هسته انار، حاوی ترکیبات زیست فعال با ارزش تغذیه ای بالااست و به دلیل عدم فرآوری مناسب، به عنوان ضایعات کارخانه های فرآوری انار محسوب می شود. این پژوهش با هدف شناسایی خواص فیزیکی و شیمیایی روغن هسته انار و تعیین کارایی ترکیبات آنتی اکسیدانی و افزایش راندمان روغن کشی با استفاده از فرآیند فراصوت انجام شد. برای تعیین خواص فیزیکی و شیمیایی، از روش های کلاسیک و دستگاهی شامل کروماتوگرافی گازی، کروماتوگرافی با کارایی بالا، گرانروی سنج، رنگ سنج لاویباند و رفراکتومتر استفاده شد. نتایج نشان داد که مقادیر گرانروی، ضریب شکست و رنگ (قرمزی/ زردی) روغن هسته انار به ترتیب 57/155 سانتی پواز، 5095/1 – 5088/1 و 71/6 و اسیدهای پونیسیک، لینولئیک و اولئیک اسیدهای چرب غالب در روغن بودند. تری گلیسریدهای روغن هسته انار در پنج گروه با اکی والان کربن نامبر برابر 36، 38، 40، 42 و بیشتر یا مساوی 44 دسته بندی شدند. بیشترین میزان تری گلیسرید اندازه گیری شده با اکی والان کربن نامبر مساوی 36، بود. روغن هسته انار حاوی ترکیبات فنلی، توکولی و استرولی با مقادیر به ترتیب 13/168، 95/425 و 7/5981 میلی گرم در هر کیلوگرم روغن بود. راندمان تولید عصاره هسته و کنجاله هسته انار با استفاده از حلال های مختلف شامل آب، متانول، استون، بوتانول، اتیل استات و هگزان مورد بررسی قرار گرفت. نتیجه نشان داد که بیشترین راندمان تولید عصاره های به دست آمده از هسته و کنجاله هسته انار به ترتیب مربوط به عصاره های هگزانی و استونی بودند. نتایج بررسی قدرت آنتی اکسیدانی عصاره های مختلف با استفاده از آزمون های قدرت احیاکنندگی آهن و درصد مهارکنندگی رادیکال های آزاد نشان داد که متانول قوی ترین عصاره از نظر خواص آنتی اکسیدانی بود. پایداری اکسایشی عصاره های به دست آمده با استفاده از حلال های با قطبیت مختلف شامل آب، متانول، استون، بوتانول، اتیل استات و هگزان در بستر روغن سویای فاقد آنتی اکسیدان نشان داد که عصاره متانولی به صورت معنی داری پایداری اکسایشی نمونه شاهد را افزایش داد. همچنین در این پژوهش تأثیر امواج پرقدرت فراصوت در فرکانس 20 کیلوهرتز بر راندمان استخراج روغن از دانه انار مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد مطالعه، شامل روش استخراج روغن در 2 سطح (استخراج با حلال باکمک فراصوت و استخراج با حلال بدون فراصوت)، زمان فرایند در 3 سطح (30، 45 و60 دقیقه) و روش آماده سازی و پیش فراوری دانه ها در 6 سطح (آسیاب، خیساندن و آسیاب، صوت وآسیاب، خیساندن وصوت وآسیاب، آسیاب و صوت و آبگیری، خیساندن وآسیاب و صوت و آبگیری) بودند. نتایج آزمایش ها نشان دادند که آماده سازی دانه با آب گرم و فراصوت و همچنین استخراج با امواج فراصوت بدون این که تأثیری بر ترکیب اسید های چرب و مقدار کمی آنها داشته باشد، بازده استحصال بیشتری را به دست داد. در حضور امواج فراصوت زمان استخراج به 30 دقیقه کاهش یافت. نتیجه کلی حاصل از اجرای پژوهش نشان می دهد که روغن هسته انار ارزش تغذیه ای بالایی داشته و غنی در ترکیبات مختلف و آنتی اکسیدان ها می باشد که کاربردهای زیاد در صنایع خوراکی، دارویی و بهداشتی دارند. ترکیبات فنلی به عنوان یکی از مهمترین ترکیبات ایجاد کننده خواص آنتی اکسیدانی، بیشتر در هسته باقی می ماند. همچنین استفاده از روش های جدید فرآوری مانند فراصوت باعث افزایش راندمان استخراج می شود.