مالت سازی یک روش پیچیده بیوتکنولوژی است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن مالت جوانه زده در شرایط کنترل شده دما و رطوبت می باشد. در این مطالعه سرعت حد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه های مالت حاصل از قبیل راندمان مالت سازی، وزن هزاردانه، دانسیته ذره ای، میزان ازت و فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و همچنین ویژگی های عصاره مالت حاصله مانند راندمان عصاره آب سرد، راندمان عصاره آب گرم، ph، رنگ، ازت محلول و بریکس با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل 3×3×2 با دو سطح لاین جو (17-88 ebyt-و 20-88ebyt-)، سه سطح مدت زمان خیساندن (24، 36 و 48 ساعت) و سه سطح مدت زمان جوانه زنی (3، 5 و 7 روز) و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز واریانس با استفاده از نرم افزار sas و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد انجام شد. نتایج نشان داد که مالت حاصل از لاین 20-88ebyt- از نظر راندمان مالت سازی، وزن هزار دانه، دانسیته ذره ای، میزان ازت کل، فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز، راندمان عصاره آب گرم و بریکس عصاره به طور معنی داری (05/0p<) بیشتر از مالت حاصل از لاین 17-88ebyt- بود ولی راندمان عصاره آب سرد،ph عصاره، رنگ عصاره و ازت محلول آن کمتر بود. با افزایش زمان خیساندن، راندمان مالت سازی، وزن هزار دانه، دانسیته ذره ای، سرعت حد وph عصاره کاهش ولی راندمان عصاره آب سرد، راندمان عصاره آب گرم، رنگ عصاره و ازت محلول افزایش یافت. میزان فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز مالت نیز با افزایش زمان خیساندن، ابتدا افزایش و سپس به طور چشمگیری کاهش یافت. با افزایش زمان جوانه زنی میزان راندمان مالت سازی، وزن هزار دانه و دانسیته ذره ای کاهش و میزان فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز مالت، راندمان عصاره آب سرد و بریکس عصاره افزایش یافت. بیشترین میزان فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز دانه های مالت از لاین 20-88ebyt- با 36 ساعت خیساندن و 5 روز جوانه زنی به دست آمد. بیشینه ی میزان راندمان عصاره آب گرم 87/60 درصد بود که از لاین 20-88ebyt- با 24 ساعت خیساندن و 5 روز جوانه زنی به دست آمد.