پنیر به لحاظ ارزش اقتصادی و نقش آن در تغذیه انسان یکی از مهمترین فراورده های لبنی به شمار می آید . در این بین پنیر سفید فراپالایش عمده ترین پنیر صنعتی تولیدی در داخل کشور می باشد. بافت نرم و عطر و طعم ضعیف از عمده معایب این نوع پنیر بشمار می آید. از آنجا که نمک، نقش مهمی در خصوصیات بافتی پنیر ایفا می کند، می توان با انتخاب روش مناسب نمک زنی و میزان نمک مورد استفاده، وقوع این پدیده را کاهش داد. هدف از مطالعه حاضر، مطالعه اثر مرحله افزودن نمک (قبل یا پس از تشکیل لخته) و میزان آن در هر مرحله بر کیفیت پنیر فراپالایش تولیدی است. به این منظور نمونه های پنیری از شیر تغلیظ شده به روش فراپالایش پس از کاهش ph آن تا مقادیر5/6، 6 و 5/5 و افزودن نمک به میزان 0، 1، 2 و 3 درصد قبل از تشکیل لخته و مابقی آن تا میزان 3درصد پس از تشکیل لخته تهیه شد. نمونه های پنیر پس از گرمخاته گذاری، در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شده و در مقاطع زمانی مختلف ( 0، 1، 3، 6، 9 و 12 هفته) آزمایشاتی چون اندازه گیری میزان آب اندازی، رطوبت، نمک، ph، ازت محلول در ph=6/4 ، ازت غیر پروتئینی، درجه اسیدی چربی و سفتی بافت بر روی آنها انجام شد. سپس سینتیک تغییرات ویژگیهای کیفی مذکور مورد مطالعه قرار گرفته و مدل های ریاضی مناسبی برای توصیف آنها توسعه داده شد. مقایسه ی داده های آزمایشگاهی با مدل های مورد مطالعه نشان داد که برای میزان آب اندازی، سفتی، درصد ازت محلول و ازت پروتئینی و همچنین عدد اسیدی به شاخص لیپولیز مدل ویبل همبستگی بیشتری با داده های تجربی نشان می دهند .با استفاده از رابطه بین ضرایب مدل و درصد نمک افزوده شده به شیر ph اولیه شیر می توان به ترتیب تغییرات سفتی، درجه اسیدی چربی و سفتی، ازت محلول را در طی زمان پیش بینی کرد. با کاربرد مدل مذکور می توان به خوبی فرایند پنیر سفیدایرانی تهیه شده به روش فراپالایش را کنترل نمود و پنیری با کیفیت بالا و یکنواخت تولید کرد.