پسته یکی از شناخته شده ترین مغز های درختی محسوب می شود. درمیان گونه های مختلف درخت پسته، تنها میوه ی درخت پسته معمولی خوراکی، مطبوع و خوشمزه است. سرزمین ایران قرن ها بدون رقیب بزرگترین تولید کننده پسته جهان بوده است ولی در حال حاضر کشور های دیگر نیز در زمینه تولید و تجارت پسته با ایران به رقابت برخاسته اند. مغز پسته منبع غنی از روغن است ( 60 – 50 درصد) که حاوی اسید های چرب لینولئیک و لینولنیک می باشد. و برای تغذیه ای انسان ضروری است. در این تحقیق پسته خام خشک واریته اوحدی انتخاب گردید. از اسانس دارچین که باعث حفظ کیفیت پسته و جلوگیری از تولید قارچ و افزایش زمان ماندگاری پسته می شود استفاده شد. پسته ها در داخل کیسه های پلاستیک از جنس پلی پروپیلن مرکب پنج لایه با سه نوع مختلف بسته بندی ( خلاء ، map (2%o2=، 10%co2= و 88%n2=) و هوا معمولی) قرار گرفتند و نمونه ها طی سه ماه در دمای 30 و 50 درجه سانتی گراد نگهداری شدند، به منظور ارزیابی تغییرات کیفی نمونه ها اندازه گیری اسید چرب آزاد، در صد رطوب، پراکسید، کپک، بافت و ارزیابی حسی ( طعم، رنگ، سفتی، تندی، پزیرش کلی) به صورت ماهانه مورد برسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که شرایط بسته بندی و زمان نگهداری پسته خشک تیمار شده، نسبت به دو عامل دیگر ( دمای نگهداری و غلظت های مختلف دارچین) تاثیر معنی دار بر پارامتر های اندازه گیری شده و در نتیجه ماندگاری و کیفیت محصول نهایی داشتند. به عبارت دیگر غلظت های مختلف دارچین به تنهایی تاثیرمعنی دار بر فاکتورهای اندازه گیری شده نداشت، ولی در ترکیب با سایر عوامل مورد بررسی شامل زمان های مختلف نگهداری و همچنین شرایط مختلف بسته بندی، به ویژه بر کاهش آلودگی کپک پسته ها به کپک تاثیرمعنی دار را نشان داد.