در بخش اول تحقیق حاضر، خواص فیزیکوشیمیایی و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون ارقام ایرانی زرد، ماری، فیشمی، روغنی رودبار و روغنی کازرون مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه نتایج به دست آمده نشان داد روغن ارقام زرد و ماری در طبقه بندی روغن زیتون بکر ممتاز (اسیدیته کمتر از 8/0 درصد اسید اولئیک، پراکسید کمتر از 20 میلی اکی والان گرم اکسیژن در کیلوگرم و شاخص اسپکتروفوتومتری جذب در 270 نانومتر (k270) کمتر از 25/0) و روغن ارقام روغنی رودبار، فیشمی و روغنی کازرون در طبقه بندی روغن زیتون بکر معمولی (اسیدیته کمتر از 3/3 درصد اسید اولئیک، پراکسید کمتر از 20 میلی اکی والان گرم اکسیژن در کیلوگرم و شاخص اسپکتروفوتومتری جذب در 270 نانومتر (k270) کمتر از 3/0) قرارگرفتند (05/0p ?). همچنین مشخص شد، روغن زیتون ارقام ایرانی حاوی مقادیر کمتری ترکیبات فنولیک هیدروفیل و مقادیر بیشتری اسید لینولنیک در مقایسه با ارقام اروپایی می باشند که این مسئله شاخص پایداری اکسایشی (osi) کمتر آنها را توجیه می کند. در بخش دوم این تحقیق اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر پایداری اکسایشی روغن ارقام زرد، ماری، فیشمی، روغنی رودبار و روغنی کازرون از طریق پایش تغییرات عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، میزان کل ترکیبات قطبی، شاخص رنگ، تغییرات پروفیل اسیدهای چرب و شاخص پایداری اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده مشخص شد روغن ارقام روغنی رودبار، ماری و زرد به دلیل ساختار پایدارتر اسیدهای چرب (حضور کمتر اسیدهای چرب چندغیراشباع و مقادیر بیشتر اسیدهای چرب تک غیر اشباع) و مقادیر نسبتاً بالای ترکیبات فنولیک هیدروفیل و توکوفرول و همچنین osi120 بیشتر از پایداری اکسایشی بالاتری در مقایسه با روغن ارقام روغنی کازرون و فیشمی برخوردار هستند. همچنین معلوم شد، روغن های زیتون بکر مناطق مرتفع تر (رودبار) از پایداری اکسایشی بالاتری نسبت به مناطق کم ارتفاع (کازرون) برخوردار می باشند (05/0p ?)، بنابراین از آنجایی که زیتون رقم روغنی بیشترین سطح زیر کشت زیتون بومی را در کشور شامل می شود، کشت این رقم در منطقه رودبار توصیه می گردد.