مخمر نانوایی یکی از محصولاتی است که جهت بهبود کیفیت نان به کار می رود و یکی از مناسب ترین منابع برای تولید مخمر نانوایی، ملاس است. امروزه با توجه به گسترش صنایع تخمیری و محدودیت منابع قندی مناسب، امکان استفاده از دیگر منابع کربوهیدراتی و ضایعات کشاورزی مورد توجه قرار گرفته است. ازمیان ضایعات کشاورزی، ضایعات کشمش حدود 30 درصد برآورد می گردد. کشمش فرآورده حاصل از خشک کردن انگور است که قابلیت تبدیل مستقیم به قند مایع را دارد. در این تحقیق امکان جایگزینی ملاس با کشمش در غلظت های مختلف قند، مورد مطالعه قرار گرفت و میزان بیومس تولیدی ، قند مصرفی توسط مخمر، فعالیت مخمر و همچنین پارامترهای سینتیکی رشد مخمر مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره آبی کشمش ، مخلوط کشمش و ملاس با نسبت های حجمی 60:40 ، 50:50 و 40:60 در سه سطح 4، 7 و 10% قند و شربت ملاس با میزان قند 7% به عنوان کنترل مورد استفاده قرار گرفت. فرآیند تخمیر در طی 12 ساعت در دمای 30 درجه سانتیگراد با مقدار دور150 در دقیقه انجام گرفت.میزان هوادهی برابر 2 v.v.m بود. نتایج نشان داد که جایگزینی کشمش به سبب دارا بودن بیش از 70% قند ساده از جمله گلوکز و فروکتوز،تأثیر بسیار زیادی در افزایش تولید مخمر نانوایی داشته و جایگزینی کامل ملاس با کشمش با 4% قند ،بیشترین بازدهی تولید به میزان 67% را در پایان تخمیر داشته و با افزایش حجم خمیر به میزان9/98% حجم اولیه، بیشترین فعالیت و تولید گاز co2 را به خود اختصاص داد. ضریب بازدهی تولید عصاره آبی کشمش با 7% قند با نمونه ملاس در سطح 5% اختلاف معنی داری نداشت .لذا با توجه به قیمت های ملاس و کشمش در حال حاضر و مقایسه هزینه تمام شده تولید، استفاده از کشمش حتی در مقادیر کم،نه تنها میزان تولید بلکه راندمان اقتصادی تولید را نیز افزایش می دهد. ضمن اینکه از هدر رفتن ضایعات کشمش نیز جلوگیری شده و می تواند گامی در جهت شکوفایی اقتصاد کشاورزی باشد.