به طور کلی تخمیر فرآیندی است که تحت تاثیر فعالیت آنزیم ها و یا میکروارگانیسم ها به پیش می رود. خمیرترش مخلوطی از آب و آرد است که توسط جمعیت میکروبی ناهمگنی شامل باکتری های اسیدلاکتیک و مخمرها، تخمیر شده و به عنوان مایه تلقیح خمیر در تولید محصولات نانوایی تخمیر شده استفاده می شود. این میکروارگانیسم ها معمولاً از آرد، سایر اجزاء تشکیل دهنده ی خمیر، خمیرترش قبلی و یا محیط منشاء می گیرند و در اثر اضافه کردن روزانه ی آب و آرد به خمیرترش، به صورت فعال باقی می مانند، در نتیجه جمعیت میکروبی پویایی که هم با ویژگی های درون زیست( نوع آرد، دسترسی مواد مغذی و فعالیت های آنزیمی) و هم با ویژگی های برون زیست فرآیند ( مانند دما، زمان تخمیر و تعداد دفعات تازه کردن) سازگاری یافته اند، استقرار پیدا می کند. تخمیر خمیرترش و فعالیت های این جمعیت میکروبی باعث بهبود خصوصیات خمیر، بافت، حجم، عطر و طعم و ارزش تغذیه ی نان شده، فرآیند بیاتی نان را به تاخیر انداخته و از آن در برابر فساد کپکی و باکتریایی محافظت می کند. باکتری های اسید لاکتیک در طی تخمیر خمیرترش متابولیت های بی شماری را همچون اسیدهای آلی، آنزیم ها و اگزوپلی ساکاریدها تولید می کنند که بر ساختار خمیر، بافت و بیاتی نان اثر مثبت می گذارند. هدف از انجام این تحقیق در درجه ی اول شناسایی میکروارگانیسم های بومی ایران و حفظ ذخایر ژنتیکی میکروارگانیسم های بومی که در عمل آوری نان های سنتی مختلف نقش دارند می باشد. در این طرح حضور باکتری های اسیدلاکتیک در 43 نمونه خمیرهای ترش سنتی جمع آوری شده از مناطق مختلف اصفهان، مورد بررسی قرار گرفت. از آنجا که نسبت مناسب باکتری های اسیدلاکتیک به مخمرها باید در محدوده ی 10/1 تا 1000/1 باشد، تنها سه نمونه خمیرترش با کدهای az, da2, ga جمع آوری شده از 43 نمونه خمیرترش در این محدوده قرار داشتند. این تحقیق در بخش میکروبی و مولکولی به منظور جداسازی و شناسایی باکتری های اسیدلاکتیک از خمیرترش سنتی بر اساس خصوصیات مورفولوژیکی، بیوشیمیایی و مولکولی انجام گرفت. در بخش میکروبی برای شناسایی گونه های مخمر و باکتری های اسیدلاکتیک موجود، از محیط های کشت ((mrs, m17, pda استفاده شد. برای ردیابی حضور گونه های مختلف باکتری های اسیدلاکتیک تست های کاتالاز، گرم، اسپور، تخمیر قند برروی پرگنه های جداشده از نمونه های مورد بررسی انجام شد. در بخش میکروبی گروههای لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس روترای، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس آلیمنتاریوس، لاکتوباسیلوس هیلگاردی، لاکتوباسیلوس آجیلیس، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس بوچنری، لوکونوستوک سیتروم، لوکونوستوک دکسترنیکوم، پدیوکوکوس پنتوساسوس، لوکونوستوک مزنتروئیدس و ساکارومایسس سرویسیه شناسایی شدند. در بخش مولکولی با توجه به آن که لاکتوباسیلوس پلانتاروم با نسبت 26% فراوان ترین گونه ی باکتری اسید لاکتیک جداسازی شده در این مطالعه بود برای شناسایی آن توالی نوکلئوتیدی ژن( reca ) در آنها تجزیه و تحلیل شد و محصول همانند سازی dna آنها بر روی ژل آگاروز رنگ آمیزی شد. در نتیجه باندی در محدوده ی bp 318 که مربوط به لاکتوباسیلوس پلانتاروم است ایجاد کرد. بر اساس نتایج به دست آمده و در این تحقیق بر اساس آنالیز توالی ژن( reca )، 23 % از جدایه های لاکتوباسیلوس در گونه لاکتوباسیلوس پلانتاروم قرار گرفتند. با توجه به نتایج به دست آمده می توان از لاکتوباسیلوس پلانتاروم در صنعت برای تولید نان های سنتی به روش صنعتی استفاده کرد، که باعث بهبود خصوصیات عطر و طعمی و افزایش عمر ماندگاری نان می شوند.

چکیده ندارد.