در این تحقیق تاثیر استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، جدایه پروتئین آب پنیر و زمان رسیدگی بر ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور تیمارها در دو گروه آزمایشی (الف و ب) مورد بررسی قرار گرفتند. گروه الف شامل چهار تیمار بود که عبارتند از: پنیر شاهد بدون چربی، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز همزمان با رنین، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با جدایه پروتئین آب پنیر بکر و پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز هم زمان با رنین و جدایه پروتئین آب پنیر بکر. هر سه تیمار موجب افزایش رطوبت، راندمان پنیر سازی و نسبت رطوبت به پروتئین نسبت به تیمار شاهد شدند. استفاده از ترانس گلوتامیناز به تنهایی و همراه با جدایه پروتئین آب پنیر موجب افزایش بازیافت پروتئین در پنیرهای مربوطه شد همچنین استفاده از ترانس گلوتامیناز همراه با جدایه پروتئین آب پنیر درصد پروتئین را نسبت به تیماری که فقط حاوی جدایه پروتئین آب پنیر بود افزایش داد. در این گروه کلیه تیمارها توانستند تنش در نقطه گسیختگی، مدول یانگ و مدول ذخیره را کاهش دهند و شبکه ای با ریزساختار متخلخل و فشردگی کمتر ایجاد کنند. گروه ب شامل شش تیمار بود که عبارتند از: پنیر شاهد بدون چربی، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز بعد از بریدن دلمه، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با جدایه پروتئین آب پنیر بکر، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با جدایه پروتئین آب پنیر دناتوره، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز بعد از بریدن دلمه و جدایه پروتئین آب پنیر بکر و پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز بعد از بریدن دلمه و جدایه پروتئین آب پنیر دناتوره. همه ی تیمار موجب افزایش رطوبت، راندمان پنیر سازی و نسبت رطوبت به پروتئین نسبت به تیمار شاهد شدند و در همه ی تیمارها غیر از تیمار حاوی جدایه پروتئین آب پنیر بکر بازیافت پروتئین افزایش معنی داری داشت. استفاده از ترانس گلوتامیناز به تنهایی و به همراه جدایه پروتئین آب پنیر بکر درصد پروتئین را نسبت به تیماری که فقط حاوی جدایه پروتئین آب پنیر بکر بود افزایش داد اما تیمار حاوی جدایه پروتئین آب پنیر دناتوره شده درصد پروتئین بیشتری نسبت به استفاده همزمان آن با ترانس گلوتامیتاز داشت. کلیه تیمارها دارای تنش در نقطه گسیختگی، مدول یانگ و مدول ذخیره کمتری از تیمار شاهد بودند. به غیر از تیمار حاوی جدایه پروتئین آب پنیر دناتوره، که دارای ریزساختاری مشابه تیمار شاهد بود بقیه تیمارها توانستند شبکه ای با ریزساختار متخلخل و فشردگی کمتر ایجاد کنند. واژگان کلیدی: پنیر بدون چربی، ترانس گلوتامیناز، پروتئین آب پنیر