطی متمایز کننده دیگر، طبقه بندی نمونه های ماست با در نظر گرفتن تعداد باکتری استپرتوکوکوس ترموفیلوس بدست آمد.