پس از بررسی های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه، روش تولید، شرایط فرآیندی بهینه و فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. مواد اولیه شکلات، آرد کامل سویا، چربی جایگزین کره کاکائو، پودر شیر بدون چربی، شکر آسیاب شده، لستین، پودر کاکائو و روش تولید بر اساس تولید با آسیاب ساچمه ای انتخاب شدند. بهینه پارامترهای فرآیند با آسیاب ساچمه ای و فرمولاسیون بهینه شکلات شیری حاوی چربی جایگزین با در نظر گرفتن ویژگی های محصول تولیدی تعیین شد. دمای آسیاب کردن 60 درجه سانتی گراد، زمان آسیاب کردن 105 تا 135 دقیقه و سرعت همزدن 100 دور بر دقیقه به عنوان شرایط بهینه و شکلات حاوی 5/31 درصد چربی جایگزین کره کاکائو، 15 درصد پودرشیر،5/0 درصد لستین، 6 درصد کاکائو،47 درصد شکر آسیاب شده به عنوان فرمولاسیون بهینه انتخاب شدند. در مرحله بعد، برای بررسی تاثیر زمان آسیاب کردن و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا، 8 فرمول بدست آمد و بلافاصله پس از تولید و طی زمان نگهداری ویژگی های آن بررسی شد. بعد از تولید، مقادیر رطوبت، خاکستر، ph، اندازه ذرات، سختی، خواص رئولوژیکی و ویژگی حسی نمونه ها تعیین شد. برای تعیین خواص رئولوژیکی، 4 مدل رئولوژیکی مستقل از زمان پاورلا، هرشل بالکی، بینگهام وکاسون بررسی و مدل کاسون به عنوان مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژیکی نمونه ها انتخاب شد. ویژگی های حسی نمونه ها با آزمون های مثلثی، هدونیک و توصیفی مورد بررسی قرار گرفت. در طی زمان نگهداری، شکوفه چربی با استفاده از اندیس سفیدی و بعد برخالی محاسبه شد. اندیس سفیدی و بعد برخالی در فواصل 45 روزه به مدت 180 روز مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار spss ویرایش 18، با روش مدل خطی عمومی و univariate anova انجام شد. مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح 05/0?= صورت پذیرفت. برای تعیین میزان همبستگی بین نمونه ها از همبستگی پیرسون از نرم افزارspss ویرایش 18، استفاده شد. جهت تحلیل داده ها علاوه بر روش univariate anova از روش pca نیز استفاده شد.نتایج نشان داد با جایگزینی آرد کامل سویا به جای پودر شیر به طور کلی توزیع اندازه ذرات، ویسکوزیته کاسون، تنش تسلیم کاسون و ویسکوزیته ظاهری افزایش پیدا کرد. با افزایش زمان آسیاب کردن از 105 به 135 دقیقه اندازه ذرات کاهش، ویسکوزیته کاسون، تنش تسلیم کاسون و ویسکوزیته ظاهری افزایش پیدا کرد (p<0.05). در کلیه سطوح جایگزینی و در هر دو زمان آسیاب کردن، نگهداری نمونه ها تا 180 روز باعث افزایش اندیس سفیدی و بعد برخالی در نمونه ها شد (p<0.05). در کلیه زمان های نگهداری، با افزایش سطوح جایگزینی آرد کامل سویا اندیس سفیدی و بعد برخالی نمونه ها افزایش یافت (p<0.05). در کلیه زمان های نگهداری، با افزایش زمان آسیاب کردن از 105 به 135 دقیقه اندیس سفیدی و بعد برخالی نمونه ها به جز در نمونه های بدون آرد کامل سویا کاهش یافت(p<0.05) . بعد از بررسی نتایج نمونه بهینه انتخاب شد. نمونه دارای 5 درصد پودر شیر و 10 درصد آرد کامل سویا یعنی 66/66 درصد جایگزینی آرد کامل سویا و زمان آسیاب کردن 135 دقیقه به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. در نهایت بررسی قیمت مواد اولیه نشان داد قیمت شکلات بهینه حاوی آرد کامل سویا کمتر از قیمت شکلات مشابه حاوی فقط پودر شیر است.در مرحله بعد مقدار و شرایط اضافه کردن باکتری پروبایوتیک به نمونه بهینه تعیین و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به نمونه بهینه اضافه شد. 3 گرم باکتری پروبایوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دمای 40 درجه سانتی گراد به عنوان مقدار و شرایط اضافه کردن باکتری به نمونه بهینه تعیین شد. بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،شمارش کلی میکروارگانیسم ها، ph و فعالیت آب نمونه ها به مدت 90 روز در فواصل 15 روزه تعیین شد.نتایج نشان داد، فعالیت آب و ph نمونه ها در طی دوره نگهداری تفاوت معنی داری نداشت (p>0.05). به دلیل خاصیت پری بایوتیکی آرد کامل سویا، زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه بهینه حاوی آرد سویا در پایان 90 روز نگهداری بیشتر از نمونه شاهد بود (p<0.05).

این پژوهش با هدف تولید شکلات تیره کم کالری (11% کاهش چربی) با استفاده از 4 نوع امولسیفایر مختلف در دو سطح و دو زمان آسیاب کردن 60 و 90 دقیقه به اجرا درآمد. پس از بررسی های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه و روش تولید، شرایط فرایندی بهینه و فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. مواد اولیه شکلات، چربی جایگزین کره کاکائو، شکر آسیاب شده، پودرکاکائو، لستین، سیترم، پلی گلیسرول پلی رسینولئات، آمونیوم فسفاتید و روش تولید براساس تولید با آسیاب ساچمه-ای انتخاب شدند. برای بررسی تاًثیر زمان آسیاب کردن و سطوح مختلف امولسیفایرها 16 فرمول بدست آمد و بلافاصله پس از تولید، ویژگی های آن بررسی شد. بعد از تولید مقادیر رطوبت، خاکستر،ph، اندازه ذرات، سختی، خواص رئولوژیکی و ویژگی های حسی نمونه ها تعیین شد. برای تعیین خواص رئولوژیکی، 4 مدل رئولوژیکی مستقل از زمان پاورلا، هرشل بالکلی، بینگهام و کاسون بررسی شد. برای امولسیفایرهای لستین، سیترم و آمونیوم فسفاتید مدل کاسون و برای امولسیفایر پلی گلیسرول پلی رسینولئات مدل پاورلا به عنوان مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژکی نمونه ها انتخاب شد. ویژگی های حسی نمونه ها با آزمون های هدونیک و توصیفی مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار spss ویرایش 21، با روش مدل خطی عمومی وunivariate anova و همچنین روش pca انجام شد. برای تعیین میزان همبستگی بین نمونه-ها از همبستگی پیرسون (نرم افزار spss ویرایش 21) استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان آسیاب کردن از 60 به 90 دقیقه و کاهش اندازه ذرات، تنش تسلیم کاسون و شاخص رفتار جریان افزایش پیدا می کند و توزیع اندازه ذرات کاهش می یابد اما ویسکوزیته کاسون، ضریب قوام، ویسکوزیته ظاهری و سختی با تغییر سطح امولسیفایر متغیر است. در نهایت نمونه حاوی 1% سیترم که به مدت 90 دقیقه آسیاب شده بود، از نظر پذیرش کلی در ارزیابی حسی بالاترین امتیاز را کسب کرد و به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد.