چکیده فرآیند آب گیری اسمزی عبارت است از خارج سازی آب از مواد غذایی به وسیله قرار دادن آن ها در محلول هیپرتونیک. در این پژوهش هشت روش مختلف آب گیری اسمزی سیب و دو روش برای زردآلو مورد مطالعه قرار گرفته است. سیب ها به شکل مکعب با ابعاد 11 میلی-متر برش خورده می شود و محلول اسمزی با غلظت شکر 60 درصد (وزنی/وزنی) و قند مایع خرما 60 درصد (وزنی/وزنی) تهیه می شود. در زمان های 45، 105، 165، 225 دقیقه بعد از شروع فرآیند نمونه برداری می شود. نسبت میوه به محلول 1 به 300 و دمای محلول در 40-35 درجه سلسیوس ثابت نگه داشته می شود. آزمایش ها توسط دستگاه ساخته شده با روش-های: pdvs ,pdas ,dvsc ,dvdc ,vdc ,sc ,dvc ,dac انجام می شود. فرآیند تحت فشار خلاء، تحت فشار اتمسفر، پاشش محلول بر روی نمونه و غوطه وری نمونه در محلول به طور پیوسته و پالس انجام می شود. مقدار رطوبت و ماده خشک، بریکس میوه اولیه و محصول نهایی، درصد کاهش آب، درصد جذب مواد، میزان کاهش وزن نمونه ها پس از پایان هر فرآیند برای سیب و زردآلو تعیین می شود. از بین روش های مختلف با توجه به هدف مورد نظر بهترین روش انتخاب می شود. ایجاد خلاء باعث افزایش درصد جذب مواد جامد و کاهش وزن نمونه به مقدار کم تر می شود، در صورتی که هدف افزایش درصد جذب مواد باشد و وزن نمونه بعد از فرآیند به دلیل مسائل اقتصادی مهم باشد روش اول pdvs و روش هفتم dvc روش مناسبی است. روش دوم pdas و روش ششم sc هنگامی که هدف افزایش درصد کاهش آب و کاهش درصد جذب مواد جامد است روش مناسبی است. نتایج نشان دهنده این بود که محلول قند مایع خرما دارای درصد کاهش آب بیشتر و درصد جذب مواد کمتری نسبت به محلول شکر دارد و پس از خشک شدن درون بافت میوه کریستاله شده و چروکیدگی کمتری ایجاد می کند.