تحقیق حاضر تلاشی بود برای بررسی اثر مثبت احتمالی سویه های میکروبی بومی تولید ماست بر خواص حسی این محصول پر ارزش وپر مصرف ،که با هدف رفع مشکلات بافتی ماست های کم چرب صورت گرفت. این تحقیق در دو بخش میکروبیولوژی وتکنولوژی انجام شد.در بخش میکروبیولوژی از4 سویه بومی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کد-های 32is،31is،22isو32ib به همراه یک نمونه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تجاری،4 نمونه کشت آغازگر بومی تهیه شد. همچنین از یک نمونه آغازگر تجاری با کد اکسپرس0/1 به عنوان کنترل مثبت استفاده شد. بخش تکنولوژی این تحقیق در 3 مرحله انجام شد. در مرحله اول از کشت های بومی وصنعتی تهیه شده در دوسطح چربی(0و3 درصد)ودو سطح ماده خشک(12و15 درصد) ماست تهیه شد.در ادامه خصوصیات فیزیکی گرانروی،آب اندازی،کشداری ونفوذپذیری بافت ماست های تولید شده در روز های اول،هفتم وچهاردهم اندازه گیری شد. نتایج مرحله اول نشان داد که آغازگرهای بومی 31isو32ib از نظر خصوصیات فیزیکی نسبت به سایر آغازگرها عملکرد بهتری داشته است. همچنین نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین چربی وماده خشک ونوع آغازگر با خصوصیات فیزیکی مورد ارزیابی تفاوت معنی دار در سطح 1 درصد وجود دارد. در مرحله دوم تحقیق،از آغازگرهای 31is و32ib وآغازگر صنعتی(کنترل مثبت) ماست تهیه شد(با چربی 0و3درصد وماده خشک 15 درصد). نتایج مرحله دوم نشان داد که چربی ونوع آغازگر اثر معنی دار بر خصوصیات فیزیکی مورد ارزیابی دارد(در سطح 5 درصد).همچنین نتایج این بخش نشان داد که آغازگر بومی 31is از نظر خصوصیات بافتی برترین رتبه را دارد. در بخش سوم تحقیق،به منظور بررسی تغییر محیط مغذی آغازگرها ونحوه عملکردآنها در ایجاد خصوصیات فیزیکی در ماست، از 1 درصد ساکاروز به همراه 14 درصد شیر خشک استفاده شد.نتایج این بخش نشان داد که در ماست های تولید شده با ساکاروز خصوصیات فیزیکی تا حدی بهبود یافته است. بطوریکه می توان از ساکاروز به عنوان یک جایگزین مناسب جهت افزایش ماده خشک شیر استفاده کرد. بررسی میزان پلی ساکارید مترشحه از سوی آغازگرهای بومی وصنعتی در بخش دوم وسوم تحقیق نشان داد که آغازگرهای بومی،بخصوص آغازگر31is اگزوپلی ساکارید بیشتری تولید کرده است. بطوریکه می توان چنین استنباط کرد که توانایی آغازگرهای بومی در تولید اگزوپلی ساکارید توانسته است خصوصیات مطلوب بافتی را در ماست های تولید شده توسط این آغازگرها ایجاد کند. در بخش نهایی تحقیق،ماست های تولید شده در بخش دوم وسوم تحقیق مورد ارزیابی حسی قرارگرفتند.نتایج این بخش نشان داد که ماست های تهیه شده با آغازگرهای بومی از نظر طعم،بو،بافت وشکل ظاهری نسبت به ماست های تهیه شده با آغازگر صنعتی بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داده است.نتیجه گیری کلی این تحقیق نشان می دهد،آغازگرهای بومی می توانند جایگزین مناسبی بر آغازگرهای صنعتی هستند.با استفاده از این آغازگرها وایجاد خصوصیات مطلوب بافتی وحسی،می توان نقایص موجود در تولید ماست با آغازگرهای صنعتی را برطرف کرد.