اکسیداسیون کره در طول فرآوری و نگهداری آن اتفاق می افتد که مهمترین عامل فساد و کاهش ماندگاری کره محسوب می شود. لذا افزایش پایداری اکسیداتیو کره امری ضروری است. امروزه تقاضا جهت استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی به جای آنتی اکسیدانهای مصنوعی افزایش یافته است. در این پژوهش اثر افزودن عصاره های برگ زیتون و رزماری به عنوان منابع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره های رزماری و برگ زیتون به طور جداگانه در غلظتهای 05/0، 1./0 و 5/0% به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلا به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید، میزان ترکیبات پلی فنولی کل و ویژگیهای میکروبی هر 30 روز یکبار اندازه گیری شد. آزمون جذب رادیکال آزاد dpph (شدت فعالیت آنتی اکسیدانها) پس از تهیه عصاره ها اندازه گیری شد. سفتی نمونه ها در روز 90، پایداری اکسیداسیونی توسط رنسیمت، و ویژگیهای حسی نمونه ها شامل ویژگیهای عطر و طعمی، بافتی و ظاهری در روز اول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره رزماری و برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، عدد پروکسید، سفتی و شمارش میکروبی کمتر و پایداری اکسیداسیونی و میزان ترکیبات پلی فنولی بیشتری داشتند.در طول نگهداری، عدد اسیدی نمونه ها افزایش، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت. شدت کاهش سفتی نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون نسبت به نمونه های حاوی عصاره رزماری در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود. فعالیت ضد میکروبی نمونه های حاوی 1/0% رزماری و 1/0% برگ زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. نتایج آزمون جذب رادیکال dpph نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره رزماری بیشتر از عصاره برگ زیتون بود. بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که تمامی نمونه های حاوی عصاره از نظر طعم عصاره اختلاف معنی داری با نمونه کنترل داشتند. همچنین با افزایش درصد عصاره ها، مقبولیت کلی نمونه ها کاهش یافت. این مطالعه محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت افزایش آنتی اکسیدانها در رژیم غذایی بوده و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.